recettes filmée Saint Valentin - Monte

Tapas :
Bonbon d’huître fine Claire au Champagne
Pour 4 personnes :
4 huîtres
100g de beurre
150g de chapelure de brioche
80g de farine
1 œuf
5cl de Champagne
Huile d’olive
Progression :
Décoquiller les huîtres. Récupérer le jus, ajouter le champagne et faire chauffer. Mixer avec l’huile
d’olive et réserver. Prélever la chaire des huîtres et mélanger au beurre ramolli. Rouler en forme de
bille puis paner en passant dans la farine, l’œuf et la chapelure 2 fois. Cuire dans un bain de friture.
Mettre le jus réalisé dans la coquille avec le petit bonbon.
Transparence de Saint-Jacques, infusion de pousses de citronnier au caviar
Pour 4 personnes
2 citrons jaunes
4 noix de Saint-Jacques
4 feuilles de pousses de citron
10g de caviar
1feuille de gélatine
Sel et poivre du moulin
Sucre
Gingembre
Décor : sommités de Romanesco, de choux fleur, dés de tomate, fleurs des champs
Progression :
Récupérer les zestes de citron à l’aide d’un économe et faire blanchir 3 fois à l’eau bouillante puis
confire au sucre et détailler en disques.
Presser le jus des deux citrons, ajouter la valeur de 10cl d’eau et faire chauffer avec les feuilles de
pousse de citron pour obtenir une infusion. Couper les Saint-Jacques en sashimi, dresser dans le fond
d’un plat creux et parsemer de fleur de sel, de gingembre râpé et des disques de citron. Couvrir avec
l’infusion de citron collée à la gélatine au préalable. Mettre au frais afin de solidifier et décorer de
sommités, de fleurs….
Cocktail
« Blue Valentine »
3cl de vodka
1cl de liqueur de litchi
3cl d'Alizé bleu
1trait de Curaçao bleu
2cl de jus d'ananas
1 trait de sirop de gingembre
Réalisation du cocktail :
Pour la gelée, faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir l’alizé rouge et
ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger et mettre le verre incliné au réfrigérateur pendant 30 mn.
Pour le cocktail, mélanger au shaker 3cl de vodka, 1cl de liqueur de litchi, 3cl d'Alizé bleu, 1 trait de
curaçao bleu, 2cl de jus d'ananas, 1 trait de sirop de gingembre.
Décor : brochette de copeaux de pommes en forme de cœur.