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Activité
④
OBJECTIFS
Ecrire des réactions de condensation et d’hydrolyse.
1- Activité : Exemple de réaction de condensation de l‘acide glycolique
L’acide glycolique a pour formule semi-développée suivante :
HO – CH2 – COOH
① Entourer et nommer les deux fonctions organiques qui constitue cette molécule.
② Nommer cette molécule dans la nomenclature systématique.
Deux molécules d’acide glycolique peuvent réagir l’une sur l’autre avec élimination d’une molécule
d’eau. C’est une réaction de condensation.
③ Ecrire cette réaction.
La particularité de cette nouvelle molécule ainsi fabriquer,
peut réagir à son tour sur une nouvelle molécule d’acide
glycolique et ainsi de suite. On obtient un polymère solide
constitué de n motifs élémentaires. Ce polymère s’appelle
le « polyglycolic acide »
Ce sont des fils de suture utilisés en chirurgie. L’intérêt c’est qu’ils sont résorbables. C'est-à-dire qu’ils
disparaissent d’eux même au bout d’un certain temps lorsqu’ils sont dans l’organisme. Dans ce cas ce
polymère subit une réaction d’hydrolyse.

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2- Réaction de condensation et d’hydrolyse
La structure des acides aminés permettent de la même manière que l’acide glycolique de former des
polymères. Ces nouvelles molécules vont constitués les protides puis les protéines.
Structure d’un acide aminé :
La réaction de condensation se fait entre la fonction acide carboxylique du 1er
acide aminé et la fonction amine du 2ème acide aminé, pour former un peptide
et une molécule d’eau.
La liaison entre deux acides aminés se nomme
liaison peptidique.
Le dipeptide ainsi formé présente une fonction amine à une extrémité et une fonction acide
carboxylique a l’autre extrémité. Les réactions de condensations peuvent se poursuivre avec d’autres
acides aminés pour donner naissances aux protéines.
Exemple : la valine (val) et l’alanine (Ala)
Nomenclature : La chaîne carbonée est numérotée à partir de l’atome de carbone de la fonction
acide. Le nom de l’acide -aminé comporte donc le préfixe « amino » précédé du numéro de l’atome
de carbone qui porte la fonction amine.
Donner leur nom dans cette nomenclature :

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Ecrire la réaction de condensation entre ces deux acides aminés : Valine (Val) et l’alanine (Ala).
L’hydrolyse est la réaction inverse de la condensation. Un peptide s’hydrolyse
pour donner naissances aux acides aminés qu’il l’a formé.
Cette hydrolyse peut se faire aussi par voie chimique ou enzymatique (cf : les protides).

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Activité
⑤
OBJECTIFS
Connaître les principales fermentations.
Ecrire leurs réactions chimiques.
1- La fermentation alcoolique
C’est la transformation des sucres (glucose et fructose) présents
dans le vin en alcool. Lors de cette transformation, il y a production
de dioxyde de carbone.
Cette fermentation ne peut être effectuée sous l’action d’enzymes
produites par des levures.
La fermentation alcoolique dépend de plusieurs facteurs physico-chimiques :
- La température : Elle doit être comprise entre 12°C et 36 °C. En dessous le processus est
ralenti voir inexistant et au dessus les levures sont détruites.
- La quantité de dioxygène : Pour se développer les levures ont besoins de dioxygène pour se
multiplier, et continuer le processus de transformation.
- La concentration d’alcool : Si la concentration d’alcool devient supérieure à 16° alors les
levures sont détruites par ce qu’elles ont produit.
2- La fermentation lactique
C’est la transformation du lactose contenu dans le lait en acide lactique. Ce processus est initié par
les bactéries lactiques (lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus).
Réaction mis a profit dans les yaourts.

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3- La fermentation malo-lactique
Cette fermentation est importante dans l’élaboration des vins rouges. A la suite d’une fermentation
alcoolique, le vin contient de nombreux acides organiques telles que l’acide malique. Cet acide se
transforme en acide lactique avec production de dioxyde de carbone.
Cette fermentation s’accompagne d’une baisse de l’acidité du vin (Le pH augmente). Si cette
fermentation n’est pas terminer lors de la mise en bouteille celle-ci sera préjudiciable au goût.
4- La fermentation acétique
C’est une fermentation par des bactéries, qui transforme l’alcool (l’éthanol) d’un vin en acide
éthanoïque.