les tartares

COURS POUR ADULTES : LES TARTARES
Date : samedi 11 octobre 2008 matinée
Les gastronomes sont parfois des gens curieux. Malgré l’invention du
feu,ils persistent à déguster des aliments crus !
C’est pourquoi, nous vous proposons de faire un petit tour ensemble,
parmi les aliments, les accompagnements et les « façons de faire ».
Afin de vous faire découvrir de subtils et étonnants mariages…mais qui
valent le coup d’être goûtés.
Un peu d’histoire d’abord :
Attila, " le fléau de Dieu ", était monté sur le trône des Huns en 434.
Après plus d'un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple
était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait
toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute
nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre
les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d'où l'origine du steak
tartare...
…ça laisse à réfléchir !
puis, cours de français :

Dans la mythologie grecque, le Tartare
est un lieu situé dans les profondeurs de
la terre.

Le steak tartare est une préparation
culinaire à base de chair crue.

La sauce tartare, une sauce à base de
mayonnaise.

Le peuple des Tartares, ou plus
fréquemment Tatars, est un peuple turc
d'Eurasie.

La ville tartare désigne le centre
historique de Pékin.

Tartare est une marque de fromage
appartenant au groupe Bongrain.

Tartar est une commune suisse du canton
des Grisons
Le tartare est une préparation culinaire
froide, crue, dont l’aliment (ou les
aliments ) de base est (sont) haché(s)
grossièrement
Et enfin un peu de microbiologie :
Le bœuf haché (et la viande hachée en général) est susceptible d'être rapidement oxydé ou infecté par des
bactéries comme la salmonelle. Il doit être impérativement conservé au froid et consommé frais.
Toujours pas peur ?
Alors, c’est parti !
D’abord les produits de base :
Tous les aliments peuvent être traités en tartare (presque !)
Viandes
Bœuf
Veau
Canard
Poulet
Agneau
Lapin
…
► cours de
sciences :
le porc doit
être cuit en
raison des
risques de
parasites
(ténia)
Poissons
Saumon
Bar
St Pierre
Thon
Lotte
Rascasse
Sardine
…
Coquillages
Palourdes
St Jacques
Oursins
Huîtres
Langoustines
…
Légumes
Tomate
Céleri
Choux fleur
Concombre
Poivron
Courgette
Carotte
Radis noir
…
Fromage
Chèvre frais
Vache frais
Fromages à
pâte dure
…
Fruits
Kiwi
Ananas
Pastèque
Fraise
Groseilles
Framboises
Orange
Mirabelle
Avocat
Pêche
Pomme
…
Petite recette surprise :
La tuile au parmesan
Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 20 mn
Pour 4 personnes :
 1 morceau de parmesan (parmigiano reggiano)
de 150 g
Râper le parmesan.
Faire chauffer une crêpière à fond anti-adhésif sur
feu moyen.
Quand elle est chaude, déposer 4 petits tas de
parmesan (une grosse pincée), avec suffisamment
d’espace entre eux. Le fromage va fondre et
s’étaler, en faisant des bulles.
Quand les bords des tuiles commencent à dorer,
retirer la crêpière du feu et attendre quelques
secondes que disparaissent les bulles.
Prendre alors l’une des tuiles, à l’aide d’une dent de
fourchette ou d’un couteau de cuisine, sur le bord,
et la soulever délicatement pour aller la déposer sur
le manche d’une spatule en bois tenue dans l’autre
main.
Quelques secondes suffisent pour lui donner une
forme arrondie. Procéder de même, sans attendre,
avec les trois autres. Recommencer l’opération
jusqu’à épuisement du parmesan.
Puis les produits d’assaisonnement :
Vous en connaissez beaucoup, mais savez-vous d’où ils viennent et ce que l’on
peut en faire ?
Cours d’herboristerie :
Cerfeuil Le cerfeuil se
commercialise soit sous forme
fraîche, soit sous forme séchée
ou déshydratée. Les feuilles
fraîches, ciselées, sont
employées pour aromatiser
diverses préparations culinaires :
sauces, potages, crudités,
salades, omelettes,
grillades...Pour les plats
cuisinés, le cerfeuil s'ajoute au
dernier moment, en fin de
cuisson
Basilic
Menthe
Il s'utilise de préférence cru car il
n'apprécie pas les cuissons
longues qui atténuent son
parfum. Pour les plats chauds il
faut l'ajouter juste avant de servir
pour lui conserver sa saveur vive
et fraîche. Toujours pour des
raisons de préservation de son
arôme, il ne se mixe pas, mais se
broie dans un mortier avec un
pilon.
Sec il perd tout son parfum et il
vaut mieux le congeler ciselé.
En Inde, le basilic est une plante
sacrée et n'est pas utilisée dans
l'alimentation
Élisabeth, héroïne de Boccace,
enterra la tête de son amant dans
un pot de basilic arrosé de ses
larmes…Méfiez-vous !
La menthe verte est employée très
couramment comme herbe
aromatique, principalement dans les
cuisines méditerranéennes, par
exemple dans le thé à la menthe ou
le taboulé, et asiatiques
(vietnamienne) avec les nems et les
Coriandre grains
Coriandre feuille
Ciboulette Les feuilles
Persil est à la fois un
Souvent confondus avec des
graines, les fruits de coriandre
ont un diamètre de quelques
millimètres et sont creux et de
couleur brun clair à beige [1].
Leur goût est différent de celui
des feuilles. Ils sont usuellement
utilisés séchés. Entiers, ils
parfument les bocaux de
cornichons (Pickles) ou les
liqueurs. Moulus, généralement
après torréfaction, et associés à
des baies de poivre, ils entrent
dans la composition de base des
poudres ou pâtes de curry, ou
encore agrémentent des tajines,
des saucisses ou des terrines.
Leur parfum est subtilement
citronné.
De forme dentelée, elles rappellent
celles du cerfeuil. Leur goût est
frais et très particulier, mais ne plaît
pas à tous. Elles entrent en grande
partie dans la composition des
currys verts. Tout comme pour le
persil, on peut récolter les brins au
fur et à mesure de leur maturation
sur le plant, et ce jusqu'à
l'apparition de fleurs blanches ; à ce
moment la coriandre acquiert une
mauvaise odeur. Les feuilles sont
parfois appelées autrement –
cilantro, persil arabe, persil
mexicain ou persil chinois –
fraîches sont utilisées, crues,
ciselées, pour aromatiser les
crudités, les salades, et diverses
préparations culinaires. Cuites,
elles entrent aussi dans certaines
recettes, sauces, omelettes... La
ciboulette est un des ingrédients
de la cervelle de canut. Les
fleurs peuvent avantageusement
être utilisées pour la décoration
de salades ou même de plats en
sauce, elles peuvent aussi se
conserver au vinaigre comme
les cornichons mais elles
perdent alors leur belle couleur.
Les colons hollandais plantaient
intentionnellement de la
ciboulette dans leurs pâturages
afin que le lait des vaches en
soit parfumé.
assaisonnement et une garniture.
Comme condiment, il s'emploie
entier (pour une marinade) ou le
plus souvent haché. Il est utilisé
pour orner les plats de poisson
bouillis, ou même de viandes
bouillies. Une garniture de persil
frit (laisser frire 2 minutes)
accompagne les plats de poisson
frits, ou d'autres fritures. Le
persil doit absolument être
soigneusement lavé car ses
feuilles ont tendance à retenir la
terre. Secouez-le doucement par
les tiges dans un bain d'eau, puis
essuyez-le. N'hésitez pas aussi à
ajouter du persil dans vos plats
sucrés, comme les salades de
fruits. Plus original, osez la gelée
de persil pour faire le plein de
salades.
Fraîche : de quelques jours à une
semaine au réfrigérateur. La
manière la plus efficace de
conserver les feuilles consiste à les
envelopper dans un papier essuietout humide qu’on place ensuite
dans un sachet de plastique. On
peut également les congeler en les
étalant sur une plaque avant de les
enfermer dans un sac de plastique.
Ou, les hacher et les mettre dans un
bac à glaçons avec de l’eau.
Au IXe siècle, on connaissait
tellement de variétés de menthes,
qu’un moine a écrit qu’il préférait
avoir à compter les étincelles de la
fournaise de Vulcain plutôt que
d’essayer de les dénombrer.
Il parait qu’elle rendrait amoureux !
Consommez-le cru car il perd
son goût à la cuisson.
Néanmoins, vous pouvez
l'ajouter en toute fin de cuisson
ou en parsemer les plats au
moment de servir
Conservez-le très peu de temps,
car une fois cueilli, le cerfeuil
perd très vite son parfum.
Choisissez-le fortement parfumé
ce qui est un gage de fraîcheur.
Si vous le faites pousser vousmême, ne le laissez pas grandir
au-delà de 20 cm pour que les
feuilles soient bien parfumées.
Aneth
C'est une épice très utilisée en
Allemagne, en Hongrie, en
Pologne, en Russie, en
Scandinavie, mais aussi en Inde,
et dans de nombreux autres pays
du monde.
les feuilles, fraîches ou séchées,
sont employées pour aromatiser
différentes préparations
culinaires, notamment les
salades, les poissons, les viandes
et les sauces.
les graines servent pour
parfumer liqueurs et confitures.
vitamine dès le petit-déjeuner, ou
encore la glace au persil, un vrai
régal de fraîcheur.
Gingembre
Echalote
Ses fines tranches marinées
permettent de « nettoyer » le
palais entre deux plats aux
saveurs prononcées.
Au XVIe et au XVIIe siècles,
dans plusieurs pays européens,
on mit au point le célèbre pain
d'épices, aux nombreuses
variantes régionales et qui, à
l'origine, comprenait toujours du
gingembre. Pourquoi? Parce que
cette épice fortement aromatique
permettait de masquer la saveur
de la farine, qui était
pratiquement toujours rance.
Au réfrigérateur, le conserver
sur une tablette et non dans le
tiroir à légumes qui est trop
humide, ce qui risque de
favoriser le développement de
moisissures. On peut facilement
le garder quelques semaines.
Certains attribuent à son
rhizome des propriétés
aphrodisiaques…
Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent
cuits ou crus. Crus, ils servent à
aromatiser les salades et crudités.
Cuits, ils entrent dans la confection
de sauces, de courts-bouillons, ou
accompagnent les plats de viande.
Les feuilles ciselées peuvent
remplacer la ciboulette. C'est sous
Charlemagne qu’elle entre dans la
Curcuma On utilise le
Curry Selon la dénomination
rhizome séché et réduit en
poudre comme épice et il entre
couramment dans les mélanges
d'épices de la cuisine indienne,
en particulier le curry. Pour
préparer la poudre, il faut faire
bouillir le rhizome, ôter sa peau,
le faire sécher au soleil, puis le
réduire en poudre. Il a alors
perdu les trois quarts de son
poids. Sa saveur est poivrée et
très aromatique. Il est à l'origine
du colorant alimentaire jaune
industriel E100 (curcumine). Le
curcuma était aussi largement
utilisé comme teinture jaune
orangé - pour le costume safran
des sâdhus ou des moines
bouddhistes par exemple - avant
l'invention des teintures
chimiques. Il corrige l’acidité de
certains mets.
Citrons jaunes
Citrons verts
Il a de multiples usages en
appelés aussi « lime ».
cuisine : Le jus frais est utilisé
Au même titre que la cannelle et
en assaisonnements sur le
le gingembre, la limette est un
poisson. Il remplace le vinaigre des ingrédients clés du Coca
dans les salades. Additionné
Cola.
d'eau et de sucre, il compose la
citronnade : une boisson
rafraîchissante. Il est également
un ingrédient essentiel de la
limonade. Astuce : une fois
gastronomie française. Elle se
épluchés, les fruits et les
conserve à l'abri de l'humidité et de
légumes noircissent au contact
la lumière, dans une atmosphère
de l'air par oxydation. Pour
relativement fraîche. Une fois
sauvegarder les vitamines, il
épluchées, vos échalotes se
suffit de frotter la chair des
conservent trois jours au
fruits (pomme, poire, avocats)
réfrigérateur dans une boîte
avec une moitié de citron. Pour
hermétique en plastique. Garder
les crudités râpées comme le
tous les types d'échalote au sec et à
céleri rave, il faut l'arroser de jus
la température de la pièce, dans un
d'un citron L'ajout de quelques
sachet en papier ou un sac en filet.
gouttes de citron ou de vinaigre
Éviter le réfrigérateur et les endroits
rend la pâte brisée plus tendre et
chauds, notamment à proximité de
moins élastique, car l'acide
la cuisinière.
désagrège le gluten (protéine de
la farine)..
Vanille La vanille est une
épice constituée par le fruit de
occidentale, le curry (ou cari) est
certaines orchidées de l'espèce
une préparation d'épices très
Vanilla planifolia. La vanille
répandue dans la cuisine indienne.
naturelle développe un parfum
On le trouve sous forme de poudre
complexe formé de plusieurs
ou de pâte. Selon sa composition, il
centaines de composés
peut être très doux ou très fort
aromatiques différents. Parmi
(pimenté), mais il est généralement
ceux-ci, c'est cependant la
très parfumé. Il s'utilise au dernier
molécule de vanilline (4moment, soit en fin de cuisson, soit
hydroxy-3saupoudré au moment du service. a
methoxybenzaldéhyde) qui
composition et les proportions de
forme et caractérise de manière
ses ingrédients varient en fonction
dominante l'arôme de la vanille.
de son origine. Cependant, on peut
(Difficile à placer dans une
dire que le curry contient
conversation !) L'industrie agrogénéralement :du gingembre,de
alimentaire, qui représente 80 à
l'ail, de l'oignon, de la coriandre, de 85 % de la demande mondiale,
la cardamome verte et/ou noire, du avec les chocolatiers industriels,
cumin, de la casse ou de la cannelle les glaciers industriels comme
Nestlé ou Unilever et les
,du curcuma, du piment, du poivre
fabricants de sodas. Ainsi, la
noir, du fenouil, du fenugrec, du
cubèbe, du clou de girofle, souvent seule décision de Coca-cola de
proposer sa boisson gazeuse
grillé pour en exalter l'arôme, du
parfumée à la vanille a suscité
sel, de la moutarde, etc. La liste de
sa composition peut être très longue une hausse de 10% de la
demande mondiale. Or, la
et très variable.
recette originale utilise déjà de
la vanille naturelle. L'entreprise
est dès lors le plus grand
consommateur au monde
Baies roses Les baies
roses sont appelées aussi faux
poivrier, poivre rose, baies de
Bourbon, faux poivre, poivre
péruvien.
Elles proviennent d'un arbre à
feuillage persistant, à port très
étalé, arrondi, ornemental et
pleureur dont la hauteur peut
atteindre 15 mètres.
Les feuilles sont persistantes,
aromatiques, dégageant une
odeur poivrée, une odeur de
térébinthe. Les baies roses sont
utilisées comme condiments ou
épices avec la viande de veau, le
poisson, dans les farces ou les
sauces dans elles entrent aussi
pour leur aspect décoratif. Elles
ont un goût poivré avec une
légère pointe d'anis et de sucre.
Ce n’est pas du poivre ! En trop
grandes quantités, le poivre rose
devient toxique : une douzaine
de graines par plat est une
mesure raisonnable.
Poivre vert
Piment d’Espelette
Le poivre vert est le grain frais
du poivrier, cueilli avant
complète maturité.
La même plante peut produire
trois sortes de poivres: le poivre
vert est des baies immatures qui
sont rapidement mises en
saumure pour qu'elles restent
tendres, le poivre noir est la baie
mure entière et séchée avec sa
pulpe, le poivre blanc est du
poivre noir dont on a ôté la pulpe
après rouissage. Le poivre vert
frais ou conservé dans une
saumure est le plus intéressant
Ce piment est cultivé
traditionnellement dans la région
d'Espelette (Pays Basque). Son goût
se situe entre le piment de Cayenne
et le piment Doux. Autrefois
consommé comme une épice, le
piment d'Espelette se consomme
aujourd'hui sous différentes formes,
et apporte à votre cuisine et à vos
plats un parfum légèrement
pimenté. La purée de piment peut
être utilisée comme une moutarde
forte ou bien comme du ketchup un
peu relevé. Elle est utilisable en
base de cuisine pour "monter" une
mayonnaise en lieu et place de la
moutarde (c'est alors une
"bayonnaise"), en déglaçage de jus
de cuisson, etc...
d’un point de vue gustatif.
Paprika est le fruit mûr du
Moutarde du latin mustum
piment doux ou poivron ainsi
que l'épice préparée à partir de ce
fruit, et la plante elle-même.
L'épice est utilisée en cuisine
pour son parfum âcre et sa
couleur rouge. Les principaux
types d'épices sont le paprika de
Hongrie, fait à partir des fruits
seulement, et le paprika royal,
fabriqué avec les graines, les
tiges et les fruits. Etant donné
que le paprika contient des
quantités significatives de sucre (
déconseillé aux diabétiques ), il
ne doit pas être surchauffé car
sinon le sucre devient brun et
amer ; Donc, faire frire la poudre
de paprika dans de l'huile chaude
même (quelques secondes) est
critiquable !
ardens, moût brûlant – c’est un
condiment préparé à partir des
graines d'une plante appelée aussi
moutarde. Ces graines sont petites,
d'un diamètre approximatif de 1
mm. Leur coloration varie entre le
blanc jaunâtre et le noir. La
moutarde est un condiment
important dans plusieurs cuisines
régionales. Le condiment connu
sous le nom de moutarde est
constitué des graines (en particulier
les blanches), réduites en farine et
mélangées à une pâte épaisse et un
peu d'eau. D'autres ingrédients
peuvent être ajoutés, par exemple
du sucre, du miel, du vinaigre, du
vin ou du lait.
Tabasco Originaire du sud Worcestershire sauce est
des Etats-Unis, la sauce Tabasco
est préparée avec des piments et
il convient de se méfier de cette
préparation parfois brûlante. La
sauce Tabasco entre dans la
préparation de certains cocktails
et elle relève les pizzas et les
sauces froides. Préparé à base de
piments verts, appelés
Jalapenos, la sauce Tabasco®
vert est plus douce que la
célèbre sauce aux piments
rouges Tabasco®.
Graines de
moutarde Les graines de
moutarde sont utilisées entières
dans les marinades, curry,
sauces et ragoûts mais
également dans les conserves de
cornichons et dans la
choucroute. Elles servent
également d’épaississant. Ce
sont ces petites graines que l’on
retrouve dans la moutarde à
l’ancienne
un condiment d'origine anglaise,
à la saveur piquante. Il est
préparé essentiellement à partir
de mélasse, de vinaigre,
d'anchois, d'échalote, de tamarin,
d'ail et d'épices diverses. Il était
produit à l'origine à Worcester en
Angleterre.
Il est utilisé dans la préparation
du steak tartare et dans
l'assaisonnement du jus de
tomate. C'est aussi l'un des
ingrédients du bloody mary.
Ketchup
L'origine du mot ketchup
remonte au XVIIe siècle. Les
Anglais qui voyageaient en
Orient à cette époque
rapportèrent dans de petits
tonneaux une sauce piquante
nommée Ké Tsiap par les
Chinois, signifiant saumure de
poisson, et dont ils se servaient
pour assaisonner leur cuisine.
Les Anglais, qui appréciaient peu
la recette, y ajoutèrent du sucre,
de la tomate et des champignons
pour adoucir le goût de la sauce ;
et le mot Ké Tsiap devint
Ketchup. Les ingrédients de base
de la sauce ketchup moderne
sont les tomates, le vinaigre, le
sucre, le sel, le poivre de
Jamaïque, les clous de girofle,
ainsi que la cannelle (pour le
goût américain, mais pas
toujours apprécié en Europe).
Les oignons, le céleri (pour le
goût méditerranéen) et d'autres
épices sont des ajouts fréquents.
Pignon de pin On
désigne par pignon, la graine à la
coquille dure, placée sous
chaque écaille du cône du pin
parasol (pin pignon). Ce cône est
appelé pomme de pin ou parfois
pigne. Les pignons peuvent être
mangés tels quels. Ils sont très
riches en huile grasse et très
nutritifs.
Sésame La petite graine de
couleur blanc, blanc crème à
brun ou noire (Vietnam) est
utilisé en cuisine pour sa douce
saveur de noisettes une fois
torréfiée. Les graines de sésame
permettent la production d'une
huile. Elles sont aussi utilisées
après dépelliculage en pâtisserie
(pain et croquants au sésame) et
pour la fabrication de tahiné par
Ils rancissent rapidement et
écrasement à la meule pour
doivent être conservés dans des
produire un pâte de sésame
récipients hermétiques L'huile de
utilisée dans les pays du Proche
pignon de pin est subtile et
et Moyen-Orient, qui entre
légèrement sucrée. Elle s'accorde
notamment dans la composition
à merveille avec l'avocat,
des traditionnels houmous et
associée à un jus de citron, ou
halva. Dans les contes des Mille
encore en filet sur des poissons
et Une Nuits, Ali Baba prononce
grillés. Elle est idéale pour
son célèbre « Sésame, ouvreémulsionner les nages de
toi! » qui ouvre la porte de la
crustacés, les sauces diverses (et
caverne et lui donne accès aux
plus particulièrement les sauces
trésors accumulés par les
au vin), les potages tels que les
40 voleurs. Pour certains, ce
minestrones et surtout pour
conte rappelle l’importance que
préparer le pesto (sauce au
joue depuis toujours cette plante
pistou). Enfin, mariez-la à des
dans l’alimentation humaine. En
fromages de chèvre pour leur
effet, en s’ouvrant, ses gousses
apporter une note de pain grillé
révèlent des graines d’une grande
extraordinaire.
richesse nutritionnelle! La
découverte récente de leurs
.
propriétés antioxydantes renforce
cette symbolique qui trouverait
son origine dans d’anciennes
croyances voulant que le sésame
soit doté de pouvoirs magiques.
Les « liants »
Fleur de sel est ce sel
Raisins secs sont des
particulièrement apprécié pour son
goût fin et le croquant de ses
cristaux friables. La fleur de sel est
la mince couche de cristaux blancs
qui se forme à la surface des marais
salants, en général par l'action
évaporatrice du vent. Elle est
utilisée en cuisine à la place du sel
pour assaisonner les plats. Il arrive
à la fleur de sel fraîchement
récoltée d’être d’une couleur rose
ou franchement saumon qui va
s’atténuer puis disparaître en
quelques jours. Cette couleur vive,
à laquelle succédera un gris terne,
est due à la présence d’une algue
microscopique particulièrement
adaptée aux environnements salés:
la donatella salicea. L’odeur
spécifique et très agréable de cette
fleur persistera toutefois. Mais plus
généralement la fleur de sel est
blanche.
raisins séchés. Ils peuvent être
consommés crus tels quels ou
être utilisés cuits dans certaines
recettes. Les raisins secs sont
très doux grâce à leur
concentration élevée de sucre, et
s'ils sont stockés pendant une
longue période le sucre se
cristallise à l'intérieur du fruit.
Cela rend le fruit graveleux,
mais n'affecte pas sa
consommabilité. Pour enlever
cette cristallisation, on peut
tremper le fruit dans un liquide
(alcool, jus de fruit ou eau
bouillante) pendant une courte
période, ce qui dissout le sucre.
Il existe différentes variétés de
raisins secs : le raisin de
Corinthe, de Smyrne (Izmir), le
raisin de Malaga, la sultanine, le
raisin blond ou doré. Ce dernier
est issu du cépage Thomson
Seedless. Il est sulfité avant
dessiccation pour conserver sa
couleur pâle.
Yaourt,
Fromage blanc
Crème fraîche
Œuf
ou yogourt, ou yoghourt, est une
préparation de lait de vache, de
chèvre, de brebis, de jument,
d’ânesse, de chamelle ou de
bufflonne, non égoutté et fermenté.
e yaourt fait sa première apparition
en France grâce à François Ier qui,
souffrant de problèmes digestifs,
fait appel au sultan de Turquie qui
lui envoie d’Istanbul un médecin
qui le guérit en le soumettant à une
cure de lait de brebis fermenté.
Le fromage blanc, fromage frais
ou encore Bibeleskaas en Alsace
est un produit laitier originaire de
France et de Belgique. En
Wallonie, il est appelé
populairement maquée.
Le fromage blanc est facile à
digérer et ne présente pas les
mêmes difficultés de digestion
que le lait, puisqu’il a subi une
transformation par ferments
lactiques. C'est donc une bonne
source de calcium et de protéines
La crème fraîche est une crème
blanche, épaisse et légèrement
acidifiée par culture bactérienne.
Elle est cependant moins aigre que
la crème aigre qui lui ressemble.
À l’origine, la crème fraîche était
une spécialité française mais elle
s’est aujourd’hui répandue dans
toute l’Europe.
La crème fraîche existe également
sous une forme plus liquide, que
l'on appelle parfois crème fleurette.
« qui de la poule ou de
l’œuf… »
Œuf, en alimentation, un
produit provenant de la ponte
de certains oiseaux — il
s'agit par défaut d'un œuf de
poule — et contenant deux
éléments comestibles, le
blanc et le jaune.
Source de protéines bon
marché, régulière pendant la
moitié de l’année, à la portée
de toute famille possédant un
jardin, l’œuf est un
constituant courant de
l’alimentation depuis le
Moyen-Âge.
Huile d’argan
Huile de noix
Huile d’olives
L'huile d'argan (ou d'argane) est
tirée de l'arganier, arbre endémique
du Maroc, présent essentiellement
au sud-ouest du pays entre Agadir,
Essaouira et Taroudant. Elle est très
utilisée dans la cuisine
traditionnelle de cette région.
Elle est également reconnue pour
ses propriétés nourrissante,
régénérante et restructurante.
L'huile de noix apporte sa note à
la fois sucrée et amère dans les
salades, en vinaigrette légèrement
corsée avec du vinaigre
Balsamique. Elle est irrésistible
sur des poissons grillés ou dans
des plats mijotés tels qu coq au
vin, bouf bourguignon, .Enfin,
elle accompagne parfaitement les
fromages.
Riche en oméga 3
L'obtention d'un litre d'huile
nécessite 4 à 10 kilos d'olives
suivant la variété d'olive utilisée et
son niveau de maturité. La méthode
d'extraction ...
Ses caractéristiques organoleptiques
varient en fonction du terroir et des
pratiques agronomiques, de la
variété (ou cultivar), et du stade de
maturité à la récolte.
l'amertume est le seul goût que peut
présenter l'huile d'olive. On en
détermine l'intensité à la
dégustation.
Et enfin les produits d’accompagnement :
Tuiles au parmesan
Mesclun
Passons aux choses sérieuses !
Quelques recettes : A base de viande
Frites
Tartare de noix de
Veau de la Pentecôte
Ingrédients :
• 800 g de noix de veau
• 20 cl d'une bonne huile d'olive fruitée
• 4 carottes fanes
• 2 petites courgettes
• 2 ou 4 tomates "cœur de bœuf"
• 2 pincées de coriandre fraîche ciselée
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 20 g de gingembre frais haché
• 40 g de câpres émincées
• 2 cuillères à café de tapenade verte
• 10 petites olives "picholines" dénoyautées et émincées
• fleur de sel
• poivre du moulin
• le jus d’un citron vert.
Recette :
• Peler et épépiner les tomates.
• Les couper en quartier et les faire confire à four doux (Th. 2 - 60°C)
pendant 3 heures.
• Les tailler finement en lamelles.
Tartare aux tomates et Serrano Consorcio en 2 textures
• 3 tomates rouges
• 3 tomates jaunes ou vertes, selon le marché
• 1 tranche épaisse (1/2 cm) de jambon Serrano Consorcio
• 6 tranches fines de jambon Serrano Consorcio
• 3 petits oignons nouveaux
• 1 morceau (10 cm) de concombre
• 8 olives noires
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 cuillères à café de vinaigre de Xerès
• fleur de sel
• poivre
• 6 cercles ou ramequins
Les différentes étapes :
• Dans une poêle, chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive et
faites-y revenir des 2 côtés la tranche de jambon épaisse.
• Posez sur un papier absorbant et, après refroidissement, détaillez là
en fines allumettes.
• Ebouillantez et pelez les tomates, coupez-les en 2 et pressez pour
éliminer le jus.
• Epluchez le concombre et ôtez les pépins.
• Coupez la chair des tomates et des concombres en petits dés.
• Hachez très finement l'oignon.
• Dénoyautez les olives et émincez-les.
• Dans un saladier, rassemblez tous ces ingrédients y compris les
allumettes de jambon.
• Ajoutez l'huile restante, le vinaigre, le sel et le poivre.
• Mélangez bien.
• Versez dans des cercles ou des ramequins huilés et réservez au
réfrigérateur.
• Au moment de servir, démoulez chaque tartare sur une assiette et
disposez à côté une tranche de Serrano Consorcio à température de la
pièce.
• Peler les carottes.
• Laver et sécher les courgettes, les couper en dés.
• Couper la viande au couteau en dés de 3 mm de côtés.
• Mélanger le gingembre haché, l'huile d'olive, le jus de citron, le
soja, la tapenade, les olives, les carottes, les courgettes, les tomates,
les câpres et enfin la coriandre.
• Saler, poivrer.
• Ajouter la viande, bien mélanger à nouveau.
• Dresser au centre de chaque assiette, disposer autour de la roquette
juste huilée et salée.
• Servir avec de bonnes frites maison.
Et en carpaccio ?
Recettes de tartare et de carpaccio
Massez la viande avec le poivre et la fleur de sel.
Enveloppez-la d’un papier film alimentaire et glissez-la au
réfrigérateur 3 h.
Retirez ensuite le film et découpez le veau en fines tranches
avec un couteau très bien aiguisé.
Carpaccio de veau à la mimolette
700 g de veau dans l’épaule
3 cl d’huile de noisette
200 g de mimolette
24 mois
7 tours de poivre blanc au moulin (poivre du Penja)
1 cuillerée à café de fleur de sel
Tartare de boeuf
Posez sur le plan de travail un papier film alimentaire.
Disposez les fines tranches à plat, recouvrez-les d’un second
papier film, aplatissez-les au rouleau à pâtisserie ou avec un
pilon.
Disposez les fines tranches de viande côte à côte sur six
assiettes plates. Badigeonnez généreusement d’huile de
noisette au pinceau.
Détaillez la mimolette en fins copeaux.
Posez-les sur les tranches de carpaccio.
Jetez à la volée de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Remettez 1 h au réfrigérateur avant de servir.
Tartare de boeuf aux deux sauces
800 g de boeuf haché, rumsteack ou filet
1 botte de ciboulette
1/2 botte d’estragon
1/2 botte de persil plat
4 c. à soupe de câpres au vinaigre
4 jaunes d’oeufs extra-frais
Tabasco
Worcestershire sauce
poivre du moulin
1 kg de boeuf charolais (rumsteck persillé)
10 petits cornichons environ
5 c. à café de câpres
3 échalotes émincées
1/2 bouquet de persil
1 c. à café de sauce anglaise (worchester)
20 cl d’huile d’arachide
1 oeuf
1 c. à soupe de moutarde forte
3 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
200 g de Ketchup
1 c. à café de Tabasco
huile d’olive de qualité
Recette
Recette :
Lavez et essorez les herbes.
Effeuillez et hachez grossièrement le persil et l’estragon.
Ciselez la ciboulette.
Préparez 4 pavés de boeuf haché sur 4 assiettes.
Surmontez chacun d’herbes fraîches mélangées.
Détaillez les cornichons en petits dés.
Lavez, séchez et effeuillez le persil, puis hachez-le.
Mélangez le Ketchup au Tabasco.
Préparez la mayonnaise : Séparez le blanc du jaune d’oeuf.
Dans un bol, mélangez la moutarde avec le jaune d’oeuf,
du vinaigre, du sel et du poivre. Ajoutez la sauce anglaise
et l’huile d’arachide en filet, en mélangeant de manière
régulière et sans arrêt jusqu’à ce que la mayonnaise
prenne.
Hachez la viande dans un robot en veillant à choisir la
grosse grille.
Déposez un peu de viande sur 5 assiettes et arrosez-les
d’un filet d’huile d’olive. Répartissez sur chacune d’elles
échalotes, persil, câpres et cornichons. Servez avec les
sauces, de la fleur de sel et du poivre concassé. Salade ou
frites, à vous de choisir !
Posez 1 jaune d’oeuf dans 1/2 coquille, parsemez de
câpres égouttées et servez sans attendre avec le Tabasco
et la Worcestershire sauce.
TARTARE DE VEAU A LA TOMME DE SAVOIE
Ingrédients :
• 200 g de Tomme de Savoie
• 200 g de veau (mignon ou quasi) haché ou coupé
finement au couteau
• 2 avocats
• quelques fleurs de ciboule ou de la ciboulette
• 2 cuillères à soupe d'huile de noix
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 5 champignons de Paris finement tranchés
• 5 cerneaux de noix
Les différentes étapes :
• Hachez le veau au couteau ou demandez à votre
boucher de vous le préparer.
• Coupez l'avocat et la Tomme de Savoie en très petits
dés.
• Ciselez les tiges de fleur de Ciboule ou la ciboulette.
• Coupez ensuite en fines tranches les champignons et
concassez les noix.
• Versez dans un récipient le veau haché, les dés
d'avocat et de Tomme de Savoie, les morceaux de
ciboule, les champignons et les noix.
• Effeuillez les fleurs de Ciboule et ajoutez-les à la
préparation.
• Salez, poivrez, versez deux cuillères à soupe d'huile
de noix, ajoutez 3 cuillères à soupe de vinaigre
balsamique et mélangez le tout.
Tartare de veau
Ingrédients :
• 250 g de viande de veau à tartare (la longe par
exemple)
• 250 g de crème liquide
• 100 g de figatelli (saucisse de foie)
• 60 g de poutargue (oeufs de mulet séchés)
• 1 échalote
• 25 g de noisettes hachées
• 20 g de câpres
• 15 g de cornichon
• 5 oeufs
• le jus d'1/2 citron
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 25 cl d'huile de tournesol
• 10 cl d'huile de noisette
• 1 trait de Xeres
• 1 botte d'estragon
• 1 cuillère à soupe de crème fouettée
• sel et poivre
Les différentes étapes :
• Émincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir
dans la crème.
• Laisser infuser.
• Cuire 2 oeufs durs, hacher le jaune et le blanc
séparément, réserver.
• Détailler la viande en petits dés, réserver.
• Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'oeufs, huile
de tournesol et huile de noisette.
• Hacher câpres et cornichons, ciseler finement
échalote et estragon.
• Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de
mayonnaise, saler, poivrer.
• Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote,
l'estragon et les noisettes.
• Détendre avec le jus de citron.
• Passer la crème de figatelli au chinois avant de la
fouetter.
• Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d'oeufs
hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc
d'oeuf.
• Surmonter de lamelles de poutargue.
Crème fouettée aromatisée au figatelli.
déposer sur le sommet une écume de
Tartare de bœuf version asiatique
Ingrédients :
Tartare de bœuf en Rose des Sables
Ingrédients :
• 600 g de tranche grasse hachée au couteau
• 4 petits coeurs d'artichauts cuits
• 40 g d'olives noires
• 20 g de câpres
• 40 g d'oignon rouge
• 12 g de citron confit
• 4 gousses d'ail
• thym frais
• huile d'olive
• quelques gouttes de Tabasco
• 1 pincée de badiane moulue
• 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 3 aubergines
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• ail haché
• sel
• poivre du moulin
Les différentes étapes :
• 350 g de gîte haché
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 cumbawa
• 40 g de gingembre
• 1 belle tomate
• 1 belle aubergine
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• fleur de sel
• poivre cubèbe
Les différentes étapes :
• Laver et sécher l’aubergine et la tomate.
• Couper l’aubergine dans le sens de la longueur en 10 fines tranches
de 3 mm à la mandoline ou au couteau.
• Faire bien chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et
laisser saisir les tranches d’aubergine de chaque côté jusqu’à temps
qu’elles se colorent.
• Pendant ce temps, peler le gingembre, le hacher finement avec la
moitié du bouquet de coriandre.
• Couper la tomate en petits dés.
• Dans un saladier, bien mélanger à la fourchette la viande, la
coriandre, le gingembre et la tomate avec deux cuillerées à soupe
d’huile d’olive.
• Râper le zeste d’un demi-cumbawa, saler et poivrer avec 1 cuillerée
à café de cubèbe concassé (au pilon ou au moulin).
• Bien mélanger à nouveau.
• Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).
• Dans une grande assiette, étaler les tranches d’aubergines colorées
et les recouvrir avec les deux cuillerées à soupes d’huile restante.
• Tailler en tout petits dés les coeurs d'artichaut, les olives, l'oignon et • Disposer dans chaque assiette 5 tranches d’aubergine, en les collant
le citron confit.
les unes aux autres.
• Hacher finement l'ail, les câpres et le thym frais.
• Remplir un ramequin de tartare.
• Mettre la viande dans un petit saladier, ajouter l'huile d'olive - selon • Le démouler harmonieusement sur les tranches d’aubergine.
le goût -, le jus de citron, la badiane et le Tabasco.
• Décorer d’une feuille de coriandre et de quelques zestes de
• Saler et poivrer.
cumbawa.
• Incorporer les dès de légumes et remuer doucement de façon à
obtenir un mélange homogène.
• Réserver au froid.
• Laver puis couper les aubergines en deux dans le sens de la
longueur, les saler.
• Huiler une plaque à four, disposer dessus les aubergines, chair
contre la plaque.
• Enfourner pour une vingtaine de minutes, puis retirer la chair à
l'aide d'une cuillère, la mettre dans un bol avec l'huile d'olive et l'ail
haché.
• Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver.
• Dresser le tartare dans les assiettes de service accompagné de 2
quenelles de caviar d'aubergine.
Tartare de steak,
gelée de tomates,
oeuf poché et
ricotta
Ingrédients :
Les différentes étapes :
• 200 g de steak haché Label Rouge Belliande
• 4 oeufs pochés
• 50 g de ricotta
• 2 tomates rouges
• 50 g de petits pois
• 2 oignons blancs avec tige
• huile d'olive
• sel, poivre
Préparation de la gelée de tomate (à faire la veille) :
• Passer les tomates au mixer, les mélanger à l'eau et au
basilic.
• Faire bouillir la préparation.
• Passer au chinois, mélanger avec la gélatine. Réserver au
frais.
• Pocher les oeufs 3 minutes dans de l'eau bouillante.
• Assaisonner la ricotta avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Ingrédients pour la gelée de tomates :
• 1 kg de tomate grappe
• 1 litre d'eau
• 3 feuilles de basilic
• 3 feuilles de gélatine
• Couper les tomates rouges en dés.
• Cuire les petits pois 10 minutes à l'eau bouillante.
• Eplucher et couper finement les blancs d'oignons avec leur
tige verte.
• Dans un bol ou une assiette creuse, disposer la ricotta, la
viande hachée assaisonnée, l'oeuf poché, les dés de tomates,
les petits pois, les oignons et les tiges émincés.
• Napper le tout de gelée de tomates. Servir frais.
Tartare de magrets de canard au poivre de Sichuan
Tartare de canard, melon et sauce vierge à la coriandre et au
citron
Pour 4 personnes
« Un tartare à proposer pour les grandes occasions qui ravira les
Ingrédients : 300 g d'aiguillettes de canard
amateurs de viande crue. C’est simplissime à réaliser et le poivre de
Sichuan vient donner une petite touche exotique absolument
délicieuse. »
1 botte de coriandre
1 melon de taille moyenne
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
Ingrédients
5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour 4 personnes :
fleur de sel
1 cuillerée à soupe de sauce soja

1 magret de canard

1 échalote

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

10 brins de ciboulette

2 cornichons
4 suprêmes de citron vert
1 échalote
sel, poivre.
Préparation
Enlever le nerf central de chaque aiguillette et les découper au
couteau en petits dés de 5 mm de côté. Peler le melon et en tailler
100 g comme le canard. Avec le reste du fruit, confectionner de très
fines tranches de l'épaisseur d'une tranche de jambon et réserver au
frais. Ciseler l'échalote très finement, mélanger tous ces ingrédients,
saler, poivrer et assaisonner d'huile d'olive et de Xérès.

5 baies de poivre de Sichuan

40 g de jets de luzerne ou cresson

Sel fin et fleur de sel
morceaux de très petite taille.
Concasser les baies de poivre de Sichuan au mortier

Eplucher et hacher finement les échalotes

Hacher finement les cornichons et la ciboulette

Retirer la peau de vos magrets de canard ainsi que la
couche de graisse pour ne conserver que la viande.
Hacher au couteau la chair de magrets de canard
Mélanger dans un saladier les morceaux de chair de
magret de canard avec la ciboulette, les échalotes, le
poivre de Sichuan, les morceaux de cornichons, le
vinaigre balsamique et l’huile d’olive

Bien mélanger le tout et saler à votre convenance

Placer au réfrigérateur avant de servir.
Dressage de l’assiette

avant qu'elle fume. Y jeter la botte de coriandre préalablement
Sur chaque assiette, dresser un rectangle de tartare de canard, déposer
les copeaux de melon dessus et entourer d'un filet de sauce vierge à


Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive et la retirer du feu
hachée, ainsi que la sauce soja et le citron vert.
Préparation

Lever 4 suprêmes de citron vert et les découper également en
Mouler une cercle de tartare au centre l’assiette avec un
cercle métallique. Eparpiller une peu de gros sel dessus et
disposer quelques jets de luzerne. Faire le tour de
l’assiette avec un trait d’huile d’olive et un trait de
vinaigre balsamique.
Suggestions Vous pouvez compléter la recette avec quelques fines
franches / copeaux de foies gras cru ou de grands copeaux de
Parmesan.Si vous n’avez pas de Poivre de Sichuan sous la main,
vous pouvez employer un poivre noir classique N’hésitez pas essayer
différentes sortes de poivre : mignonnette, poivre long, etc..
la coriandre et au citron vert..
Tartare de noix de
Veau de la Pentecôte
Ingrédients :
• 800 g de noix de veau
• 20 cl d'une bonne huile d'olive fruitée
• 4 carottes fanes
• 2 petites courgettes
• 2 ou 4 tomates "cœur de bœuf"
• 2 pincées de coriandre fraîche ciselée
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 20 g de gingembre frais haché
• 40 g de câpres émincées
• 2 cuillères à café de tapenade verte
• 10 petites olives "picholines" dénoyautées et émincées
• fleur de sel
• poivre du moulin
• le jus d’un citron vert.
Recette :
• Peler et épépiner les tomates.
• Les couper en quartier et les faire confire à four doux (Th. 2 - 60°C)
pendant 3 heures.
• Les tailler finement en lamelles.
• Peler les carottes.
• Laver et sécher les courgettes, les couper en dés.
• Couper la viande au couteau en dés de 3 mm de côtés.
• Mélanger le gingembre haché, l'huile d'olive, le jus de citron, le
soja, la tapenade, les olives, les carottes, les courgettes, les tomates,
les câpres et enfin la coriandre.
• Saler, poivrer.
• Ajouter la viande, bien mélanger à nouveau.
• Dresser au centre de chaque assiette, disposer autour de la roquette
juste huilée et salée.
• Servir avec de bonnes frites maison.
Cuit-cru d'agneau aux herbes et aromates
Ingrédients :
• 4 côtes d'agneau premières
• 400 g de filet d'agneau
• 50 g d'olives dénoyautées et hachées
• 50 g de cornichons hachés
• 50 g de câpres hachés
• 2 échalotes ciselées
• chapelure
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de persil plat
• moutarde forte
• huile d'olive
• fleur de sel
Les différentes étapes :
• Hacher le filet d'agneau au couteau puis mélanger avec les olives,
les câpres, les échalotes, les cornichons et la coriandre hachée.
• Ajouter une cuillerée de moutarde, un peu d'huile d'olive et de la
fleur de sel.
• Mixer la moitié des herbes avec un peu de chapelure pour obtenir
une panure, puis l'autre moitié avec de l'huile d'olive pour obtenir une
huile d'herbes.
• Moutarder légèrement les côtes des 2 côtés puis les paner au
mélange chapelure-herbes.
• Les faire cuire doucement à la poêle des 2 côtés.
• Sur chaque assiette dresser un tartare moulé avec un petit emportepièce, ou à défaut un ramequin, puis une côte entourée d'un trait
d'huile d'herbes.
• Accompagner de quenelles de purée ou de panisses à la farine de
pois chiche.
Tartare aux tomates et Serrano Consorcio
en 2 textures
• 3 tomates rouges
• 3 tomates jaunes ou vertes, selon le marché
• 1 tranche épaisse (1/2 cm) de jambon
Serrano Consorcio
• 6 tranches fines de jambon Serrano
Consorcio
• 3 petits oignons nouveaux
• 1 morceau (10 cm) de concombre
• 8 olives noires
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 cuillères à café de vinaigre de Xerès
• fleur de sel
Les différentes étapes :
• Dans une poêle, chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir des 2 côtés la
tranche de jambon épaisse.
• Posez sur un papier absorbant et, après refroidissement, détaillez là en fines allumettes.
• Ebouillantez et pelez les tomates, coupez-les en 2 et pressez pour éliminer le jus.
• Epluchez le concombre et ôtez les pépins.
• Coupez la chair des tomates et des concombres en petits dés.
• Hachez très finement l'oignon.
• Dénoyautez les olives et émincez-les.
• Dans un saladier, rassemblez tous ces ingrédients y compris les allumettes de jambon.
• Ajoutez l'huile restante, le vinaigre, le sel et le poivre.
• Mélangez bien.
• Versez dans des cercles ou des ramequins huilés et réservez au réfrigérateur.
• Au moment de servir, démoulez chaque tartare sur une assiette et disposez à côté une
tranche de Serrano Consorcio à température de la pièce.
• poivre
• 6 cercles ou ramequin
Tartare de fromages :
Chèvre frais et radis noir au miel
Partagez le fromage en quatre. Pelez, lavez le radis noir, puis
tranchez-le en très fines rondelles. Emincez l’oignon nouveau.
Mélangez l’huile d’olive et le miel.
Disposez dans chaque assiette 1/4 de fromage de chèvre, des
pétales de radis noir, un peu d’oignon nouveau. Nappez d’huile
d’olive au miel, parsemez d’un voile de sel et servez.
Tartare de fromage aux lardons grillés
Ingrédients
250 gr de fromage frais
125 gr de fromage frais de chèvre
100 gr de lardons
10 brins de ciboulette
½ botte de persil plat
2 gousses d’ail
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sel, poivre
Préparation
Dans une poêle, faites griller sur feu vif les lardons pendant 5
minutes.
Mettez-les dans un bol.
Ajoutez les fromages.
Incorporez l’ail pelé et haché.
saupoudrez de basilic et de persil ciselés.
Assaisonnez.
Versez le jus de citron. Bien mélangez.
Placez au frais pour au moins ½ heure avant de consommer
Tartare de fruits
TARTARE DE FRUITS ROUGES PARFUME AU THE
Tartare de fruits
Pour 4 personnes
2 kiwis
4 tranches d’ananas
1 belle tranche de pastèque
1 c.c. de gingembre haché
Quelques feuilles de menthe
Quelques feuilles de coriandre
Ingrédients (pour 2 personnes):
Hachez tous les fruits en petits morceaux. Versez-les dans un
saladier.
Ciselez quelques feuilles de menthe et de coriandre et ajoutezles à la salade de fruits. Saupoudrez de gingembre, mélangez
et laissez reposer au frais. Au moment de servir, dresser le
tartare de fruits à l’assiette en vous aidant d’un cercle à
pâtisserie pour lui donner la forme désirée. Découpez une
boule de pastèque à l’aide d’une cuillère parisienne et
disposez-la au dessus du tartare.
300 g de fruits rouges mélangés (groseilles, fraises,
framboises, mûres, myrtilles...)
50 g de sucre glace
le thé de votre choix
un petit bouquet de menthe
Préparation
Faites infuser le thé dans 1/2l d'eau chaude, il doit
être suffisamment fort pour parfumer les fruits. Lavez
et préparez les fruits. Lavez et ciselez la menthe.
Dans un saladier, rassemblez les fruits rouges, la
menthe et le sucre glace. Arrosez de thé et réservez
au moins 2h au frigo.
Egouttez les fruits rouges. Dressez les tartares sur les
assiettes à l'aide d'un emporte-pièce en tassant bien
les fruits
Tartare de fruits aux kiwis, à l'ananas, à
la pastèque, au gingembre haché, à la
menthe et à la coriandre




pour 4 personnes


Ingrédients
2 kiwis
4 tranches d’ananas
1 belle tranche de
pastèque
1 cuil. à café de
gingembre haché
Quelques feuilles de
menthe
Quelques feuilles de coriandre
Préparation
Hachez tous les fruits en petits morceaux.
Versez-les dans un saladier.
Ciselez quelques feuilles de menthe et de
coriandre. Ajoutez à la salade de fruits.
Saupoudrez de gingembre, mélangez et
laissez reposer au frais.
Au moment de servir, dressez le tartare de
fruits à l’assiette et vous aidant d’un cercle
à pâtisserie pour lui donner la forme
désirée.
Découpez une boule de pastèque à l’aide
d’une cuillère parisienne et disposez-la sur
le dessus du tartare.
Tartare de Fraises du Périgord à la menthe et
granité aux fraises
• 250 g de Fraises du Périgord
• 70 g de sucre
• 1 bouquet de menthe
Les différentes étapes
• La veille : Pour le granité, faites bouillir 3 minutes,
40 g de sucre avec 20 cl d’eau dans une casserole,
laissez refroidir.
• Lavez, équeutez les Fraises du Périgord.
• Mixez-en la moitié avec le sirop de sucre.
• Versez dans un plat assez large.
• Placez-le au congélateur, laissez prendre au
congélateur en remuant le liquide à la fourchette tous
les 1/4 d’heure jusqu'à ce que le granité se forme.
• Le jour J : Taillez le reste des Fraises du Périgord en
petits cubes.
• Mettez-les dans un saladier avec le reste du sucre et
la menthe hachée.
• Laissez mariner 30 minutes au frais avant de servir
dans des verres avec le granité.
Tartare de Mirabelles de Lorraine à la Bergamote
• 500 grammes de Mirabelles de Lorraine
• 2,5 feuilles de gélatine
• 25 grammes de sucre
• ½ litre d'eau
• 1 verre de Muscat
• 2 grains de poivre
• 50 grammes de crème liquide
• 100 grammes de crème pâtissière
• 4 boules de glace à la bergamote
Les différentes étapes :
• Laver les mirabelles et les dénoyauter.
• Après avoir fait bouillir 250 grammes de mirabelles,
dans le sucre et l'eau, les passer au mixer pour obtenir
une pulpe lisse et dorée.
• Ramollir les 2,5 feuilles de gélatine dans un peu
d'eau froide et les ajouter à la pulpe de mirabelles
tièdie.
• Utiliser 4 grandes coupes en verre conique et y faire
couler la gelée de mirabelles.
• Mettre au frais 1 heure.
• Préparer un tartare avec les 200 grammes de
mirabelles en les coupant en fines lamelles.
• Ajouter le muscat et les grains de poivre moulus.
• Disposer le tartare de mirabelles sur la gelée.
• Ajouter une boule de glace à la Bergamote.
• Dans un blender, mixer 50 grammes de mirabelles et
ajouter jusqu'à les faire rapidement mousser la crème
liquide et la crème pâtissière.
• Napper généreusement les coupes à dessert.
Tartare de légumes
Tartare de légumes et coulis d'herbes
Ingrédients, pour 4 personnes
• 3 carottes • 50 g de céleri
• 1/2 concombre • 2 tomates
• 1 poivron rouge • 1 poivron jaune
• 1 bouquet de menthe • 1 jus de citron • 1 échalote • 5 cuil. à soupe
d'huile d'olive • 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de cerfeuil • 1/2 bouquet de ciboulette • Sel, poivre,
cumin.
.
1 - Éplucher les carottes et le concombre. Laver les autres légumes.
Couper les carottes en petits morceaux ou les râper, puis les couper
au couteau. Couper le céleri, le concombre, l'échalote et les poivrons
en petits dés. Couper les tomates en quatre, en retirer le cœur, couper
la chair en petits dés. Hacher la menthe au couteau. Dans un saladier,
mélanger tous les légumes, ainsi que la menthe. Saler et poivrer.
2 - Mixer le persil plat, la ciboulette, le cerfeuil, le jus de citron et
l'huile d'olive, puis saler et poivrer. On peut utiliser uniquement les
feuilles du persil et du cerfeuil, ce qui donne un meilleur goût au
coulis d'herbes.
3 - Dresser au centre des assiettes le tartare de légumes, puis verser
un peu de coulis autour. On peut dresser le tartare en s'aidant d'un
cercle en inox
Préparation de la recette
Tartare de Légumes et Oeufs de Caille
o
Pour 4 personnes
o
125 g d'amandes
o
4 carotte fane
o
2 branche(s) de céleri
o
1 citron jaune
o
1 courgette
o
150 g de pousses d'épinard
o
3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
o
12 oeufs de caille
1.
Lavez si nécessaire, épluchez et coupez en dés minuscules
les carottes, la courgette non pelée, l'oignon rouge, les branches
de céleri, leurs feuilles et les radis roses.
2.
Mettez tous ces légumes dans un plat creux avec les
amandes grossièrement broyées, l'huile d'olive, la sauce anglaise
worcestershire et le jus de citron. Salez et poivrez.
3.
Mélangez longuement et mettez au frais pendant 30
minutes au moins.
4.
Pendant ce temps, faites cuire 10 minutes les oeufs de
caille dans une casserole d'eau. Ecalez-les.
5.
Triez, lavez, équeutez, séchez et ciselez très grossièrement
les pousses d'épinards et les feuilles d'oseille.
6.
Pour servir, faites un lit avec les épinards et l'oseille dans
un plat de service creux.
7.
Déposez le tartare de légumes en dôme et entourez avec les
o
1 oignon rouge
o
3 feuille(s) d'oseille
o
1 poignée(s) de radis roses
o
sel, poivre
o
1 cuillère(s) à soupe de Worcestershire sauce
oeufs de caille. Vous pouvez aussi préparer 4 assiettes
individuelles.
8.
Servez frais.
Tartares de poissons :
Tartare de sardines aux tomates et raisins
 les filets de 16 petites sardines
2 c. à soupe de raisins secs
2 c. à soupe d’olives noires dénoyautées
1 belle tomate
le jus d’1 citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 brins de thym frais fleuri
poivre du moulin ou piment
Thon cru au gingembre
400 g de thon rouge ultra-frais
1 c. à soupe de pétales de gingembre japonais au
vinaigre
100 g de graines germées de poireaux
1 c. à café d’huile d’olive
Découpez le thon en petits cubes ou en fines lamelles.
Mélangez-le aux pétales de gingembre au vinaigre et à l’huile
d’olive. Servez le thon avec les graines germées.
Hachez les olives. Effeuillez le thym.
Concassez la tomate.
Coupez les sardines en petits morceaux et arrosez-les d’huile
d’olive. Salez-les, poivrez-les et mélangezles aux olives, aux
raisins secs, au thym, à la tomate et au jus de citron.
Laissez-les mariner 30 mn au réfrigérateur, puis servez le tartare
accompagné de tranches de baguette grillées. Gardez à portée de
main l’huile d’olive, le sel, le poivre ou le piment.
Méli-mélo de poissons en tartare
 400 g de filet de lotte
Ceviche de rascasses et fruits de mer
 750 g de filets de rascasses ultra-frais
150 g de crevettes roses décortiquées
2 oignons violets
1/2 concombre ou 2 petits
3 citrons verts
3 citrons jaunes
1 gousse d’ail
poivre du moulin
1 noix de gingembre frais
1 c. à café de pâte de piment ou 1 piment rouge
20 cl de lait de coco (1 brique)
1 botte de coriandre fraîche
Prélevez le zeste d’1 citron vert. Pressez le jus des citrons et
mélangez-le avec l’ail haché, la pâte de piment et le gingembre
râpé, 2 cuillères à café de sel et 1 de poivre du moulin.
Découpez les filets de rascasses en cubes, mettez-les dans un plat
en verre ou en porcelaine. Arrosez-les aussitôt avec le jus des
citrons.
Ajoutez-les oignons épluchés et émincés, mélangez délicatement.
Couvrez le plat d’un film et laissez mariner au réfrigérateur 3h.
Ajoutez le lait de coco, le concombre coupé en petits cubes, les
crevettes et la coriandre ciselée. Mélangez. Servez très frais.
Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
Tartare de saumon, pommes vertes et groseilles
Pour 6 à 8 verrines :
400 g de saumon frais (pavés)
1 pomme verte (granny-smith)
5 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 petite barquette de groseilles
400 g de filet de saumon
1 échalote
1poivron rouge
8 c. à soupe d’huile d’olive
3 citrons verts
quelques herbes aromatiques
Lavez le poivron, séchez-le. Faites-le dorer sous le gril du four, de
tous les côtés, pendant 10mn.
Puis, laissez-le refroidir dans un sac en plastique ou dans un
papier absorbant. Coupez les poissons en fines lamelles (ou
demandez à votre poissonnier de le faire).
Emincez l’échalote, ciselez les herbes. Quand le poivron est
refroidi, pelez-le et découpez-le en fines lanières, salez et poivrez.
Disposez joliment le tout dans un plat. Assaisonnez avec de
l’huile et le jus des citrons.
Mettez au réfrigérateur de 15 à 30 mn avant de servir.
Kiwis farcis au tartare de mer
• 4 kiwis
• 50 g de chair de crabe
• 50 g de crevettes roses décortiquées
• le jus d’un demi citron vert
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• sel
• poivre du moulin
Les différentes étapes
1 échalote
Préparez le saumon : retirez la peau et les arêtes du saumon, et
taillez-le en petits dés.
Préparez la pomme : lavez et coupez la pomme en quartiers sans les
éplucher et détaillez-les en petits dés.
Montez les verrines : mélangez le saumon et la pomme, puis arrosezles avec le jus de citron et l’huile d’olive. Ciselez l’échalote finement
et ajoutez-la au mélange avec les groseilles égrappées. Assaisonnez
et mélangez délicatement, puis garnissez les verrines. Mettez au frais
20 mn au minimum
• Coupez les chapeaux des kiwis et videz les kiwis d’un tiers de leur
chair.
• Versez la chair récupérée dans un bol.
• Coupez-la en petits dés.
• Ajoutez à la pulpe de kiwi, le crabe émietté et les crevettes coupées
finement au couteau.
• Salez et poivrez, arrosez de jus de citron et ajoutez la cuillère de
mayonnaise.
• Mélangez et garnissez les kiwis creusés.
• Servez frais.
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Tartare de daurade à la mexicaine
© Photo Arc/Mikasa
Préparation : 30 min
Marinade : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de filet de daurade
- 1 oignon
- 2 tomates
- 2 avocats
- 3 citrons verts
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de poivre Cayenne
- sel, poivre blanc
Préparation :
Détaillez le filet de daurade en petits dés et mettez-les dans un plat creux. Arrosez-les d'huile d'olive et du jus de deux citrons. Ajoutez la
pincée de piment et un peu de poivre. Laissez mariner au moins 30 mn au frais.
Pelez les tomates après les avoir ébouillanté 10 secondes. Pelez-les, épépinez-les puis coupez-les en dés. Egouttez-les soigneusement. Pelez
les avocats, coupez-les en deux et débitez la chair en tranches minces. Arrosez-les avec le jus du dernier citron. Pelez et émincez l'oignon.
Au moment de servir, mélangez les dés de tomate avec le poisson mariné, salez et disposez la préparation en dômes sur les assiettes. Décorez
de tranches d'avocat en éventail et des demi-tranches d'oignon.
Astuce : Pour avoir des l'avocat vert vif qui ne noircissent pas, pochez la chair 10-15 secondes (pas plus !) dans une casserole d'eau
bouillante additionné d'acide ascorbique (jus de citron ou poudre vendue en pharmacie).
Tartare de saumon et huîtres à l'aneth, caviar
de hareng
• 200 g de saumon
• 1/2 bouquet d'aneth
• 4 huîtres n° 2 creuses
• 4 cuillères à café de caviar de hareng
• 1/2 citron confit
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel
• pain grillé
• tartare d'algue (en bocal)
Tartare de thon rouge et son sorbet de concombre aux piments
d'Espelette
Ingrédients pour le sorbet de concombre :
• 80 cl de pulpe de concombre
• 60 g de glucose atomisé
• 25 g de sucre semoule
• 30 g d'huile d'olive
• 9 g de jus de citron jaune
• 0,7 g de piment d'Espelette
Ingrédients pour le tartare de thon rouge :
• 900 g de filet de thon rouge
• 1 pincé de sel
• 1 pincée de Piment d'Espelette en poudre
• 0,5 cl d'huile d'olives
• ½ botte de ciboulette ciselée
• 2 échalotes ciselées
• vinaigre de Banyuls (modérément)
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pincée de badiane en poudre
• Couper en cubes d'½ cm le saumon, hacher finement les
huîtres et concasser l'aneth en réservant quelques brins
pour la décoration.
• Dans un saladier mélanger le saumon, les huîtres et
l'aneth avec l'huile d'olive et le sel et ajouter le citron confit
détaillé en petits dès.
• Toaster le pain et le tartiner avec le tartare d'algue.
• Dresser le tartare de saumon et le tartare d'algue sur le
pain et ajouter une quenelle de caviar de hareng sur le
dessus.
• Décorer avec quelques brins d'aneth.
Préparation du sorbet
• Mixer le tout des ingrédients au blinder et turbiner jusqu'à bonne
consistance.
• Réserver à – 17°C.
Préparation du tartare
• Tailler le thon cru en petits morceaux.
• Mettre le tout dans un récipient et l'assaisonner à votre convenance
progressivement.
• Disposer le tartare de thon dans un cercle délicatement, puis poser
une quenelle de sorbet concombre sur le dessus.
• Servir immédiatement.
Tartare de thon gingembre et coriandre
Pour 2 personnes
Préparation: 20 mn
100 g de thon rouge ultra frais
1 petit morceau de gingembre
1 petite échalote
Ciboulette
Coriandre
1 filet de citron
Huile d'olive
Sel & poivre
Ciboulette
Couper le thon rouge en lanières, puis redécouper ces lanières en
petits dés.
Hacher le gingembre et l’échalote, la ciboulette et le coriandre.
Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et ajouter l’huile d’olive,
le citron, le sel et le poivre.
Bien mélanger.
Poser sur vos assiettes de présentation un cercle (emporte-pièce), le
remplir de tartare et enlever délicatement.
Servir bien frais.
SABLÉS AU PARMESAN, TARTARE DE POISSONS
Pour la pâte des sablés : mettez le parmesan, le beurre en morceaux et
la farine dans le bol d’un robot. Mixez jusqu’à ce que la pâte forme
une boule.
Enveloppez-la dans du film étirable et mettez au frais pendant 1 h.
Préparez le tartare : pelez l’oignon, coupez-le en tout petits dés.
Epluchez le gingembre et râpez-le. Hachez le piment et pressez le
citron vert.
Découpez les poissons en petits cubes à l’aide d’un couteau à longue
lame. Mettez les cubes de poisson, l’oignon, le gingembre et le piment
dans un saladier. Salez et poivrez. Versez le jus de citron et l’huile.
Ajoutez la coriandre finement ciselée. Mélangez bien et couvrez d’un
film. Laissez mariner 2 h au frais.
Allumez le four th. 6/180°. Tapissez la plaque du four d’1 feuille de
papier sulfurisé et beurrez-le.
Etalez la pâte au parmesan sur le plan de travail fariné sur une
épaisseur d’environ 1 cm. Découpez 12 disques à l’aide d’un emportepièce. Puis posez les disques en les espaçant sur la plaque recouverte
de papier sulfurisé et faites cuire 15 à 20 mn.
Retirez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Pour servir,
comptez 2 sablés par personne, couvrez généreusement de tartare et
servez.
Préparations « surprises »
1)
2)
3)
4)
5)
6)
SAUMON MARINE :

1 morceau – gros sel – sucre – huile olive – poivre moulin – aneth
CARPACCIO ST JACQUES :

noix st jacques (black pearl) – citron vert – gousses vanilles – huile
TARTARE LANGOUSTINES :

20 langoustines en gros dés – échalotes hachées – jus citron vert – ciboulette ciselée –
mesclun – fleur de sel
TARTARE DE CHEVAL :

Viande de cheval hachée au couteau 300 g – jus citron – câpres – cornichons – oignons –
jaunes œufs – huile – moutarde – sel – poivre – persil haché – Tabasco – Worcester sauce –
paprika
TARTARE DE CHOUX FLEURS :

½ chou-fleur râpé à la grosse grille – raisins secs trempés 50 g – Pignons pins 50 g – 2
oignons ciselés – 1 jaune œuf – 2 cuillère fromage blanc – 1 cuillère moutarde – 15 cl huile
olive – 1 bouquet aneth – Curcuma – sel – poivre
CARPACCIO ANANAS AUX BAIES ROSES :

1 ananas tranché à la machine jambon – Sirop de sucre bouillant infusé avec baies roses et
anis étoilé – menthe hachée
travaux pratiques :
1) TARTARE DE SAUMON :
 saumon en dés : 0,8 kg – jus de citron, yaourt, poivre vert, sel, poivre,
échalote,ciboulette, basilic, huile d’olive, dés de tomates (décor),
2) TARTARE DE BŒUF (1 groupe) : 0,250 kg de bœuf coupé au couteau
TARTARE DE VEAU (1 groupe) : 0,250 kg de veau coupé au couteau – huile de
noisette – mimolette vieille
– dés carottes – dés courgettes – dés tomates – sauce soja – gingembre – câpres –
tapenade verte – noix hachées – vinaigre balsa – dés avocat – fines tranches petits
champignons – tome de Savoie
TARTARE DE MAGRET CANARD (1 groupe) : 0,250 kg de magret coupé au
couteau - échalote hachée – Huile olive – vinaigre balsamique – ciboulette –
cornichons – luzerne ou cresson
1 botte de coriandre - 1 melon de taille moyenne -1 cuillerée à soupe de vinaigre
de Xérès 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive - fleur de sel - 1 cuillerée à soupe de sauce soja
4 suprêmes de citron vert - 1 échalote – sel - poivre
TARTARE DE POULET (1 groupe) : 0,250 kg de filet poulet coupé au couteau –
50 cerneaux de noix – 40g de raisins secs – 3 brins cerfeuil – 2 cuillères huile
noix – 2 cuillères huile pépins raisins – 2 cuillères Xérès
3) TARTARE DE LEGUMES :
Chaque groupe réalise son tartare en fonction des ingrédients ci-dessous :
- Tomates en dés – Courgettes en dés – Concombre en dés – poivrons 3 couleurs
en dés – céléri branche en dés – herbes ciselées – oignons blancs et rouges ciselés
– échalotes ciselés – germes – mesclun – haricots verts en dés – fenouil en dés –
carottes crues et cuites en dés – navets crus et cuits en dés - + ingrédients à
disposition
4) TARTARE DE FRUITS :
Chaque groupe réalise son tartare en fonction des ingrédients ci-dessous :
-
Fruits en dés : pommes ; poires ; oranges ; ananas ; bananes ; kiwis ; mangue ; zeste
citrons verts ; zeste orange ; pêches ; melon ; fraises ; papaye ; pamplemousses ;
-
framboises ; menthe ; basilic ; jus citron ; carambole ; fruits passion
Document de travail :
Denrées
Gingembre
Echalote
Zestes
cirons verts
Menthe
Basilic
Cerfeuil
Aneth
Coriandre
Ciboulette
Tartare de
saumon
Tartare de
boeuf
Tartare de
veau
Tartare de
magret de
canard
Tartare de
poulet
Tartare de
légumes
Persil
Tomates en
dés
Huile olive
Huile noix
Hile
noisette
Yaourt
Fromage
.blanc
Crème
fraîche
Mesclun
Câpres
Cornichons
Tabasco
Worcester
Ketchup
Pignon de pin
Noisettes
Sésame
Coriandre
grains
Raisins secs
Trempés
Curry
Curcuma
Paprika
Vanille
Piment
d’Espelette
Moutarde
Moutarde
Ancienne
Baies roses
Fleur de sel
Mimolette
Sauce soja
Tapenade
verte
Vinaigre
balsamique
Melon
Vinaigre de
Xérès
Cerneaux de
noix
Et dans votre tartre de fruits ?
Denrées
Groupe 1
Groupe 2
Groupe 3
Groupe 4
Groupe 5
Nous espérons que vous avez passé une bonne matinée, gourmande…
merci