Air de citron - Albert y Ferran Adria

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Air de citronTexturas Lecite
Pour l’air de citron
· 350 g de jus de citron
· 250 g d’eau
· 3 g de Lecite
1 Mettre les 3 ingrédients dans un récipient à hauts bords et
faisant 25 cm de diamètre.
2 Passer au mixer pour bien mélanger tous les ingrédients.
3 Activer le mixer à la surface du liquide afin d’y intégrer le plus
d’air possible et que, à sa surface, se forme une écume que, en
raison de sa texture, nous appellerons « air ».
4 Prélever cette partie à l’aide d’une louche.