Analyse physicochimique

Technologie professeur : Mr POULAIN Christophe
Classe : TB3PB date : 16/01/15
Après la récolte, l’ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) à pour
mission de vérifier l’origine variétale du blé.
Question :
Comment connaitre la variété du blé ?
Pour se faire, les agents de l’ONIC procèdent à des prélèvements de blé et applique un
procédé à l’aide d’un appareil appelé : l’électrophorèse.
L’électrophorèse est la principale des techniques utilisées en biologie pour la séparation et la
caractérisation des molécules. Elle a quelques applications en chimie, mais est principalement
utilisée en biochimie ou biologie moléculaire pour la séparation des protéines ou des acides
nucléiques. Dans un milieu donné, la séparation des particules se fait en fonction de
leur charge électrique et pour des charges identiques, en fonction de leur taille.
Cependant, l’électrophorèse ne fait pas réagir toutes les protéines ; une seule réagie la
gliadine.
Les gliadines sont soumises à l’influence d’un champ électrique en milieu acide, elles vont se
comporter comme des particules chargées et vont se déplacer vers l’électrode négative ou
positive selon leur charge propre. Le diagramme électro phorétique obtenu est constitué de
nombreuses bandes parallèles qui correspondent à la séparation des protéines. C’est une
empreinte digitale ressemblant à un « code barre ».

Technologie professeur : Mr POULAIN Christophe
Classe : TB3PB date : 16/01/15
Question :
Comment arriver à déterminer le taux de protéines dans une farine ?
Pour arriver à déterminer le taux de protéines présent dans une farine, on procède à un test : le
test de sédimentation de Zeleny.
L’indice de sédimentation Zélény :
Au niveau réglementaire, c’est un des critères retenus dans la définition des conditions
minimales à l’intervention. De plus, il permet un classement rapide des blés suivant leur
qualité.
Le Zélény repose sur l’aptitude des protéines de la farine à gonfler en milieu acide.
On mesure la hauteur du dépôt obtenu après agitation et sédimentation d’une préparation de
farine en suspension dans un réactif. Son résultat est exprimé en mL.
Le test de sédimentation de Zélény est mesuré en unité de 0 à 70 unités :
- Moins de 16 : insuffisants
- De 16 à 25 : bonne valeur
- De 25 à 38 : très bonne valeur
- Plus de 38 : blé de force

Technologie professeur : Mr POULAIN Christophe
Classe : TB3PB date : 16/01/15
Le principe de la mesure repose sur l’aptitude du gluten à gonfler en milieu aqueux et à
coaguler en milieu acide. L’indice de Zeleny correspond au volume du dépôt obtenu après
agitation et sédimentation d’une préparation de farine en suspension dans un réactif (acide
lactique, isopropanol et colorant). La mouture est réalisée sur un moulin spécifique, qui fait
partie intégrante de la méthode : le Moulin SEDIMAT.
Le volume de sédimentation ou indice de Zeleny dépend de la quantité et de la qualité du
gluten (principaux facteurs de la force boulangère).
Les valeurs de 20 à 40 sont destinées à la panification française.