J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 1
Le maintien et le dispositif de contrôle de la qualité lors de la
commercialisation des viandes :
1 Les principales formes de commercialisation des viandes :
Les viandes sont commercialisées sous différentes formes : fraîches, pré-emballées, sous
atmosphère contrôlées, sous-vide, ou surgelées.
1.1 Différencier les principales formes de commercialisation des viandes en reportant leur
appellation dans le tableau ci-dessous.
Tableau 1 : Forme de commercialisation des viandes
Forme de commercialisation des
viandes
Définitions
Photographie des formes de
commercialisation des viandes
Viande vendue à
la coupe chez un
boucher
www.hellopro.fr
Viande
conditionnée en
barquette et
recouvert d’un
film plastique
étirable,
perméable à l’air
www.archives-lepost.huffingtonpost.fr
Viande
conditionnée dans
un emballage
hermétique et
sous atmosphère
enrichie en
dioxygène
www.atmosphereprotectrice.fr
J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 2
Viande
conditionnée dans
un emballage
hermétique
opaque dans
lequel l’air a été
éliminé
www.lepanierdeschamps.com
Viande
conditionnée dans
un emballage
hermétique et
stockée à 18°C
www.sovigel.fr
1.2 Indiquer leur condition de stockage en surlignant dans le tableau :
- en jaune les viandes à conserver au congélateur à -18°C
- en bleu les viandes à conserver à + 4 °C.
2. L’étiquetage de la viande :
2.1 Définir la traçabilité à partir de la vidéo: comment garantir l’origine de la viande de
bœuf :
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
2.2 Identifier les principales étapes de cette traçabilité depuis l’élevage jusqu’à la mise en
vente des morceaux de viande en magasin :
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 3
2.3 Identifier en les surligner en jaune dans le document 1, les mentions obligatoires de
l’étiquette que l’on retrouve sur la viande bovine en grande surface.
2.4 Repérer en les surlignant en rose dans le document 1, les mentions complémentaires de
l’étiquette que l’on retrouve sur la viande bovine en grande surface.
Document 1 : L’étiquetage de la viande bovine
La viande bovine non transformée, vendue en boucherie et grande et moyenne surface, est
règlementairement soumise à un étiquetage strict depuis les années 2000, dans l’union
européenne et comprenant deux types de mentions :
Les mentions obligatoires : nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa
date d’emballage et sa date limite de consommation, son numéro de lot, son lieu d’abattage et
numéro d’agrément de l’abattoir, son lieu de découpe et numéro d’agrément de
l’établissement de découpe
Les mentions volontaires : les associations de consommateurs et les professionnels de la
filière viande permettent au consommateur de connaître :
la catégorie de l’animal parmi: jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau
le type de l’animal : races à viande ou races laitières
D’après http://www.la-viande.fr
Document 2 : Un exemple d’étiquette
A l’abattoir chaque carcasse reçoit une estampille vétérinaire de forme ovale; l’encre
alimentaire est bleu-violet.
F : pays producteur
09 : numéro du département d’origine
305: numéro de la commune
01 : numéro de l’abattoir
CE : pays de l’union européenne
D’après : http://www.kerimel.com
J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 4
A partir de l’étiquette du document 2 : identifier les informations de l’estampille vétérinaire
en les reportant ci-dessous :
Pays producteur :....................................................................
Numéro du département d’origine : .......................................
Numéro de la commune : .......................................................
Numéro de l’abattoir : ............................................................
3. les critères de qualité des viandes :
3.1 Identifier l’intérêt de chaque logo pour le consommateur et les professionnels, à partir
des significations, en complétant le tableau 2 ci-dessous.
3.2 Pour chaque logo citer un exemple de morceau de viande.
Tableau 2 : Les logos des labels de qualité de la viande bovine
Logos français
Signification
Intérêt
Le logo 100 % Muscle atteste d’une
viande hachée de bœuf fabriquée
exclusivement à partir de viande (le
muscle et son gras),
passée dans un hachoir, sans ajout
d’aucun autre ingrédient.
Viande Bovine Française :
Viande issue d’animaux nés, élevés et
abattus en France.
Label Rouge, signe français de qualité,
atteste d'une qualité gustative
supérieure prouvée grâce à des tests de
dégustation
Garantie que le produit est issu du
territoire. Les spécificités des produits
proviennent des conditions naturelles et
des traditions et savoirs faire humains.
J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 5
4. Les règles de stockage et de conservation des viandes
4.1 Identifier comment sont fixées les températures des aliments lors de leur transport et de
leur stockage.
.......................................................................................................................................................
4.2 Souligner en jaune l’obligation du consommateur dans le document 3.
.......................................................................................................................................................
4.3 Enumérer les différentes températures de stockage des viandes en précisant leur type :
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
La viande est un produit fragile. On la met tout de suite au frigo. Si elle est conditionnée en barquette,
on l'enlève de la barquette et on l'enveloppe dans du papier d'aluminium ou dans un film alimentaire
pour qu'elle respire. Sinon elle macère dans le jus qui s'en écoule et ça n'est pas bon.
Document 3 : Température de conservation -
Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les
températures fixées par la réglementation lors de la fabrication, du
stockage, du transport et de la distribution. Pour les denrées d'origine
animale, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente
sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement 853/2004. Le
consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les
étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation
des denrées périssables.
Températures règlementaires
Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets
- 18°C maximum sans limite inférieure
Viandes hachées et préparation de viandes congelées
- 18°C maximum sans limite inférieure
Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement
+ 2°C maximum
Préparations de viandes, viandes de volaille y compris petit
gibier, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état
+ 4°C maximum
Repas élaborés à l’avance en liaison froide
+ 3°C maximum
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur
+ 63°C minimum
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Temperature-de-conservation
1 / 7 100%
La catégorie de ce document est-elle correcte?
Merci pour votre participation!

Faire une suggestion

Avez-vous trouvé des erreurs dans linterface ou les textes ? Ou savez-vous comment améliorer linterface utilisateur de StudyLib ? Nhésitez pas à envoyer vos suggestions. Cest très important pour nous !