des bactéries lactiques isolées à partir d`un produit lai

UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département des Sciences Biologique
Mémoire En vue de l’obtention du diplôme de
MASTER ACADEMIQUE
Domaine : Science de la Nature et de la Vie
Filière : Biologie
Spécialité : Microbiologie Appliquée
Présente par : OUCHERIF Khadidja
SELLEMA Madjda
Thème
Etude des substances antimicrobiennes (type bactériocine)
des bactéries lactiques isolées à partir d’un produit laitier
fermenté traditionnel (J’ben)
Soutenu publiquement
Le : 11/06/2015
Devant le jury :
Année universitaire : 2014/2015
UKM Ouargla
Président
Professeur
M
me
OULED EL HADJ –KHLIL A.
UKM Ouargla
Encadreur
M.A . A
Mr BOURICHA M’hamed
UKM Ouargla
Examinateur
M.A.A
Melle DJELLOUL DAOUADJI S.

REMERCIMENTS
♠ Nous tenons tout d’abord à remercier le bon Dieu tout puisant de nous avoir aidées à
réaliser ce modeste travail.
♠ Ce travail a été effectué sous la direction de Monsieur Bouricha M’hamed M.A.A.
Qu’il nous soit permis de lui exprimer notre vifs sentiments de gratitude, pour avoir dirigé ce
travail, pour l’aide, le suivi et l’attention constante qu’il a apporté à notre égard, lors de
l’élaboration de ce projet. Malgré l’emploi du temps chargé, vous avez su vous montrer
disponible.
♠ Nous nous adressons toute notre reconnaissance à Monsieur Bensassi Bachagha.
Responsable à la spécialité de microbiologie Master LMD. Grâce à ses précieux conseils
nous avons pu équilibrer entre la préparation de ce modeste travail. Nous avons eu la chance
de bénéficier de conseils très utiles.
♠ Nous souhaitons remercier tous les enseignants et enseignantes qui nous ont fait
former durant ces 5 années, en nous préparant pour cette dernière année de Master . La
clarté de votre enseignement nous a profondément marqué. Vive reconnaissance et sentiment
respectueux.
♠ Nous tenons à exprimer nos respectueux et sincères remerciements aux personnels de
la bibliothèque et de laboratoire de l’ITAS, de nous avoir accueilli en mettant à notre
disposition tous ce qu’on avait besoin
♠ Nous désirons aussi remercier notre présidente madame Ouled El Hadj Khlil Aminata,
professeur à l’université d’Ouargla et notre examinatrice Melle Douadji S. maitre de assistant
classe A à l’université d’Ouargla département de science de la nature et de la vie d’avoir
bien voulu nous faire l’honneur de participer au jury et de contribuer à l’examinassions de
ce travail . C’est avec plaisir est spontanéité que vous avez accepté de noter notre thème.
C’est également un grand honneur pour nous d’être jugé par vous «Soyez profondément
remercié».
♠ Nous tenons plus largement à exprimer notre reconnaissance à toutes celles et à tous
ceux qui ont contribué directement ou indirectement au bon déroulement de ce travail.
♠ Nous saisissons cette occasion pour exprimer notre profond respect et reconnaissance
aussi à Monsieur Boutarfaia A. Professeur et Directeur de l’Université d’Ouargla pour
nous avoir facilité notre formation dans cette merveilleuse Université en fournissant tout ces
efforts pour mettre à notre disposition tous ce dont on avait besoin durant ces années.

Dédicace
je dédie ce mémoire
ᴥ A la mémoire de mes grands parents qui ont souhaité vivre pour longtemps juste pour me
voir ce que je vais devenir.
ᴥ A la très chère, qui remplit mon cœur de clarté, à l’idole immortelle, à ma mère. Ce travail est
le fruit de tes nombreux sacrifices et encouragements. Qu'elle trouve ici le témoignage de mon
affection et de ma profonde reconnaissance.
ᴥ A mon père, les mots ne suffisent guère pour exprimer l’attachement, l’amour et l’affection
que je porte pour toi.
ᴥA mes très chers frères Mehdi et Amir,. Je vous dédie ce travail avec tous mes vœux de
bonheur, de santé et de réussite.
ᴥ A tous les membres de ma famille paternelle et maternelle, veuillez trouver dans ce modeste
travail l’expression de mon affection.
ᴥA mes chères ami(e)s, Madjda, Djamila , Fatma , aicha ,Hayet, abir et zineb
A mes chèr(e)s collègues surtout : Mohamed Amine, khadra, Sabrina, Sara, Imen, Zohra, Rachida,
Hadjer, Hanna, ,Linda et Farah,
Je ne peux trouver les mots justes et sincères pour vous exprimer mes pensées, vous êtes
pour moi des frères, sœurs et des amis sur qui je peux compter.
En témoignage de l’amitié qui nous uni et des souvenirs de tous les moments que nous
avons passé ensemble, je vous dédie ce travail et je vous souhaite une vie pleine de santé et de
bonheur.
Oucherif Khadidja

Liste des tableaux
Page
Tableau 1
: Composition chimique moyenne du lait de vache et de chèvre
(g/L) (Alves de Oliveira, 2007) et * (http://www.fao.org (2002)
05
Tableau 2
La composition physico-chimique de J’ben . (Thomas et Dubeuf,
1995)
09
Tableau 3
Leurs caractéristiques physicochimiques (Hancock et Gilmore ,
2000)
11
Tableau 4
Bactériocines de classe III produites par des bactéries lactiques.
(Nilsen et al., 2003 ; Papagianni, 2003 ; Nigutova et al., 2007).
21
Tableau 5
Les principales bactériocines produites par certaines espèces
de bactéries lactiques (Dortu et Thonart, 2009).
26
Tableau 6
Spectre d‘action des bactériocines des bactéries lactiques
27
Tableau 7
Bactéries pathogènes utilisées dans le test.
35
Tableau8
Résultats de coloration de Gram et aspects microscopiques des
souches isolées ainsi que le mode de regroupement
42
Tableau 9
Résultats des tests physiologique
45
Tableau10
Caractère fermentaire et fermentation de sucres
49
Tableau11
Les caractéristiques biochimiques des souches lactiques isolées
55
Tableau 12
Identification des souches
56
Tableau13
Diamètre des zones d‘inhibition (mm) des bactéries lactiques à
activité antimicrobienne
58
Tableau 14
Résultat de l‘activité antibactérienne des bactéries lactiques vis-à-
vis Staphylococcus aureus
61
Tableau 15
La variation de pH et de degré Dornic en fonction du temps chez
les souches S89 et S87
63

LISTE DES FIGURES
Page
Figure 1
Différents produits du lait fermenté (université de Batna,
Depat : Agro)
10
Figure 2
Séquence et structure de lantibiotiques de type A (Nisine), B
(Mersacidine) et d‘un lantibiotique « two-peptides » (Lacticine
3147 A1 et A2) — Sequence and structure of a type A lantibiotic
(Nisin), a type B lantibiotic (Mersacidin) and a « two-peptides »
lantibiotic (Lacticin 3147 A1 and A2) (Nigutova et al., 2007).
19
Figure 3
Structures tridimensionnelles de quelques bactériocines de classe
IIa.
20
Figure 4
Schéma de la biosynthèse, la régulation de la biosynthèse et
l‘immunité desbactériocines de classe IIa.( Fregeau et al., 1997)
23
Figure 5
Formation de pores membranaires par le complexe nisine-lipide II
(Chatterjee et al., 2005).
25
Figure 6
Mode d‘action utilisé par les bactériocines de classe IIa et par les
lactococcine A et B (classe IId) d’après (Diep et al., 2007).
25
Figure5
Méthode des spots (Fleming et al., 1975)
36
Figure 6
Méthode des puits (Barefoot et Klaenhammer, 1983)
38
Figure 7
Méthode de mesure de l‘acidité Dornic
39
Figure8
Obtention des colonies pures après plusieurs repiquages sur le
milieu MRS (solide et liquide) Colonie provient de milieu M17
45
Figure 9
Observation microscopiques de la souche M17 S83 (A) Gr x 100
et MRS S79(B) Gr x 40 Coloration de Gram
46
Figure 10
Type fermentaire sur milieu MRS liquide glucosé contenant la
cloche du Durham
47
Figure 11
Voies fermentaires de la dégradation du glucose (Atlan et al.,
2008).
48
Figure 12
Profil fermentaire (utilisation des sucres) souche S85 isolée de
MRS.
50