Bac Technologique Hôtelier session 2002 Métropole Eléments de corrigé I - ALIMENTATION ( 8 points ) 1.1. (2,5 points) Aliments Groupes d’aliments Apports principaux Pamplemousse/ Fruits et légumes, Vitamines C, Mandarines minéraux, eau, fibres Escalope de Aliment protidique Protéines d’origine animale, poulet ( fer ), vitamines B Crème Corps gras Tagliatelles Féculent Fromage blanc Produit laitier Sucre Produit sucré Rôles dans l'organisme Anti-infectieux, anti-fatigue, rôles fonctionnels multiples, transit intestinal Entretien des tissus, constitution de l'hémoglobine, intégrité du système nerveux … Lipides d’origine animale Thermorégulation, croissance, (AG insaturés), vitamines A vision, peau … Amidon, protéines végétales, Energie musculaire, vitamines B entretien des tissus … Calcium, protéines animales, Ossification du squelette et des vitamines A, B et D dents, entretien des tissus … Glucide simples Energétique 1.2.1. (2,5 points) Aliments Pamplemousse Escalope de poulet Crème fraîche Tagliatelles Fromage blanc Mandarines Sucre Pain Apports des nutriments du repas en g Apports énergétiques de nutriments en kJ Valeur énergétique du repas en kJ Glucides ( en g ) 9,6 0,2 36 3,5 8 10 27,5 94,8 1612 Lipides ( en g ) Protides ( en g ) 2,5 2,5 1,5 12 12,5 0,1 6,5 11 18,5 703 2895 à 2900 4 34,1 580 1.2.2. (1 point) Le déjeuner représente 40 % des apports énergétiques journaliers soit chez un enfant : 8 500 x 0,40 = 3 400 kJ Le repas proposé le jeudi n'est pas suffisamment énergétique car le résultat trouvé à la question 1.2.1. est inférieure aux recommandations. Cela peut s'expliquer par la présence de deux crudités dans le repas... 1.3.1. (1 point) Une consommation excessive en lipides chez un enfant peut entraîner un problème de surpoids, voire d'obésité. A moyen terme, il y a un risque d'apparition de maladies cardiovasculaires (hypercholestérolémie, athérosclérose)r 1.3.2. (1 point) Le calcium a de multiples rôle dans l'organisme : il intervient dans l'ossification, la contraction musculaire et la transmission de l’influx nerveux, la coagulation sanguine... Il est indispensable pour les enfants car la croissance osseuse, très importante pendant cette période, nécessite un apport régulier de calcium dans l'alimentation. 2. HYGIENE ( 6 points ) 2.1. (1,5 point) germes pathogènes : anaérobies sulfito-réducteurs 46°C, staphylocoques dorés salmonelles germes témoins de contamination fécale : coliformes germes témoins de l'état de fraÎcheur : les micro-organismes aérobies 30°C. 2.2. (2,5 points) Salmonelles Causes matière première contaminée (œufs de la mayonnaise) personnel porteur sain surfaces et ustensiles souillés Mesures correctives contrôler la qualités des matières premières à réception défaut d'hygiène du personnel mauvaise séparation des postes de travail dépistage des porteurs sains, surveillance de l'état de santé nettoyage et désinfection des plans de travail et des matériels, contrôler l'efficacité du nettoyage levage des mains marche en avant des produits, non croisement des circuits 2.3.1. (1 point) Détergent : Produit tensio-actif qui décolle les salissures du support en les émulsionnant dans l'eau jusqu’à obtenir une surface propre Désinfectant : produit qui réduit temporairement la charge microbienne jusqu'à un niveau acceptable, sur le support, en tuant ou en inhibant les micro-organismes. 2.3.2. (1 point) avantages : gain de temps (2 buts atteints en 1 seul produit) limites : utilisation moins efficace en cas de souillures importantes, à adopter dans les secteurs à faible risque ou pour la désinfection des surfaces peu sales. 3. ÉQUIPEMENTS ( 6 points) 3.1. (1 point) légendes à placer : guide d’ondes, agitateur d’ondes, magnétron, alimentation électrique 3.2. (2 points) Le courant alternatif d’alimentation (220 V) est transformé par un générateur électronique en courant continu haute tension ( 5000 V ) qui alimente le magnétron. Les ondes électromagnétiques sont produites par le magnétron puis véhiculées par un guide d'ondes jusque dans l'enceinte ou elles sont absorbées par l'aliment ( Un agitateur d'ondes assure une répartition homogène des ondes ). Elles provoquent une agitation des molécules d'eau à cause de leur polarisation électrique et donc un échauffement. Mode de propagation de la chaleur : les micro-ondes pénètrent dans l'aliment sur 1,5 à 3 cm Au-delà, la chaleur se propage par conduction jusqu'au cœur de l'aliment 3.3. (2 points) de -18°C à 0°C à 0°C de 0°C à+63°C chaleur nécessaire : Q1 = m . c’. (Tf - Ti) = 0,8 x 1,96 x (0 + 18) = 28,224 kJ Q2 = m . L = 0,8 x 313,5 = 250,8 kJ Q3 = m . c . (Tf - Ti) = 0,8 x 3,84 x (+ 63 - 0) = 193,54 kJ Total = 472,56 kJ = 472 560 J Pa = 1800 W r = 50 % 3.4. (0,5 point) : donc Pu = 900 W 3.5. (0,5 point) : E = P x t donc t = E / P = 472 560 / 900 = 525 secondes = 8 minutes 45 secondes Métropole session 2002 Correction personnelle ALIMENTATION : 1. ……/ 8 points Métropole session 2002 1.1 . Pour le déjeuner du jeudi, indiquer pour chaque plat proposé: 2.5 points groupe d'aliments JEUDI constituants alimentaires caractéristiques Vitamines C Fibres Sels minéraux eau -Acides aminés origine animale -Acide gras saturé Amidon fibres Pamplemousse et Mandarines (0.5) -Fruit et légumes crus Escalope de poulet (0.25) à la crème (0.25) Tagliatelles et pain (0.5) -Protidique -Lipidique -Glucides féculent Fromage blanc (0.75) -Protidique + calcium -Acides aminés origine animale -Calcium -Glucide sucré -Saccharose Sucré (0.25) rôles dans l'organisme Fonctionnel -Structural -Energétique -Energétique -Fonctionnel facilite transit intestinal -Structural -Fabrication et solidification des os -Aucun intérêt 1.2 . Les portions servies par enfant le jeudi sont données dans le document 1 de l'annexe 1. 1.2.1. 2.5 points Portions d'aliments servies Quantités nettes Quantité de glucides (en g) Quantité de lipides (en g) Quantité de protides (en g) 120 g 120 x 8 /100 = 9.6 - - 50 g - 2.5 12.5 7g 0.21 2.45 0.14 50 g 36 1.5 6.5 100 g 3.5 12 11 Mandarine 80 g 8 - - Sucre 10 g 10 - - Pain 50 g 27.5 - 4 94.81 (0.25) 18.45 (0.25) 34.14 (0.25) X 17 = 1611.77 (0.5) X 38 = 701.1 (0.5) X 17 = 580.38 (0.5) Pamplemousse Escalope de poulet Crème fraîche Tagliatelles Fromage blanc Apports en nutriments du repas en g Apports énergétiques des nutriments en kJ Valeur énergétique du repas en kJ Total en kJ 2893.25 (0.25) 1.2.2. Sachant que la ration énergétique totale d'un enfant est de 8 500 kJ, 1.75 point - calculer l'apport énergétique recommandé du déjeuner : apport dej 40% de l’AEJ donc 8500/100 x 40 = 3400 kJ pour déjeuner (pour un enfant/ados : PD 25%, dej 40%, goûter 5 à 10% et dîner 25 à 30%) - comparer cette valeur à la ration énergétique réellement consommée : valeur énergétique réellement consommée est inférieur à la ration du déjeuner 2893.25 x 100 / 8500 = 34 % de l’AEJ total seulement, cet apport peut tout de même suffire si un goûter vient compléter l’apport (5 à 10% de l’AEJ total) - conclure et justifier. Insuffisant d’un point de vu énergétique D’un point de vu qualitatif à la rigueur il manque un fruit ou leg cuit à la place du pamplemousse ou de la mandarine. D’un point de vu quantitatif les glucides doivent représenter 55% (1611.77 x 100 / 2893.25 = 55.7%) donc ça va bien un peu copieux, les lipides doivent représenter 33% (701.1 x 100 / 2893.25 = 24.2%) donc trop léger en matière grasse, les protides doivent représenter 12% (580.38 x 100 / 2893.25 = 20.1%) donc apport trop important en protéine. Bilan il va falloir réajuster les apports en lipides et protéines. 1.3 . 1.3.1. Indiquer les répercussions sur la santé d'une consommation excessive et répétée de lipides. 0.5 point Augmentation des risques d’apparition de l’obésité puis de problèmes cardiovasculaires à terme 1.3.2. Donner les rôles du calcium dans l'organisme. Justifier son importance pour les enfants. 0.75 point Rôle dans la fabrication et la solidification des os et dents, participation à la coagulation sanguine et participation à la contraction musculaire. 2. HYGIENE ALIMENTAIRE Métropole session 2002 …………/ 9.5 points Dans le cadre des autocontrôles imposés par la réglementation, une analyse microbiologique a été réalisée sur le filet de cabillaud mayonnaise. Les résultats sont indiqués en annexe 3. 2.1. Citer (/1.5) - les germes pathogènes systématiquement recherchés salmonelle, staphylocoque, clostridium (sulfito réducteur) - un germe témoin de contamination fécale coliformes thermotolérants - un germe témoin de l'état de fraîcheur du produit aérobie 30°C 2.2. Analyser les résultats ligne par ligne en utilisant le plan d'interprétation (/5) : SATISFAISANT <= m microorganismes aérobies poussant à 30°C/g > 3m < =10m 900 000 950000 NON SATISAFAISANT 10m (M) >10m S= 1000m Conclusion qualité de l’échantillon pour un germe donné : Résultat entre 3m et 10m ACCEPTABLE 3 000 000 1 000 2000 3 000 10 000 Résultat <3m SATISFAISANT 10 25 30 100 Résultat <3m SATISFAISANT 100 300 1 000 25 30 90 300 0 absence coliformes fécaux/g S. doré/g, Salmonelles/g, 3m >m <= 3m 300 000 coliformes à 30°C/g anaérobies sulfito-réducteurs à 46°C/g m ACCEPTABLE 1500 Résultat >10m NON SATISFAISANT Résultat <3m SATISFAISANT absence SATISFAISANT 2.3. Porter un jugement global sur la qualité sanitaire du cabillaud mayonnaise et Nommer le germe qui est à l'origine du compte rendu non satisfaisant de cette analyse microbiologique. (/1) Jugement global un résultat NON SATISAFAISANT : qualité globale non satisfaisante à cause de staphylocoque doré le plat est non conforme et ne doit pas être consomme 2.4. Présenter dans un tableau les deux principales causes possibles de contamination des aliments par cette bactérie et les mesures à prendre pour éviter cette situation, Justifier. (/2) Causes possibles de contamination Erreur d’hygiène : -contamination aéroportée : postillon, éternuement -contamination manuportée : par une plaie à la main non protégée ou par une personne malade Mesures de prévention Port d’un masque bucco nasal Port de gant pour les plaies et lavage soigneux des mains après passage aux toilettes