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Lexique
- Résidu sec : ensemble des composants minéraux mesurés après
évaporation d’un litre d’eau. Il détermine la minéralisation globale
de l’eau :
- eaux très faiblement minéralisées : moins de 50 mg par litre.
- eaux faiblement minéralisées : entre 50 et 500 mg par litre.
- eaux moyennement minéralisées : entre 500 et 1500 mg par litre.
- eaux riches en sels minéraux : plus de 1500 mg par litre.
Parmi les composants de l’eau, on trouve notamment : le calcium (Ca++), le
magnésium (Mg++), le sodium (Na+), le potassium (K+), les bicarbonates (HCO3-),
les sulfates (SO4=), les chlorures (Cl-) et la silice (SiO2). Tous participent au résidu sec.
La teneur de chacun de ces composants varie d’une eau à l’autre. A noter que la teneur en
nitrates est un indice de qualité de la nappe aquifère.
- Sels minéraux : corps inorganiques sans valeur énergétique qui entrent dans la constitution
de l’organisme. Ils représentent entre 4 et 5% du poids corporel et jouent un rôle dans de
très nombreuses réactions chimiques indispensables au fonctionnement de l’organisme. Ils
doivent être apportés par l’alimentation car nous ne pouvons pas les synthétiser
Exemples:
calcium (Ca), phosphore (P), potassium (K), sodium (Na), magnésium (Mg),
fer (Fe), iode (I), fluor (F).
Ce lexique reprend,
par ordre alphabétique,
la signification des mots soulignés
dans les fiches pédagogiques.
- Vitamines : substances organiques sans valeur énergétique, nécessaires à la croissance
et au bon fonctionnement de l’organisme. Elles doivent être apportées par l’alimentation car
nous ne pouvons pas les synthétiser ou nous les fabriquons en quantité insuffisante pour
subvenir à nos besoins. La structure chimique et le rôle biologique des treize vitamines
connues actuellement sont très différents.
On distingue deux groupes : les vitamines hydrosolubles (vitamine C, B1, B2, B5, B6, B8,
B12, PP, acide folique) et les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E, K). Les vitamines hydrosolubles sont éliminées rapidement dans les urines tandis que les vitamines liposolubles
sont stockées par l’organisme : il convient donc de les consommer sans excès.
- Acides gras : composants des lipides. On en distingue trois types en fonction de leur
structure chimique :
- Acides gras saturés : ne contiennent que des liaisons «simples» dans leur formule
chimique. L’alimentation actuelle apporte généralement trop de graisses saturées,
surtout d’origine animale (charcuteries, crème fraîche, beurre, fromage, viande, …).
Lexique - Août 2006
- Acides gras mono-insaturés : contiennent une liaison «double» dans leur formule
chimique. L’huile d’olive en est riche.
- Acides gras polyinsaturés : contiennent plusieurs «doubles» liaisons dans leur
formule chimique. Voir également «Acides gras essentiels», «Oméga-3»
et «Oméga-6».
- Acides gras essentiels : acides gras polyinsaturés non synthétisables par l’organisme
mais indispensables à son bon fonctionnement. On distingue deux familles d’acides gras
essentiels : les oméga-3 et les oméga-6. Idéalement, il faudrait que l’alimentation apporte
5 fois plus d’oméga-3 que d’oméga-6. Or, des études ont montré que dans notre pays, la
consommation d’oméga-3 est insuffisante par rapport à celle d’oméga-6.
- Oméga-3 : acides gras polyinsaturés essentiels, dont les sources principales sont
les poissons gras (saumon, thon, maquereau, hareng,…), l’huile de colza et l’huile
de noix. Les études dont nous disposons à l’heure actuelle apportent des arguments
convaincants concernant le rôle des oméga-3 dans la prévention des maladies
cardiovasculaires. Elles montrent également que ce sont les oméga-3 apportés par les
poissons qui sont les plus efficaces.
- Oméga-6 : acides gras polyinsaturés essentiels, dont les sources principales sont les
huiles végétales (tournesol, maïs, arachide, …).
- Acides gras trans : acides gras provenant essentiellement de la transformation indus-
trielle des aliments. Des études montrent qu’ils augmentent le risque cardiovasculaire.
Exemples : certaines pâtes à tartiner, pâtisseries, chips,…
- Antioxydants : substances qui nous protègent, en particulier contre les effets délétères
des radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives, produites notamment
sous l’effet des UV, de la pollution, du tabac, de l’alcool,… Exemples d’antioxydants :
vitamines C, vitamine E, caroténoïdes (pigments colorés de certains fruits et légumes),
zinc, sélénium,….
- Fibres alimentaires : composants de l’alimentation qui ne sont pas digérés par
l’organisme et qui sont plus ou moins fermentés au niveau du colon. Elles interviennent
dans la prévention de l’excès de cholestérol et de certains cancers. Elles participent aussi
très activement au transit intestinal. Associées à une consommation adéquate d’eau, elles
représentent les meilleures armes pour lutter contre la constipation.
- Glutamate : additif alimentaire (E620 à E625) qui accentue les saveurs (exhausteur de
goût). Le glutamate peut être responsable de certains malaises chez les sujets sensibles
(rougeur du visage, maux de tête, nausées,…). On le trouve dans les croquettes de viande
et de poisson, les fromages fondus, les potages en sachets, …
- Graisses cachées : matières grasses dont on méconnaît souvent la présence en grande
quantité dans certains aliments : pâtisseries, charcuteries grasses, fromages, biscuits, barres
chocolatées,… : à vos étiquettes !
- Intolérance au lactose : trouble digestif du à l’absence totale ou partielle d’une enzyme
nécessaire à la digestion du lactose (= sucre du lait).
- Glucides : grande classe de substances biologiques composées de carbone, d’oxygène
et d’hydrogène. Ils représentent la principale source d’énergie utilisée par le corps et
doivent représenter entre 50 et 55 % de la ration calorique quotidienne.
Certains sucres sont dits «simples» car ils sont composés d’une unité,
directement assimilable par l’organisme, ou de deux unités.
Exemples :
- une unité : glucose, fructose, galactose .
- deux unités : saccharose (= sucre ordinaire), lactose (= sucre du lait)
- saccharose = glucose + fructose ;
lactose = glucose + galactose.
D’autres sont dits «complexes» parce qu’ils sont composés
de plus de deux unités.
Exemple :
- l’amidon, composé d’unités de glucose libérées lors
de la digestion.
- Lactobacilles : bactéries utilisées pour fermenter le lait. Certains types de lactobacilles
sont également présents naturellement dans la flore intestinale. Ces bactéries peuvent
exercer des effets favorables sur la santé, notamment en améliorant la digestion et en
protégeant contre des germes néfastes.
- Lipides : nutriments composés en grande partie d’acides gras. Idéalement, les lipides
devraient représenter entre 30 et 35 % de l’apport énergétique quotidien de l’adulte.
- Protéines : substances azotées formées d’une longue chaîne d’acides aminés. Certains
acides aminés sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme
et doivent donc être apportés par l’alimentation. Chez l’adulte, l’apport en protéines devrait
représenter entre 9 et 12 % de l’apport énergétique total. En outre, la moitié de cet apport
protéique devrait être sous forme animale et l’autre moitié sous forme végétale, notamment
grâce aux légumineuses.