Glossaire Peser sans balance Abreviations
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Abreviations bbq ............................... =........... barbecue kg.................................. =........... kilogramme c à c .............................. =........... cuillère à café g ................................... =........... gramme c à s .............................. =........... cuillère à soupe 1 tasse .......................... =........... 250 ml pc.................................. =........... pointe de couteau ou pièce 1 cuillerée à soupe ....... =........... 15 ml qsp................................ =........... quantité suffisante pour 1 cuillerée à thé ............ =........... 5 ml Peser sans balance 1 cuil. à soupe de farine .......................................12 g 1 cuil. à soupe de semoule...................................15 g 1 cuil. à soupe de coquillettes ou de riz ...............17 g 1 cuil. à soupe de lentilles ....................................20 g 1 cuil. à soupe de crème fraîche ..........................20 g 1 cuil. à soupe d'huile ...........................................10 g 1 cuil. à soupe de lait..............................................5 g 1 cuil. à fromage blanc/yaourt ..............................25 g 1 cuil. à soupe de viande hachée .........................15 g 1 cuil. à soupe de thon au naturel ........................25 g 1 cuil. à soupe d'épinards/petits pois....................20 g 1 cuil. à soupe de cacao en poudre .....................10 g 1 cuil. à soupe de confiture, miel, gelée ...............25 g 1 tranche de jambon blanc ...................................50 g 1 tranche de bacon...............................................10 g 1 morceau de sucre................................................5 g 2 carrés de chocolat noir (à cuire) ........................15 g 1 verre d'eau (20 cl)) ...........................120 g de farine 1 verre d'eau (20 cl)) ...........................150 g de sucre Glossaire à brun attereau échauder : plonger dans de l'eau Méthode qui consiste à laisser colorer légèrement des oignons. Éléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme les ris de veau ou d'agneau, la cervelle d'agneau, le foie de volaille, les crêtes, les rognons... Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. bouillante. à couvert Cuire avec un couvercle sur le récipient. à cru Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. à point Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges pour dire “bien cuit”. abaisse Pâte amincie de façon plus ou moins fine sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. abaisser Etendre une pâte feuilletée, brisée, sablée… au rouleau. abats Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, pieds de porc, tripes. abricoter Etaler sur une génoise ou sur une tarte une légère couche de marmelade ou de confiture d'abricots. accommoder Préparer un aliment de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement. acidifier Ajouter à une préparation un jus de citron ou du vinaigre. aciduler Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante à l’aide de jus de citron ou du vinaigre. affranchir Couper la base d’un aliment pour le rendre stable. affriter Frotter une poêle légèrement chaude (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle al dente Expression italienne désignant le juste degré de cuisson des pâtes alimentaires. alterne Changer de côté (ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc..). appret Ensemble d'une préparation culinaire. araignée badigeonner Utiliser de la sauce, de l'huile ou de l’œuf battu pour enduire à l’aide d’un pinceau une préparation. bain-marie Principe de cuisson qui consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un récipient plus grand contenant de l’eau bouillante. battre Travailler vigoureusement des blancs en neige, de la crème fraîche ou un appareil. blanchir Pour une viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à l’eau froide. Pour un légume mis à l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter. blondir Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...). Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond. bouquet garni Dans une feuille de poireau farcie d’herbes aromatiques et ficeler pour retirer les épices à tout moment si le met devenait trop corsé. braiser Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine: Les fonds sont le mouillement principal des mets. bride Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme. brouiller Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse. Légumes coupés en petits cubes. buisson Verser la graisse et le jus de cuisson sur la viande. ciseler assouplir Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable. cuire à l'anglaise attendrir Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner "rassir" quelques jours en chambre froide. hacher : couper très finement. écosser Retirer l'enveloppe des graimes de légumes. écumer Retirer l'écume formée à la surface d'une préparation. Couper en tranches fines. Dresser en disposant en "pyramide" sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole. Petite broches servant à la décoration de brochettes. passer une préparation au gril du four, afin que la surface prenne une couleur dorée et grille légèrement. émincer aromatiser attelet gratiner Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson. brunoise arroser arroser une préparation chaude d'un alcool enflammé. barde de lard Ecumoire à long manche employé pour égoutter des aliments provenant d’un bain de friture. Ajouter un parfum (arôme) à une préparation. flamber Faire des incisions au couteau. Faire cuire dans un grand volume d'eau salée. décanter laisser reposer un liquide, afin que les impuretés se déposent au fond, avant de le transvaser dans un autre contenant. dresser pour un plat, disposer les aliments pour le service ; pour la table, disposer les couverts. étuver Faire cuire dans une marmite, cocotte ou casserole couverte hacher Couper très finement. infuser Ajouter un aromate dans un liquide chaud jusqu'à ce que les arômes soient diffusés dans le liquide. julienne Présentation d'un légume en petits bâtonnets. larder Traverser une viande avec de longs morceaux de lard très mince. macérer Faire tremper longuement un ingrédient dans un liquide (vin, alcool, liqueur, sirop, huile, vinaigre). mijoter Cuire très lentement, à petit feu. monder Enlever la peau d'un légume ou d'un fruit. napper Verser un liquide épais (sauce, coulis...) pour recouvrir une préparation (gâteau, viande, ...). parer Supprimer les parties non présentables d'un aliment pour le rendre encore plus appétissant. revenir Faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant. saisir Mettre en contact un aliment avec une matière grasse brûlante (huile, beurre, liquide bouillant), pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles. C'est débuter une cuisson à feu vif. singer Saupoudrer de farine un ingrédient cuit dans un corps gras, et laisser cuire quelques instants avant d'ajouter un liquide (permet d'obtenir une sauce liée). suer Faire cuire un légume dans un corps gras à feu doux, pour lui faire rendre son eau. vider Retirer les viscères d'un animal.
