glossaire - Les Moucheurs Nantais

Franck Bizaguet
GLOSSAIRE
Temps de préparation : Un temps de préparation est toujours approximatif.
Temps de cuisson : Le temps de cuisson est différent d’un matériel à l’autre, en règle générale le
temps indiqué est une moyenne.
A savoir que si vous possédez un four à air pulsé vous pouvez descendre la température indiquée
de 10°C par rapport à un four classique.
Pour une enceinte à micro-ondes cela dépend de la puissance de votre appareil.
ABAISSE
Pâte en pâtisserie aplatie plus ou moins selon l'emploie à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir.
ABAISSER
Etendre une pâte à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
ABATTIS
Pattes, ailerons, cou, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.
ABATS
Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes, ris des animaux de boucherie.
ABRICOTER
Etaler une légère couche de marmelade de nappage ou de confiture d'abricots en la versant sur la
surface d’une tarte ou d’un entremet ou en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule.
AIGUILLETTES
Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume.
ANGLAISE
Mélange composé d'œufs entiers, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.
A L'ANGLAISE
Cuire un aliment à l'eau bouillante salée souvent l’ensemble des légumes (sauf la pomme de terre
que l’on démarre à l’eau froide).
A POINT
Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et sauter reconnaissable
lorsque le sang perle en surface. Se dit aussi pour une cuisson cuite correctement.
APPAREIL
Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un appareil ou d'un plat.
AROMATE
Herbe ou racine qui donne un parfum agréable.
AROMATISER
Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.
ARROSER
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
ASPIC
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
ASSAISONNER
Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers
ingrédients, sel, poivre, épices...
ATTEREAU
Désigne la petite brochette constituée d’éléments divers, (souvent des abats mais aussi
coquillages, légumes, fruits) taillés en petits morceaux que l’on trempe dans une sauce souvent
panés à l'anglaise, et généralement traités à la friture.

Franck Bizaguet
BAIN-MARIE
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante pour maintenir au
chaud, on peut cuire au Bain marie et on peut utiliser la même méthode pour refroidir on
remplace par de l’eau froide avec des glaçons.
BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue à l’aide de ficelle, disposée sur une volaille, un gibier à
plume, sur une viandes de boucherie, afin d’éviter le dessèchement pendant leur cuisson au four.
BARDER
Action de mettre une Barde.
BATTERIE
Ensemble du matériel pour la préparation et la cuisson.
BATTRE
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
BEURRER
Incorporer par petites quantités hors du feu du beurre dans une préparation : sauce, potage…
Enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un
cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, d’un papier sulfurisé ou aluminium afin d'éviter aux
différents éléments de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.
BEURRE CLARIFIÉ
Beurre fondu doucement au bain marie puis décanté, retirer les matières non grasses.
BEURRE MANIÉ
Beurre en pommade, mélange avec la même quantité de farine, sert pour les liaisons rapides.
BEURRE NOISETTE
Cuire du beurre dans une casserole tout en remuant, dès qu’il commence à mousser juste avant sa
coloration vous avez un parfum de noisette grillée.
BEURRE POMMADE
Se dit d’un beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
BLANC
Mélange de farine, d'eau froide, de jus de citron et de gros sel que vous portez à ébullition tout en
remuant, est utilisé pour la cuisson de certains légumes (qui s’oxyde à l’air)et de certains abats
blancs. Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
BLANCHIR
- Travaille au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne
blanc et mousseux (ex. crème anglaise).
- Cuire dans une grande quantité d'eau salée, froide ou bouillante jusqu'à l'ébullition pendant un
certain temps en fonction de l'aliment (pour retirer les excédents de graisse, des sel, d’âcreté,
impuretés).
BLEU
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite ou brochet. La technique consiste à
mettre en cuisson le poisson tué à la minute, vidé, arrosé de vinaigre bouillant et cuit dans un
court-bouillon (nage), maintenir une petite ébullition.
1er stade de cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et sautées, désigne une cuisson à peine
cuite.
BLONDIR
Faire légèrement colorer un aliment dans un corps gras (beurre, huile...).
BOUQUET GARNI
Le bouquet garni classique est composé de thym, de feuilles de laurier séchée et de queues où
racine de persil, également poireaux, branche de céleri. D'autres herbes peuvent être rajoutées
selon la préparation.
BRAISER
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

Franck Bizaguet
BRIDER
Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle, pour donner à la
pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
BROSSER
Enlever l'excédent de farine, sur une pâte.
Nettoyer une truffe.
BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines
sauces.
BUISSON
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
CANNELER
Pratiquer des cannelures tout autour des citrons et des oranges à l'aide d'un canneleur.
CARAMÉLISER
Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
Colorer une préparation enduite de sucre glace
CHABLONNER
Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se
casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat
de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur
les gâteaux à base de chocolat.
CHAPELURE
Pain desséché, pilé et tamisé.
CHAUFFANTE
Casserole contenant de l'eau bouillante, utilisée pour réchauffer dans une passoire des légumes
cuits à l'anglaise ou des pâtes.
CHAUFROITER
Napper d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou
pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.
CHÂTRER
Eliminer le boyau central des crustacés généralement des écrevisses avant de les marquer en
cuisson.
CHEMISER
Mettre une couche de farine, de divers éléments ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois
intérieurs d'un moule.
CHIFFONADE
Laitue ou oseille détaillées en fines lanières, étuvées au beurre lorsque quelle utilisée comme
garniture pour certains potages.
CHINOIS
Petite passoire fine de forme conique.
CHINOIS ETAMINE
Passoire plus fine encore.
CHINOISER
Filtrer une sauce ou appareil en le passant dans un chinois.
CHIQUETER
Faire des entailles pour souder et décorer sur le pourtour d’une abaisse de feuilletage avec le dos
d'une lame de couteau avant la cuisson.

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CISELER
Faire de légères entailles peu profondes et régulières sur la peau d'un gros poisson, afin d'en
faciliter la cuisson.
Réduire en petits dés de l'oignon, de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives
verticales et horizontales avec une lame fine.
CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur
brunissement au contact de l'air ou, pendant la cuisson.
CLARIFIER
Séparer le jaune du blanc d'un oeuf.
Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre doucement.
CLOUTER
Introduire un clou de girofle dans un oignon.
Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits
bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.
COLLER
Addition de gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil
(bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une certaine consistance selon leur utilisation.
COMPOTER
Cuire très doucement et longuement des oignons ou des poivrons jusqu'à leur déliquescence.
CONCASSER
Hacher grossièrement un produit (Poivre, tomate, os, persil…).
CONFIRE
Cuire très doucement dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre ou de la graisse, divers fruits,
légumes ou viandes.
Conserver dans de la graisse, alcool ou vinaigre
CONTISER
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une
lamelle de truffe.
CORAIL
Partie rouge orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
CORDER
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
CORDON
Sauce ou appareil que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
CORNER
Nettoyer, racler à l'aide d'un ustensile (corne en en matière plastique), une pâte, un appareil ou
une crème, afin d'en récupérer le maximum.
CORSER
Ajouter à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, ou par réduction.
COUCHER
Façonner régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux,
éclairs...), à l'aide d'une poche munie d'une douille.
COULIS
Pulpe de fruits ou légumes pour obtenir une sauce épaisse par le mixage.
COURONNE
Dresser en couronne le tour d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu
pour y placer une autre garniture. (Couronne ou turban de riz).
COUVERTURE
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

Franck Bizaguet
COUVRIR
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur une préparation en
cuisson ou qui réchauffent, pour limiter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le
dessèchement.
CRÉMER
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Mélange énergique de
beurre, sucre et d'oeufs ou ajout de crème dans une préparation.
CREVER
Faire éclater du riz en le plongeant dans de l'eau froide et porter à ébullition, pour la réalisation
du riz au lait.
CROUSTADE
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, ou bouchée en rognure de feuilletage, cuit à blanc
et sans coloration.
CROÛTON
Pain de mie ou autre taillé de formes et d'épaisseurs variées, desséchés au four ou frit au beurre.
CUL DE POULE
Le cul de poule est en récipient en inox avec un fond arrondi, très utilisé lors d’un travail au fouet
dans la confection de différentes préparations.
DARIOLE
Petit moule généralement de forme cylindrique.
DARNE
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur.
DÉBRIDER
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
DÉCANTER
Décanter un beurre clarifié, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très
doucement à faible chaleur.
Séparer les morceaux de viandes de la sauce et de la garniture pour la réalisation de la sauce ou la
finition de la préparation.
DÉCERCLER
Retirer le cercle d'une tarte 5 mn avant la fin de la cuisson ou après la cuisson.
DÉCORTIQUER
Eliminer la carapace des crustacés.
DÉCUIRE
Ajouter de l'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ou
pour liquéfier.
DÉGLACER
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient pour la réalisation
d’une sauce ou d’un jus.
DÉGORGER
Laisser tremper sous un aliment dans l’eau pour enlever le sang, l’excédent de sel ou les
impuretés. Passé un légume cru dans du gros sel pour lui faire rendre son eau. (Concombre).
DÉGRAISSER
Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande ou d’une préparation.
DÉPOUILLER
Eliminer la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce. Pendant et après la cuisson
Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc. ..).
DÉROBER
Eliminer la peau des fèves.
DÉNERVER
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.