pdf Mémoire de Stéphanie Delmas

Restauration collective
et
naturopathie
Stéphanie Delmas-Bellaud
Promotion De Bingen 2013-2014
Ce mémoire est le résultat d’un travail
personnel, de recherches approfondies et
d’un investissement temporel. Toute
utilisation et/ou communication ne pourront
se faire qu’avec l’accord explicite et écrit de
Stéphanie Delmas-Bellaud

1
Sommaire
Page
Introduction 1 à 5
Sommaire 6
I. Partie I : Restauration collective : état des lieux
7
A-
Définition du secteur
7
1
-
La restauration scolaire : crèches, écoles maternelles et
primaires, collèges, lycées, universités.
7
2- La restauration médico-sociale : hôpitaux, maisons de retraite
8
3- La restauration d’entreprise : restaurant administratif, restaurant
d’entreprise
8
4- Les restaurants des armées, des prisons
8
B-
Les chiffres actuels
8
C-
Les modes d’exploitation
9
D-
Les concepts d’organisation
9
1- La cuisine traditionnelle
9
2- La cuisine traditionnelle avec assemblage
1
0
3- La cuisine d’assemblage
1
0
E-
Les différentes cuisines
1
0
1- La cuisine centrale
1
0
2- Les restaurants satellite
1
0
F-
Les différents types de liaison en restauration collective
1
1
1
-
Cuisine sur place
1
1
2
-
Liaison chaude
1
1
3
-
La liaison froide
1
2
G-
Les contraintes
1
3
1
-
Les règles d’hygiène
1
3
a- Les dispositions générales de l’arrêté
1
3
- Implantation, de l’aménagement et de l’équipement des
locaux.
1
3
- Utilisation et l’entretien des locaux et du matériel, et de la
gestion des déchets
1
4

2
- Opérations sur les denrées alimentaires
1
5
- Dispositions relatives au personnel
1
6
- Hygiène des salles de restaurants et locaux similaires
1
6
- Dispositions relatives aux toxi-infections alimentaires.
1
7
b- Dispositions complémentaires pour les établissements
fabriquant des préparations culinaires élaborées à l’avance
1
7
- Aménagement et équipement des locaux
1
7
- Préparation et distribution
1
7
- Opérations de déconditionnement-reconditionnement
1
7
c- Dispositions complémentaires applicables aux cuisines
centrales
18
d- Les dispositions finales de l’Arrêté
18
H-
Les contraintes budgétaires
18
I
-
Ppns
2
0
1- Genèse
2
0
2- Points forts
2
2
3- Points faibles
2
3
J-
Le GEM
-
RCN
2
4
II. Partie II : Le système digestif, anatomie et
métabolisme
25
A-
Les grandes règles de la digestion
2
5
1- Anatomie du système digestif
2
5
a- La cavité buccale
2
6
b- L’œsophage
2
6
c- L’estomac
2
7
d- L’intestin grêle
2
8
e- Le gros intestin
29
f- La langue, les glandes salivaires, les dents
3
0
g- Le foie
3
1
h- Le pancréas
3
3
2- Physiologie du système digestif
3
3
a- La cavité buccale, la langue, les glandes salivaires, les dents
3
4
- Action mécanique
3
4
- Action chimique
3
4
b- L’œsophage
3
5

3
c- L’estomac
3
5
- Action mécanique
3
5
- Action chimique
3
6
- Action d’assimilation
3
6
- La régulation de l’estomac
3
6
d- L’intestin grêle
3
8
e- Le pancréas
39
- Les bicarbonates
39
- Les enzymes pancréatiques
39
f- La vésicule biliaire
4
0
g- Le foie
4
0
- Fonctions de synthèse
4
1
- Fonction d’épuration
4
1
- Fonction de stockage
4
2
h- Le gros intestin
4
2
B-
Les besoins du corps humain
: nutriments et métabolisme
4
3
1- Les glucides
4
3
a- Les familles de glucides
4
3
- Les monosaccharides
4
4
- Les disaccharides
4
4
- Les polysaccharides
4
4
b- Métabolisme du glucose
4
4
c- Rôle du glucose
4
5
d- Les sources de glucides
4
6
2- Les lipides
4
6
a- Les différents lipides
4
6
- Les acides gras saturés
4
6
- Les acides gras mono insaturés et poly insaturés
4
7
- Les graisses « trans » et les graisses « cis »
4
7
b- Le métabolisme des lipides
4
7
c- Rôle des lipides
4
8
d- Les sources de lipides
49
3- Les protéines
5
0
a- La base des protéines : les acides aminés
5
0
b- Le métabolisme des protéines
5
0
c- Rôle des protéines
5
1
d- Les sources de protéines
5
1

4
4- Les vitamines
5
1
a- vitamines A
5
2
b- Vitamines B
5
2
c- La vitamine C
5
4
d- La vitamine D
5
4
e- La vitamine E
5
4
f- La vitamine K
5
5
5- Les minéraux et oligoéléments
5
5
a- Le calcium
5
5
b- Le magnésium
5
6
c- Le sodium
5
6
d- Le potassium
5
6
e- Le phosphore
5
7
f- Le fer
5
7
g- Le zinc
5
7
h- Le cuivre
5
8
i- Le chrome
5
8
j- Le fluor
5
8
k- L’iode
59
l- Le lithium
59
m- Le manganèse
59
n- Le nickel
59
o- L’or
6
0
p- Le sélénium
6
0
q- Le silicium
6
0
r- Le souffre
6
0
6- L’eau
6
1
a- Le rôle de l’eau
6
1
b- L’eau alimentaire
6
2
c- L’eau de boisson
6
2
- L’eau du robinet
6
2
- Filtrer l’eau du robinet
6
2
- L’eau de source
6
3
III. Partie III : Les règles de nutrition en naturopathie
64
A-
Régime alimentaire
6
4