Fermentation alcoolique

de la grappe au vin : Fermentation alcoolique
Docs consultés :
la biochimie du vin, Robert Cordonnier, Pour la Science n°36, 10/1980 ; http://hebergement.u-psud.fr/wikitic/index.php/Chimie_et_biochimie_du_vin ;
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_alcoolique;
Avantage Word: modifiable, dissociable, recolorisable en quelques clics - intégrable dans un PowerPoint- "Kein Tag ohne Linie"
- Glycérol
- 2,3 butanédiol acétoïne
Produits secondaires - Acides : succinique, lactique, acétique, pyruvique, citramalique
- Ethanal
Raisin
Glucose, Fructose
(120 à 220g / kg)
glycolyse
PYRUVATE
fermentation
alcoolique
ETHANOL + CO2 + 2 ATP (14,6 kcal) +Chaleur (25,4 kcal)
Acide tartrique
Acide malique
Substances azotées (acides
aminés, polypeptides et peptones,
protéines, composés ammoniacaux)
Oligo-éléments
Vitamines
Facteurs de croissance
Levure
- Biomasse : 100x109 cellules
anabolisme
(1 g. de masse sèche) pour 2 g. de sucre consommé
- Acides gras, esters, alcool
supérieurs
(Saccharomyces cerevisiae, …)
catabolisme
(autolyse, exsorption)
Acides aminés, polypeptides,
polysaccharides, nucléotides,
esters lourds
Levures au microscope faible puis fort grossissement
Remarque : l’oxydation respiratoire du pyruvate est très faible puisque peu d’oxygène est disponible dans la cuve de fermentation