« Maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l’avance... chaude »

Lycée des Métiers Martin Bret
Compétence transversale en ATMFC (C.434) et en APR (C.364)
« Maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l’avance en liaison
chaude »
SITUATION PROFESSIONNELLE
Séquence :
( 2 semaines )
TP Cuisine
TP entretien
des locaux
CMP
Je suis responsable de la fabrication du gratin de chou-fleur qui doit être
servi au snack dans le menu 2 à partir de 12h. Il me faut assurer le maintien
en température de cette préparation jusqu’à sa distribution aux clients.
CONNAISSANCES
*Réalisation de la cuisson à
l’eau des légumes(1)
*Réalisation de la sauce
béchamel
*Utilisation du four
*Maintien en température du
gratin
*Relevé des températures avant
et après la mise en maintien en
température
*Le protocole d’entretien
*L’organisation de la
production
-
OBJECTIFS
Réaliser une cuisson dans un liquide
Réaliser la sauce béchamel, assembler des produits
semi élaborés ou prêts à l’emploi
-
Cuire au four
-
Maintenir en température les préparations élaborées
à l’avance en liaison chaude
-
Mesurer la qualité à partir des « fiches qualités »
Réaliser l’entretien de la cellule de maintien en
température ( après démonstration de l’enseignant )
-
-
Différencier une production avec service immédiat
ou différé
Identifier le principe d’une production avec service
différé en liaison chaude
Indiquer le type de service et la liaison utilisés dans
la situation
Justifier ces organisations à partir des textes
réglementaires ( arrêté du 9/05/95, du 26/09/97...)
*Le protocole d’entretien de la
cellule de maintien en
température(2)
-
Indiquer le protocole d’entretien de la cellule de
maintien en température
*Etude fonctionnelle de la
« cellule de maintien en
température »(2)
-
Définir la fonction d’usage
Identifier les différentes parties de l’appareil
Identifier les facteurs de risques liés à son utilisation
et les principes de sécurité à respecter
-
Mettre en évidence les facteurs influençant le
développement microbien
Repérer le facteur intervenant dans le maintien en
température
Justifier l’utilisation du maintien en température des
plats
Microbiologie *Croissance et multiplication
des microbes
-
*Caractéristiques
Sciences de
l’alimentation nutritionnelles des aliments et
classification
-
Repérer les groupes d’aliments constitutifs d’un plat
(le gratin de chou- fleur) et d’un menu (menu 2 )
Indiquer leurs constituants alimentaires respectifs
(1) Cette technique a été abordée lors d’une séquence précédente
(2)Ces connaissances seront abordées en cours après avoir mis en oeuvre les techniques au cours des séances de travaux pratiques