L`index glycémique

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L’index glycémique
L’index glycémique d’un aliment dépend de divers
facteurs ayant une influence sur son absorption:
¾Sa composition en glucides simples et complexes
¾Sa teneur en graisse (ÌI.G.)
¾Sa teneur en fibres (ÌI.G.)
¾Sa teneur en protéines (ÌI.G.)
¾Sa nature physique (solide, liquide…)
¾Traitements mécaniques et hydrothermiques, cuisson
¾Maturité de l’aliment
¾Mixité du repas
¾………………
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Index glycémique de quelques aliments ( 100=glucose)
Frites 75,
flocons de p.de terre 85
P.de terre nature 60,
chips 54
Pommes de terre
Crème glacée 61Lait entier 27
Prod. laitiers
Pâtisserie 59Chocolat 49
En-cas
Fèves 79Lentilles 29, soja 18,
haricots blancs 38
Légumineuses
Betterave 64La plupart des légumes
Légumes
Riz rapide 91Riz blanc 57Spaghetti 41
Céréales,pâtes
Baguette française 95Pain noir 50,
Pain blanc 70
Pain aux céréales 45
Pains
Corn flakes 85,
Spécial K 77
All-Bran 30
Céréales pt.déj
Sodas sucrés 75Jus d’orange 57, Jus de pomme 41
Boissons
Banane 53Pomme 36, orange 43,
abricots secs 35
Fruits
Glucose 100Saccharose 65Fructose 23
Sucres
Elevé (< 75)Moyen (50 à 75)Faible (< 50)Groupe d’aliments

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Les lipides
Fonctions
¾Energie de réserve (9 kcal/g)
¾Constituants des membranes cellulaires
¾Précurseurs des prostaglandines
¾Régulation de la lipémie (protection cardio-
vasculaire)
¾Isolation thermique des organes internes
¾Apport en vit. liposolubles (ADEK)
Structure
¾Substances non solubles dans l’eau
¾Triglycérides ( glycérine associée à 3 ac. gras),
phospholipides, stéroïdes (cholestérol)
¾3 groupes d’ac. gras:saturés, monoinsaturés,
polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3)
Besoin: 30 à 35% de l’AET
Sources
¾Huiles et graisses végétales, graines oléagineuses
¾Graisses animales, fromages
¾Ajoutés dans de nombreux aliments
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Les lipides – structure des triglycérides
¾les acides gras remplissent de nombreuses fonctions. La
structure de chacun va déterminer ses rôles propres.
¾Le tissu adipeux est principalement constitué de triglycérides
¾Dans l’alimentation, les lipides participent à la texture des
aliments, sont porteurs d’arômes et en développent à la cuisson.
Acide gras
Acide gras
Acide gras
glycérol

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Les lipides – structure des acides gras
Les acides gras peuvent être divisés en 3 groupes principaux
1. Les acides gras saturés (AGS), présents surtout dans les aliments
d’origine animale
2. Les acides gras monoinsaturés (AGMI), présents surtout dans les
aliments d’origine végétale
3. Les acides gras polyinsaturés (AGPI) , présents surtout dans les
aliments d’origine végétale. Ils sont essentiels. On peut les séparer
en 2 catégories:
¾Les acides gras oméga-6
¾Les acides gras oméga-3
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Les acides gras saturés (AGS)
Fonctions :
Principale réserve énergétique de l’organisme
Excès: Êcholestérol LDL (Êrisque cardio-vasculaire)
Apports recommandés
Max 1/3 de l’apport lipidique total (= 20 à 25 g de graisse/j)
Sources
Viandes et charcuteries, beurre et produits laitiers
Graisse de coco, graisse et huile de palme, margarines
Graisses hydrogénées (transf. industriellement pour produits prêts à
l’emploi)

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Les acides gras monoinsaturés (AGMI)
Fonctions :
Source d’énergie
Constituants de la structure cérébrale (ac. oléique)
Effet neutre à favorable sur le cholestérol sanguin (protection
cardiovasculaire)
Apports recommandés
1/3 de l’apport lipidique total
Sources
Olives et huile d’olive, huile de colza, cacahuètes et huile d’arachide
Avocat, noisettes, amandes, pistaches
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Les acides gras polyinsaturés (AGPI)
= acides gras essentiels
Oméga-3 (n-3)
• ac. alpha-linolénique
Îac. eicosapentaénoïque (EPA)
Îac. docosahexaénoïque (DHA)
Oméga-6 (n-6)
• ac. linoléique
Îac. arachidonique

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Les acides gras
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Les acides gras oméga-3 et oméga-6
¾Fluidité membranaire (avec phospholipides)
¾Précurseurs de molécules régulant les fonctions cellulaires
(prostaglandines)
¾Régulation de la lipémie (effet hypocholestérolémiant et
hypotriglycéridémiant)
¾Protection contre l’agrégation plaquettaire (oméga-3)
¾Maintien de l’intégrité de l’épiderme
¾Prévention de certains cancers (oméga-3 = inhibiteurs de la croissance
tumorale)
¾Fonctions dans l’immunité
¾Fonctions dans la croissance
¾? Études en cours (surtout oméga-3):effet sur l’humeur, polyarthrite,
asthme…
Fonctions