Synthèse bibliographique sur le pouvoir antimicrobien des bactéries

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE KASDI MERBAH, OUARGLA
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
Projet de Fin d’Etudes
En vue de l’obtention du diplôme de
Licence
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Biologie
Spécialité : Microbiologie fondamentale et appliquée
Thème
Encadreur :Melle.SOUID Wafa
Présenté par :
Examinatrice : Mme.SIBOUKEUR Amina
Mme. SALEM Nadjiba
Synthèse bibliographique sur le pouvoir
antimicrobien des bactéries lactiques
Année universitaire 2013/2014

REMERCIEMENTS
Avant tout, je remercie LE BON DIEU le tout puissant de
nous avoir donné le courage, la volonté et la patience pour
terminer ce travail.
Mes remerciements et ma profonde gratitude s’adresse à :
Melle SOUID Wafa (MAA).Pour, avoir encadré ce travail,
pour son aide, ses conseils et sa patience.
Je voudrais également exprimer mes vifs remerciements à Mme
SIBOUKEUR.A d’avoir accepté d’examiner et de juger ce
travail.
J’adresse aussi mes vifs remerciements à tous nos professeurs
qui ont contribué à notre formation tout au long de ces trois
ans.
Je remercie ma famille pour leurs aides durant mes études et
leurs soutiens.

Je dédie ce modeste travail à :
Mes chères parents,qui m’ont beaucoup soutenu et encouragé jusqu’au bout
et que Dieu leur accorde une longue vie.
Mes très chères sœurs : Soulef et zaineb qui ont toujours cru à ma réussite.
Mes chères frères : fouzi ,salem,tarek,nour,othmen
A toute ma grande famille.
A mes très chères amies : khouloud,fardous,masaouda,hakima ;souraya
A ma très chèresenfants :toufik,raouf,achref
A toutes mes camarades de 3ème année Microbiologie.

Sommaire
Liste des tableaux
Liste des figures
Abréviations
Introduction
Chapitre I. bactéries lactiques
1.1. Présentation générale 4
1.2. Habitat des bactéries lactiques 4
1.3. Origine des bactéries lactiques 4
1.4. Taxonomie 5
1.5. Caractéristiques des principaux genres des bactéries lactiques 7
1.6. Exigences nutritionnelles des bactéries lactiques 10
1.7. Génétique des bactéries lactiques 11
1.8. Identification des bactéries lactiques 11
1.8.1. Caractères morphologiques et structuraux 11
1.8.2. Caractères physiologiques et biochimiques 12
1.8.3. Caractères immunologiques 13
1.9. Principales voies fermentaire des bactéries lactiques 13
I.9.1. Voie homofermentaire ou EMP 14
I.9.2. Voie hétéro fermentaire ou voie des pentoses-phosphate 14
Chapitre II. Rôles des bactéries lactiques
2.1. Rôles dans la conservation 16
2.1.1. Production d’acides et diminution du pH 16
2.1.2. Production de peroxyde d’hydrogène 16
2.1.3. Production des bactériocines 16
2.2. Rôle technologique 16
2.2.1. Aptitude aromatisante 16
2.2.2. Production d'exopolysaccharides 17
2.3. Action probiotique 17

Chapitre III. Composés antibactériens produits par les bactéries lactiques
3.1. Acides organiques 20
3.2. Acides gras 21
3.3. Peroxyde d’hydrogène (H2O2) 22
3.4. Dioxyde de carbone (CO2) 22
3.5. Diacétyle (C4H6O2) 22
3.6. Acétaldéhyde 22
3.7. Reutérine 23
3.8. Bactériocines 23
3.8.1. Définition des bactériocines 23
3.8.2. Classification des bactériocines 23
3.8.3. Mode d’action des bactériocines 24
3.8.4. Production et conditionnement 26
3.8.5. Application alimentaire 27
3.8.6. Combinaison de différentes bactériocines 27
3.8.7. Combinaison des bactériocines avec d'autres agents antimicrobiens 27
4.1. Interactions enter les souches des bactéries lactiques 28
4.1.1. Phénomènes d’antagonisme 28
4.1.2. Phénomènes de la stimulation 29
4.2. Cultures mixtes des bactéries lactiques 30
4.2.1. Interactions positives 30
4.2.2. Interactions négatives 30
Conclusion
Bibliographie