Voyage gourmand Voyage gourmand

Voyage gourmand
Voyage gourmand
au pays des beurres salés
carnet de cuisine
le beurre pas à pas
leçon 3
aromatiser des beurres
1
Pour cette leçon vous aurez besoin de 100 g de beurre salé, de
100 g de chèvre frais, de 3 figues sèches, de 2 cuillères à café de
porto, de quelques brins de ciboulette et du poivre du moulin.
Munissez-vous aussi d’un saladier, d’une spatule, d’une assiette,
d’une fourchette, d’un couteau et d’une cuillère. Il vous faudra
aussi une planche à découper ainsi que du film alimentaire.
Déposer le beurre dans un saladier.
Ramollir le beurre en le travaillant jusqu'à obtenir la
consistance d'une pommade. Dans une assiette, écraser le chèvre à la fourchette.
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aromatiser des beurres
2
Sur votre planche à découper, couper les figues en petits
morceaux. Hacher finement la ciboulette.
Incorporer le chèvre à votre beurre pommade. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une
texture homogène.
Ajouter les figues. Ajouter la ciboulette.

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aromatiser des beurres
3
Ajouter le porto.
Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Donner lui la forme d’une bûche en vous aidant d’un film alimentaire.
Vous pourrez ainsi le conserver plusieurs jours et l’utiliser
à volonté pour farcir, accompagner une viande ou un
poisson, lier des sauces ou encore confectionner des
canapés.
L’astuce est de réaliser votre beurre composé quelques
heures à l'avance afin que les arômes se dégagent et que
les harmonies gustatives se créent.
Toutes les déclinaisons sucrées ou salées sont possibles
avec les beurres composés. À vous de créer l’harmonie.

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aromatiser des beurres
4
Nous allons réaliser un beurre composé à chaud sur la base
d’un crustacé. Vous aurez besoin de 500 g d’étrilles, de
500g de beurre salé et de 3l d’eau. Il vous faudra aussi une
grande casserole, un bol mixeur, un pilon, une étamine, une
louche, un couteau, un fouet et un saladier.
Concasser les étrilles au pilon ou les passer au bol mixeur
jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Travailler le beurre pommade. Y ajouter les étrilles concassées,
bien mélanger le tout.
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aromatiser des beurres
5
Verser dans une casserole. Faire fondre la préparation à feu doux pour fixer les arômes
d'étrilles.
Bien mélanger. Ajouter l'eau.
Pendant le démarrage de l’ébullition, préchauffer le four à
150° - 160 °. Surveiller l’ébullition.