Le Too ti bon : restaurant biologique et producteurs locaux Dans le

Le Too ti bon : restaurant biologique et producteurs locaux
Dans le cœur de Lannion, au 10, rue de Keriavily, il existe un restaurant pas comme les
autres : Le « Too ti bon ». Tout les plats y sont fait maison, en utilisant des aliments
biologiques. Les produits cuisinés par le chef Gwendal Clady proviennent de producteurs
locaux qui n'utilisent ni pesticides ni substances chimiques. Une façon de cuisiner
originale, en circuit court et de qualité qui permet de (re)découvrir de nouvelles saveurs.
Sur le bâtiment, on peut lire sur un fond bleu le nom « Too ti bon, cuisine originale. Produits issus
de l'agriculture biologique et de nos saisons ». Un nom frais, jeune, original et intrigant trouvé par
le chef cuisinier de ce restaurant « tout bio », Gwendal Clady. Dans l'entrée de l'enseigne, des
courges et autres cucurbitacées sont empilées sur le sol. La cuisine est ouverte sur la salle. Il n'est
que 9h et ça fait déjà trois heures que Gwendal cuisine, couteau en main, les produits biologiques
qu'il servira ce midi : « Comme tout ce qui est sur ma carte est du fait maison, je dois me
mettre au boulot tôt le matin pour que la totalité de mes entrées, plats et desserts soient prêts
pour le service. Je dois préparer les légumes pour les salades composées, six ou sept desserts,
le plat du jour avec de la viande et le plat végétarien ».
La découverte du bio
Gwendal épluche les pommes, enlève leurs trognons et les découpe en petits morceaux.
Accompagnées d'un caramel maison et de chapelure composée de farine bio, elles serviront à faire
un crumble. Cette passion pour les produits biologiques, le cuisinier l'a découverte lorsqu'il était aux
fourneaux de la maison de Champrieux (qui s'occupe d'enfants séparés de leurs familles sur
décision judiciaire). Il raconte : « Lorsque j'ai travaillé dans ce lieu, j'ai dû uniquement
travailler des produits bio pour nourrir les enfants matin, midi et soir pendant trois ans. J'ai
découvert des produits que je ne connaissais pas. Au fur et à mesure, je me suis adapté, et j'ai
pris goût à cette façon de cuisiner. Depuis, je ne pense que par le bio. Pour moi, ça n'a pas de
sens de cuisiner autrement. On n'apprend pas à travailler ce type de cuisine dans les écoles
hôtelières et c'est bien dommage d'ailleurs ». Le jeune cuisinier est devenu un spécialiste du bio
et a donc créé ce restaurant « pour prouver aux gens qu'il est tout à fait possible de bien
manger, pour un prix raisonnable, des plats uniquement préparés avec des aliments bio.
Aujourd'hui, j'aimerais en faire plus pour le consommateur en me faisant labelliser. Les
produits que je travaille sont de très grande qualité et naturels ».
Le bal des producteurs locaux
Les carottes, céleris, betteraves, potimarrons sont disposés sur le plan de travail. Le cuisinier utilise
les légumes en fonction des saisons : « Avant de travailler uniquement les produits bio, je
cuisinais les légumes toute l'année : par exemple j'utilisais la tomate tant en été qu'en hiver.
Maintenant, je fonctionne avec les saisons. Là, en hiver, je vais surtout faire des plats à base
de carottes, de poireaux, de courges ou encore de betteraves ». Les produits du chef cuisinier
proviennent des producteurs biologiques locaux qui le livrent chaque jour ou chaque semaine en
produits frais. Tout en préparant les légumes pour les salades composées du midi, Gwendal
explique : « Quand j'ai monté ce restaurant il y a quatre ans, je voulais travailler en circuit
court avec des agriculteurs et producteurs de la région respectant l'environnement. Je suis
allé sur les marchés pour trouver ces personnes. Il y a ce qu'il faut sur Lannion au niveau des
producteurs biologiques. Aujourd'hui, je fonctionne avec des producteurs de légumes, de
fruits, de viandes, de pain, de lait et aussi les Biocoops de la région ».
La porte du restaurant s'ouvre. Un homme barbu, bonnet sur la tête et bac de fromage dans les bras
avance en direction de la cuisine et de Gwendal. Il s'agit de Yann Clozel, un producteur de lait et de
fromage bio local depuis 1999. Il vient livrer ses laitages au cuisinier du « Too ti bon ». « Salut
Gwen, je t'apporte ta commande ! », s'exclame le producteur régionale. Pour lui, l'agriculture
c'est « forcément sans produit chimique, de manière naturelle et saine. Je fonctionne
essentiellement par circuit court. Le courant est tout de suite passé entre Gwen et moi. Nous
avons la même façon de penser les produits : cultiver sans pesticides, pour avoir des produits
de la plus grande qualité possible. Nous travaillons ensemble depuis les débuts du restaurant
et je le livre chaque jeudi ».
L'influence des voyages
Le chef du restaurant « Too ti bon » décrit sa cuisine comme « Française mais inspirée par les
saveurs du monde et de la cuisine locale, sans bouleverser les habitudes alimentaires des
consommateurs ». Ce jeune brun avide de découverte culinaire a fait le tour du monde accompagné
de sa femme, qui travaille avec lui en cuisine. « Nous sommes partis pendant un an, pour visiter
une quinzaine de pays. Notre objectif était de découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux
produits pour ensuite créer des plats originaux et goûteux ».
Avec ses découvertes, le jeune cuisinier peut apporter à ses plats des petits ingrédients pour leur
donner un goût particulier. Il s'attaque à la préparation d'une tarte aux pommes amandes. Tablier
blanc autour de la taille, Gwendal sort la pâte faite maison du réfrigérateur et la dépose sur son plan
de travail. Après avoir saupoudré de la farine bio sur la table, il étale la préparation à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie pour la rendre bien plate et ronde. Cette dernière est délicatement déposée dans
un moule. A l'aide de ses doigts, il donne à la pâte la forme du moule. Un savoir faire que le
cuisinier a acquis à l'école hôtelière de Rennes. Il dépose ensuite les pommes qu'il avait préparé à
l'avance dans le plat et recouvre le tout d'un mélange à base d'amandes. Juste avant de mettre la
préparation au four, il ajoute sa petite touche personnelle : quelques graines de sésame « pour
relever le goût et que les clients aient une surprise en bouche », explique malicieusement le
responsable du restaurant biologique.
« Il n'y a aucune limite dans ma cuisine »
Grâce à ses découvertes culinaires et ses connaissances dans l'alimentation biologique, Gwendal
propose des plats originaux. Une odeur de potimarrons envahit les cuisines. « Je les ai juste mis à
dorer au four avec leur peau pour faire ressortir le petit goût de châtaigne qui les
caractérise ». Le cuisinier sort les cucurbitacées découpées en dés du four. Elles sont dorées à point
et ont une belle couleur orange. « Je vais les mélanger avec des petites pâtes chinoises et du
chou-fleur pour ma recette du midi. C'est une de mes créations », raconte le cuisinier. A la fin
de chacun de ses services, il reste en cuisine. Pour quelle raison ? Pour essayer de trouver de
nouvelles associations de saveurs, de créer de nouveaux plats avec les restes de la journée. « Il n'y a
aucune limite dans ma cuisine. J'essaye de créer le plus possible, de trouver des goûts
inconnus, de relever certains produits en ajoutant ce petit plus qui apporte quelque chose. Je
fais des expériences, je modifie les plats que je connais, qu'ils soient français ou étrangers, en
amenant des produits inconnus et bio, tels que des graines, des céréales, des légumineuses... Ce
que je fais en plats chauds, on ne le trouve nulle part ailleurs. Je ne m'ennuie jamais en
cuisinant : je vois la cuisine de manière évolutive », raconte Gwendal Clady.
Une clientèle satisfaite
Il est 11h30, Gwendal, sa femme Alexe et Rachelle s'activent en cuisine. « C'est le moment où
l'adrénaline est à son maximum, puisque les clients ne vont pas tarder à arriver et il reste
encore pas mal de travail à faire », déclare le cuisinier. Dans la salle, les trois-quarts des tables
sont réservées. « Rachelle il faudrait que tu mettes les entrées sur le buffet et Alexe que tu laves
la salade s'il te plaît ? », s'exprime le chef cuisinier en passant des marmites de soupes au four,
pour sortir les tartes aux pommes et aux amandes préparées plus tôt dans la matinée. Les casseroles
fument, les gestes sont rapides en cuisine : les tartes sont découpées et déposées sur des assiettes, la
soupe est versée dans de petits bols et le cake aux carottes est découpé en petites tranches. La porte
s'ouvre et les premiers clients arrivent.
Lors de la création du restaurant, Gwendal visait une clientèle particulière : les Lannionnais qui ne
travaillaient pas le midi et qui s'intéressaient à la nourriture biologique. Aujourd'hui, les locaux
viennent manger dans ce restaurant, mais aussi les touristes et les travailleurs. Parmi les clients
présents dans la salle, il y a Alain et Solange, un couple de retraités habitant sur Lannion. Ils
viennent au moins une fois par semaine manger ici, depuis l'ouverture du restaurant : « Depuis une
dizaine d'années, nous ne mangeons que du bio, suite aux différents scandales alimentaires.
Nous savons que les produits utilisés par Gwendal sont frais, locaux et de grandes qualités. On
vient aussi ici pour goûter à chaque fois de nouveaux plats : on découvre toujours de nouvelles
saveurs en venant ici manger des produis issus de l'agriculture biologique local ».
Le chef commence à servir les premiers plats. Il prend le riz avec un cône en plastique pour faire un
dôme, pose de la viande cuisinée sur le côté, ajoute une petite sauce marron et une feuille de salade
sur le dessus du dôme de féculents. « La présentation est très importante pour moi. J'ai appris
ça lors de mes 3 ans passés en tant que chef de partie dans des resto gastro étoilé Michelin. Les
plats sont copieux et gourmands. La présentation met en appétit le client et lui donne envie de
déguster ce qu'il y a dans son assiette. Aujourd'hui, les personnes ont une réelle envie de se
nourrir autrement, avec des aliments cultivés de manière respectueuse de l'environnement.
Mon but est de montrer qu'on peut manger du local et du bio tout en prenant du plaisir ».
Lucas HOBE