Glossaire Peser sans balance Abreviations

Glossaire
Peser sans balance
à brun
Méthode qui consiste à laisser colorer
1 cuil. à soupe de farine .......................................12 g
1 cuil. à soupe de semoule...................................15 g
1 cuil. à soupe de coquillettes ou de riz ...............17 g
1 cuil. à soupe de lentilles ....................................20 g
1 cuil. à soupe de crème fraîche ..........................20 g
1 cuil. à soupe d'huile ...........................................10 g
1 cuil. à soupe de lait..............................................5 g
1 cuil. à fromage blanc/yaourt ..............................25 g
1 cuil. à soupe de viande hachée.........................15 g
1 cuil. à soupe de thon au naturel ........................25 g
1 cuil. à soupe d'épinards/petits pois....................20 g
1 cuil. à soupe de cacao en poudre .....................10 g
1 cuil. à soupe de confiture, miel, gelée ...............25 g
1 tranche de jambon blanc ...................................50 g
1 tranche de bacon...............................................10 g
1 morceau de sucre................................................5 g
2 carrés de chocolat noir (à cuire)........................15 g
1 verre d'eau (20 cl)) ...........................120 g de farine
1 verre d'eau (20 cl)) ...........................150 g de sucre
légèrement des oignons.
à couvert
Cuire avec un couvercle sur le réci-
pient.
à cru
Exécuter une cuisson en partant d'un
élément cru.
à point
Stade de cuisson appliqué générale-
ment aux viandes rouges pour dire
“bien cuit”.
abaisse
Pâte amincie de façon plus ou moins
fine sur une surface plane et farinée,
à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
abaisser
Etendre une pâte feuilletée, brisée,
sablée… au rouleau.
abats
Tête de veau, cervelle, langue, ris de
veau, foie de porc, foie de veau,
rognons de porc et de veau, queue de
porc, pieds de porc, tripes.
abricoter
Etaler sur une génoise ou sur une
tarte une légère couche de marme-
lade ou de confiture d'abricots.
accommoder
Préparer un aliment de manière à le
conditionner pour sa mise en cuisson
et son assaisonnement.
acidifier
Ajouter à une préparation un jus de
citron ou du vinaigre.
aciduler
Rendre une préparation légèrement
acide, aigre ou piquante à l’aide de
jus de citron ou du vinaigre.
affranchir
Couper la base d’un aliment pour le
rendre stable.
affriter
Frotter une poêle légèrement chaude
(en tôle d'acier noir seulement), avec
du gros sel afin de la remettre en état
de servir. Cette opération se réalise
après avoir chauffé légèrement la
poêle
al dente
Expression italienne désignant le
juste degré de cuisson des pâtes ali-
mentaires.
alterne
Changer de côté (ex. une plaque
dans un four, les plaques électriques,
etc..).
appret
Ensemble d'une préparation culinaire.
araignée
Ecumoire à long manche employé
pour égoutter des aliments provenant
d’un bain de friture.
aromatiser
Ajouter un parfum (arôme) à une pré-
paration.
arroser
Verser la graisse et le jus de cuisson
sur la viande.
assouplir
Action de travailler une matière
grasse à la main afin de la rendre plus
malléable.
attelet
Petite broches servant à la décoration
de brochettes.
attendrir
Rendre moins fermes les viandes de
boucherie et de gibier, en les laissant
séjourner "rassir" quelques jours en
chambre froide.
attereau
Éléments divers, taillés en morceaux
carrés, escalopés, rectangulaires
comme les ris de veau ou d'agneau,
la cervelle d'agneau, le foie de
volaille, les crêtes, les rognons... Ces
éléments sont enfilés sur brochettes,
trempés dans une sauce puis panés
à l'anglaise, afin de les rendre plus
résistants.
badigeonner
Utiliser de la sauce, de l'huile ou de
l’œuf battu pour enduire à l’aide d’un
pinceau une préparation.
bain-marie
Principe de cuisson qui consiste à
placer le récipient dans lequel se
trouve la préparation dans un réci-
pient plus grand contenant de l’eau
bouillante.
barde de lard
Entourer de barde une volaille ou une
pièce à rôtir pour empêcher le dessè-
chement pendant la cuisson.
battre
Travailler vigoureusement des blancs
en neige, de la crème fraîche ou un
appareil.
blanchir
Pour une viande mise à l’eau froide et
amenée à l’ébullition ensuite rafraî-
chie à l’eau froide. Pour un légume
mis à l’eau bouillante sans couvercle,
reprendre l’ébullition au plus vite, et
rafraîchir et égoutter.
blondir
Faire légèrement "dorer" (à peine
colorer) une substance dans un corps
gras (beurre, huile...).
Faire colorer également la farine dans
le beurre fondu, pour la confection du
roux blond.
bouquet garni
Dans une feuille de poireau farcie
d’herbes aromatiques et ficeler pour
retirer les épices à tout moment si le
met devenait trop corsé.
braiser
Cuire lentement au four dans une
braisière avec couvercle, une viande,
un poisson, un légume et mouiller
avec du jus ou une sauce, base de la
cuisine: Les fonds sont le mouille-
ment principal des mets.
bride
Ficelle de longueur variable em-
ployée pour maintenir les membres
d'une volaille, d'un gibier à plume,
pendant la cuisson pour les maintenir
en forme.
brouiller
Cuire progressivement des oeufs bat-
tus assaisonnés, en les remuant
constamment à feu doux à l'aide
d'une spatule en bois, en maintenant
la cuisson moelleuse.
brunoise
Légumes coupés en petits cubes.
buisson
Dresser en disposant en "pyramide"
sur les plats de service, écrevisses,
fritures d'éperlans ou de goujons,
goujonnettes de sole.
ciseler
Faire des incisions au couteau.
cuire à l'anglaise
Faire cuire dans un grand volume
d'eau salée.
décanter
laisser reposer un liquide, afin que les
impuretés se déposent au fond, avant
de le transvaser dans un autre conte-
nant.
dresser
pour un plat, disposer les aliments
pour le service ; pour la table, dispo-
ser les couverts.
échauder : plonger dans de l'eau
bouillante.
flamber
arroser une préparation chaude d'un
alcool enflammé.
gratiner
passer une préparation au gril du
four, afin que la surface prenne une
couleur dorée et grille légèrement.
hacher : couper très finement.
écosser
Retirer l'enveloppe des graimes de
légumes.
écumer
Retirer l'écume formée à la surface
d'une préparation.
émincer
Couper en tranches fines.
étuver
Faire cuire dans une marmite, cocotte
ou casserole couverte
hacher
Couper très finement.
infuser
Ajouter un aromate dans un liquide
chaud jusqu'à ce que les arômes
soient diffusés dans le liquide.
julienne
Présentation d'un légume en petits
bâtonnets.
larder
Traverser une viande avec de longs
morceaux de lard très mince.
macérer
Faire tremper longuement un ingré-
dient dans un liquide (vin, alcool,
liqueur, sirop, huile, vinaigre).
mijoter
Cuire très lentement, à petit feu.
monder
Enlever la peau d'un légume ou d'un
fruit.
napper
Verser un liquide épais (sauce, cou-
lis...) pour recouvrir une préparation
(gâteau, viande, ...).
parer
Supprimer les parties non présenta-
bles d'un aliment pour le rendre
encore plus appétissant.
revenir
Faire colorer un aliment dans un
corps gras brûlant.
saisir
Mettre en contact un aliment avec
une matière grasse brûlante (huile,
beurre, liquide bouillant), pour obtenir
une coagulation immédiate des par-
ties superficielles. C'est débuter une
cuisson à feu vif.
singer
Saupoudrer de farine un ingrédient
cuit dans un corps gras, et laisser
cuire quelques instants avant d'ajou-
ter un liquide (permet d'obtenir une
sauce liée).
suer
Faire cuire un légume dans un corps
gras à feu doux, pour lui faire rendre
son eau.
vider
Retirer les viscères d'un animal.
Abreviations
bbq ............................... =........... barbecue
c à c.............................. =........... cuillère à café
c à s.............................. =........... cuillère à soupe
pc.................................. =........... pointe de couteau ou pièce
qsp................................ =........... quantité suffisante pour
kg.................................. =........... kilogramme
g................................... =........... gramme
1 tasse.......................... =........... 250 ml
1 cuillerée à soupe ....... =........... 15 ml
1 cuillerée à thé ............ =........... 5 ml