Viandes en EVSA - Académie d`Aix
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Le maintien et le dispositif de contrôle de la qualité lors de la commercialisation des viandes : 1 Les principales formes de commercialisation des viandes : Les viandes sont commercialisées sous différentes formes : fraîches, pré-emballées, sous atmosphère contrôlées, sous-vide, ou surgelées. 1.1 Différencier les principales formes de commercialisation des viandes en reportant leur appellation dans le tableau ci-dessous. Tableau 1 : Forme de commercialisation des viandes Forme de commercialisation des viandes Définitions Photographie des formes de commercialisation des viandes Viande vendue à la coupe chez un boucher www.hellopro.fr Viande conditionnée en barquette et recouvert d’un film plastique étirable, perméable à l’air www.archives-lepost.huffingtonpost.fr Viande conditionnée dans un emballage hermétique et sous atmosphère enrichie en dioxygène www.atmosphereprotectrice.fr J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 1 Viande conditionnée dans un emballage hermétique opaque dans lequel l’air a été éliminé www.lepanierdeschamps.com Viande conditionnée dans un emballage hermétique et stockée à – 18°C www.sovigel.fr 1.2 Indiquer leur condition de stockage en surlignant dans le tableau : - en jaune les viandes à conserver au congélateur à -18°C - en bleu les viandes à conserver à + 4 °C. 2. L’étiquetage de la viande : 2.1 Définir la traçabilité à partir de la vidéo: comment garantir l’origine de la viande de bœuf : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 2.2 Identifier les principales étapes de cette traçabilité depuis l’élevage jusqu’à la mise en vente des morceaux de viande en magasin : ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 2 2.3 Identifier en les surligner en jaune dans le document 1, les mentions obligatoires de l’étiquette que l’on retrouve sur la viande bovine en grande surface. 2.4 Repérer en les surlignant en rose dans le document 1, les mentions complémentaires de l’étiquette que l’on retrouve sur la viande bovine en grande surface. Document 1 : L’étiquetage de la viande bovine La viande bovine non transformée, vendue en boucherie et grande et moyenne surface, est règlementairement soumise à un étiquetage strict depuis les années 2000, dans l’union européenne et comprenant deux types de mentions : Les mentions obligatoires : nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation, son numéro de lot, son lieu d’abattage et numéro d’agrément de l’abattoir, son lieu de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe Les mentions volontaires : les associations de consommateurs et les professionnels de la filière viande permettent au consommateur de connaître : la catégorie de l’animal parmi: jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau le type de l’animal : races à viande ou races laitières D’après http://www.la-viande.fr Document 2 : Un exemple d’étiquette A l’abattoir chaque carcasse reçoit une estampille vétérinaire de forme ovale; l’encre alimentaire est bleu-violet. F : pays producteur 09 : numéro du département d’origine 305: numéro de la commune 01 : numéro de l’abattoir CE : pays de l’union européenne D’après : http://www.kerimel.com J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 3 A partir de l’étiquette du document 2 : identifier les informations de l’estampille vétérinaire en les reportant ci-dessous : Pays producteur :.................................................................... Numéro du département d’origine : ....................................... Numéro de la commune : ....................................................... Numéro de l’abattoir : ............................................................ 3. les critères de qualité des viandes : 3.1 Identifier l’intérêt de chaque logo pour le consommateur et les professionnels, à partir des significations, en complétant le tableau 2 ci-dessous. 3.2 Pour chaque logo citer un exemple de morceau de viande. Tableau 2 : Les logos des labels de qualité de la viande bovine Logos français Signification Intérêt Exemple Le logo 100 % Muscle atteste d’une viande hachée de bœuf fabriquée exclusivement à partir de viande (le muscle et son gras), passée dans un hachoir, sans ajout d’aucun autre ingrédient. Viande Bovine Française : Viande issue d’animaux nés, élevés et abattus en France. Label Rouge, signe français de qualité, atteste d'une qualité gustative supérieure prouvée grâce à des tests de dégustation Garantie que le produit est issu du territoire. Les spécificités des produits proviennent des conditions naturelles et des traditions et savoirs faire humains. J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 4 4. Les règles de stockage et de conservation des viandes Document 3 : Température de conservation Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation lors de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution. Pour les denrées d'origine animale, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement 853/2004. Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables. Températures règlementaires Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets - 18°C maximum sans limite inférieure Viandes hachées et préparation de viandes congelées - 18°C maximum sans limite inférieure Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement + 2°C maximum Préparations de viandes, viandes de volaille y compris petit + 4°C maximum gibier, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état Repas élaborés à l’avance en liaison froide + 3°C maximum Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur + 63°C minimum http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Temperature-de-conservation 4.1 Identifier comment sont fixées les températures des aliments lors de leur transport et de leur stockage. ....................................................................................................................................................... 4.2 Souligner en jaune l’obligation du consommateur dans le document 3. ....................................................................................................................................................... 4.3 Enumérer les différentes températures de stockage des viandes en précisant leur type : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... La viande est un produit fragile. On la met tout de suite au frigo. Si elle est conditionnée en barquette, on l'enlève de la barquette et on l'enveloppe dans du papier d'aluminium ou dans un film alimentaire pour qu'elle respire. Sinon elle macère dans le jus qui s'en écoule et ça n'est pas bon. J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 5 4.4 Enoncer une règle de conservation des viandes que le consommateur doit respecter : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 5. La chaine du froid : A partir de la vidéo : JT TF1 : la chaîne du froid : la répression des fraudes opère 5.1 Identifier les services impliqués dans la situation : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 5.2 Expliciter leurs rôles : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 5.3 Signifier l’appellation DGCCRF : ....................................................................................................................................................... 5.4 Citer l’outil utilisé pour contrôler la température : ....................................................................................................................................................... J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 6 Elevage et alimentation : hygiène et chaine du froid 5.5 Identifier ce qui arrive à Rungis : ....................................................................................................................................................... 5.6 Repérer les viandes destinées à la consommation : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 5.7 Caractériser les animaux arrivant à l’abattoir : ....................................................................................................................................................... 5.8 Nommer trois règles d’hygiène de l’abattoir : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 5.9 Relever les mentions obligatoires de l’étiquette : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 5.10 Identifier l’objectif du respect de la chaîne du froid : ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 5.11 Citer à quel moment le consommateur doit acheter sa viande en faisant ses courses : ....................................................................................................................................................... 5.12 Nommer le matériel indispensable que le consommateur doit avoir quand il les fait : ....................................................................................................................................................... Sac J. GAKOVIC /Académie d’Aix-Marseille 7
