58 II. nOFFMANIV arriver que les filaments-germes absorbent comme le ferait du papier brouillard. toute la goutte, XVIII. De l'acide lactique. — 1. Du Lait. — Le lait acide ne contient presque jamais que des Bactéries immobiles ; s'il en offre quelques-unes d'agiles, c'est seulement au début de son acescence ; ces corpuscules sont nombreux, relativement à l'abondance des mycélium fongins et des cellules de levure gemraifères qui sont distribués dans toute la masse du lait, depuis la crème jusqu'aux couches inférieures du liquide. Toute cette végétation constitue YOidium lactis, qui est bientôt un feutre délicat, une sorte de velours, de la surface duquel se détachent incessamment des conidies. Plus tard apparaît en général le Pénicillium glaucum fructifié, et de temps en temps aussi un Cephalosporium. L'Oidium lactis cultivé sur le tissu de la pomme de terre donne naissance au Pénicillium glaucum. S'il est conservé dans une chambre chaude, le lait, au bout de dix-huit jours environ, devient alcalin; alors on y trouve une innombrable quantité de Bactéries agiles, les mêmes sans doute qui, jusque-là, étaient restées immobiles, du moins est-il impossible de les distinguer de celles-ci. La réaction alcaline devient peu à peu plus intense, et l'odeur caséeuse s'accuse de plus en plus. Il faut cependant que la liqueur soit chauffée pour que l'acide acétique y donne lieu à un nuage d'ammoniaque. Au bout de cinq semaines environ, le mouvement des Bactéries cesse pour la deuxième fois et probablement pour toujours, car il semble qu'on assiste à la mort réelle de ces corpuscules. Par la forme et la grosseur, elles imitent absolument les Bactéries qui se rencontrent dans le jus de viande corrompu, et il ne se peut qu'elles ne leur soient identiques. Deux à quatre gouttes de ce jus très-ricbe en Bactéries agiles et à réaction alcaline (avec développement d'ammoniaque) étant mêlées à un pouce cube de lait, on remarque que ce lait caille deux jours plus tôt que le lait pur, tenu auprès comme contre-épreuve (1), et qu'il atteint (1) J e crois quo celte observation donne la clef île l'explication que r é c l a m e encore aujourd'hui l'action de la présure sur le lait, dans la préparation du fromage.