Volaille tandoori et gratin de légumes Plat élaboré par les chefs de cuisine des lycées du bassin de Niort Descriptif (plat à commencer la veille) Ingrédients La veille, mettre la viande à mariner. Marinade 12 kg 0,08 kg 1 lt 2,5 kg sauté de poulet tandoori jus d'orange carottes Beurre manié 0,125 kg beurre 0,125 kg farine Sauce 0,8 kg 0,1 kg 1,5 lt bq Le matin : Égoutter et saisir la viande dans la sauteuse. Attention : Le jus d'orange lâchant du sucre, la caramélisation est rapide et peut devenir amère pour un déglaçage. Donc si c’est possible, débarrasser la viande quand elle est colorée puis déglacer avec la marinade, sinon, faire la sauce à part. Sauce : marinade + beurre manié + crème liquide. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Tailler et glacer les carottes en julienne avec le beurre. carottes beurre crème coriandre Montage : Remettre en température en terminant la cuisson de la volaille, napper avec la sauce, parsemer avec la julienne de carottes et la coriandre. Gratin de légumes 4 kg aubergines 5 kg courgettes 12 kg tomates 0,1 lt ail 3 kg céleri 2 bq cerfeuil 1,5 kg pain sec mixé QS sel, poivre, huile d'olive Possibilité de préparation la veille : Chemiser le fond de votre GN avec de l'huile d'olive ou positionner un papier sulfurisé. Monter les légumes par couches successives avec entre chaque couche de l’huile d'olive (au pinceau) et du sel. Finir en serrant les tomates sur une seule couche (réduction à la cuisson). Cuire 1 heure à 165°C. Prix portion : 2.46 € Soit 1.63€ (volaille) + 0.83€ (gratin de légumes) Préparer la chapelure avec l'ail ciselé préalablement chauffé dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite le cerfeuil. Égaliser sur les tomates avant la remise en température. Petit + : Si besoin, assécher la chapelure à la sauteuse ce qui permettra de garder le croustillant du gratin ! Retrouvez des fournisseurs et des produits locaux sur le site : www.offrealimentairepoitoucharentes.com, site dédié à la Restauration Hors Domicile en Poitou-Charentes