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Composer un beurre de
chèvre et de figues à froid
Ingrédients et ustensiles
Réaliser un beurre composé à froid
c'est y incorporer, après l'avoir laissé
à température ambiante,
un ou plusieurs aliments.
Pour 100 g de beurre salé :
100 g de chèvre frais
3 figues sèches
2 cuil. à café de porto
quelques brins de
ciboulette
poivre du moulin
1 saladier, 1 spatule
1 assiette, 1 fourchette
1 couteau, 1 cuillère
1 planche à découper
du film alimentaire
Pour cette leçon vous aurez besoin de 100 g de beurre salé, de
100 g de chèvre frais, de 3 figues sèches, de 2 cuillères à café de
porto, de quelques brins de ciboulette et du poivre du moulin.
Munissez-vous aussi d’un saladier, d’une spatule, d’une assiette,
d’une fourchette, d’un couteau et d’une cuillère. Il vous faudra
aussi une planche à découper ainsi que du film alimentaire.
Déposer le beurre dans un saladier.
Ramollir le beurre en le travaillant jusqu'à obtenir la
consistance d'une pommade.
Dans une assiette, écraser le chèvre à la fourchette.
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le beurre pas à pas
leçon 3
aromatiser des beurres
1
Sur votre planche à découper, couper les figues en petits
morceaux.
Hacher finement la ciboulette.
Incorporer le chèvre à votre beurre pommade.
Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une
texture homogène.
Ajouter les figues.
Ajouter la ciboulette.
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aromatiser des beurres
2
Ajouter le porto.
Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Donner lui la forme d’une bûche en vous aidant d’un film
alimentaire.
Vous pourrez ainsi le conserver plusieurs jours et l’utiliser
à volonté pour farcir, accompagner une viande ou un
poisson, lier des sauces ou encore confectionner des
canapés.
L’astuce est de réaliser votre beurre composé quelques
heures à l'avance afin que les arômes se dégagent et que
les harmonies gustatives se créent.
Toutes les déclinaisons sucrées ou salées sont possibles
avec les beurres composés. À vous de créer l’harmonie.
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3
Composer un beurre
d’étrilles à chaud
Ingrédients et ustensiles
500 g d'étrilles
1 pilon
500 g de beurre
1 étamine
salé
1 louche
3 l d'eau
1 couteau
1 grande casserole 1 fouet
1 saladier
1 bol mixeur
Réaliser un beurre composé à chaud
c’est fixer les arômes dans le beurre
par la cuisson.
Nous allons réaliser un beurre composé à chaud sur la base
d’un crustacé. Vous aurez besoin de 500 g d’étrilles, de
500 g de beurre salé et de 3l d’eau. Il vous faudra aussi une
grande casserole, un bol mixeur, un pilon, une étamine, une
louche, un couteau, un fouet et un saladier.
Concasser les étrilles au pilon ou les passer au bol mixeur
jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Travailler le beurre pommade.
Y ajouter les étrilles concassées,
bien mélanger le tout.
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aromatiser des beurres
4
Verser dans une casserole.
Faire fondre la préparation à feu doux pour fixer les arômes
d'étrilles.
Bien mélanger.
Ajouter l'eau.
Pendant le démarrage de l’ébullition, préchauffer le four à
150° - 160 °.
Surveiller l’ébullition.
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aromatiser des beurres
5
Placer la casserole dans le four sans la couvrir.
Laisser le mélange décanter et se parfumer pendant
1 heure 30.
Récupérer la matière grasse à l'aide d'une louche, puis la
passer à l'étamine pour filtrer les résidus de carcasse.
Mettre au froid pour solidifier la matière.
Démouler le beurre aromatisé.
Ce beurre va vous servir à monter une sauce.
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Prélever la quantité nécessaire.
Incorporer à votre fond de sauce.
Fouetter jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Votre sauce aromatisée au beurre d’étrilles est prête.
Les beurres aromatisés se conservent très bien. Ils vous
serviront aussi à parfumer, à saisir vos viandes et poissons,
à suer vos légumes selon vos inspirations.
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