écrit session1

UNIVERSITE DE TOURS - FACULTE DES SCIENCES et TECHNIQUES
Année Universitaire 2008-2009- 1° session (Décembre 2008)
MASTER 1 BE2I
SPECIALITE INFECTIOLOGIE CELLULAIRE ET MOLECULAIRE, VACCINOLOGIE
(ICMV) UE 1-6a Microbiologie ALIMENTAIRE
Sujet d’examen de cours (sur 20 points) Durée 2 heures sans document
1) introduction à la microbiologie alimentaire Mme Le Fur
2) Les fermentations Mme Rosenau
a) Expliquez en quelques lignes l’intérêt des fermentations microbiennes en agro alimentaire.
b) Décrivez les matières premières, les réactions métaboliques et les micro-organismes
utilisés pour la fabrication de la bière. Précisez les étapes spécifiques à la fabrication de la
bière par rapport à celles nécessaires à la production de vin rouge.
3) Les Levures et champignons Mr Juste
a)Dans l’Industrie, qu’elle soit alimentaire ou non, les produits issus du métabolisme fongique
sont essentiels. Donner les différents métabolites I
aire
et II
aire
et quelques exemples de
champignons les produisant.
b)Après avoir expliqué la différence entre mycétisme et mycotoxicose, vous présenterez les
Aflatoxines.
4) les méthodes moléculaires, génétiques des ferments lactiques Mme Petit
a) Citez trois points communs à toutes les bactéries lactiques
b) Citez trois points distinctifs entre bactéries lactiques
c) Décrivez le génome des bactéries lactiques (LAB)
5) Les toxi-infections et les intoxications , Les probiotiques Mr Guillot
a) Quelles sont les 3 espèces les plus fréquemment responsables d’intoxications alimentaires
en France ? Citer 7 autres espèces incriminées dans les TIAC.
b) De quelle nature sont les prébiotiques ?
c) Citer les principales souches utilisées comme probiotiques humains.
6) Les biofilms Mr Héchard
Présentez 3 méthodes d’étude des biofilms et leur intérêt.
7) Les ferments du vin Mme Beguin
Importance de la fermentation malo-lactique dans la filière viticole : Décrivez la réaction et
ses effets sur les qualités organoleptiques du le vin.