Cahiers des mets - 2008-2012
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MARCHE A BONS DE COMMANDE CONCERNANT LA FOURNITURE DE REPAS DANS LES ECOLES PRIMAIRES PUBLIQUES DE LA VILLE DE LYON POUR LA PERIODE 2008/2012. Annexe 1 c du CCTP CAHIER DES METS : FREQUENCES ET GRAMMAGES Appel d’offres ouvert Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 1/37 SOMMAIRE 1. Hors d’œuvre page 3 2. Plat protidique page 11 3. Plat d’accompagnement page 18 4. Fromages et Produits laitiers page 24 5. Desserts page 27 6. Pain page 32 7. Hors d’œuvre et plat protidique pour menu sans viande page 33 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 2/37 1) - HORS D’OEUVRE - Produit Fréquence Nombre ⎪ Crudités 2 fois par semaine au moins 78 ⎪ Cuidités 1 fois toutes les 2 semaines environ 18 ⎪ Féculents 1 fois par semaine environ 40 ou hors d’œuvre chauds ⎪ Hors d’œuvre protidique 1 fois toutes les 3 semaines environ TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 8 144 3/37 1.1 - Hors d’œuvre - crudités PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES 4ème gamme - cru - frais Sans trognons - sans corps étrangers - sans côtes- sans additifs ni conservateurs Livraison en sachets fournisseurs Salade verte Salade verte type iceberg 4ème gamme et mêmes caractéristiques que pour la salade verte Salade de mâche 4ème gamme - cru - frais mêmes caractéristiques que pour la salade verte ème gamme - cru - frais Salade composée à 4 définir 3 sortes de composition - mêmes caractéristiques que base de salade pour la salade verte verte FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 6 25g 35g 60g 13 25g 2 25g 30g 60g 6 40g 60g 110g 120g 35g Tomates fraîches - calibre 57/67 catégorie I couleur rouge 9 60g 80g Tomates + thon + olives fraîches - calibre 57/67 catégorie I - couleur rouge 6 60g - 10g thon 1 olive 80g - 10g thon 2 olives Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 60g 120g - 30g thon 3 olives 4/37 Carottes râpées 4ème gamme - sans corps étrangers - sans collets - sans tranches - sans agglomérés - sans additifs ni conservateurs - coupe fine - livraison en sachets fournisseur Céleri rémoulade 5ème gamme - cru - frais - assaisonné - couleur blanc crème - sans corps étrangers - sans collets - sans tranches - sans aggloméré - de préférence sans additifs ni conservateurs coupe fine 30 % maxi d’assaisonnement Sauce rémoulade (mayonnaise à base d’huile de tournesol, colza, maïs ou soja) 4ème gamme - cru - frais - livraison sachets fournisseurs Chou blanc ou chou rouge émincé Coupe 1 à 1,5 mm - couleur violet ou rouge marbré de blanc, ou blanc jaune - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs ni conservateurs Concombre épluché 4ème gamme - cru - frais - épluché - livraison sachets fournisseurs - qualité non amère - couleur vert pâle - sans corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs - coupes en petits cubes pouvant être servis avec de la sauce bulgare Radis beurre 4ème gamme - cru - frais - livraison emballage fournisseur radis entiers ou en rondelles - radis bien formés, lisses, non creux, tendres, équeutés, lavés, non ligneux - sans corps étrangers - sans feuilles - sans additifs - ni conservateurs couleur rouge ou rose - sans radicelles Melon 8 50g 70g 120g 5 50g 70g 120g 2 40g 60g 110g 6 60g 80g 110g 4 30g 1x10g de beurre 50g 1x10g de beurre 110g 2x10g de beurre frais - catégorie I ou extra. Variété à chair orange Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 5/37 densité lourde, frais, entier, propre, bien développé, avec ou sans pédoncule - indice réfratomètrique MIN=10 frais - catégorie I de densité lourde à livrer dans les écoles, lavées, coupées en 2 et filmées Pastèque Endives + croûtons endives : ème gamme - livraison sachets fournisseur - qualité non Et dés d’emmental 4 amère - coupe : 2 à 3 cm - nombre de trognons par sachet < 2 - sans corps étrangers - antioxydant : acide ascorbique feuille blanche ou jaune pale Croûtons fromage Betterave crue râpée ou salade nantaise Autre crudité 4ème gamme – sans corps étrangers – sans collets – sans tranches – sans agglomérés – sans additifs – ni conservateurs – coupe fine – livraison en sachets fournisseur Grammage à déterminer en Commission des menus TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 4 120g 150g 200g 2 120g 150g 210g 3 20g 10g 5g 30g 10g 5g 100g 20g 10g 5g 5g 5g 5g 20g 10g 50g 70g 120g 1 1 78 6/37 1.2 - Hors d’œuvre - cuidités PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES Betteraves rouges 5ème gamme ou appertisé découpe en petits cubes réguliers ≤ 10x10x10 mm Macédoine mayonnaise appertisé dénomination macédoine extra avec légumes verts : 50 % minimum, carottes et navets : 50 % maximum conforme à la décision D3.69 du G.P.E.M / D.A. FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 6 50g 70g 120g 3 50g 70g 120g Choux fleur vinaigrette surgelé - brisure - sans corps étrangers - sans additifs 3 50g 70g 120g Haricots verts surgelés extra fins - garanti sans fil - équeutés 4 50g 70g 120g Poireaux 5ème gamme - cuit - frais - livraison emballage fournisseur - blanc de poireaux - sans corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs % maximum de vert < 20 % 1 50g 70g 120g Autre cuidité Grammage à déterminer en Commission des menus 1 TOTAL 18 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 7/37 1.3 - Hors d’œuvre - féculents PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes Salade de cocos appertisé - sans corps étrangers - pas trop cuits 4 60g 80g 130g Salade de lentilles appertisé - sans corps étrangers 3 60g 80g 130g Salade de pâtes composition à base de semoule de blé dur de qualité supérieure 3 60g 80g 130g Salade de pommes de terre + thon pommes de terre 5ème gamme - cuites - sous vide - sans corps étrangers - le produit retenu par le prestataire sera soumis à la validation de la Ville de LYON 4 60g 80g 130g 10g thon 10g thon 25g thon Taboulé 5ème gamme - cuit - frais - assaisonné - sans acide citrique 9 60g 80g 130g Salade composée à base de légumes secs haricots rouges appertisés - maïs appertisé 3 60g 80g 130g TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 26 8/37 1.4 - Entrées chaudes PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES cuit - frais - tranché ou piècé - pâte fine - bien garnie - au fromage 5 % minimum - sans porc - 10 % maximum de matières grasses - olives dénoyautées Pizza cuit - frais - tranché ou piècé - 25% maximum de Tartes chaudes (au fromage, aux poireaux, aux matières grasses fromage 15 % minimum oignons ou quiches) FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 8 70g 70g 110g 2 70g 70g 110g Crêpe au fromage surgelé - bien garnie - le produit retenu fera l’objet d’une validation préalable par le Ville de LYON 9 % minimum de fromage dans la garniture 2 1 (minimum 50g) 1 (minimum 50g) 2 (minimum 2 x 50g) Friand au fromage surgelé - bien garni - le produit retenu fera l’objet d’une validation préalable par la Ville de LYON 2 60g 70g 120g TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 14 9/37 1.5 - Hors d’œuvre - protidique PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes Toutes les charcuteries énoncées ci-dessous seront de qualité supérieure selon code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes Saucisson sec 30 % maximum de matières grasses 2 30g 30g 50g Mortadelle 30 % maximum de matières grasses 1 30g 30g 50g Pâté en croûte le produit sera retenu après validation de la Ville de LYON 1 45g 45g 65g Pâté de campagne 35 % maximum de matières grasses 2 30g 30g 50g Mousse de foie le produit sera retenu après validation de la Ville de LYON 1 30g 30g 50g Oeufs mayonnaise ou à la vinaigrette œufs durs cuit - frais - écalés - calibre M conditionnés en barquette - sous atmosphère modifiée - non saumurés 1 1/2 1 1 et demi TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 8 10/37 2) PLAT PROTIDIQUE Produit ⎪ Viande rouge = bœuf Fréquence 1 fois par semaine entière (environ) ⎪ Viande blanche = ⎪ veau ou ou ⎪ porc Nombre 35 7 1 à 2 fois par semaine ⎪ volaille 14 29 ⎪ Agneau 2 ⎪ Poissons 1 fois par semaine ⎪ Oeufs 1 fois toutes les 6 semaines (environ) ⎪ Autres 1 ou 2 fois par mois TOTAL 36 8 13 144 Le grammage des produits - hors les œufs - s’entend « grammage de produits cuits » dans l’assiette, sans sauce ni jus. Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 11/37 2.1 - Viandes de bœuf PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Rôti de bœuf 6 40g 60g 100g Bœuf braisé 8 50g 70g 120g Sauté de bœuf 10 50g 70g 120g Steak de bœuf haché ou bœuf haché pour préparations carnées (spaghetti bolognaise, hachis parmentier, chilicon carne…) 11 50g 70g 120g TOTAL 35 2.1 - Viandes d’agneau PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire 2 Sauté d’agneau TOTAL GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes 50g 70g 120g 2 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 12/37 2.3 - Viandes de veau PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Rôti de veau 1 40g 60g 100g Hamburger de veau 2 50g 70g 100g Sauté de veau 4 50g 70g 120g TOTAL 7 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 13/37 2.4 - Viandes de porc PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Rôti de porc 3 40g 60g 100g Carré de porc (fumé ou non) 4 40g 60g 100g Sauté de porc 2 50g 70g 120g Jambon (découenné, dégraissé) 3 40g 60g 100g Saucisson chaud 2 50g 70g 120g TOTAL 14 2.5 - Volaille PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Cuisse de poulet 7 1 pièce de 100g 1 pièce de 140g 1 pièce de 180g Escalope de poulet 4 40g 60g 100g Rôti de dindonneau 5 40g 60g 100g Sauté de dinde (ou émincé de dinde) 7 50g 70g 120g Jambon de dinde 1 40g 60g 100g Cordon bleu 5 50g 70g 120g TOTAL 29 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 14/37 2.6 - Les poissons PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes 18 50g 70g 120g Thon 1 50g 70g 120g Steak de poisson, cubes de poisson non panés ou calmars 5 50g 70g 120g 10 50g 70g 120g 2 50g 70g 120g Filet de poisson Poisson pané ou fileté meunière servi avec ¼ de citron en accompagnement Beignet de poisson ou de calmars servi avec ¼ de citron en accompagnement TOTAL 36 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 15/37 2.7 - Les œufs PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Omelette nature fraîche - sous atmosphère modifiée livrée dans les écoles en barquettes fournisseurs - la teneur en huile végétale ne devra pas excéder 2 % 6 60g 90g 130g Œufs durs en sauce 2 1 pièce 2 pièces 2.5 pièces TOTAL 8 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 16/37 2.8 - Autres PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Poids minimum d’aliment protidique / accompagnements Maternelles Elémentaires Adultes Cassoulet (saucisse de Toulouse / haricots blancs) 2 50/120 g 70/170 g 130/220 g Choucroute (viandes/pommes de terre/choux) 1 50/60/40 g 70/90/60 g 130/110/140 g Couscous au poulet (viandes/semoule/légumes) 1 50/80/40 g 70/120/60 g 130/140/110 g Couscous à l’agneau (viandes/semoule/légumes) 1 50/80/40 g 70/120/60 g 130/140/110 g Paella marine (Poissons, crustacés/Riz/légumes) 1 50/100/10 g 70/160/20 g 130/200/40 g Potée (viandes/féculents/légumes) 1 50/60/40 g 70/90/60 g 130/110/140 g Pot au feu (viandes/féculents/légumes) 2 50/60/40 g 70/90/60 g 130/110/140 g Quenelles (accompagnées d’un légume) après validation par la Ville de LYON qui sera vigilante sur la teneur en protéines et en lipides 2 60/100 g 80/120g 140/220 g Tomates farcies (accompagnées d’un féculent) 1 120/140 g 170/180 g 240/220 g Autre (qualité et grammage soumis à la validation préalable de la V.D.L).. 1 TOTAL 13 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 17/37 3) PLAT D’ACCOMPAGNEMENT Produit Fréquence Nombre ⎪ Légumes 2 fois par semaine 70 ⎪ Féculents 2 fois par semaine 69 Sous/total ⎪ Légumes + féculents (voir page précédente : choucroute, couscous, potée et pot au feu) TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 139 5 144 18/37 3.1 - Légumes cuits PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE de produit mis en jeu sans jus ni sauce Maternelles Elémentaires Adultes Haricots verts extra fins - garanti sans fil - surgelés - équeutés - sans corps étrangers - sans additifs 7 100g 120g 180g Petits pois très fins - surgelés - absence de corps étrangers 6 100g 120g 180g 2 100g 120g 180g Petits pois/ jeunes carottes surgelés - avec petits pois très fins et jeunes carottes entières - sans corps étrangers Jeunes carottes entières surgelées - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - calibre de 14 à 17 mm 3 100g 120g 180g Carottes surgelées - en rondelles - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs 5 100g 120g 180g Jardinière de légumes surgelée - sans corps étrangers - sans additifs 1 100g 120g 180g Printanière de légumes surgelée - sans corps étrangers - sans additifs 4 100g 120g 180g Epinards béchamel surgelés – en branche ou hachés - sans corps étrangers sans additifs (sauce béchamel : 30% de béchamel maximum) 10 130g 150g 250g Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 19/37 Choux fleurs surgelés - en fleurettes - sans corps étrangers - sans additifs si en gratin ou en sauce béchamel : 30% de sauce au maximum ou en gratin + 10 g d’emmental râpé 8 100g (130g) 120g (150g) 180g (250g) Choux de Bruxelles surgelés - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - calibre de 15 à 22 mm 1 100g 120g 180g Brocolis ou purée de brocolis surgelés En sauce béchamel : 30% de sauce au maximum ou en gratin : + 10g d’emmental râpé 3 100g (130g) 120g (150g) 180g (250g) Choux verts surgelés - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs type émincé de chou vert 1 100g 120g 180g Courgettes surgelées - en rondelles - sans corps étrangers - sans additifs - pas amères En sauce béchamel : 30% de sauce au maximum ou en gratin : + 10 g d’emmental râpé 6 100g 120g 180g (130g) (150g) (250g) Côte Blettes béchamel au gratin Appertisées ou sous-vide (sauce béchamel : 30% au maximum), et emmental râpé 3 130g (10g) 150g (10g) 250g (10g) Ratatouille surgelée - légumes coupés en morceaux - tomates pelées produit soumis à la validation préalable de la Ville de LYON 2 100g 120g 180g Aubergines surgelées si en gratin ou en sauce béchamel : 30% de sauce maximum 1 100g (130g) 120g (150g) 180g (250g) surgelés - petite coupe - couleur blanc crème 1 100g 120g 180g Salsifis Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 20/37 En sauce béchamel (30% au maximum) ou en gratin : + 10g d’emmental râpé (130g) (150g) (250g) 130g 150g 250g 10g 10g 10g blancs de poireaux émincés avec moins de 10 % en masse de feuilles ou parties de feuilles de couleur verte - surgelés ou frais sous vide - sans corps étrangers - sans conservateurs sans additifs - calibrés 30% de sauce béchamel au maximum emmental râpé. 1 Courge béchamel à préparer en gratin avec 40 % de purée de pomme de terre maximum et d’emmental râpé 1 130g 10 g 150g 10 g 250g 10 g Poêlée de légumes surgelée - constituée au moins de 3 variétés différentes de légumes 2 100g 120g 180g Poireaux béchamel au gratin 2 Autres légumes qualité et grammage soumis à la validation préalable de la Ville de Lyon TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 70 21/37 3.2 - Féculents PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes a) Pommes de terre Frites Surgelées – Validation préalable du produit par la Ville de Lyon 2 120g 170g 220g Gratin dauphinois à partir de pommes de terre 5ème gamme + crème + emmental râpé 5 150g 10 g 210g 10 g 260 10 gg Pommes duchesse ou pommes noisettes ou pommes dauphines surgelées - pré cuisson dans l’huile végétale 4 120g 170g 220g Pommes vapeur 5ème gamme - validation préalable du produit par la Ville de LYON 4 120g 170g 220g Purée flocons de pommes de terre déshydratés + lait + crème 9 150g 210g 250g Flageolets très fins - appertisés - sans corps étrangers 3 120g 170g 220g Haricots blancs appertisés - sans corps étrangers 2 120g 170g 220g b) Légumes secs Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 22/37 appertisées - sans corps étrangers Lentilles 5 120g 170g 220g 10 120g 170g 220g c) Céréales Pâtes à la semoule de blé dur de qualité supérieure, formes variées En cas de pâtes aux œufs, validation préalable par la Ville de Lyon Semoule de qualité supérieure 5 120g 170g 220g Boulgour de qualité supérieure 1 120 g 170g 220g Quinoa 5 120 g 170g 220g Poêlée de céréales 1 120g 170g 220g Blé 2 120g 170g 220g 10 120g 170g 220g 1 120g 170g 220g Riz riz long de qualité supérieure - incollable - conforme à la décision A3.75 du G.P.E.M / D.A. avec notamment brisures ≤ 5 % du poids Riz aux légumes mêmes caractéristiques que ci-dessus (20% de légumes au minimum) TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 69 23/37 4) FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS Produit Fréquence Nombre ⎪ Yaourts et fromages frais 1 fois par semaine 39 ⎪ Fromages frais 1 fois toutes les deux semaines 18 ⎪ Fromages secs 3 fois toutes les deux semaines 58 ⎪ Fromages fondus et spécialités fromagères 1 fois au maximum toutes les deux semaines entières 10 ⎪ Briquette de lait individuelle ⎪ Desserts lactés 1 1 fois toutes les deux semaines TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 18 144 24/37 4.1 - Fromages et produits laitiers PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 39 1 pièce 1 pièce 1 pièce 100g 100g 100g Yaourts 12 cl minimum (texture variée) avec : y 1 service sur 3 nature - demi-écrémé y 1 service sur 3 nature - au lait entier y 1 service sur 3 aromatisé, aux fruits, ou mixés Fromage frais nature Uniquement en conditionnement individuel avec 20 ou 40 % de matières grasses selon la teneur lipidique du repas tantôt battu, tantôt en faisselle – nature ou sucré. 9 Fromage frais aromatisé ou Uniquement en conditionnement individuel avec 20 ou 40 % de matières grasses selon la teneur lipidique du repas pulpé ou aux fruits 9 100g 120g 120g Spécialités fromagères 4 25g 25g 40g Fromages fondus une minimum de 5 variétés devra être proposé. 6 20g 20g 40g Briquette de lait UHT individuelle 20 cl 1 1 pièce 1 pièce 1 pièce Fromages à pâte pressée servir notamment les produits suivants : Emmenthal, Comté, 20 20g 30g 40g Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 25/37 Cantal, fromages de Hollande, tomme des Pyrénées, tomme blanche, Morbier, saint-Nectaire, Saint-Paulin Liste non exhaustive Fromages à pâte molle servir notamment les produits suivants : Brie, bûchette, michèvre, Camembert, Carré de l’Est, Coulommiers, Bleu de Bresse, Bleu d’Auvergne Liste non exhaustive Desserts lactés Liste indicative non exhaustive : flan vanille, chocolat, flan nappé caramel, flan aux œufs, liégeois chocolat, liégeois vanille, mousse au chocolat, crème dessert, crème anglaise, crème type brûlée Volume : 100 ml minimum ou mousse 12cl minimum TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 28 20g 30g 40g 18 1 pièce 1 pièce 1 pièce 144 26/37 5) DESSERTS Produit Fréquence Nombre ⎪ Fruit cru 2 fois par semaine au minimum ⎪ Fruit au sirop et compotes 1 fois par semaine environ 40 minimum ⎪ Pâtisserie fraîche ou surgelée 1 à 2 fois par mois environ 18 maximum ⎪ Pâtisserie sèche ou Biscuits d’accompagnement 1 à 2 fois par mois environ 14 maximum 72 TOTAL Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 144 27/37 5.1 - Desserts : fruits crus PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire 2 fruits crus par semaine * GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Net épluché Maternelles Elémentaires Adultes 100g 100g 150g Correspondant environ à Correspondant Correspondant environ à environ à Banane calibre 16/20 cm (au moins 10 par an) 1 1 1 Pomme pas de variété de pommes à cidre - sans acidité excessive - chair ferme mais sans excès - la pulpe ne doit pas être cotonneuse - le prestataire veillera à la variété des pommes servies (pas plus de 20 par an) 1 1 1 1 1 1 Poire Orange 67/76 mm et 70/80 mm de diamètre - sans pépin - chair ni fibreuse, ni cotonneuse - 1 1 1 Kiwi poids minimal 90 g (pas plus de 6 par an) 1 1 2 Prune sans acidité – selon la taille 2à3 2à3 3à4 Pêche cal. B - sans trop d’acidité - chair non cotonneuse 1 1 2 Brugnon - Nectarine cal. B - noyau non fendu - chair non cotonneuse 1 1 2 Abricot bonne odeur - goût agréable - chair peu cotonneuse selon la taille 2à3 2à3 3à4 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 28/37 Clémentine 46/56 mm de diamètre - sans pépin - teneur en jus >40 % - chair ni fibreuse, ni cotonneuse - goût agréable (au moins 3 fois par an) Cerises 2 2 3 100g 100g 150g Raisins Grains fermes – liens attachés 100g 100g 150g Fraises Au moins 2 fois par an 100g 100g 150g frais - catégorie I ou extra. Variété à chair orange densité lourde, frais, entier, propre, bien développé, avec ou sans pédoncule - indice réfratomètrique MIN=10 120g 150g 200g frais - catégorie I de densité lourde à livrer dans les écoles, lavées, coupées en 2 et filmées 120g 150g 200g Melon Pastèque Pour les fruits sans précision de fréquence : au moins un service par an. Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 29/37 5.2 - Desserts : fruits cuits PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES Compote (pommes, pèches, abricots, autres…) FREQUENCE sur Année Scolaire Pour les compotes : Qualité 85 % de fruits minimum. Teneur en sucre ajouté : 15 % maximum ; conditionnement individuel . Produit appertisé GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Sans jus pour les fruits au sirop Maternelles Elémentaires Adultes 100g 100g 130g 100g 100g 130g 100g 100g 130g soit environ1 rondelle soit environ 2 rondelles soit environ 3 rondelles 100g soit 100g soit 130g soit environ 1 oreillon environ 2 oreillons environ 3 oreillons 100g soit 100g soit 130g soit environ 2 oreillons environ3 oreillons environ3 oreillons une fois par semaine Compote ou fruit au sirop Fruits au sirop : - Cocktail de fruits (4 fruits minimum) Pour les fruits au sirop : - Ananas au sirop Produit appertisé; le sirop doit être léger ; teneur en sucre du sirop : 15 % maximum - Poire ou pèche au sirop, - Abricot au sirop Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 30/37 5.3 - Pâtisserie PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES Pâtisseries fraîches ou surgelées Pâtisserie sèche GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 40g 40g 60g Prédécoupée, à découper ou à portionner 60g 60g 80g Emballage individuel uniquement 30g 30g 50g 15g 15g 20g En portion individuelle. 1 ou 2 fois/mois dans la limite de 18/an 1 ou 2 fois/mois dans la limite de 14/an ou Biscuit FREQUENCE sur Année Scolaire Emballage individuel uniquement Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 31/37 6) Produit ⎪ Pain PAIN Fréquence A chaque repas Grammage Maternelle 40g Elémentaire 50g Adulte 75g Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 32/37 7) HORS D’ŒUVRES ET PLATS PROTIDIQUES POUR MENUS « SANS VIANDE » Sur les 8 hors d’œuvres protidiques, 7 doivent être remplacés. Sur les 144 plats protidiques, 97 doivent être remplacés (87 viandes + 10 plats complets). Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 33/37 7.1 - HORS D’ŒUVRE PROTIDIQUE PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Sans sauce ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Sardines + beurre. 2 1 pièce + 10 g de beurre 1 pièce + 10 g de beurre 2 pièces + 10 g de beurre Maquereaux .à la tomate 1 30 g 30 g 50 g 2 1/2 1 1,5 Œufs durs mayonnaise ou vinaigrette Autres (qualité et grammages soumis à la validation préalable de la Ville de Lyon) ________________________________________________ TOTAL 2 ______________ 7 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 34/37 7.2.1 - LES POISSONS PRODUIT FREQUENCE GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sur Sans sauce ni jus Année Scolaire Maternelles Elémentaires Adultes Filet 14 50g 70g 120g Steak de poisson, cube de poissons non panés, calamars 5 50g 70g 120g Poisson pané ou meunière (avec¼ citron servi en accompagnement) 10 50g 70g 120g Beignet de poissons ou calamars (avec¼ citron servi en accompagnement) 4 50g 70g 120g Thon 4 50g 70g 120g Crevettes 4 50g 70g 120g - - - 50/100/10 g 70/160/20 g 130/200/40g Produits à base de poisson (paupiette de saumon, brandade de morue) 9 Paëlla (poissons, crustacés/riz/légumes) 1 ____________ TOTAL 51 * Les grammages seront définis en commission de menus d’après les fiches techniques des produits. Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 35/37 7.2-2 - LES OVOPRODUITS PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Sans sauce ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Œufs durs 7 1 pièce 2 pièces 2,5 pièces Omelette 6 60g 90g 130g Quenelles 7 60g 80g 140g ________________________________________________ ______________ TOTAL 20 Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 36/37 7.2-3 - DIVERS PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Sans sauce ni jus Maternelles Elémentaires Adultes 12 80g 100g * 150g 12 80g * 100g * 150g * PRODUITS A BASE DE FROMAGE (Exemple : steak pané de fromage, pâtes au fromage) PRODUITS A BASE DE TOFOU (Exemple : escalope végétale, croquettes ou quenelles de Tofou,…) Autres produits (qualité et grammage soumis à la validation préalable de la Ville de Lyon 2 ________________________________________________ ______________ TOTAL 26 * Les grammages seront définis en commission de menus d’après les fiches techniques des produits. Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 37/37
