Les bactéries lactiques au service de la conservation des

A L I M E N T A T I O N
A G R I C U L T U R E
E N V I R O N N E M E N T
Les bact
é
ries lactiques au service de la
conservation des aliments
Monique Zagorec,
É
quipe Flore Lactique et
É
cosyst
è
me
Carn
é
, Unit
é
Micalis, Jouy en
Josas

A L I M E N T A T I O N
A G R I C U L T U R E
E N V I R O N N E M E N T
•
Les bact
é
ries et les aliments
•
Les mauvaises, les bonnes
•
L
’
apport de la recherche
•
Pour g
é
n
é
rer des connaissances
•
Les diffuser
•
Les mettre au service de la soci
é
t
é
•
Un exemple : la conservation
•
Une ma
î
trise de l
’é
cosyst
è
me
microbien des aliments
Versailles 02 Juin 2010
INRA, B. Nicolas
INRA, T.
Meyhleuc
, F.
Chiaramonte

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Les bact
é
ries et les aliments
Contamination
bact
é
rienne
Population initiale
à
DLC
►
Contamination in
é
vitable de la mati
è
re premi
è
re
►
Exemple de la viande
►
Cuir, visc
è
res des animaux
►
Environnement des abattoirs, usines
►
Manipulateurs
►
É
tapes des proc
é
d
é
s (air, surfaces
…
)
►
Contrecarr
é
e par mesures d
’
hygi
è
ne

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Les bact
é
ries et les aliments
►
La contamination peut être b
é
n
é
fique pour le d
é
veloppement
d
’
un bon aliment (produits ferment
é
s)
►
Fromages
►
Flores pour le d
é
veloppement du go
û
t, couleur, texture
►
Pour la qualit
é
sanitaire
►
Saucissons
►
Flores pour le go
û
t (
Staphylococcus
carnosus
,
St.
xylosus
)
►
Flores pour la couleur, la qualit
é
sanitaire (
Lactobacillus sakei
)
►
Utilisation naturelle et empirique
(depuis des mill
é
naires)
►
Recherche scientifique
►
Utilisation raisonn
é
e et ma
î
tris
é
e
(19
e
-
20
e
si
è
cle)

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E N V I R O N N E M E N T
Les mauvaises et les bonnes bact
é
ries
►
Les
mauvaises
►
Pathog
è
nes
►
Fr
é
quentes mais peu dangereuses (salmonelles,
Campylobacter
)
►
Rares mais plus dangereuses (
E. coli
O157:H7,
L.
monocytogenes
)
►
Pr
é
sence même
à
faible taux est
à
é
viter
►
Poids
é
conomique, tr
è
s m
é
diatis
é
►
Alt
é
rantes
►
Non dangereuses en g
é
n
é
ral
►
Taux variable
►
Affectent go
û
t, couleur, odeur, texture, aspect
►
Fort poids
é
conomique, mal m
é
diatis
é
►
Dans les deux cas : lutter contre grâce aux
bonnes
►
Naturellement pr
é
sentes
►
Sans danger
►
Efficaces contre les mauvaises