Volaille tandoori et gratin de légumes

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Volaille tandoori et gratin de légumes
Ingrédients
Marinade
12 kg sauté de poulet
0,08 kg tandoori
1 lt jus d'orange
2,5 kg carottes
Beurre manié
0,125 kg beurre
0,125 kg farine
Sauce
0,8 kg carottes
0,1 kg beurre
1,5 lt crème
bq coriandre
Gratin de légumes
4 kg aubergines
5 kg courgettes
12 kg tomates
0,1 lt ail
3 kg céleri
2 bq cerfeuil
1,5 kg pain sec mixé
QS sel, poivre, huile d'olive
Descriptif (plat à commencer la veille)
La veille, mettre la viande à mariner.
Le matin : Égoutter et saisir la viande dans la sauteuse.
Attention : Le jus d'orange lâchant du sucre, la caramé-
lisation est rapide et peut devenir amère pour un dégla-
çage. Donc si c’est possible, débarrasser la viande
quand elle est colorée puis déglacer avec la marinade,
sinon, faire la sauce à part.
Sauce : marinade + beurre manié + crème liquide. Rec-
tifier l'assaisonnement si besoin. Tailler et glacer les ca-
rottes en julienne avec le beurre.
Montage :
Remettre en température en terminant la cuisson de la
volaille, napper avec la sauce, parsemer avec la julienne
de carottes et la coriandre.
Possibilité de préparation la veille :
Chemiser le fond de votre GN avec de l'huile d'olive ou
positionner un papier sulfurisé. Monter les légumes par
couches successives avec entre chaque couche de
l’huile d'olive (au pinceau) et du sel. Finir en serrant les
tomates sur une seule couche (réduction à la cuisson).
Cuire 1 heure à 165°C.
Préparer la chapelure avec l'ail ciselé préalablement
chauffé dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite le cerfeuil.
Égaliser sur les tomates avant la remise en tempéra-
ture.
Petit + : Si besoin, assécher la chapelure à la sauteuse
ce qui permettra de garder le croustillant du gratin !
Plat élaboré par les chefs de cuisine des lycées du bassin de Niort
Prix portion : 2.46 €
Soit 1.63€ (volaille) + 0.83€ (gratin de légumes)