rapport de stage ch

Stage en cuisine restaurant Entre’Amis
Stage du 7 novembre au 19 novembre
Ce restaurant se situe a Rezé a proximité du magasin Leclerc Atout Sud. Ce restaurant
propose des plats traditionnels français ainsi que des pizzas et des hamburgers. Le chef
cuisinier se fait livrer tous les matins par des livreurs de produits frais et congelés. le
personnel est composé d'une serveuse Sophie qui est également patronne , d'un chef cuisinier,
de 2 apprentis en cuisine, d'un serveur et 2 apprentis serveurs.
Le matin, on se changeait et ensuite on se lavait les mains avec du produit. En fin du service,
on nettoyait les chambres froides et l'ensemble de la cuisine. Je commençais le service vers
8h45 - 9h et j'avais une pause le midi de 11h20 jusqu’à 12h00.
C'est un restaurant de taille moyenne avec une cuisine agréable. On y trouve:
- 1 congélateur - 2 tables en acier dont 1 avec planche a découper
- 1 four mixte - 1 four a pizza
- 1 piano avec 4 feux - 3 petits frigos avec du marbre pour travailler la pâte
- 1 friteuse - 1 grand batteur
- 1 grill - 1 frigo 2 portes pour la viande et les préparations
- 2 lavabos et 1 plonge - 3 petits frigos pour mettre les desserts et crème, coulis
- 1 frigo pour les fruits et légumes - 1 congélateur pour les glaces
- 1 échelle - 1 plan pour les bons et les plats
- 2 congélateurs dans la réserve

Activités réalisées lors de ma période de stage
- Faire les préparations préliminaires, (couper en mirepoix les légumes ou fruits, enlever la racine de la salade et la laver
dans un bain d’eau vinaigré ,couper et émincer du fenouil (odeur et goût d’anis)et des endives , éplucher des
carottes et les couper avec la mandoline ( 5 mm)...
- Mettre les denrées ( lardons, légumes ...) dans des plaques à débarrasser
- Découvrir la cuisine et son matériel
- Mettre de la sauce dans des petites bacs gastronomiques
- Faire des gratins de cabillauds et de brocolis
( rillettes de saumon avec sauce et citron et salade: tomates , mozzarella, et jambon de Vendée )
- Faire des soupes avec des billes de chèvres ou avec des morceaux de cheddar
- Mixer les carottes, pommes de terre et l’oignon cuit pour faire une soupe
- Mettre les pommes de terre dans des fonts de ramequins
- Clarifier des œufs
- Faire des tartes tatin ( fromage de chèvre et tomate confite avec une pâte au dessus)
- Fabrication de pâte a pizza
- Faire des cuissons
- Désaréter un saumon
- Faire des hamburgers (pain burger, sauce burger, cheddar, oignon rouge, cornichon, steak et tomate)
- Faire une sauce au beurre blanc (recette en fin)
- Faire le dressage des assiettes à entrée
- Mettre de la salade en décoration dans les assiettes à entrée
- Mettre les plats au comptoir avec les bons
- Prendre les aliments dans le four mixte pour dresser dans les plats
- Faire des desserts à emporter
- Dresser des parts de gâteau au citron
- Faire un fond de tarte, pour faire une tarte au citron meringué
- Faire un tiramisu ( recette en fin )
- Faire la plonge
- Faire le nettoyage
- Ranger la vaisselle et plats en plastique
Recettes:
Tiramisu:
- 500g de mascarpone -2 œufs - 100g de sucre - des boudoirs
- 500g de crème liquide 30% - café avec du grand marnier a l’orange
Mélanger le mascarpone, la crème liquide 30%, le sucre et les 2oeufs entier dans un batteur.
Laisser monter le mélange. Mélanger le café et le grand marnier à l’orange. Dans un plat, mettre
les boudoirs au fond en faisant une rangée, ensuite verser la moitié du café sur les boudoirs et
ensuite mettre la moitié du mélange de mascarpone par-dessus et recommencer une 2ème fois
cette étape. Mettre au frigo, avant de servir saupoudrer de cacao en poudre au dessus.
Beurre blanc (pour le poisson):
- 6 échalotes - 2 plaquettes 500g de beurre demi-sel
- 2 grands verres de vin blanc
Émincer les échalotes puis les mettre dans une casserole avec le vin blanc. Mélanger et laisser cuire
jusqu’a la disparition du vin blanc. Ensuite tout en remuant mettre les 2 plaquettes de beurre
découpées en morceaux, (les mettre petit a petit en remuant sans s’arrêter). Laisser cuire.
Cheyenne Pelletier 2nd cuisine Bougainville

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C’est bien, mais la deuxième partie doit être réduite et tu dois la rendre captivante pour la diffusée
sur Toocook.
Garde la recette pour plus tard.
MV