Cahiers des mets - 2008-2012

MARCHE A BONS DE COMMANDE CONCERNANT LA FOURNITURE DE
REPAS DANS LES ECOLES PRIMAIRES PUBLIQUES DE LA VILLE DE LYON
POUR LA PERIODE 2008/2012.
Annexe 1 c du CCTP
CAHIER DES METS : FREQUENCES ET GRAMMAGES
Appel d’offres ouvert
Novembre 2007 – Ville de Lyon – Marché de la Restauration Scolaire – Cahier des mets 1/37

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SOMMAIRE
1. Hors d’œuvre page 3
2. Plat protidique page 11
3. Plat d’accompagnement page 18
4. Fromages et Produits laitiers page 24
5. Desserts page 27
6. Pain page 32
7. Hors d’œuvre et plat protidique page 33
pour menu sans viande

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1) - HORS D’OEUVRE -
Produit
Fréquence Nombre
⎪ Crudités 2 fois par semaine au moins 78
⎪ Cuidités 1 fois toutes les 2 semaines environ 18
⎪ Féculents
ou hors d’œuvre chauds
1 fois par semaine environ 40
⎪ Hors d’œuvre protidique
1 fois toutes les 3 semaines environ 8
TOTAL 144

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1.1 - Hors d’œuvre - crudités
PRODUIT QUALITE /
CARACTERISTIQUES
FREQUENCE
sur
Année
Scolaire
GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE
Maternelles Elémentaires Adultes
Salade verte
4ème gamme - cru - frais
Sans trognons - sans corps étrangers - sans côtes- sans
additifs ni conservateurs
Livraison en sachets fournisseurs
6
25g 35g 60g
Salade verte type
iceberg
4ème gamme et mêmes caractéristiques que pour la salade
verte
13 25g 35g 60g
Salade de mâche
4ème gamme - cru - frais
mêmes caractéristiques que pour la salade verte
2 25g 30g 60g
Salade composée à
base de salade
verte
4ème gamme - cru - frais
définir 3 sortes de composition - mêmes caractéristiques que
pour la salade verte
6
40g 60g 110g
Tomates
fraîches - calibre 57/67 catégorie I
couleur rouge
9 60g 80g 120g
Tomates + thon +
olives
fraîches - calibre 57/67
catégorie I - couleur rouge
6 60g - 10g
thon
1 olive
80g - 10g
thon
2 olives
120g - 30g
thon
3 olives

Carottes râpées
4ème gamme - sans corps étrangers - sans collets - sans
tranches - sans agglomérés - sans additifs ni conservateurs
- coupe fine - livraison en sachets fournisseur
8 50g 70g 120g
Céleri rémoulade
5ème gamme - cru - frais - assaisonné - couleur blanc crème
- sans corps étrangers - sans collets - sans tranches - sans
aggloméré - de préférence sans additifs ni conservateurs
coupe fine
30 % maxi d’assaisonnement
Sauce rémoulade (mayonnaise à base d’huile de tournesol,
colza, maïs ou soja)
5 50g 70g 120g
Chou blanc ou
chou rouge émincé
4ème gamme - cru - frais - livraison sachets fournisseurs -
Coupe 1 à 1,5 mm - couleur violet ou rouge marbré de blanc,
ou blanc jaune - sans trognons - sans corps étrangers - sans
additifs -
ni conservateurs
2 40g 60g 110g
Concombre
épluché
4ème gamme - cru - frais - épluché - livraison sachets
fournisseurs - qualité non amère - couleur vert pâle - sans
corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs - coupes en
petits cubes pouvant être servis avec de la sauce bulgare
6 60g 80g 110g
Radis beurre
4ème gamme - cru - frais - livraison emballage fournisseur -
radis entiers ou en rondelles - radis bien formés, lisses, non
creux, tendres, équeutés, lavés, non ligneux - sans corps
étrangers - sans feuilles - sans additifs - ni conservateurs -
couleur rouge ou rose - sans radicelles
4
30g
1x10g
de beurre
50g
1x10g
de beurre
110g
2x10g
de beurre
Melon frais - catégorie I ou extra. Variété à chair orange
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