Alimentation : vers une réhabilitation des acides gras

Alimentation : vers une réhabilitation des acides gras
Mots clés : Alimentation, FRANCE, Éric Bruckert, AFSSA
Par Anne Jouan
18/03/2010 | Mise à jour : 07:48 Réactions (19)
Les frites font partie des aliments riches en acides gras.
Un avis de l'Afssa estime que ces graisses vilipendées
doivent être consommées, mais en quantité raisonnable.
Comment s'y retrouver dans la jungle des acides gras, qui foisonne d'informations
contradictoires ? L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) vient de rendre
un avis concernant les apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, que l'on retrouve au
niveau alimentaire dans les graisses animales, végétales et, bien sûr, dans les huiles. L'objectif
de cet avis est d'informer les professionnels de santé pour prévenir certaines pathologies
comme les maladies cardiovasculaires, le diabète, l'obésité et certains cancers, liées
notamment à l'alimentation.
Aujourd'hui, on ne dispose pas de données scientifiques satisfaisantes pour pouvoir affirmer
quelle quantité et quel type d'acides gras nous devons manger par jour pour être en bonne
santé, explique en substance le Pr Éric Bruckert, responsable de l'unité d'exploration
métabolique pour la prévention des maladies cardio-vasculaires à l'hôpital de la Pitié-
Salpêtrière à Paris. Pour obtenir la preuve absolue de ce qui est réellement bon pour la santé
en matière d'acides gras, il faudrait mettre en œuvre des expérimentations «grandeur nature»
impossibles techniquement à réaliser. Les chercheurs savent cependant que les acides gras
trans (présents dans les gâteaux et viennoiseries industriels mais également dans les produits
laitiers) sont les seules graisses dont le seul effet est d'augmenter le mauvais cholestérol et de
faire baisser le bon. De la même façon, il est vivement conseillé d'éviter de consommer de
l'huile de palme, de l'huile hydrogénée et de l'huile de coprah.
En France, on considère actuellement que sur 2 000 calories consommées par jour par un
adulte, 40 % proviennent des graisses, qu'il s'agisse de graisses cachées (dans la viande, la
charcuterie, le fromage) ou ajoutées (huile, beurre). Or, les recommandations habituelles pour
avoir une santé cardio-vasculaire satisfaisante penchent plutôt du côté de 30 % de calories
journalières provenant des acides gras. «Mais 35 % constituent un compromis faisable et
acceptable», relève le Pr Bruckert.
D'un point de vue pratique, et afin de ne pas transformer la préparation d'un repas en un
véritable casse-tête, il suffit de respecter quelques règles simples. Moins d'un tiers des acides
gras doit provenir de graisses saturées (essentiellement d'origine animale, à savoir de viande
rouge, de charcuterie, de beurre ou de fromage). Les deux autres tiers sont des graisses
insaturées : les oméga 6 (huile de tournesol), les oméga 3 (les poissons) et l'huile d'olive.
Quelques principes simples peuvent également être appliqués pour ne pas faire la cuisine une
calculatrice à la main. Il suffit par exemple de manger du poisson au moins deux fois par
semaine (qu'il soit gras ou non), de varier les huiles (faire un jour une vinaigrette avec du
tournesol et le lendemain avec de l'huile d'olive).
En ce qui concerne la quantité de la viande acceptable, tout dépend de la quantité de fromage
et de charcuterie consommée dans la même journée. Plus on mangera de fromage, plus il
faudra se restreindre sur la viande. «De toute façon, la viande n'est pas indispensable pour la
santé. Ne pas en consommer peut être préjudiciable uniquement pour les femmes qui ont
souvent des carences en fer à cause de leurs menstruations», explique le Pr Bruckert. Il est
malgré tout important de comprendre que les graisses font partie intégrante de l'alimentation et
qu'il est fondamental d'en manger, puisque les graisses insaturées sont nécessaires à un bon
fonctionnement cardio-vasculaire. «Si on les supprime complètement, on augmente
automatiquement la consommation de glucides, relève Marie Favrot, directrice de l'évaluation
des risques nutritionnels et sanitaires à l'Afssa. Et l'on sait désormais que les régimes
amaigrissants dans lesquels on supprime trop de graisses ne sont pas efficaces.» Les États-
Unis, qui préconisent à leurs concitoyens de consommer 30 % de lipides, ne sont effectivement
pas un modèle en matière de lutte contre les problèmes de surpoids.

France Télécom mis en cause pour «harcèlement moral»
Isabelle de Foucaud (lefigaro.fr)
13/03/2010 | Mise à jour : 14:31 Réactions (110)
L’inspection du travail a transmis à la justice son rapport
d’enquête sur les suicides chez l’opérateur. L’ancienne
direction est accusée de «mise en danger de la vie
d’autrui» et de «harcèlement moral».
Le voile se lève peu à peu. L’inspection du travail, en charge d’une enquête sur la vague de
suicides qui a frappé France Télécom, a remis son rapport au parquet de Paris, le 4 février
dernier. Selon Le Parisien/Aujourd’hui en France de ce samedi, ce rapport de 82 pages
dénonce clairement la «politique de réorganisation» mise en place par l’ancienne équipe
dirigeante de l’opérateur en 2006.
L’alerte avait été donnée
S’appuyant sur l’enquête menée par le cabinet Technologia depuis le 14 décembre dernier,
auprès de 500 salariés de France Télécom, l’inspectrice du travail, Sylvie Catala, souligne que
l’ex-direction a été alertée «à maintes reprises» des effets produits par sa politique de
management sur «la santé des travailleurs». Médecins du travail, représentants syndicaux,
caisses régionales d’assurance-maladie et «même la justice» auraient tiré la sonnette d’alarme
depuis 2006.
Rien n’y a fait. La direction a maintenu le cap et mis en place son plan Next, qui visait à
«améliorer le rendement, l’efficacité et la productivité» de France Télécom. Par quels moyens ?
La suppression de 22.000 emplois en trois ans et la mutation de 10.000 personnes vers des
régions et/où métiers différents. Dans son accusation, l’inspection du travail met directement en
cause trois personnes : Didier Lombard, l’ancien PDG du groupe remplacé par Stéphane
Richard le 1er mars dernier mais qui conserve la présidence non opérationnelle, Louis-Pierre
Wenès, l’ancien directeur des opérations France, et Olivier Barberot, l’ancien directeur des
ressources humaines, tous deux débarqués en plein cœur de la tourmente.
La réorganisation à tout prix
Ainsi, l’inspectrice cite notamment des propos d’Olivier Barberot tenus devant des cadres du
groupe en 2006, en référence au plan Next : «J’aurai échoué si on ne fait pas les 22.000
départs. Pour le groupe, c’est 7 milliards de cash-flow.» La réorganisation devait se faire. Au
risque de voir certains salariés rester «au bord de la route», selon une formule employée par
Louis-Pierre Wenès lors d’une convention cette même année 2006.
La conclusion de l’inspection du travail est sans appel. L’organisation du travail mise en œuvre
par la direction de France Télécom est «de nature à porter des atteintes graves à la santé des
travailleurs», est-il écrit dans le document révélé par Le Parisien/Aujourd’hui en France. Une
accusation qui exclut toutefois les directions régionales de l’opérateur. Ces dernières «n'ont fait
qu'appliquer des décisions et des méthodes prises au plus haut niveau du groupe».
Cette mise en cause de France Télécom, qui a déploré près de cinquante suicides depuis 2008,
fait écho à un autre rapport remis par l’inspection du travail au parquet de Besançon en janvier,
suite au suicide d’un salarié dans le Doubs en août dernier. Son verdict : «homicide volontaire
par imprudence».