SOMMAIRE

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Livret Technique
» INTRODUIRE L’ALIMENTATION BIOLOGIQUE EN
RESTAURATION COLLECTIVE »
Juin 2014

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SOMMAIRE
I – TECHNIQUES CULINAIRES ET PRODUITS BIOS
A) Les Entrées
B) Les protéines animales et végétales
B) Les desserts
II –Equilibre alimentaire et Aménités des produits Bios
III ECONOMIE SOCIALE ET SOLIDAIRE, APPROVISIONNEMENT DU BASSIN DE PRODUCTION
IV VISITE DE FERME, DEGUSTATION D’UN REPAS BIO ET DEMARCHE DE PROGRES
Avant propos :
Nous expérimentons ensemble des chemins qui ne sont pas balisés. Les métiers de la
restauration ont beaucoup évolués dans certains secteurs d’activités, ils sont devenus très
codifiés dans des procédures qui semblent lourdes mais qu’il est possible d’adapter dans la
transparence.
La production d’aliments issus de l’agriculture Biologique n’est pas normée comme celle de
l’industrie agro alimentaire, proposer des aliments sains et exempts de produits chimiques
et d’OGM devra aussi être synonyme de qualité et de régularité de la production.
« La terre appartient à ceux qui la travaillent « Cette phrase d’Emiliano Zapatta devrait être
complétée par « ceux qui la respectent et respectent le travail des hommes »
Ce livret compile une somme d’expérimentations pratiques que des professionnels de la
restauration ont éprouvés, il ne s’agit pas d’un bréviaire. Vous bénéficiez dans cette édition
renouvelée de l’été 2013 des mises à jour du livret technique National rédigé par le réseau
de correspondants culinaires de la FNAB, composé de 24 chefs de cuisines de toutes la
France. Un réseau de correspondantes diététiciennes travaille avec nous Ce travail est
validé par le Ministère de l’écologie et du développement durable
.Il vous appartiendra d’adapter au mieux ces techniques culinaires pour votre plus grand
plaisir et celui de vos convives.

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LES ENTREES
CREME CORAIL
1) Ingrédients pour 100
pers
2) Mode opératoire
Poireau
Carotte
- Eau
Huile olive
5 kg
2 kg
25 L
100 ml
Laver et éplucher les légumes, émincer les,
puis les faire suer dans le corps gras, mouiller
avec l’eau, assaisonner.
-
-
-
Lentille corail :
-
- Riz ½ complet :
-
- Sel
2 kg
500 g
200 g
Tremper les lentilles 1 heure auparavant, les
rincer.
-
Ajouter les lentilles corail et le riz, au bouillon
de légumes.
- Laisser cuire 30 minutes.
Cerfeuil
1 botte
Mixer, assaisonner, ajouter des feuilles de
cerfeuil.
3) Ingrédients pour 100
pers
4) Mode opératoire
Poireau
Carotte
- Eau
Huile olive
5 kg
2 kg
25 L
100 ml
Laver et éplucher les légumes, émincer les,
puis les faire suer dans le corps gras, mouiller
avec l’eau, assaisonner.
-
-
-
Lentille corail :
-
- Riz ½ complet :
-
- Sel
2 kg
500 g
200 g
Tremper les lentilles 1 heure auparavant, les
rincer.
-
Ajouter les lentilles corail et le riz, au bouillon
de légumes.
- Laisser cuire 30 minutes.
Cerfeuil
1 botte
Mixer, assaisonner, ajouter des feuilles de
cerfeuil.

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CREME CARMINE
5) Ingrédients pour 100
pers
6) Mode opératoire
Poireau
Betteraves
- Eau
Huile olive
5 kg
8 kg
25 L
100 ml
Laver et éplucher les poireaux, émincer les,
puis les faire suer dans le corps gras, mouiller
avec l’eau, assaisonner.
Ajouter les betteraves à ébullition
-
- Riz ½ complet :
-
- Sel
600 g
200 g
- Ajouter le le riz
- Laisser cuire 50 minutes.
Cerfeuil
1 botte
Mixer, assaisonner, ajouter des feuilles de
cerfeuil.

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- SALADE KASHA ≈ 0.45€ / portion
-
Ingrédients pour 100 pers
Mode opératoire
Batavia, roquette, mâche, endive
Betterave crue
3 kg
4 kg
Laver les salades, éplucher les betteraves
et les râper.
Sarrasin grillé ou Kasha
Sel
2 kg
40 g
Chauffer à blanc le sarrasin, le mouiller
avec de l’eau bouillante à 1.5 fois son
volume.
Le cuire 15 minutes à couvert sans
remuer, feu frémissant, le laisser reposer
10 minutes, l’égrener avec de l’huile. Le
passer en cellule de refroidissement
rapide.
Feta ou fromage de chèvre
Huile de colza
Tamari
-
1,5 kg
500 ml
300 ml
Réaliser une sauce avec l’huile et le
tamari, dresser en assiettes individuelles.
-
-
Protéines
végétales : 3.5g/portion
Protéines
animales : 3g/portion
6.5g/portion