Licence

UNIVERSITE KASDI MERBAH, OUARGLA
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
Mémoire de Fin d’Etudes
En vue de l’obtention du diplôme de
Licence
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Biologie
Spécialité : Microbiologie fondamentale et appliquée
Thème
Présenté par :
ELHELLA El Zohra
SATARA Safia
Encadreur : Melle. SOUID Wafa UKM Ouargla
Examinatrice : Mell. BOUDERHEM UKM Ouargla
Année universitaire 2013/2014
Synthèse bibliographique sur les rôles des bactéries
lactiques dans l’industrie agroalimentaire

Remerciements
Avant tout nous remercions "Allah" tout puissant qui nous a donné le
courage, la volonté et la force pour accomplir ce modeste travail.
Merci de nous avoir éclairé le chemin de la réussite.
J’adresse mes plus vifs remerciements à Mlle SOUID Wafa (MAA), pour
n’avoir proposées ce sujet, Rôles des bactéries lactiques dans
l’industries agroalimentaire et leurs conseils durant la période de la
réalisation de ce travail.
A MLLE BOUDRHEM Amel d’avoir accepté du juger notre travail.
Mes très spéciaux remerciements reviennent à ma famille : ma mère
mon père mes frère et sœurs et mes amies pour leurs encouragements
et leur compréhension.
Finalement, je remercie tous ceux ou celles qui ont contribué de près
ou de loin à tous, un l’accomplissement de ce mémoire.
A vous grand Merci.

DEDICACE
Je dédie ce travaille à ma cher grand famille
Ma très cher mère *Djemaa*qui n’ont été une source d’inspiration et de volonté
et pour l’affection qui ma donnée et mon très cher père *Abd errahmane*qui
m’aide et facilité mon travail que je prie dieu de lui une langue vie.
A ma grande mère Aicha.
Mes chers frères : et Brahim , Salem Mohamed Miloud ,Mustafa, Abd elwahab
et spécialement *Belkacem* pour son aide pendant la durée de formation.
Mes chèrs sœurs : Zohra et Habiba et Dalila et la petite pinceuse Bochra pour le
soutien moral.
Ma chère belle-sœurs Hadja et mes nièces Ossama , Maher et Mohamed Kossai.
Ames tantes et cousines sans exception.
Mes chers amis et surtout Zohra , Houda ,Sarah , Bochra et Mabrouka ,
Khaola , Aicha que camaradé lors de durée de didactique.
Sans oublier mes amies de section microbiologie promo 2011/2014 en particulier
mon binôme Zohra.
Mes enseignants pondant les trois années de formation et aux tout les membres
de l’ITAS sans exception.
SAFIA

DEDICACE
Je dédie ce travaille à ma cher grand famille
Ma très cher mère *Talia*qui n’ont été une source d’inspiration et de volonté et pour
l’affection qui ma donnée et mon très cher père *Ramdane*qui m’aide et facilité mon
travail que je prie dieu de lui une langue vie sans oublier ma grande mère Bakhta.
A ma moitié ,l’ange de ma vie ,mon cher fiancé*Kouider*.
Mes chers frères : Saber ,Belkheir, Salah et Mohamed pour son aide pendant la durée de
formation.
Mes chèrs sœurs : Linda , Faten,Nesrin,Safia et la petite pinceuse Nada pour le soutien
moral.
A mes tantes et spécialement Samra .
Mes chers amis et surtout Safia, Houda , Bochra , Mabrouka ,Khaola, Khadidja ,Khaira
,Hadjer ,Moucha, Chirin, Aicha, Sabrina et Akila que camaradé lors de durée de didactique.
A mes cousines :Othmane,Bounakhla,Mourad,Ali, Maamar,Mohamed et Khamis.
Sans oublier mes amies de section microbiologie promo 2011/2014 en particulier mon binôme
Safia.
Mes enseignants pondant les trois années de formation et aux tout les membres de l’ITAS
sans exception.
Zohra

Liste des figures
page
titre
figure
Lactobacillus Rosell-11 observé au microscope électronique à
transmission (M.E.T.) (x 10000) (référence électronique 1)
(a) 01
Leuconostoc lactis observé au M.E.T. (x 10000) (référence
électronique 2).
(b )01
Arbre phylogénique des bactéries lactiques et comparaison
avec les genres Aerococcus, Bacillus, Listeria et
Sraphylococcus d'après.
02
Représration shematique des principal vioes de fermentation
des hexoses chez les becetéries lactiques
03
principales étapes et enzymes participant dans la dégradation
des protéines et das la catabolisme des acides aminés
04
genre Lactococcus
05
Streptococcus thermophilus en chaînettes
06
Le genre Bifidobacterium
07
Le genre Leuconostoc
08
Genre Pediococcus
09
Caractéristiques d'action des bactéries lactiques sur le lactose
du lait (production de fromage)
10
Produits laitiers (yaourt) commercialisés fabriqués à partir de
bactéries lactiques.
11
Les cornichons
12
Procédé de fabrication de la choucroute
13
Grands de fabrication des saucissons
14
Les viandes
15