« Maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l’avance... chaude »

Lycée des Métiers Martin Bret
Compétence transversale en ATMFC (C.434) et en APR (C.364)
« Maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l’avance en liaison
chaude »
Séquence :
( 2 semaines )
SITUATION PROFESSIONNELLE
Je suis responsable de la fabrication du gratin de chou-fleur qui doit être
servi au snack dans le menu 2 à partir de 12h. Il me faut assurer le maintien
en température de cette préparation jusqu’à sa distribution aux clients.
CONNAISSANCES
OBJECTIFS
TP Cuisine
*Réalisation de la cuisson à
l’eau des légumes(1)
*Réalisation de la sauce
béchamel
*Utilisation du four
*Maintien en température du
gratin
*Relevé des températures avant
et après la mise en maintien en
température
- Réaliser une cuisson dans un liquide
- Réaliser la sauce béchamel, assembler des produits
semi élaborés ou prêts à l’emploi
- Cuire au four
- Maintenir en température les préparations élaborées
à l’avance en liaison chaude
- Mesurer la qualité à partir des « fiches qualités »
TP entretien
des locaux
*Le protocole d’entretien
- Réaliser l’entretien de la cellule de maintien en
température ( après démonstration de l’enseignant )
CMP
*L’organisation de la
production
*Le protocole d’entretien de la
cellule de maintien en
température(2)
*Etude fonctionnelle de la
« cellule de maintien en
température »(2)
- Différencier une production avec service immédiat
ou différé
- Identifier le principe d’une production avec service
différé en liaison chaude
- Indiquer le type de service et la liaison utilisés dans
la situation
- Justifier ces organisations à partir des textes
réglementaires ( arrêté du 9/05/95, du 26/09/97...)
- Indiquer le protocole d’entretien de la cellule de
maintien en température
- Définir la fonction d’usage
- Identifier les différentes parties de l’appareil
- Identifier les facteurs de risques liés à son utilisation
et les principes de sécurité à respecter
Microbiologie
*Croissance et multiplication
des microbes
- Mettre en évidence les facteurs influençant le
développement microbien
- Repérer le facteur intervenant dans le maintien en
température
- Justifier l’utilisation du maintien en température des
plats
Sciences de
l’alimentation
*Caractéristiques
nutritionnelles des aliments et
classification
- Repérer les groupes d’aliments constitutifs d’un plat
(le gratin de chou- fleur) et d’un menu (menu 2 )
- Indiquer leurs constituants alimentaires respectifs
(1) Cette technique a été abordée lors d’une séquence précédente
(2)Ces connaissances seront abordées en cours après avoir mis en oeuvre les techniques au cours des séances de travaux pratiques