Commission menu du 05 novembre 2015
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REUNION OU COMMISSION Compte Rendu Emetteur : J. BERNOLIN Emis le : 05.11.15 Dossier DIETETIQUE Réunion Ou Commission Page 1/3 Destinataire pour action : M. CERVELLE Destinataires pour information : M. MESSEIN, Mme POIRIER DONNEES DE LA REUNION Site : MDR Saint Remy Resp. Secteur : M. Baudry Segment : SANTE Chef Gérant : M. Cervelle CDPF : 4077 Fonctionnement : L. Chaude et froide Date : 05.11.2015 Horaire : 9H30 Participants : Clients : Mme Poirier (Directrice Adjointe), Madame Barthelet, Madame Vallin, Monsieur Grandpierre, Monsieur Raffaitin, Madame Vilair (membres du CVS), Liliane (agent de convivialité), Sophie Bergossi et Laetitia Charpentier (ASL) Elior : M. Baudry (Responsable de Secteur), Mlle Bernolin (Alternante Responsable de Secteur) Excusés : M. Cervelle (Chef Gérant), Mme Besch (Diététicienne) POINTS ABORDES Points abordés 1. Axes de progrès Resp. Délai Remarques du petit déjeuner Le pain croustillant est très apprécié le matin. 2. Remarques du déjeuner Le pain proposé le midi est le même que le matin, cependant les résidents remarquent que le pain a perdu de sa qualité à midi. On constate un problème de conservation du pain durant la matinée et au long de la journée. Identifier le système de conservation actuel pour l’améliorer et ainsi pouvoir conserver le pain la journée entière. Lors du service-fromage il y a un certain déséquilibre dans la répartition du pain : certaines tables se retrouvent avec une corbeille de pain très chargée (qui peut conduire à du gaspillage) et d’autres tables n’ont que très peu de pain dans leur corbeille. François a souhaité que le sujet de la repasse soit évoqué : en général, les samedis et les dimanches il n’y a pas souvent de repasse auprès des résidents, même lorsqu’il reste de la nourriture. Elior Immédiat St Remy Proposer systématiquement de la repasse auprès des résidents (lorsque cela est possible) St Remy A améliorer de suite Pour certains résidents, la repasse arrive trop tôt et pour d’autres trop tard. Les entrées sont très bonnes mais servies TROP froides. Certains résidents constatent trop de vinaigrette Pour des raisons d’hygiène, les entrées doivent être servies entre 3 et 10°C, excepté pour la charcuterie (3°C maximum). Il faudrait sortir les entrées 15 à 20 minutes avant le service pour éviter qu’elles ne soient trop froides pour les résidents. Il faudrait moins assaisonner les crudités et voir Elior Immédiat REUNION OU COMMISSION Compte Rendu Emetteur : J. BERNOLIN Emis le : 05.11.15 Dossier DIETETIQUE Réunion Ou Commission Page 2/3 Destinataire pour action : M. CERVELLE Destinataires pour information : M. MESSEIN, Mme POIRIER dans leurs entrées. Il y a un déséquilibre au niveau du plat principal entre les légumes et la viande : il n’y a pas assez de légumes. Service-restaurant : les plats ne sont pas servis assez chauds (essentiellement les week-ends). Servir 5 assiettes par plateau induit que le contenu ère ème de la 1 assiette sera moins que le 5 ! ère Il y a donc un réel écart de température de la 1 à la 5ème assiette servie). Concernant la viande, les ASL prennent beaucoup de temps pour couper la viande des résidents qui ne peuvent plus le faire eux-mêmes. En effet la viande doit impérativement être coupée devant le résident. Pour certains résidents, il est difficile de déballer les fromages (type Port-salut). Selon François il faudrait faire attention aux quantités de nourriture données (essentiellement les soirs et les week-ends) 3. également à la quantité de vinaigre qui donne un goût « trop fort ». Elior A la demande de Mme Poirier : Prévoir une formation de service de restauration pour les ASL Voir avec François s’il serait possible de prédécouper la viande en 4 en cuisine pour soulager les ASL. L’ouverture des portions de fromage sous vide est difficile midi et soir. Les ASL aident toujours les résidents mais cela prend également du temps. Bien évaluer et proportionner les quantités de nourriture lors du service. Vérifier les notes concernant la prise en charge des résidents. Elior Elior / ASL St Remy Remarques du dîner L’assaisonnement est trop important dans certains plats : exemple : il y a trop de poivre dans le potage. Concernant le service, il y a un souci de température entre différents plats : les assiettes sont chaudes mais le contenu (légumes, feuilletés) est tiède alors que le potage est chaud. Il faudrait proposer les menus automne-hiver dès octobre car certains résidents se plaignent d’avoir des plats froids en novembre. Il n’y a que très rarement d’agneau ou de mouton, or ce sont des viandes appréciées. Idem pour le rosbeef. Alléger les assaisonnements dans les plats. Réaliser un contrôle des chariots de remise en température. Elior St Remy Elior En discuter avec François pour ajouter ces viandes dans les menus Elior Dans l’ensemble, les résidents restent satisfaits de la restauration. 4. Divers Entretien réfrigérateurs Mme Vallin signale qu’un résident s’est plaint que les ASL retiraient des produits de son réfrigérateur. Mme Poirier précise que l’entretien des réfrigérateurs est indispensable (hygiène, ….). Une vigilance doit être apportée sur la communication faite auprès des résidents afin de leur préciser la raison d’hygiène. St Remy Veiller à bien informer le résident sur la nécessité de nettoyer le réfrigérateur et prendre le temps de communiquer, voire …. à répéter qu’il faut être prudent dans la conservation des aliments ! Immédiat REUNION OU COMMISSION Compte Rendu Emetteur : J. BERNOLIN Emis le : 05.11.15 Dossier DIETETIQUE Réunion Ou Commission Page 3/3 Destinataire pour action : M. CERVELLE Destinataires pour information : M. MESSEIN, Mme POIRIER François prend du temps pour ranger les stocks à chaque étage et demande que chaque service fasse un état des lieux le jeudi soir ou le vendredi matin, pour qu’il puisse évaluer les approvisionnements. L’intitulé d’un plat serait à retravailler : « Saucisse de Toulouse » pour des Knacks. 5. St Remy Vérifier si le résident n’a pas demandé des knacks à la place de la saucisse ou si remplacement par manque du produit. Cycle de menus automne-hiver Le cycle automne-hiver débute : Lundi 9 novembre 2015. Une tartiflette est prévue dans ce cycle, cependant les résidents n’apprécient pas tellement car ça ne correspond pas à un « plat complet ». En parler avec François pour remplacer le rôti de veau à la place du gigot d’agneau le dimanche de la semaine 5. Le personnel demande de ne pas mettre de moules le vendredi ; il faudrait se rapprocher de François pour savoir s’il serait possible de déplacer ce plat au mardi. Certains résidents n’apprécient pas de déjeuner sans viande ! A la demande presque générale, ce plat excellent doit toujours faire partie des menus hiver. Tous les menus du cycle automne-hiver n’ayant pu être revus, chaque participant à la réunion va se pencher sur le sujet et contactera, si besoin, François pour adapter les propositions et les souhaits. Cycle menus modulable. Madame Poirier remercie Monsieur Baudry pour la participation d’Elior à la bourse aux vêtements du 17 octobre. François avait préparé les plateaux-repas des bénévoles et le service du salon de thé a été offert par la société Elior. Les représentants des résidents et familles sont unanimes pour remercier François et l’équipe cuisine, pour la qualité des plats ainsi que les ASL pour le service du midi (restaurants) et du soir et apprécient particulièrement leur sourire le matin en servant le petit-déjeuner.
