2) cahier de grammages

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CCP - ANNEXE 3
CAHIER DE GRAMMAGES
La liste des plats n’est pas exhaustive mais sert de base à toute composition similaire.
NATURE DU PLAT
CALIBRAGE
Crudités
Artichaut entier
1 pièce
Asperges
100g
Avocat
1/2
Betteraves
120g
Carottes et autres racines râpées
120g
Champignons crus
100g
Champignons à la grecque
120g
Choux
100g
Choux fleurs
120g
Cœurs de palmier
100g
Concombres
100g
Endives
100g
Fenouil
100g
Fond d’artichaut
100g
Haricots verts
120g
Macédoine de légumes
120g
Maïs
120g
Melon
200g
Pamplemousse calibre 32
1/2
Poireaux
120 g
Potage
¼ litre
Radis
100g
Riz niçois
120g
Salade composée à base de féculents
120g
Salade verte
60g
Soja
120g
Taboulé
120g
Terrine de légumes
50g
Tomates
120g

2/4
NATURE DU PLAT
CALIBRAGE
Hors-d’œuvres protidiques divers
Coquille de poisson (grammage poisson)
60g
Crevettes grises
60g
Crêpes
100g
Friand
120g
Fromage de tête assaisonné
60g
Hareng/garniture
60g
Jambon blanc
50g
Jambon cru de pays
40g
Maquereau
50g
Mortadelle
50g
Œuf dur
1
Pâté
50g
Pâté en croûte
65g
Rillettes
50g
Salami
50g
Sardines
2
Saucisson
50g
Tarte salée
90g
Viandes sans sauce
Boeuf
Bœuf braisé
120g
Bolognaise viande
120g
Boulettes (30g cru pièce)
4 à 5
Rôti
100g
Sauté
120g
Steak
100g
Steak haché
100g
Veau
Hamburger
100g
Osso Bucco
220g
Paupiette
120g
Rissolette
100g
Rôti
100g
Sauté
120g
Agneau - Mouton
Boulettes (30g pièce)
4 à 5
Gigot
100g
Merguez (50g pièce)
2 à 3
Sauté
120g

3/4
NATURE DU PLAT
CALIBRAGE
Porc
Côte de porc
120g
Grillade
100g
Jambon DD
100g
Rôti
100g
Saucisse chipolata (50g pièce)
2 à 3
Saucisse de Francfort (50g pièce)
2 à 3
Saucisse de Toulouse
120g
Sauté
120g
Volaille
Beignets – finger –nugget’s (20g pièce)
5
Blanc de poulet
100g
Brochette
120g
Cordon bleu
120g
Cuisse de poulet
180g
Escalope de dinde
100g
Escalope panée
120g
Jambon de dinde
100g
Lapin
180g
Paupiette de dinde
120g
Paupiette de lapin
120g
Rôti de dinde
100g
Sauté
120g
Œufs (plat principal)
Durs
2 à 3
Omelette
130g
Poissons sans sauce
Aile de raie
150g
Beignets divers
120g
Croquette
200g
Darne
150g
Filet
100g
Paupiette
120g
Poisson pané
120g
Rôti
100g
Saumonette
120g
Steak non pané
100g
Plats divers (poids d’aliment protidique)
Plats composés
Brandade
100g
Cannelloni - ravioli
400g
Choucroute
120g
Hachis Parmentier
100g
Lasagnes
400g
Paëlla
120g

4/4
NATURE DU PLAT
CALIBRAGE
Charcuterie pâtissière
Croque-monsieur
150g
Pizza
120g
Quenelle
160g
Quiche
150g
Abats
Boudin
120g
Rognons
120g
Légumes cuits
Minima
200g
Féculents cuits
Frites
150g
Légumes secs
150g
Pâtes
200g
Pommes de terre
200g
Riz
200g
Fromages
Fromage blanc
100g
Pâte dure
35g
Pâte molle
40g
Petit suisse
60g
Portion
1 à 2
Yaourt
1
Desserts
Compote
120g
Crème dessert
125g
Entremets
125g
Fruits crus (poids adapté à chaque type de
fruits
100g
Fruits au sirop
120g
Gélifié
1
Salade de fruits
120g
Pâtisseries fraîches et surgelées
Grammage minimum selon la pâtisserie
60g
Pâtisseries sèches
Biscuits d’accompagnement
15g
Pâtisserie sèche emballée
25g