Commission menu du 05 novembre 2015

REUNION OU COMMISSION
Compte Rendu
Dossier DIETETIQUE
Réunion
Ou
Commission
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Emetteur : J. BERNOLIN
Emis le : 05.11.15
Destinataire pour action : M. CERVELLE
Destinataires pour information : M. MESSEIN, Mme POIRIER
DONNEES DE LA REUNION
Site : MDR Saint Remy
Resp. Secteur : M. Baudry
Chef Gérant : M. Cervelle CDPF : 4077
Segment : SANTE
Fonctionnement : L. Chaude et froide
Date : 05.11.2015
Horaire : 9H30
Participants :
Clients : Mme Poirier (Directrice Adjointe), Madame Barthelet, Madame Vallin, Monsieur
Grandpierre, Monsieur Raffaitin, Madame Vilair (membres du CVS), Liliane (agent de
convivialité), Sophie Bergossi et Laetitia Charpentier (ASL)
Elior : M. Baudry (Responsable de Secteur), Mlle Bernolin (Alternante Responsable de Secteur)
Excusés : M. Cervelle (Chef Gérant), Mme Besch (Diététicienne)
POINTS ABORDES
Points abordés
Axes de progrès
Resp.
Délai
1. Remarques du petit déjeuner
Le pain croustillant est très apprécié le matin.
2. Remarques du déjeuner
Le pain proposé le midi est le même que le matin,
cependant les résidents remarquent que le pain a
perdu de sa qualité à midi. On constate un
problème de conservation du pain durant la
matinée et au long de la journée.
Lors du service-fromage il y a un certain
déséquilibre dans la répartition du pain : certaines
tables se retrouvent avec une corbeille de pain très
chargée (qui peut conduire à du gaspillage) et
d’autres tables n’ont que très peu de pain dans leur
corbeille.
Identifier le système de conservation actuel pour
l’améliorer et ainsi pouvoir conserver le pain la
journée entière.
Elior
St
Remy
Immédiat
François a souhaité que le sujet de la repasse soit
évoqué : en général, les samedis et les dimanches
il n’y a pas souvent de repasse auprès des
résidents, même lorsqu’il reste de la nourriture.
Pour certains résidents, la repasse arrive trop tôt et
pour d’autres trop tard.
Proposer systématiquement de la repasse auprès
des résidents (lorsque cela est possible)
St
Remy
A améliorer
de suite
Les entrées sont très bonnes mais servies TROP
froides.
Certains résidents constatent trop de vinaigrette
Pour des raisons d’hygiène, les entrées doivent
être servies entre 3 et 10°C, excepté pour la
charcuterie (3°C maximum). Il faudrait sortir les
entrées 15 à 20 minutes avant le service pour
éviter qu’elles ne soient trop froides pour les
résidents.
Il faudrait moins assaisonner les crudités et voir
Elior
Immédiat

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dans leurs entrées.
Il y a un déséquilibre au niveau du plat principal
entre les légumes et la viande : il n’y a pas assez
de légumes.
également à la quantité de vinaigre qui donne un
goût « trop fort ».
Elior
Service-restaurant : les plats ne sont pas servis
assez chauds (essentiellement les week-ends).
Servir 5 assiettes par plateau induit que le contenu
de la 1ère assiette sera moins que le 5ème !
Il y a donc un réel écart de température de la 1ère à
la 5ème assiette servie).
A la demande de Mme Poirier :
Prévoir une formation de service de restauration
pour les ASL
Elior
Concernant la viande, les ASL prennent beaucoup
de temps pour couper la viande des résidents qui
ne peuvent plus le faire eux-mêmes. En effet la
viande doit impérativement être coupée devant le
résident.
Pour certains résidents, il est difficile de déballer
les fromages (type Port-salut).
Voir avec François s’il serait possible de
prédécouper la viande en 4 en cuisine pour
soulager les ASL.
L’ouverture des portions de fromage sous vide est
difficile midi et soir. Les ASL aident toujours les
résidents mais cela prend également du temps.
Elior /
ASL
Selon François il faudrait faire attention aux
quantités de nourriture données (essentiellement
les soirs et les week-ends)
Bien évaluer et proportionner les quantités de
nourriture lors du service.
Vérifier les notes concernant la prise en charge des
résidents.
St
Remy
3. Remarques du dîner
L’assaisonnement est trop important dans certains
plats : exemple : il y a trop de poivre dans le
potage.
Alléger les assaisonnements dans les plats.
Elior
Immédiat
Concernant le service, il y a un souci de
température entre différents plats : les assiettes
sont chaudes mais le contenu (légumes, feuilletés)
est tiède alors que le potage est chaud.
Réaliser un contrôle des chariots de remise en
température.
St
Remy
Il faudrait proposer les menus automne-hiver dès
octobre car certains résidents se plaignent d’avoir
des plats froids en novembre.
Elior
Il n’y a que très rarement d’agneau ou de mouton,
or ce sont des viandes appréciées.
Idem pour le rosbeef.
En discuter avec François pour ajouter ces viandes
dans les menus
Elior
Dans l’ensemble, les résidents restent satisfaits de
la restauration.
4. Divers
Entretien réfrigérateurs
Mme Vallin signale qu’un résident s’est plaint que
les ASL retiraient des produits de son réfrigérateur.
Mme Poirier précise que l’entretien des
réfrigérateurs est indispensable (hygiène, ….). Une
vigilance doit être apportée sur la communication
faite auprès des résidents afin de leur préciser la
raison d’hygiène.
Veiller à bien informer le résident sur la nécessité
de nettoyer le réfrigérateur et prendre le temps de
communiquer, voire …. à répéter qu’il faut être
prudent dans la conservation des aliments !
St
Remy

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François prend du temps pour ranger les stocks à
chaque étage et demande que chaque service
fasse un état des lieux le jeudi soir ou le vendredi
matin, pour qu’il puisse évaluer les
approvisionnements.
L’intitulé d’un plat serait à retravailler : « Saucisse
de Toulouse » pour des Knacks.
Vérifier si le résident n’a pas demandé des knacks
à la place de la saucisse ou si remplacement par
manque du produit.
St
Remy
5. Cycle de menus automne-hiver
Le cycle automne-hiver débute :
 Lundi 9 novembre 2015.
Une tartiflette est prévue dans ce cycle, cependant
les résidents n’apprécient pas tellement car ça ne
correspond pas à un « plat complet ».
En parler avec François pour remplacer le rôti de
veau à la place du gigot d’agneau le dimanche de
la semaine 5.
Le personnel demande de ne pas mettre de moules
le vendredi ; il faudrait se rapprocher de François
pour savoir s’il serait possible de déplacer ce plat
au mardi.
Certains résidents n’apprécient pas de déjeuner
sans viande !
A la demande presque générale, ce plat excellent
doit toujours faire partie des menus hiver.
Tous les menus du cycle automne-hiver n’ayant pu
être revus, chaque participant à la réunion va se
pencher sur le sujet et contactera, si besoin,
François pour adapter les propositions et les
souhaits. Cycle menus modulable.
Madame Poirier remercie Monsieur Baudry pour la participation d’Elior à la bourse aux vêtements du 17 octobre. François
avait préparé les plateaux-repas des bénévoles et le service du salon de thé a été offert par la société Elior.
Les représentants des résidents et familles sont unanimes pour remercier François et l’équipe cuisine, pour la qualité des
plats ainsi que les ASL pour le service du midi (restaurants) et du soir et apprécient particulièrement leur sourire le matin
en servant le petit-déjeuner.