Votre Journée d`Etude

M ENUS
PRINTE M PS - ETE 2016
Par notre Chef Thierry Balligand & son équipe
01
LES COCKTAILS
FORMULE 10 pièces
60 € / pers TTC
ou
52,74 € / pers HT
PIECES SALEES
Gaspacho de Tomate
Mozzarella façon Panna Cotta
Médaillon de Foie Gras de
Canard Gelée D'échalotes
Tataki de Saumon Cuit au Sel
Marmelade de Fruits Exotiques
Croustillant de Gambas au Basilic,
Vinaigrette Mangue
Club de Fletan Fumé
Brousse à la Tapenade
Pressé de veau
Tapenade d'Olive Noir
Brochette de Magret laqué et Piquillos
Risotto d'Asperges Vertes
DESSERT
Tartelette de Citron Meringué
Verrine de Chocolat,
Gelée de Fruits de la Passion
COCKTAIL LE PIGONNET
Champagne Duval Leroy 1er cru brut (1 bouteille pour 6 personnes)
Vin rouge, rosé et blanc (1 bouteille pour 3)
Jus de fruits, eau minérale, café
10
LES COCKTAILS
FORMULE 20 pièces
75 € / pers TTC
ou
65,93 € / pers HT
PIECES SALEES X 2
Gaspacho de Tomate
Mozzarella façon Panna Cotta
Médaillon de Foie Gras de
Canard Gelée D'échalotes
Tataki de Saumon Cuit au Sel
Marmelade de Fruits Exotiques
Croustillant de Gambas au Basilic,
Vinaigrette Mangue
Club de Fletan Fumé
Brousse à la Tapenade
Pressé de veau
Tapenade d'Olive Noir
Brochette de Magret laqué et Piquillos
Risotto d'Asperges Vertes
DESSERT
Tartelette de Citron Meringué
Macaron Caramel et Beurre Salé
Charlotte aux Fraises
Verrine de Chocolat,
Gelée de Fruits de la Passion
COCKTAIL LE PIGONNET
Champagne Duval Leroy 1er cru brut (1 bouteille pour 5 personnes)
Vin rouge, rosé et blanc (1 bouteille pour 3)
Jus de fruits, eau minérale
10
LE MENU SÉMINAIRE STANDARD
PRINTEMPS - ETE 2016
Menu unique et identique pour l’ensemble des convives, choisi à l’avance.
ENTRÉE
Carpaccio de Poulpe,
Marinade de Pistou
ou
Velouté glacé de Petit Pois, Confit d'Oignon Rouge,
Émulsion Menthe
ou
Persillade de Veau aux Légumes de Printemps,
Vinaigrette de Tomates Acidulées
PLAT
Filet de Dorade Royale,
Fenouil Braisé, Sauce Vierge Condimentée
ou
Magret de Canard laqué au Caramel de Gingembre
Bruscetta d'Aubergine et Poivron Confit
ou
Dos de Merlu saisi sur peau,
Caparatta d'aubergine aux olives
DESSERT
Île Flottante Vanillée,
Tuile au Grué
ou
Moelleux de Chocolat Noir
Crème Glacée Caramel
ou
Charlotte aux framboises,
Fraicheur de Fruits Frais en Sorbet
Boissons incluses : Vin « AOC Côtes de Provence », Café, Eau
6
LE MENU SÉMINAIRE PRESTIGE
PRINTEMPS - ETE 2016
+ 28 € Supplémentaire par personne
Menu unique et identique pour l’ensemble des convives, choisi à l’avance.
ENTRÉE
Asperges Vertes, Oeuf Bio Parfait
Crumble de Fruits Secs
ou
Tartare de Thon au Zeste d'Agrumes
Guacamole, Tuile de Vitelotte
PLAT
Pavé de Maigre en Croûte de Beaufort
Crème d'Artichaut et Jus de sa Barigoule
ou
Noix de veau rôtie au Thym
Tian de Légumes du Sud
DESSERT
Baba au Rhum, Crème Glacée Vanille
et Fraîcheur de Fruit
ou
Mousse de Chocolat Noir, Coeur de Citron Confit,
Sorbet Citron
Boissons incluses : Vin « AOC Côtes de Provence », Café, Eau
6
MENU PORTALIS
45 € / pers
Menu unique et identique pour l’ensemble des convives, choisi à l’avance.
ENTRÉE
Carpaccio de Poulpe,
Marinade de Pistou
ou
Velouté glacer de Petit Pois, Confit d'Oignon Rouge,
Émulsion Menthe
PLAT
Filet de dorade royale,
Fenouil Braisé, Sauce Vierge Condimentée
ou
Magret de Canard laqué au Caramel de Gingembre
Bruscetta d'Aubergine et Poivron Confit
DESSERT
Île Flottante Vanillée,
Tuile au Grué
ou
Moelleux de Chocolat Noir
Crème Glacée Caramel
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MENU CÉZANNE
65 € / pers
Menu unique et identique pour l’ensemble des convives, choisi à l’avance.
ENTRÉE
Asperges Vertes, Oeuf Bio Parfait
Crumble de Fruits Secs
ou
Tartare de Thon au Zeste d'Agrumes
Guacamole, Tuile de Vitelotte
PLAT
Pavé de Maigre en Croûte de Beaufort
Crème d'Artichaut et Jus de sa Barigoule
ou
Noix de veau rôtie au Thym
Tian de Légumes du Sud
DESSERT
Baba au Rhum, Crème Glacée Vanille
et Fraîcheur de Fruit
ou
Mousse de Chocolat Noir, Coeur de Citron Confit,
Sorbet Citron
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MENU VASARE LY
85 € / pers
Menu unique et identique pour l’ensemble des convives, choisi à l’avance.
AMUSE-BOUCHE
ENTRÉE
Croustillant de Gambas au Basilic, Caviar d'Aubergines
Vinaigrette Mangue
ou
Médaillons de Foie Gras de Canard
Salade d'Artichaut déclinée de trois façons
PLAT
Carré d'Agneau des Alpes
Mousseline de Petit Pois, Carotte Fane et Oignons Caramélisés
ou
Rouget juste Saisi, Réduction de son Fumet,
Risotto de Légumes Verts
FROMAGE
Notre sélection de fromages affinés de M. Lemarié
DESSERT
Soufflé Glacé au Fruit de la Passion
Sorbet Mangue
ou
Le Royal Pigonnet
Eau minérale, café & mignardises, vin à la carte
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MENU DÉCOUVERTE
120 € / pers
Menu unique et identique pour l’ensemble des convives, choisi à l’avance.
AMUSE-BOUCHE
ENTRÉE
Salade de Homard à l’Huile de Verveine de notre Jardin
Fraîcheur de Légumes Croquants
PLAT
Filet de Rouget juste Saisi, Risotto Croustillant d'Asperges
Jus réduit de son Fumet
et
Filet de Bœuf Poêlé,
Fleur de Courgette Farcie aux Légumes du Sud
FROMAGE
Notre sélection de fromages affinés de M. Lemarié
DESSERT
Ganache de Fève de Tonka,
Gelée de Chocolat à la Cardamone et Glace à la Sauge
Eau minérale, café & mignardises, vin à la carte
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MENU ENFANT
20 € / pers
ENTRÉE
Assiette folle
PLAT
Volaille avec garniture au choix
ou
Poisson avec garniture au choix
DESSERT
Glace au choix
Soft
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