Cahier des mets 2014-2018

MARCHE A BONS DE COMMANDE CONCERNANT LA FOURNITURE DE
REPAS DANS LES ECOLES PRIMAIRES PUBLIQUES DE LA VILLE DE LYON
POUR LA PERIODE 2012/2016.
Annexe 1 c du CCTP
CAHIER DES METS : FREQUENCES ET GRAMMAGES
Appel d’offres ouvert

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SOMMAIRE
Présentation :
Tableau de contrôle des fréquences
menu classique page 3
1. Hors d’œuvre page 4
2. Plat protidique page 12
3. Plat d’accompagnement page 20
4. Fromages et Produits laitiers page 28
5. Desserts page 31
6. Pain page 36
7. Hors d’œuvres et plats protidiques page 37
de remplacement pour menu
sans viande

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Document établi à partir du GEMRCN
FREQUENCES RECOMMANDEES DE SERVICE DES PLATS POUR LES REPAS DES ENFANTS DE PLUS DE 3 ANS,
DES ADOLESCENTS, DES ADULTES ET DES PERSONNES AGEES EN CAS DE PORTAGE A DOMICILE
FEUILLE DES FREQUENCES
Menu CLASSIQUE VILLE DE LYON
POUR UNE ANNEE SCOLAIRE A 144 JOURS
(au moins 20 repas) Entrée Plat
Protidique Garniture
Produit
laitier Dessert Fréquence
recommandée/
20
Calcul sur
144 jours Fréquence prévue au
CCTP
Entrées contenant plus de 15% de
lipides
4/20 maxi 28,8
maxi 16
Crudités légumes ou fruits,
contenant au moins 50% de
légumes ou de fruits
10/20 mini
72/144
mini 83
Produits frits ou pré-frits contenant
plus de 15% de lipides
4/20 maxi 28,8
maxi 1
Plats protidiques ayant un rapport
P/L< ou = à 1
2/20 maxi 14,4
maxi 13
Poissons ou préparations à base de
poisson contenant au moins 70%
de poisson, et ayant un P/L > ou = 2
4/20 mini 28,8
mini 35
Viandes non hachées de bœuf, de
veau ou d'agneau, et abats de
boucherie
4/20 mini 28,8
mini 31
Préparations ou plats prêts à
consommer à base de viande, de
poisson, d'œuf et/ou de fromage,
contenant moins de 70% du
grammage recommandé pour la
denrée protidique des plats composés
4/20 maxi 28,8
maxi 13
Légumes cuits, autres que secs,
seuls ou en mélange, contenant au
moins 50% de légumes
10 sur 20 72 sur
144 72
Légumes secs, féculents ou
céréales, seuls ou en mélange
contenant au moins 50% de
légumes secs, féculents ou
céréales
10 sur 20 72 sur
144 72
Fromages contenant au moins
150mg de calcium laitier par portion
8/20 mini 57,6
mini 59
Fromages dont la teneur en calcium
laitier est comprise entre 100mg et
moins de 150mg de calcium par
portion
4/20 mini 28,8
mini 29
Produits laitiers ou desserts lactés
contenant plus de 100mg de calcium
laitier, et moins de 5g de lipides par
portion
6/20 mini 43,2
mini 56
Desserts contenant plus de 15% de
lipides
3/20 maxi 21,6
maxi 12
Desserts ou produits laitiers
contenant plus de 20g de glucides
simples totaux par portion et moins
de 15% de lipides
4/20 maxi 28,8
maxi 10
Desserts de fruits crus 100% fruit
cru
8/20 mini 57,6
mini 65

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1) - HORS D’OEUVRE -
Produit Fréquence Nombre
• Crudités 2 fois par semaine au moins 83
• Cuidités 1 fois toutes les 2 semaines environ 21
• Féculents
ou entrées chaudes
1 fois par semaine environ 32
• Hors d’œuvre protidique
ou charcuterie
1 fois toutes les 3 semaines environ 8
TOTAL 144

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1.1 - Hors d’œuvre - crudités
PRODUIT QUALITE /
CARACTERISTIQUES
FREQUENCE
sur
Année
Scolaire
GRAMMAGE NET DANS L’ASSIETTE
Maternelles Elémentaires Adultes
Salade verte
4
ème
gamme - cru - frais
Sans trognons - sans corps étrangers - sans côtes- sans
additifs ni conservateurs
Livraison en sachets fournisseurs
10
25g 30g 60g
Salade verte type
iceberg
4
ème
gamme et mêmes caractéristiques que pour la salade
verte
13 25g 30g 60g
Salade de mâche
4
ème
gamme - cru - frais
mêmes caractéristiques que pour la salade verte
1 25g 30g 60g
Salade composée à
base de salade
verte
4
ème
gamme - cru - frais
définir 3 sortes de composition, sans trévise - mêmes
caractéristiques que pour la salade verte
6
40g 60g 100g
Tomates
fraîches - calibre 57/67 catégorie I
couleur rouge
11 60g 80g 120g
Tomates + thon +
olives
fraîches - calibre 57/67
catégorie I - couleur rouge
4 60g - 10g
thon
1 olive
80g - 10g
thon
2 olives
120g - 30g
thon
3 olives