Cahier des mets 2014-2018
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MARCHE A BONS DE COMMANDE CONCERNANT LA FOURNITURE DE REPAS DANS LES ECOLES PRIMAIRES PUBLIQUES DE LA VILLE DE LYON POUR LA PERIODE 2012/2016. Annexe 1 c du CCTP CAHIER DES METS : FREQUENCES ET GRAMMAGES Appel d’offres ouvert SOMMAIRE Présentation : Tableau de contrôle des fréquences menu classique page 3 1. Hors d’œuvre page 4 2. Plat protidique page 12 3. Plat d’accompagnement page 20 4. Fromages et Produits laitiers page 28 5. Desserts page 31 6. Pain page 36 7. Hors d’œuvres et plats protidiques de remplacement pour menu sans viande page 37 2/41 Document établi à partir du GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES DE SERVICE DES PLATS POUR LES REPAS DES ENFANTS DE PLUS DE 3 ANS, DES ADOLESCENTS, DES ADULTES ET DES PERSONNES AGEES EN CAS DE PORTAGE A DOMICILE FEUILLE DES FREQUENCES Menu CLASSIQUE VILLE DE LYON POUR UNE ANNEE SCOLAIRE A 144 JOURS (au moins 20 repas) Entrée Plat Protidique Garniture Produit laitier Dessert Fréquence Calcul sur recommandée/ 144 jours 20 Fréquence prévue au CCTP Entrées contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi 28,8 maxi 16 Crudités légumes ou fruits, contenant au moins 50% de légumes ou de fruits 10/20 mini 72/144 mini 83 Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi 28,8 maxi 1 Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 2/20 maxi 14,4 maxi 13 Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = 2 4/20 mini 28,8 mini 35 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d'agneau, et abats de boucherie 4/20 mini 28,8 mini 31 Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d'œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés 4/20 maxi 28,8 maxi 13 Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20 72 sur 144 72 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales 10 sur 20 72 sur 144 72 Fromages contenant au moins 150mg de calcium laitier par portion 8/20 mini 57,6 mini 59 Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150mg de calcium par portion 4/20 mini 28,8 mini 29 Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100mg de calcium laitier, et moins de 5g de lipides par portion 6/20 mini 43,2 mini 56 Desserts contenant plus de 15% de lipides 3/20 maxi 21,6 maxi 12 Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de lipides 4/20 maxi 28,8 maxi 10 Desserts de fruits crus 100% fruit cru 8/20 mini 57,6 mini 65 3/41 1) - HORS D’OEUVRE - Produit Fréquence Nombre • Crudités 2 fois par semaine au moins 83 • Cuidités 1 fois toutes les 2 semaines environ 21 • Féculents 1 fois par semaine environ 32 ou entrées chaudes • Hors d’œuvre protidique 1 fois toutes les 3 semaines environ 8 ou charcuterie TOTAL 144 4/41 1.1 - Hors d’œuvre - crudités PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire QUALITE / CARACTERISTIQUES Salade verte GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 10 25g 30g 60g ème 13 25g 30g 60g ème 1 25g 30g 60g 6 40g 60g 100g 11 60g 80g 120g 4ème gamme - cru - frais Sans trognons - sans corps étrangers - sans côtes- sans additifs ni conservateurs Livraison en sachets fournisseurs Salade verte type iceberg gamme et mêmes caractéristiques que pour la salade 4 verte Salade de mâche gamme - cru - frais 4 mêmes caractéristiques que pour la salade verte ème gamme - cru - frais Salade composée à 4 définir 3 sortes de composition, sans trévise - mêmes base de salade caractéristiques que pour la salade verte verte Tomates fraîches - calibre 57/67 catégorie I couleur rouge Tomates + thon + olives fraîches - calibre 57/67 catégorie I - couleur rouge 4 5/41 60g - 10g thon 1 olive 80g - 10g thon 2 olives 120g - 30g thon 3 olives PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire QUALITE / CARACTERISTIQUES Carottes râpées Céleri rémoulade ème gamme (ou 5ème gamme) - sans corps étrangers - sans 4 collets - sans tranches - sans agglomérés - sans additifs ni conservateurs - coupe fine - livraison en sachets fournisseur (30% maxi d’assaisonnement, sauce à base d’huile de tournesol, colza, maïs ou soja) 5ème gamme - cru - frais - assaisonné - couleur blanc crème - sans corps étrangers - sans collets - sans tranches - sans aggloméré - de préférence sans additifs ni conservateurs coupe fine (30 % maxi d’assaisonnement, sauce rémoulade mayonnaise à base d’huile de tournesol, colza, maïs ou soja) GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 7 50g (85g) 70g (90g) 120g (130g) 5 65g 90g 130g 3 40g 60g 100g 7 60g 80g 100g ème 4 gamme - cru - frais - livraison sachets fournisseurs Chou blanc ou chou rouge émincé Coupe 1 à 1,5 mm - couleur violet ou rouge marbré de blanc, ou blanc jaune - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs Concombre épluché ème gamme - cru - frais - épluché - livraison sachets 4 fournisseurs - qualité non amère - couleur vert pâle - sans corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs - coupes en petits cubes pouvant être servis avec de la sauce bulgare 6/41 PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire QUALITE / CARACTERISTIQUES Radis beurre Melon Pastèque Maternelles Elémentaires Adultes 5 30g 1x10g de beurre 50g 1x10g de beurre 100g 2x10g de beurre frais - catégorie I ou extra. Variété à chair orange densité lourde, frais, entier, propre, bien développé, avec ou sans pédoncule - indice réfratomètrique MIN=10 4 120g 150g 200g frais - catégorie I de densité lourde, variété sans pépins 2 120g 150g 200g 2 20g 30g 100g 5g 10g 5g 10g 10g 20g 40g 60g 100g 4ème gamme - cru - frais - livraison emballage fournisseur radis entiers ou en rondelles - radis bien formés, lisses, non creux, tendres, équeutés, lavés, non ligneux - sans corps étrangers - sans feuilles - sans additifs - ni conservateurs couleur rouge ou rose - sans radicelles Endives + croûtons endives : ème gamme - livraison sachets fournisseur - qualité non et dés d’emmental 4 amère - coupe : 2 à 3 cm - nombre de trognons par sachet < 2 - sans corps étrangers - antioxydant : acide ascorbique feuille blanche ou jaune pale Croûtons Fromage (emmental en dés) Betterave crue râpée ou salade nantaise Autre crudité GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE 4ème gamme – sans corps étrangers – sans collets – sans tranches – sans agglomérés – sans additifs – ni conservateurs – coupe fine – livraison en sachets fournisseur 1 Grammage à déterminer en Commission des menus 2 TOTAL 83 7/41 1.2 - Hors d’œuvre - cuidités PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire QUALITE / CARACTERISTIQUES Betteraves rouges 5ème gamme ou appertisé découpe en petits cubes réguliers (≤ 10x10x10 mm) Macédoine mayonnaise appertisé dénomination macédoine extra avec légumes verts : 50 % minimum, carottes et navets : 50 % maximum conforme à la décision D3.69 du G.P.E.M / D.A. (30 % maxi d’assaisonnement, sauce mayonnaise à base d’huile de tournesol, colza, maïs ou soja) GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 6 50g 70g 120g 3 65g 90g 130g Choux fleur surgelé - brisure - sans corps étrangers - sans additifs 3 50g 70g 120g Haricots verts surgelés extra fins - garanti sans fil - équeutés 5 50g 70g 120g Poireaux (blancs de) 5ème gamme ou appertisé - cuit - frais - livraison emballage fournisseur - blanc de poireaux - sans corps étrangers - sans additifs - ni conservateurs % maximum de vert < 20 % 1 50g 70g 120g 3 50g 70g 120g Autre cuidité ou salade composée à base de légumes cuits Produit soumis à validation préalable de la Ville de Lyon TOTAL 21 8/41 1.3 - Hors d’œuvre – féculents ou entrées chaudes PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes a) à servir froid Salade de cocos appertisé - sans corps étrangers - pas trop cuits 2 60g 80g 150g Salade de lentilles appertisé - sans corps étrangers 2 60g 80g 150g Salade de pâtes ou blé composition à base de semoule de blé dur de qualité supérieure 3 60g 80g 150g Salade de pommes de terre + thon pommes de terre 5 gamme - cuites - sous vide - sans corps étrangers - produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 3 60g 80g 150g 10g thon 10g thon 30g thon Taboulé 5ème gamme - cuit - frais - assaisonné - sans acide citrique 9 60g 80g 150g Salade composée à base de légumes secs haricots rouges appertisés - maïs appertisé 2 60g 80g 150g ème 9/41 PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire QUALITE / CARACTERISTIQUES GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes 6 70g 70g 90g 2 70g 70g 90g 70g 70g 90g b) à servir chaud Pizza cuit - frais - tranché ou piècé – (si olives : dénoyautées) cuit - frais - tranché ou piècé Tartes chaudes (au fromage, aux poireaux, aux oignons ou quiches) Friand au fromage surgelé - produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 2 Autre entrée chaude produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 TOTAL 32 10/41 1.4 - Hors d’œuvre – protidique ou charcuterie PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire QUALITE / CARACTERISTIQUES GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Adultes Saucisson sec 30 % maximum de matières grasses 2 30g 30g 50g Mortadelle 30 % maximum de matières grasses 1 30g 30g 50g Pâté en croûte produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 45g 45g 65g Pâté de campagne 35 % maximum de matières grasses 2 30g 30g 50g Mousse de volaille produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 30g 30g 50g Oeufs mayonnaise ou à la vinaigrette œufs durs cuit - frais - écalés - calibre M conditionnés en barquette - sous atmosphère modifiée - non saumurés 1 1/2 1 1 et demi TOTAL 8 11/41 2) PLAT PROTIDIQUE Produit Fréquence Nombre 1 fois par semaine entière (environ) 35 • Viande de bœuf • Agneau 3 • Veau 8 • Porc • volaille • Poissons • Oeufs • Autres 1 à 2 fois par semaine (environ) 20 28 1 fois par semaine 36 1 fois toutes les 6 semaines (environ) 10 4 TOTAL 144 Le grammage des produits s’entend « grammage de produits cuits » dans l’assiette, sans sauce ni jus. 12/41 2.1 - Viandes de bœuf PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes 3 40g 60g 100g 10 50g 70g 120g 10 50g 70g 120g 12 50g 70g 100g Rôti de bœuf(accompagnée d’un sachet de condiment) Bœuf braisé (dont 2 pot-au-feu avec sachet moutarde) Sauté de bœuf Bœuf haché pour préparations carnées : spaghetti bolognaise, hachis parmentier, chili con carne… Spaghetti bolognaise et hachis parmentier seront accompagnés de 10g d’emmental râpé par convive TOTAL 35 2.2 - Viandes d’agneau PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Sauté d’agneau 2 50g 70g 120g Viande couscous d’agneau (sauté agneau 2/3 et merguez 1/3) ou autre composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON 1 50g 70g 120g TOTAL 3 13/41 2.3 - Viandes de veau PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Rôti de veau 1 40g 60g 100g Hamburger de veau 2 50g 70g 100g Sauté de veau 5 50g 70g 120g TOTAL 8 14/41 2.4 - Viandes de porc PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Rôti de porc 4 40g 60g 100g Carré de porc (fumé ou non) 4 40g 60g 100g Sauté de porc 3 50g 70g 120g Jambon (découenné, dégraissé) 2 40g 60g 100g Saucisson chaud 3 50g 70g 120g Saucisse de Toulouse pour cassoulet : composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON 2 50g 80g 120g Viande choucroute : carré de porc fumé et saucisson à l’ail ou autre composition et conditionnement soumis à validation préalable de la Ville de LYON (accompagnée d’un sachet de moutarde) 1 50g 70g 120g Viande potée : 2 composants dont 1 traité en salaison composition et conditionnement soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 50g 70g 120g TOTAL 20 15/41 2.5 – Volaille PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes a) viandes de volaille Cuisse de poulet : entière rôtie (au moins 2 fois/an) ou émincé de cuisse de poulet 7 1 pièce de 100g 1 pièce de 140g 1 pièce de 180g Escalope de poulet 4 40g 60g 100g Rôti de dinde 4 40g 60g 100g Sauté de dinde 7 50g 70g 120g Viande couscous poulet (cuisse de poulet ou émincé de cuisse de poulet 2/3, merguez 1/3 ou autre composition et conditionnement soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 50g 70g 120g 5 50g 70g 120g c) Autres produits de volaille Cordon bleu TOTAL 28 16/41 2.6 - Les poissons PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes 15 50g 70g 120g Thon 1 50g 70g 120g Steak de poisson, cubes de poisson non panés 8 50g 70g 120g Poisson pané servi avec ¼ de citron en accompagnement 4 50g 70g 120g 6 50g 70g 120g Beignets de calmars servis avec ¼ de citron en accompagnement 1 50g 70g 120g Poisson paëlla (poissons 70%, crevettes 20%, moules 10%) composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON 1 50g 70g 120g Filet de poisson (plein filet) Filet meunière servi avec ¼ de citron en accompagnement TOTAL 36 17/41 2.7 - Les œufs PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sans sauce, ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Omelette nature fraîche - sous atmosphère modifiée livrée dans les écoles en barquettes fournisseurs - la teneur en huile végétale ne devra pas excéder 2 % 8 60g 90g 130g Œufs durs en sauce 2 1 pièce 2 pièces 3 pièces TOTAL 10 18/41 2.8 – Autres PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Poids minimum d’aliment protidique / accompagnements Maternelles Elémentaires Adultes Quenelles (accompagnées d’un légume) composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON 2 60 g 80 g 160 g Tomates farcies (accompagnées d’un féculent) composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON 1 120 g 170 g 240 g Autre : produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 TOTAL 4 19/41 3) PLAT D’ACCOMPAGNEMENT Produit Fréquence Nombre • Légumes 2 fois par semaine 72 • Féculents 2 fois par semaine 72 TOTAL 144 20/41 3.1 - Légumes cuits PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE de produit mis en jeu sans jus ni sauce Maternelles Elémentaires Adultes Haricots verts extra fins - garanti sans fil - surgelés - équeutés - sans corps étrangers - sans additifs 8 100g 100g 150g Petits pois très fins - surgelés - absence de corps étrangers 6 100g 100g 150g 2 100g 100g 150g Petits pois/ jeunes carottes surgelés - avec petits pois très fins et jeunes carottes entières - sans corps étrangers Jeunes carottes entières surgelées - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - calibre de 14 à 17 mm 5 100g 100g 150g Carottes surgelées- en rondelles - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs 4 100g 100g 150g Jardinière de légumes surgelée - sans corps étrangers - sans additifs 1 100g 100g 150g Printanière de légumes surgelée - sans corps étrangers - sans additifs 3 100g 100g 150g 21/41 PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE de produit mis en jeu sans jus ni sauce Maternelles Elémentaires Adultes 10 130g 130g 200g Epinards béchamel/croûtons surgelés – en branche ou hachés - sans corps étrangers sans additifs en sauce béchamel : 30% de béchamel maximum - 10g de croûtons par convive Choux fleurs surgelés - en fleurettes - sans corps étrangers - sans additifs si en gratin ou en sauce béchamel : 30% de sauce au maximum - en gratin : 10 g d’emmental râpé par convive 8 100g (130g) 100g (130g) 150g (200g) Choux de Bruxelles surgelés - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - calibre de 15 à 22 mm 1 100g 120g 150g Brocolis ou purée de brocolis ou en béchamel surgelés, si en sauce béchamel : 30% de béchamel au maximum - en gratin : 10g d’emmental râpé par convive 3 100g (130g) 100g (130g) 150g (200g) Choux verts surgelés - sans trognons - sans corps étrangers - sans additifs - type émincé de chou vert 1 100g 100g 150g Courgettes surgelées- en rondelles - sans corps étrangers - sans additifs - pas amères - En sauce béchamel : 30% de béchamel maximum - En gratin : 10g d’emmental râpé par convive 6 100g 100g 150g (130g) (130g) (200g) Appertisées ou sous- vide : 30% de béchamel au maximum 10g emmental râpé par convive 3 130g (10g) 130g (10g) 200g (10g) Côtes blettes béchamel gratinées 22/41 QUALITE / PRODUIT CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE de produit mis en jeu sans jus ni sauce Maternelles Elémentaires Adultes Ratatouille surgelée ou appertisée - légumes coupés en morceaux tomates pelées - produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 2 100g 100g 150g Aubergines surgelées - si en sauce béchamel : 30% de béchamel maximum – en gratin 10 g d’emmental râpé par convive 1 100g (130g) 100g (130g) 150g (200g) Salsifis surgelés ou appertisés - petite coupe - couleur blanc crème si en sauce béchamel : 30% de béchamel au maximum - en gratin 10g d’emmental râpé par convive 1 100g (130g) 100g (130g) 150g (200g) Poireaux béchamel au gratin blancs de poireaux émincés avec moins de 10 % en masse de feuilles ou parties de feuilles de couleur verte - surgelés ou frais sous vide ou appertisé - sans corps étrangers - sans conservateurs - sans additifs – calibrés 30% de sauce béchamel au maximum et 10g d’emmental râpé par convive 1 130g 130g 200g 1 130g 130g 200g Courge béchamel au gratin à préparer en gratin avec 40 % de purée de pomme de terre maximum et 10 g d’emmental râpé par convive 23/41 QUALITE / PRODUIT CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE de produit mis en jeu sans jus ni sauce Maternelles Elémentaires Adultes Poêlée de légumes surgelée - constituée au moins de 3 variétés différentes de légumes 2 100g 100g 150g Autres légumes qualité et grammage soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 180g 250g 300g Garniture plat complet : le grammage comprend la denrée protidique, la garniture, la sauce 180g 250g 300g -légumes potée mélange avec au moins 50% légumes, et avec des pommes de terre, produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 -légumes pot-au-feu mélange avec au moins 50% légumes, et avec des pommes de terre, produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 TOTAL 72 24/41 3.2 - Féculents PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sur Année Scolaire Maternelles Elémentaires Adultes a) Pommes de terre Frites Surgelées – Validation préalable du produit par la Ville de LYON 2 120g 170g 220g Gratin dauphinois à partir de pommes de terre 5ème gamme + crème + 10 g d’emmental râpé par convive 5 150g 200g 250g Pommes noisettes ou équivalent (smile, sautées, dauphines, …) surgelées - pré cuisson dans l’huile végétale validation préalable de la Ville de LYON, autre présentation : 4 120g 170g 220g Pommes vapeur 5ème gamme - validation préalable du produit par la Ville de LYON 4 120g 170g 220g Purée flocons de pommes de terre déshydratés + lait + crème (dont 4 purée de hachis parmentier à ajouter) 9 150g 200g 250g Flageolets très fins - appertisés - sans corps étrangers 3 120g 170g 220g Haricots blancs appertisés - sans corps étrangers – dont 2 servis pour cassoulet 3 120g 170g 220g b) Légumes secs 25/41 QUALITE / PRODUIT CARACTERISTIQUES FREQUENCE GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sur de produit mis en jeu sans jus ni Année sauce Scolaire Maternelles Lentilles appertisées - sans corps étrangers Elémentaires Adultes 4 120g 170g 220g 11 120g 170g 220g c) Céréales Pâtes à la semoule de blé dur de qualité supérieure, formes variées en cas de pâtes aux œufs : validation préalable par la Ville de LYON Semoule de qualité supérieure 5 120g 170g 220g Boulgour de qualité supérieure 1 120 g 170g 220g Quinoa 5 120 g 170g 220g Blé 2 120g 170g 220g 10 120g 170g 220g Riz riz long étuvé de qualité supérieure – NF ISO 7301 - avec notamment brisures ≤ 5 % du poids norme 26/41 QUALITE / PRODUIT CARACTERISTIQUES FREQUENCE GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sur de produit mis en jeu sans jus ni Année sauce Scolaire Maternelles d) garniture plats complets le grammage comprend la denrée protidique, la garniture, la sauce 180g garniture choucroute (fréquence P de terre) mélange avec au moins 50% pommes de terre et, chou, composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON 1 garniture couscous 2 (fréquence céréales) mélange avec au moins 70% semoule et légumes couscous, composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON Riz paëlla (fréquence céréales) Riz avec garniture compatible avec menu « sans viande », composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON TOTAL Elémentaires Adultes 250g 300g 1 72 Afin de favoriser la qualité organoleptique les plats complets seront de préférence conditionnés en une seule barquette (cassoulet, couscous, choucroute…) 27/41 4) FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS Produit Nombre Yaourts 30 Fromages frais 12 Desserts lactés 12 Briquette de lait individuelle 1 Autre produit laitier 1 Fromages 76 Fromages fondus et spécialités fromagères 12 144 Total Le choix des produits laitiers et des fromages devra permettre de respecter les apports calciques recommandés par cycle de 20 jours (GEMRCN) 28/41 4.1 - Produits laitiers PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Yaourts Fromage frais Desserts lactés Briquette de lait UHT individuelle Autre produit laitier 12,5 cl (texture variée) avec : 1 service sur 3 nature - partiellement-écrémé 1 service sur 3 nature - au lait entier 1 service sur 3 aromatisé ou aux fruits 30 1 pièce - nature avec 20 ou 40 % de matières grasses - battu ou en faisselle –- sucré exceptionnellement. uniquement en conditionnement individuel 5 100g - aromatisé avec 20 ou 40 % de matières grasses uniquement en conditionnement individuel 7 Adultes 1 pièce 1 pièce 100g 100g 100g 100g 100g 12 1 pièce 1 pièce 1 pièce 20 cl 1 1 pièce 1 pièce 1 pièce Produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 Liste indicative non exhaustive : flan vanille, chocolat, flan nappé caramel, flan aux œufs, liégeois chocolat, liégeois vanille, mousse au chocolat, crème dessert, crème anglaise, crème type brûlée Volume : 100 ml minimum TOTAL PRODUITS LAITIERS 29/41 56 4.2 - Fromages PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE sur Année Scolaire Maternelles Elémentaires Adultes Fromages à pâte pressée Un minimum de 12 variétés avec par exemple les produits suivants : emmental, Comté, Cantal, fromages de Hollande, tomme des Pyrénées, tomme blanche, Morbier, St Nectaire, St Paulin… Liste non exhaustive 48 20g 30g 40g Fromages à pâte molle ou persillée Un minimum de 8 variétés avec par exemple les produits suivants : Brie, bûchette mi-chèvre, Camembert, Coulommiers, fromage bleu, … Liste non exhaustive 28 20g 30g 40g Spécialités fromagères Au minimum 2 variétés devront être proposées, produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON Fromages fondus Au minimum 3 variétés devront être proposées, produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 5 7 TOTAL FROMAGES 88 TOTAL 144 30/41 1 pièce 1 à 2 pièces (16 à 20g) (16 à 40g) 1à2 pièces (16 à 40g) 1 à 2 pièces 1 pièce (16 à 20g) (16 à 40g) 1à2 pièces (16 à 40g) 5) DESSERTS Produit Fréquence Nombre Fruit cru 1 à 2 fois par semaine et au minimum Fruit au sirop et compotes 1 fois par semaine environ 40 minimum Pâtisserie fraîche ou surgelée 1 à 2 fois par mois environ 18 maximum Pâtisserie sèche 1 à 2 fois par mois environ 14 maximum TOTAL 31/41 65 144 5.1 - Desserts : fruits crus PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire 1 à 2 fruits crus par semaine GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Net épluché Maternelles Elémentaires Adultes 100g 100g 100g Correspondant environ à Correspondant environ à Correspondant environ à Banane calibre 16/20 cm (au moins 14 par an) 1 1 1 Pomme pas de variété de pommes à cidre - sans acidité excessive - chair ferme mais sans excès - la pulpe ne doit pas être cotonneuse - le prestataire veillera à la variété des pommes servies (pas plus de 20 par an) 1 1 1 Poire 55 à 65 mm de diamètre, poire pierreuse non admise, chair juteuse et sucrée 1 1 1 Orange 67/76 mm et 70/80 mm de diamètre - sans pépin - chair ni fibreuse, ni cotonneuse - 1 1 1 Prune sans acidité – selon la taille 2à3 2à3 2à3 Pêche cal. B - sans trop d’acidité - chair non cotonneuse 1 1 1 Brugnon - Nectarine cal. B - noyau non fendu - chair non cotonneuse 1 1 1 Abricot bonne odeur - goût agréable - chair peu cotonneuse selon la taille 2à3 2à3 2à3 32/41 PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Net épluché Maternelles Elémentaires 1 à 2 fruits crus par semaine Clémentine 46/56 mm de diamètre – sans pépin – teneur en jus > 40% - chair ni fibreuse, ni cotonneuse – goût agréable (au moins 4 fois/an) Cerises Adultes 100g 100g 100g Correspondant environ à Correspondant environ à Correspondant environ à 2 2 2 100g 100g 100g Raisins Grains fermes – liens attachés, au moins 3 fois/an 100g 100g 100g Fraises Au moins 2 fois par an 100g 100g 100g Melon frais - catégorie I ou extra. Variété à chair orange densité lourde, frais, entier, propre, bien développé, avec ou sans pédoncule - indice réfratomètrique MIN=10 120g 150g 150g Pastèque frais - catégorie I de densité lourde – variété sans pépins - 120g 150g 150g Pour les fruits sans précision de fréquence : au moins un service par an. 33/41 5.2 - Desserts : fruits cuits PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Sans jus pour les fruits au sirop Maternelles Elémentaires Compote (pommes, pèches, abricots, autres…) Pour les compotes : Qualité 85 % de fruits minimum. Teneur en sucre ajouté : 15 % maximum ; conditionnement individuel. Produit appertisé Adultes 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g soit environ1 rondelle soit environ 2 rondelles soit environ 2 rondelles 100g soit 100g soit 100g soit environ 1 oreillon environ 2 oreillons environ 2 oreillons 100g soit 100g soit 100g soit environ 2 oreillons environ3 oreillons environ 2 oreillons une fois par semaine Compote ou fruit au sirop La DLUO devra être précisée sur chaque emballage Fruits au sirop : - Cocktail de fruits (4 fruits minimum) Pour les fruits au sirop : - Ananas au sirop Produit appertisé; le sirop doit être léger ; teneur en sucre du sirop : 15 % maximum - Poire ou pèche au sirop, - Abricot au sirop 34/41 5.3 - Pâtisserie PRODUIT QUALITE / CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Maternelles Elémentaires Pâtisseries fraîches ou surgelées à base de pâte à choux En portion individuelle. Adultes 40g 40g 40g 60g 60g 60g 30g 30g 30g 1 ou 2 fois/mois dans la limite de 18/an Autres pâtisseries fraîches ou surgelées à base de pâte à choux Prédécoupée, en portion individuelle ou à découper Pâtisserie sèche emballée La DLC devra être précisée sur chaque emballage 35/41 1 ou 2 fois/mois dans la limite de 14/an Pain 6) PAIN Produit Fréquence A chaque repas Grammage Maternelle 30g Elémentaire 40g Adulte 80g 36/41 7) HORS D’ŒUVRES ET PLATS PROTIDIQUES DE REMPLACEMENT POUR MENUS « SANS VIANDE » Sur les 8 hors d’œuvres protidiques, 7 à base de viande doivent être remplacés Sur les 144 plats protidiques, 96 à vase de viande doivent être remplacés Produit Fréquence Hors d’œuvre protidiques Nombre 7 Plats protidiques sans viande - poisson 50 - ovoproduits 22 - divers 24 TOTAL PLATS PROTIDIQUES : TOTAL REMPLACEMENT 37/41 96 103 7.1 - HORS D’ŒUVRE PROTIDIQUE PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Sans sauce ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Sardines (servies avec ¼ de citron ou 10 g de beurre) 2 1 pièce 1 pièce 2 pièces Rillettes de poissons : produit soumis à validation préalable de la Ville de LYON 1 30 g 30 g 50 g Œufs durs mayonnaise ou vinaigrette 2 1/2 1 1,5 Autres (qualité et grammages soumis à la validation préalable de la Ville de Lyon) 2 ________________________________________________ ______________ 7 TOTAL 38/41 7.2.- PLATS PROTIDIQUES 7.2.1 - LES POISSONS PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Sans sauce ni jus Maternelles Elémentaires Adultes 5 50g 70g 120g Steak de poisson, cubes de poisson non panés, médaillon, calamars 12 50g 70g 120g Filet pané (avec ¼ citron servi en accompagnement) 6 50g 70g 120g Filet meunière (avec ¼ citron servi en accompagnement) 8 50g 70g 120g Beignets de poisson ou calamars (avec ¼ citron servi en accompagnement) 50g 70g 120g 2 50g 70g 120g 50g 70g 120g 50g 70g 120g Filet de poisson (plein filet) 4 Thon Crevettes entières, décortiquées (crevettes > 50%) et poisson 4 Produits ou préparation à base de poisson (paupiette de saumon, brandade de morue) : qualité et grammages soumis à la validation préalable de la Ville de LYON, poids de la denrée protidique 9 ________________________________________________ ______________ 50 TOTAL 39/41 7.2-2 - LES OVOPRODUITS PRODUIT FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE Sans sauce ni jus Maternelles Elémentaires Adultes Œufs durs 6 1 pièce 2 pièces 2,5 pièces Omelette 9 60g 90g 130g Quenelles (accompagnées d’un légume) composition soumise à validation préalable de la Ville de LYON 7 60g 80g 160g TOTAL 22 40/41 7.2-3 - DIVERS QUALITE / PRODUIT CARACTERISTIQUES FREQUENCE sur Année Scolaire GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE de produit mis en jeu sans jus ni sauce Maternelles Elémentaires Adultes Produit à base de fromage - steak de fromage Produit (composition et grammage) soumis à validation préalable de la Ville de LYON 5 50g 70g 100g - pâtes fourrés aux fromages Produit (composition et grammage) soumis à validation préalable de la Ville de LYON 5 180g 250g 300g Produit (composition et grammage) soumis à validation préalable de la Ville de LYON 10 Produit (composition et grammage) soumis à validation préalable de la Ville de LYON 4 Produit à base de tofu : - croque tofu, - raviolis au tofu,… Autres produits (à base de céréales, légumes secs,….) par exemple galette végétale TOTAL 24 41/41
