arriver que les filaments-germes absorbent toute la goutte, comme

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arriver que les filaments-germes absorbent toute la goutte,
comme le ferait du papier brouillard.
XVIII. De l'acide lactique. — 1. Du Lait. — Le lait acide
ne contient presque jamais que des Bactéries immobiles ; s'il en
offre quelques-unes d'agiles, c'est seulement au début de son
acescence ; ces corpuscules sont nombreux, relativement à
l'abondance des mycélium fongins et des cellules de levure
gemraifères qui sont distribués dans toute la masse du lait,
depuis la crème jusqu'aux couches inférieures du liquide. Toute
cette végétation constitue YOidium lactis, qui est bientôt un
feutre délicat, une sorte de velours, de la surface duquel se dé-
tachent incessamment des conidies. Plus tard apparaît en géné-
ral le Pénicillium glaucum fructifié, et de temps en temps aussi
un Cephalosporium. L'Oidium lactis cultivé sur le tissu de la
pomme de terre donne naissance au Pénicillium glaucum.
S'il est conservé dans une chambre chaude, le lait, au bout
de dix-huit jours environ, devient alcalin; alors on y trouve une
innombrable quantité de Bactéries agiles, les mêmes sans doute
qui, jusque-là, étaient restées immobiles, du moins est-il impos-
sible de les distinguer de celles-ci. La réaction alcaline devient
peu à peu plus intense, et l'odeur caséeuse s'accuse de plus en
plus. Il faut cependant que la liqueur soit chauffée pour que
l'acide acétique y donne lieu à un nuage d'ammoniaque. Au
bout de cinq semaines environ, le mouvement des Bactéries
cesse pour la deuxième fois et probablement pour toujours, car
il semble qu'on assiste à la mort réelle de ces corpuscules. Par la
forme et la grosseur, elles imitent absolument les Bactéries qui
se rencontrent dans le jus de viande corrompu, et il ne se peut
qu'elles ne leur soient identiques. Deux à quatre gouttes de ce
jus très-ricbe en Bactéries agiles et à réaction alcaline (avec
développement d'ammoniaque) étant mêlées à un pouce cube
de lait, on remarque que ce lait caille deux jours plus tôt que le
lait pur, tenu auprès comme contre-épreuve (1), et qu'il atteint
(1) Je crois quo celte observation donne la clef île l'explication que réclame encore
aujourd'hui l'action de la présure sur le lait, dans la préparation du fromage.