Isolement et sélection des souches de bactéries lactiques

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET
POPULAIRE
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche
Scientifique
Université d’ORAN Es Senia
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Mémoire de Magistère
Option : Microbiologie Alimentaire et Industrielle
Intitulée
Isolement et sélection des souches de bactéries
lactiques productrices des métabolites
antibactériennes
Présentée par : BELARBI Fatima
Devant le jury
Mr. BELKHODJA Moulay
Président
Professeur, Université d’Oran Es-Sénia
Mr. AOUES Abdelkader
Examinateur
Professeur, Université d’Oran Es-Sénia
Mm. CHOUGRANI Fadela
Examinatrice
M.C.A, Université de Mostaghanem
Mr. BEKADA Ahmed
Examinateur
M.C.A, Université d’Oran Es-Sénia
Mr. BENSOLTANE Ahmed
Encadreur
Professeur, Université d’Oran Es-Sénia
2010-2011

REMERCIEMENT
Avant tout, je remercie Dieu le Tous Puissant de m’avoir donné
la force, le courage, la santé et la patience pour pouvoir
accomplir ce travail.
Au terme de ce travail, mes remerciements au Prof.
BENSOLTANE A. Pour la confiance que vous avez placée en
moi. Ses conseils judicieux m’ont permis de mener à bien ce
travail.
Je tiens bien sûr à remercier Prof. BELKHODJA M. d’voir
accepter de présider le jury de soutenance.
Je remercie Prof. AOUES A.K., Mr BEKADA A. et Mm
CHOUGRANI F. d’avoir accepté d’évaluer mon travail et de
l’investissement que cela représente.
Je remercie aussi tous ceux qui m’ont accompagnée pendant ces
années en dehors du laboratoire et qui ont été là quand j’en
avais besoin. Merci à mes parents de m’avoir permis de réaliser
mon rêve. J’espère que vous êtes fiers de moi. Akila votre amitié
aura été d’un soutien inestimable et j’essaierai d’être à l’avenir
plus disponible…

Résumé :
Les bactéries lactiques font naturellement partie de notre environnement et notre alimentation.
On reconnait depuis longtemps, aux bactéries lactiques la propriété de produire des substances
antimicrobiennes et sont utilisées dans la fermentation et la biopréservation des aliments.
La recherche de souches bactériennes lactiques productrices des substances antimicrobiennes
a été entreprise à partir du lait cru de chèvre et de vache.
L’isolement des bactéries lactiques à partir de lait cru de vache et de chèvre nous a permis
d’obtenir 53 souches (Gram positif, catalase négatif) qui ont purifiés et conservées.
L’étude des caractéristiques phénotypiques ; biochimiques et physiologiques (type
fermentaire, croissance en présence de NaCl : 4% et 6,5% , croissance à pH 9,6, tests de
croissance des différentes températures : 30°C et 45°C, étude de la thermorésistance, test de
croissance en milieu lait de Sherman, test d’hydrolyse de l’arginine (ADH), test d’hydrolyse
de l’esculine, production d’acétoїne, utilisation du citrate, production de CO2 à partir du
citrate, production des exopolysaccharides et le test de résistance à la vancomycine) a permis
d’identifier : 32% Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides, 53% Enterococcus
ssp, 12% Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis et 2% Lactobacillus
plantarum.
Les 53 souches ont été testées pour leur effet antibactérien à l’encontre de Staphylococcus
aureus ATCC 25923 et Escherichia coli ATCC 25922. L’interaction de nos souches lactiques
et les bactéries pathogènes a donné des résultats positifs pour toutes les souches, observés par
des zones d’inhibition.
Les souches du genre Leuconostoc (Ln), ont été retenues pour sa forte activité bactéricide,
notamment vis-à-vis de Staphylococcus aureus et Escherichia coli. En culture mixte, les deux
souches lactiques Ln10 et Ln14 diminuent considérablement la croissance de Staphylococcus
aureus et Escherichia coli après quelques heures d’incubation.
Mots-clés: Bactéries lactiques ; Leuconostoc ; Enterococcus ; Lactococcus ; Lactobacillus ;
Interaction ; Bactériocines ; activité antibactérienne ; lait de chèvre ; lait de vache.

Abstract :
Lactic acid bacteria are a natural part of our environment and our food. It has long recognized,
with the property of lactic acid bacteria produce antimicrobial substances and are used in
fermentation and food biopreservation.
The search for lactic acid bacteria strains producing antimicrobial substances has been taken
from the raw goat’s milk and cow’s milk.
The isolation of lactic acid bacteria from raw cow's milk and goat's allowed us to obtain 53
strains (Gram positive, catalase negative) were purified and stored.
The study of phenotypic characteristics, biochemical and physiological (fermentation type,
growth in the presence of 4% NaCl and 6.5%, growth at pH 9.6, the ability to grow at 30°C
and 45°C, survival after heating at 60°C for 30 min, growth in Sherman test milk, hydrolysis
of arginine (ADH) test, hydrolysis of esculin, production of acétoїne, citrate utilization, CO2
production from citrate, production of exopolysaccharides, testing for resistance to
vancomycin) has identified 32% Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides 53%
Enterococcus ssp, 12% Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis and 2%
Lactobacillus plantarum.
The 53 strains were tested for their antibacterial effect against Staphylococcus aureus ATCC
25923 and Escherichia coli ATCC 25922. All our lactic acid bacteria strains showed
antimicrobial activity against pathogenic bacteria, observed by zones of inhibition.
The strains of the genus Leuconostoc (Ln) have been selected for its strong bactericidal
activity, particularly toward Staphylococcus aureus and Escherichia coli. In mixed culture,
both strains Ln10 and Ln14 significantly decrease the growth of Staphylococcus aureus and
Escherichia coli after a few hours of incubation.
Keywords: Lactic acid bacteria ; Leuconostoc ; Enterococcus ; Lactococcus ; Lactobacillus ;
Interaction ; Bacteriocins ; antibacterial activity ; goat’s milk ; cow’s milk.

53
4pH3045
(ADH)
 acétoїne  CO2  exopolysaccharides 
32Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides53
Eenterococcus ssp12Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis 2
Lactobacillus plantarum
53Staphylococcus aureus ATCC 25923Escherichia
coli ATCC 25922
Leuconostoc (Ln)Staphylococcus
aureus Escherichia coli Ln10Ln14Staphylococcus aureus
Escherichia coli
LeuconostocEenterococcusLactococcus
LactobacillusBactériocines