MENU - Gault Millau
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Entrées Les asperges blanches françaises servies chaudes sous leur feuilleté, mousseline à l’estragon, jus de viande et jambon Pata Négra. Les aiguillettes de volaille label rouge fermière, fine chapelure chinoise, haricots de Mogette en vinaigrette à la moutarde de Meaux. Les brochettes de gambas de Mangrove et médaillons d’espadon rôties, mousseline de cœur de courgettes sur une vinaigrette au cumin. Le tartare de colinot de pêche de ligne, amandes, toast de pain Poilane servi sur une vinaigrette de petits légumes de saison au curry. La ballottine de foie gras cuisinée aux fines épices, servie froide, marmelade de rhubarbe du village aux pistaches. (supplt. 5€) La tarte tatin aux poireaux du village, vinaigrette de truffe, mesclun maraîcher, vieux Conté et jambon Pata Négra. La terrine d’agneau en gelée de cerfeuil et compotée d’échalote, cosleslow, raisins de Corinthe et vinaigrette d’agrume. Plats Le filet de saint pierre poêlé à l’unilatéral, sauce sabayon d’agrumes, clafoutis aux trois poivrons confits et pois gourmands. (supp 10 €) Le carré de porcelet français façon tournedos au poivre de Sichuan, tagliatelles de courgette aux noisettes hachées. Les filets de Plie pochés au pinot gris d’alsace, sauce velouté d’oseille, accompagnés de flans de courgettes et pétales de tomates confites. La pièce de poire de bœuf de « Salers » poêlée sur sauce Saint Marcellin, pâtes Conchiglioni DeCecco, oignons nouveaux, persil et lardons. La gigolette de cuisse de lapin breton farcie de petits légumes, sauce Sari, accompagnée d’une lasagne de concassée de tomates et d’artichauts. La côte de veau française rôtie, sauce veloutée à la crème d’ail des ours, fricassée de salsifis et asperges blanches en persillade. (supplt. 10 €) La fricassée de rognon de veau déglacée au jus de veau et poivre vert haricots cocos plats, noisettes et champignons éringuis en étuvée. Desserts Les fraises Garriguettes pochées dans un sirop en infusion cannelle, accompagnées d’un savarin imbibé à la Marie Brizard. Les croustillants chauds de kiwi poché dans un sirop de chartreuse, noisettes hachées, crème mascarpone amande et son anglaise. Le mousseux yaourt au lait entier sur chutney de mangue avion, sablé spéculoos, sauce à la confiture de lait. (supplt. 2 €) L’entremet chocolat noir 71 % de cacao sur un crémeux châtaigne, croustillant cacahuète, dacquoise et sauce à l’écorce d’agrumes. Les chouquettes farcies d’une marmelade de banane et citron vert, crème diplomate à la noix de coco et coulis de fruits de la passion. La cassolette de nectarines pochées dans un sirop au thé vert, servies froides sous une crème brûlée à la vanille Bourbon.
