Votre Journée d`Etude

01
MENUS
PRINTEMPS - ETE 2016
Par notre Chef Thierry Balligand & son équipe

10
LES COCKTAILS
FORMULE 10 pièces
Gaspacho de Tomate
Mozzarella façon Panna Cotta
Tataki de Saumon Cuit au Sel
Marmelade de Fruits Exotiques
Club de Fletan Fumé
Brousse à la Tapenade
Brochette de Magret laqué et Piquillos
DESSERT
Tartelette de Citron Meringué
Verrine de Chocolat,
Gelée de Fruits de la Passion
COCKTAIL LE PIGONNET
Champagne Duval Leroy 1er cru brut (1 bouteille pour 6 personnes)
Vin rouge, rosé et blanc (1 bouteille pour 3)
Jus de fruits, eau minérale, café
Médaillon de Foie Gras de
Canard Gelée D'échalotes
Croustillant de Gambas au Basilic,
Vinaigrette Mangue
Pressé de veau
Tapenade d'Olive Noir
Risotto d'Asperges Vertes
60 € / pers TTC
ou
52,74 € / pers HT
PIECES SALEES

10
LES COCKTAILS
FORMULE 20 pièces
Gaspacho de Tomate
Mozzarella façon Panna Cotta
Tataki de Saumon Cuit au Sel
Marmelade de Fruits Exotiques
Club de Fletan Fumé
Brousse à la Tapenade
Brochette de Magret laqué et Piquillos
DESSERT
Tartelette de Citron Meringué
Macaron Caramel et Beurre Salé
Charlotte aux Fraises
Verrine de Chocolat,
Gelée de Fruits de la Passion
COCKTAIL LE PIGONNET
Champagne Duval Leroy 1er cru brut (1 bouteille pour 5 personnes)
Vin rouge, rosé et blanc (1 bouteille pour 3)
Jus de fruits, eau minérale
Médaillon de Foie Gras de
Canard Gelée D'échalotes
Croustillant de Gambas au Basilic,
Vinaigrette Mangue
Pressé de veau
Tapenade d'Olive Noir
Risotto d'Asperges Vertes
75 € / pers TTC
ou
65,93 € / pers HT
PIECES SALEES X 2

6
Boissons incluses : Vin « AOC Côtes de Provence », Café, Eau
Menu unique et identique pour l’ensemble des convives, choisi à l’avance.
ENTRÉE
Carpaccio de Poulpe,
Marinade de Pistou
ou
Velouté glacé de Petit Pois, Confit d'Oignon Rouge,
Émulsion Menthe
ou
Persillade de Veau aux Légumes de Printemps,
Vinaigrette de Tomates Acidulées
PLAT
Filet de Dorade Royale,
Fenouil Braisé, Sauce Vierge Condimentée
ou
Magret de Canard laqué au Caramel de Gingembre
Bruscetta d'Aubergine et Poivron Confit
ou
Dos de Merlu saisi sur peau,
Caparatta d'aubergine aux olives
DESSERT
Île Flottante Vanillée,
Tuile au Grué
ou
Moelleux de Chocolat Noir
Crème Glacée Caramel
ou
Charlotte aux framboises,
Fraicheur de Fruits Frais en Sorbet
LE MENU SÉMINAIRE STANDARD
PRINTEMPS - ETE 201 6

6
LE MENU SÉMINAIRE PRESTIGE
PRINTEMPS - ETE 201 6
+ 28 € Supplémentaire par personne
Menu unique et identique pour l’ensemble des convives, choisi à l’avance.
ENTRÉE
PLAT
DESSERT
Boissons incluses : Vin « AOC Côtes de Provence », Café, Eau
Asperges Vertes, Oeuf Bio Parfait
Crumble de Fruits Secs
ou
Tartare de Thon au Zeste d'Agrumes
Guacamole, Tuile de Vitelotte
Pavé de Maigre en Croûte de Beaufort
Crème d'Artichaut et Jus de sa Barigoule
ou
Noix de veau rôtie au Thym
Tian de Légumes du Sud
Baba au Rhum, Crème Glacée Vanille
et Fraîcheur de Fruit
ou
Mousse de Chocolat Noir, Coeur de Citron Confit,
Sorbet Citron