Technologie Classe : TB3PB professeur : Mr POULAIN Christophe date : 16/01/15 Après la récolte, l’ONIC (Office National Interprofessionnel des céréales) à pour mission de vérifier l’origine variétale du blé. Question : Comment connaitre la variété du blé ? Pour se faire, les agents de l’ONIC procèdent à des prélèvements de blé et applique un procédé à l’aide d’un appareil appelé : l’électrophorèse. L’électrophorèse est la principale des techniques utilisées en biologie pour la séparation et la caractérisation des molécules. Elle a quelques applications en chimie, mais est principalement utilisée en biochimie ou biologie moléculaire pour la séparation des protéines ou des acides nucléiques. Dans un milieu donné, la séparation des particules se fait en fonction de leur charge électrique et pour des charges identiques, en fonction de leur taille. Cependant, l’électrophorèse ne fait pas réagir toutes les protéines ; une seule réagie la gliadine. Les gliadines sont soumises à l’influence d’un champ électrique en milieu acide, elles vont se comporter comme des particules chargées et vont se déplacer vers l’électrode négative ou positive selon leur charge propre. Le diagramme électro phorétique obtenu est constitué de nombreuses bandes parallèles qui correspondent à la séparation des protéines. C’est une empreinte digitale ressemblant à un « code barre ». Technologie Classe : TB3PB professeur : Mr POULAIN Christophe date : 16/01/15 Question : Comment arriver à déterminer le taux de protéines dans une farine ? Pour arriver à déterminer le taux de protéines présent dans une farine, on procède à un test : le test de sédimentation de Zeleny. L’indice de sédimentation Zélény : Au niveau réglementaire, c’est un des critères retenus dans la définition des conditions minimales à l’intervention. De plus, il permet un classement rapide des blés suivant leur qualité. Le Zélény repose sur l’aptitude des protéines de la farine à gonfler en milieu acide. On mesure la hauteur du dépôt obtenu après agitation et sédimentation d’une préparation de farine en suspension dans un réactif. Son résultat est exprimé en mL. Le test de sédimentation de Zélény est mesuré en unité de 0 à 70 unités : - Moins de 16 : insuffisants De 16 à 25 : bonne valeur De 25 à 38 : très bonne valeur Plus de 38 : blé de force Technologie Classe : TB3PB professeur : Mr POULAIN Christophe date : 16/01/15 Le principe de la mesure repose sur l’aptitude du gluten à gonfler en milieu aqueux et à coaguler en milieu acide. L’indice de Zeleny correspond au volume du dépôt obtenu après agitation et sédimentation d’une préparation de farine en suspension dans un réactif (acide lactique, isopropanol et colorant). La mouture est réalisée sur un moulin spécifique, qui fait partie intégrante de la méthode : le Moulin SEDIMAT. Le volume de sédimentation ou indice de Zeleny dépend de la quantité et de la qualité du gluten (principaux facteurs de la force boulangère). Les valeurs de 20 à 40 sont destinées à la panification française.