Mesures correctives

Bac Technologique Hôtelier session 2002 Métropole Eléments de corrigé
I - ALIMENTATION ( 8 points )
1.1. (2,5 points)
Aliments
Groupes d’aliments
Apports principaux
Rôles dans l'organisme
Pamplemousse/
Mandarines
Fruits et légumes,
Vitamines C,
minéraux, eau,
fibres
Anti-infectieux, anti-fatigue,
rôles fonctionnels multiples,
transit intestinal
Escalope de
poulet
Aliment protidique
Protéines d’origine animale,
( fer ), vitamines B
Entretien des tissus, constitution de
l'hémoglobine, intégrité du
système nerveux …
Crème
Corps gras
Lipides d’origine animale
(AG insaturés), vitamines A
Thermorégulation, croissance,
vision, peau …
Tagliatelles
Féculent
Amidon, protéines végétales,
vitamines B
Energie musculaire,
entretien des tissus …
Fromage blanc
Produit laitier
Calcium, protéines animales,
vitamines A, B et D
Ossification du squelette et des
dents, entretien des tissus …
Sucre
Produit sucré
Glucide simples
Energétique
1.2.1. (2,5 points)
Aliments
Glucides ( en g )
Lipides ( en g )
Protides ( en g )
Pamplemousse
9,6
Escalope de poulet
2,5
12,5
Crème fraîche
0,2
2,5
0,1
Tagliatelles
36
1,5
6,5
Fromage blanc
3,5
12
11
Mandarines
8
Sucre
10
Pain
27,5
4
Apports des nutriments du repas en g
94,8
18,5
34,1
Apports énergétiques de nutriments en kJ
1612
703
580
Valeur énergétique du repas en kJ
2895 à 2900
1.2.2. (1 point)
Le déjeuner représente 40 % des apports énergétiques journaliers soit chez un enfant :
8 500 x 0,40 = 3 400 kJ
Le repas proposé le jeudi n'est pas suffisamment énergétique car le résultat trouvé à la question 1.2.1. est
inférieure aux recommandations. Cela peut s'expliquer par la présence de deux crudités dans le repas...
1.3.1. (1 point)
Une consommation excessive en lipides chez un enfant peut entraîner un problème de surpoids, voire
d'obésité. A moyen terme, il y a un risque d'apparition de maladies cardiovasculaires
(hypercholestérolémie, athérosclérose)r
1.3.2. (1 point)
Le calcium a de multiples rôle dans l'organisme : il intervient dans l'ossification, la contraction musculaire
et la transmission de l’influx nerveux, la coagulation sanguine... Il est indispensable pour les enfants car
la croissance osseuse, très importante pendant cette période, nécessite un apport régulier de calcium dans
l'alimentation.
2. HYGIENE ( 6 points )
2.1. (1,5 point)
germes pathogènes : anaérobies sulfito-réducteurs 46°C, staphylocoques dorés salmonelles
germes témoins de contamination fécale : coliformes

germes témoins de l'état de fraÎcheur : les micro-organismes aérobies 30°C.
2.2. (2,5 points)
Salmonelles
Causes
Mesures correctives
matière première contaminée
(œufs de la mayonnaise)
contrôler la qualités des matières premières à réception
personnel porteur sain
dépistage des porteurs sains, surveillance de l'état de santé
surfaces et ustensiles souillés
nettoyage et désinfection des plans de travail et des matériels,
contrôler l'efficacité du nettoyage
défaut d'hygiène du personnel
levage des mains
mauvaise séparation des postes de travail
marche en avant des produits, non croisement des circuits
2.3.1. (1 point)
Détergent : Produit tensio-actif qui décolle les salissures du support en les émulsionnant dans l'eau
jusqu’à obtenir une surface propre
Désinfectant : produit qui réduit temporairement la charge microbienne jusqu'à un niveau acceptable, sur
le support, en tuant ou en inhibant les micro-organismes.
2.3.2. (1 point)
avantages : gain de temps (2 buts atteints en 1 seul produit)
limites : utilisation moins efficace en cas de souillures importantes, à adopter dans les secteurs à
faible risque ou pour la désinfection des surfaces peu sales.
3. ÉQUIPEMENTS ( 6 points)
3.1. (1 point)
légendes à placer : guide d’ondes, agitateur d’ondes, magnétron, alimentation électrique
3.2. (2 points)
Le courant alternatif d’alimentation (220 V) est transformé par un générateur électronique en courant
continu haute tension ( 5000 V ) qui alimente le magnétron. Les ondes électromagnétiques sont produites par le
magnétron puis véhiculées par un guide d'ondes jusque dans l'enceinte ou elles sont absorbées par l'aliment (
Un agitateur d'ondes assure une répartition homogène des ondes ). Elles provoquent une agitation des
molécules d'eau à cause de leur polarisation électrique et donc un échauffement.
Mode de propagation de la chaleur : les micro-ondes pénètrent dans l'aliment sur 1,5 à 3 cm Au-delà, la chaleur
se propage par conduction jusqu'au cœur de l'aliment
3.3. (2 points)
de -18°C à 0°C Q1 = m . c’. (Tf - Ti) = 0,8 x 1,96 x (0 + 18) = 28,224 kJ
à 0°C Q2 = m . L = 0,8 x 313,5 = 250,8 kJ
de 0°C à+63°C Q3 = m . c . (Tf - Ti) = 0,8 x 3,84 x (+ 63 - 0) = 193,54 kJ
chaleur nécessaire : Total = 472,56 kJ = 472 560 J
3.4. (0,5 point) :
Pa = 1800 W r = 50 % donc Pu = 900 W
3.5. (0,5 point) :
E = P x t donc t = E / P = 472 560 / 900 = 525 secondes = 8 minutes 45 secondes

Métropole session 2002 Correction personnelle
1. ALIMENTATION : ……/ 8 points Métropole session 2002
1.1 . Pour le déjeuner du jeudi, indiquer pour chaque plat proposé: 2.5 points
JEUDI
groupe d'aliments
constituants alimentaires
caractéristiques
rôles dans
l'organisme
Pamplemousse et
Mandarines (0.5)
-Fruit et légumes crus
Vitamines C
Fibres
Sels minéraux
eau
Fonctionnel
Escalope de poulet (0.25)
à la crème (0.25)
-Protidique
-Lipidique
-Acides aminés origine animale
-Acide gras saturé
-Structural
-Energétique
Tagliatelles et pain (0.5)
-Glucides féculent
Amidon
fibres
-Energétique
-Fonctionnel facilite
transit intestinal
Fromage blanc (0.75)
Sucré (0.25)
-Protidique + calcium
-Glucide sucré
-Acides aminés origine animale
-Calcium
-Saccharose
-Structural
-Fabrication et
solidification des os
-Aucun intérêt
1.2 . Les portions servies par enfant le jeudi sont données dans le document 1 de l'annexe 1.
1.2.1. 2.5 points
Portions d'aliments servies
Quantités nettes
Quantité de
glucides (en g)
Quantité de
lipides (en g)
Quantité de
protides (en g)
Pamplemousse 120 g
120 x 8 /100 = 9.6
-
-
Escalope de poulet 50 g
-
2.5
12.5
Crème fraîche 7 g
0.21
2.45
0.14
Tagliatelles 50 g
36
1.5
6.5
Fromage blanc 100 g
3.5
12
11
Mandarine 80 g
8
-
-
Sucre 10 g
10
-
-
Pain 50 g
27.5
-
4
Apports en nutriments du repas en g
94.81 (0.25)
18.45 (0.25)
34.14 (0.25)
Apports énergétiques des nutriments en kJ
Valeur énergétique du repas en kJ
X 17 = 1611.77 (0.5)
X 38 = 701.1 (0.5)
X 17 = 580.38 (0.5)
Total en kJ
2893.25 (0.25)
1.2.2. Sachant que la ration énergétique totale d'un enfant est de 8 500 kJ, 1.75 point
- calculer l'apport énergétique recommandé du déjeuner : apport dej 40% de l’AEJ donc 8500/100 x 40 = 3400 kJ pour
déjeuner (pour un enfant/ados : PD 25%, dej 40%, goûter 5 à 10% et dîner 25 à 30%)
- comparer cette valeur à la ration énergétique réellement consommée : valeur énergétique réellement consommée est
inférieur à la ration du déjeuner 2893.25 x 100 / 8500 = 34 % de l’AEJ total seulement, cet apport peut tout de même
suffire si un goûter vient compléter l’apport (5 à 10% de l’AEJ total)
- conclure et justifier. Insuffisant d’un point de vu énergétique
D’un point de vu qualitatif à la rigueur il manque un fruit ou leg cuit à la place du pamplemousse ou de la mandarine.
D’un point de vu quantitatif les glucides doivent représenter 55% (1611.77 x 100 / 2893.25 = 55.7%) donc ça va bien un
peu copieux, les lipides doivent représenter 33% (701.1 x 100 / 2893.25 = 24.2%) donc trop léger en matière grasse, les
protides doivent représenter 12% (580.38 x 100 / 2893.25 = 20.1%) donc apport trop important en protéine. Bilan il va
falloir réajuster les apports en lipides et protéines.
1.3 .

1.3.1. Indiquer les répercussions sur la santé d'une consommation excessive et répétée de lipides. 0.5 point
Augmentation des risques d’apparition de l’obésité puis de problèmes cardiovasculaires à terme
1.3.2. Donner les rôles du calcium dans l'organisme. Justifier son importance pour les enfants. 0.75 point Rôle
dans la fabrication et la solidification des os et dents, participation à la coagulation sanguine et participation à la
contraction musculaire.
2. HYGIENE ALIMENTAIRE Métropole session 2002 …………/ 9.5 points
Dans le cadre des autocontrôles imposés par la réglementation, une analyse microbiologique a été réalisée sur le filet de
cabillaud mayonnaise. Les résultats sont indiqués en annexe 3.
2.1. Citer (/1.5)
- les germes pathogènes systématiquement recherchés salmonelle, staphylocoque, clostridium (sulfito réducteur)
- un germe témoin de contamination fécale coliformes thermotolérants
- un germe témoin de l'état de fraîcheur du produit aérobie 30°C
2.2. Analyser les résultats ligne par ligne en utilisant le plan d'interprétation (/5) :
SATISFAISANT
ACCEPTABLE
NON
SATISAFAISANT
Conclusion
qualité de
l’échantillon pour
un germe donné :
<= m
m
> m
<= 3m
3m
> 3m
< =10m
10m
( M )
>10m
S =
1000m
microorganismes
aérobies poussant
à 30°C/g
300 000
900 000
950000
3 000 000
Résultat entre 3m et
10m ACCEPTABLE
coliformes à
30°C/g
1 000
2000
3 000
10 000
Résultat <3m
SATISFAISANT
coliformes
fécaux/g
10
25
30
100
Résultat <3m
SATISFAISANT
S. doré/g,
100
300
1 000
Résultat >10m
NON
SATISFAISANT
anaérobies
sulfito-réducteurs
à 46°C/g
25
30
90
300
Résultat <3m
SATISFAISANT
Salmonelles/g,
0
absence
absence
SATISFAISANT
2.3. Porter un jugement global sur la qualité sanitaire du cabillaud mayonnaise et Nommer le germe qui est à l'origine du
compte rendu non satisfaisant de cette analyse microbiologique. (/1)
Jugement global un résultat NON SATISAFAISANT : qualité globale non satisfaisante à cause de staphylocoque
doré le plat est non conforme et ne doit pas être consomme
2.4. Présenter dans un tableau les deux principales causes possibles de contamination des aliments par cette bactérie et
les mesures à prendre pour éviter cette situation, Justifier. (/2)
Causes possibles de contamination
Mesures de prévention
Erreur d’hygiène :
-contamination aéroportée : postillon, éternuement
-contamination manuportée : par une plaie à la main non
protégée ou par une personne malade
Port d’un masque bucco nasal
Port de gant pour les plaies et lavage soigneux des mains
après passage aux toilettes
1500