Dictionnaire des aliments : cuisiner à la chaleur

Dictionnaire des aliments : cuisiner à la
chaleur humide
Vous cherchez des moyens d’emprisonner la saveur sans ajouter beaucoup de gras? La cuisson des
aliments par la « chaleur humide » est un excellent moyen de préparer vos plats favoris. Lisez ce qui suit
pour en savoir plus sur la cuisine saine avec la chaleur humide.
Faire cuire les aliments à la chaleur humide est sain.
La cuisson par la « chaleur humide » est un processus par lequel on cuit les aliments en les plaçant
dans un liquide chaud ou en les exposant à la vapeur. Les méthodes de cuisson à la chaleur humide
sont excellentes pour attendrir les fibres coriaces des aliments. La chaleur humide améliore les coupes
les plus coriaces comme le bloc d'épaule, le jarret ou la pointe de poitrine de bœuf, les légumes très
fibreux comme les feuilles de chou vert ou les gousses de pois et les légumineuses comme les haricots
et les lentilles. La chaleur humide est également une méthode de cuisson pauvre en graisses parce
qu’on n’a pas besoin ou presque pas besoin d’ajouter de gras. Les viandes, le poisson, la viande
blanche de volaille et les légumes cuisent bien à la chaleur humide.
Il y a de nombreuses façons de cuire les aliments à la chaleur humide.
Le braisage, l’ébullition, la cuisson à la vapeur, le pochage et la cuisson à feu doux sont les différentes
façons de cuire les aliments à la chaleur humide :
Braisage
Le braisage est excellent pour faire cuire des ingrédients coriaces mais savoureux. Le braisage se
déroule en deux étapes. D’abord, on utilise la chaleur sèche pour faire brunir l’aliment. Ensuite, on lui
ajoute une petite quantité de liquide à feu doux pour le rendre plus tendre. Le liquide cuit lentement
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l’aliment et lui donne une saveur intense tout en brisant les fibres coriaces. Faites cuire les aliments
jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette, c’est-à-dire jusqu’à ce que vous puissiez les percer avec
une fourchette. Le braisage est une excellente technique pour les coupes de viande les moins chères et
les légumes. Essayez cette méthode avec du Bœuf braisé à la polenta ou du Chou rouge épicé à la
marocaine.
Ébullition
Les gens pensent souvent que les aliments bouillis sont trop cuits et ont peu de valeur nutritive.
Cependant, l’ébullition peut être désirable dans certains cas et est une méthode de cuisson plus rapide
que la chaleur sèche. Lorsque l’on fait bouillir des aliments, il importe de les faire cuire à grande
ébullition. Cela signifie que vous devriez voir beaucoup de grosses bulles se former rapidement dans le
liquide. Essayez l’ébullition pour des recettes comme ce plat de Haricots verts aux fines herbes et aux
pinions et avec des légumineuses comme dans les Lentilles, patates douces et chou-fleur au cari.
La cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur consiste à utiliser l’humidité dégagée par une petite quantité d’eau qui bout ou
frémit pour cuire les aliments. Pour cuire les aliments à la vapeur, ne les mettez pas directement dans
l’eau. Mettez-les plutôt sur un gril ou dans un panier à vapeur placé au-dessus du liquide. Mettez un
couvercle sur la casserole pour mieux emprisonner l’humidité. La cuisson à la vapeur est un meilleur
choix que l’ébullition ou le pochage si vous essayez de conserver la saveur, la forme et la texture des
aliments. Les aliments cuits perdent également moins d’éléments nutritifs quand ils sont cuits à la
vapeur. La cuisson à la vapeur ne nécessite pas de gras ajouté. C’est donc un moyen facile de préparer
avec peu de gras n’importe quelle sorte de légume comme le brocoli, les carottes ou les haricots verts.
Faites cuire à la vapeur vos légumes préférés puis ajoutez le jus d’un citron fraîchement pressé pour
faire ressortir la saveur.
Le pochage
Le pochage consiste à faire cuire doucement les aliments dans un liquide à une température inférieure
au point d’ébullition. Pour pocher des aliments, ajoutez de l’eau ou du bouillon et faites chauffer le
liquide jusqu’à ce qu’il commence à dégager de la vapeur, sans le faire bouillir. Essayez de pocher des
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aliments délicats comme les fruits de mer dans ce Saumon poché au thé avec salsa aux fruits ou de la
viande blanche de volaille (poitrine de poulet ou de dinde). C’est une excellente technique pour faire en
sorte que les aliments ne cuisent pas trop avant que l’intérieur ne soit prêt. Comme toujours avec les
plats de viande ou de poisson, utilisez un thermomètre à cuisson pour vérifier que votre aliment est cuit
à la bonne température.
Dans la cuisson à feu doux
Dans la cuisson à feu doux, les aliments sont cuits doucement à une température peu élevée. Portez le
liquide à une température peu élevée jusqu’à ce que de petites bulles commencent seulement à se
former à la surface du liquide. Surveillez bien la température pour vous assurer qu’elle demeure basse
et éviter la formation de grosses bulles et l’ébullition. C’est une bonne méthode de cuisson pour les
viandes coriaces parce qu’elle attendrit la viande tout en créant un bouillon savoureux comme dans ce
Soupe au poulet et aux poireaux de l’Ontario. La cuisson à feu doux est aussi un excellent moyen
d’attendrir les viandes pour les ragouts et les chaudrées comme cette Chaudrée de poulet et de maïs.
Autres conseils pour la cuisson à la chaleur humide
Maintenez des températures peu élevées. Dans le braisage, la cuisson à la vapeur, le pochage et
la cuisson à feu doux, le liquide doit être maintenu à une température peu élevée afin de faire
ressortir la saveur et de rendre l’aliment aussi tendre que possible sous l’effet d’une cuisson lente
et uniforme.
Conservez l’humidité dans les aliments. Vous devez mettre un couvercle bien ajusté sur votre
casserole pour y emprisonner l’humidité. C’est cette chaleur humide qui cuit les aliments.
Expérimentez avec différents liquides. Le pochage avec du jus, du fond ou du bouillon est un
excellent moyen d’ajouter de la saveur aux aliments.
Choisissez les bons ingrédients. Il n’est pas nécessaire d’acheter des coupes de viande chères
pour le braisage. Comme cette méthode de cuisson attendrit les aliments, il vaut mieux utiliser des
coupes bon marché. C’est donc un moyen peu coûteux d’ajouter de la viande à vos menus.
Pour de plus amples informations :
Dictionnaire des aliments : Faire cuire les aliments à la chaleur sèche est sain
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Comment cuisiner avec des épices
Comment cuisiner avec des herbes
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