2) cahier de grammages
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CCP - ANNEXE 3 CAHIER DE GRAMMAGES La liste des plats n’est pas exhaustive mais sert de base à toute composition similaire. NATURE DU PLAT CALIBRAGE Crudités Artichaut entier Asperges Avocat Betteraves Carottes et autres racines râpées Champignons crus Champignons à la grecque Choux Choux fleurs Cœurs de palmier Concombres Endives Fenouil Fond d’artichaut Haricots verts Macédoine de légumes Maïs Melon Pamplemousse calibre 32 Poireaux Potage Radis Riz niçois Salade composée à base de féculents Salade verte Soja Taboulé Terrine de légumes Tomates 1/4 1 pièce 100g 1/2 120g 120g 100g 120g 100g 120g 100g 100g 100g 100g 100g 120g 120g 120g 200g 1/2 120 g ¼ litre 100g 120g 120g 60g 120g 120g 50g 120g NATURE DU PLAT CALIBRAGE Hors-d’œuvres protidiques divers Coquille de poisson (grammage poisson) Crevettes grises Crêpes Friand Fromage de tête assaisonné Hareng/garniture Jambon blanc Jambon cru de pays Maquereau Mortadelle Œuf dur Pâté Pâté en croûte Rillettes Salami Sardines Saucisson Tarte salée 60g 60g 100g 120g 60g 60g 50g 40g 50g 50g 1 50g 65g 50g 50g 2 50g 90g Viandes sans sauce Boeuf Bœuf braisé Bolognaise viande Boulettes (30g cru pièce) Rôti Sauté Steak Steak haché Veau Hamburger Osso Bucco Paupiette Rissolette Rôti Sauté Agneau - Mouton Boulettes (30g pièce) Gigot Merguez (50g pièce) Sauté 2/4 120g 120g 4à5 100g 120g 100g 100g 100g 220g 120g 100g 100g 120g 4à5 100g 2à3 120g NATURE DU PLAT Porc Côte de porc Grillade Jambon DD Rôti Saucisse chipolata (50g pièce) Saucisse de Francfort (50g pièce) Saucisse de Toulouse Sauté Volaille Beignets – finger –nugget’s (20g pièce) Blanc de poulet Brochette Cordon bleu Cuisse de poulet Escalope de dinde Escalope panée Jambon de dinde Lapin Paupiette de dinde Paupiette de lapin Rôti de dinde Sauté CALIBRAGE 120g 100g 100g 100g 2à3 2à3 120g 120g 5 100g 120g 120g 180g 100g 120g 100g 180g 120g 120g 100g 120g Œufs (plat principal) Durs Omelette 2à3 130g Poissons sans sauce Aile de raie Beignets divers Croquette Darne Filet Paupiette Poisson pané Rôti Saumonette Steak non pané 150g 120g 200g 150g 100g 120g 120g 100g 120g 100g Plats divers (poids d’aliment protidique) Plats composés Brandade Cannelloni - ravioli Choucroute Hachis Parmentier Lasagnes Paëlla 3/4 100g 400g 120g 100g 400g 120g NATURE DU PLAT Charcuterie pâtissière Croque-monsieur Pizza Quenelle Quiche Abats Boudin Rognons CALIBRAGE 150g 120g 160g 150g 120g 120g Légumes cuits Minima 200g Féculents cuits Frites Légumes secs Pâtes Pommes de terre Riz 150g 150g 200g 200g 200g Fromages Fromage blanc Pâte dure Pâte molle Petit suisse Portion Yaourt 100g 35g 40g 60g 1à2 1 Desserts Compote Crème dessert Entremets Fruits crus (poids adapté à chaque type de fruits Fruits au sirop Gélifié Salade de fruits 120g 125g 125g 100g 120g 1 120g Pâtisseries fraîches et surgelées Grammage minimum selon la pâtisserie 60g Pâtisseries sèches Biscuits d’accompagnement Pâtisserie sèche emballée 4/4 15g 25g
