les tartares

COURS POUR ADULTES : LES TARTARES
Date : samedi 11 octobre 2008 matinée
Les gastronomes sont parfois des gens curieux. Malgré l’invention du
feu,ils persistent à déguster des aliments crus !
C’est pourquoi, nous vous proposons de faire un petit tour ensemble,
parmi les aliments, les accompagnements et les « façons de faire ».
Afin de vous faire découvrir de subtils et étonnants mariages…mais qui
valent le coup d’être goûtés.
Un peu d’histoire d’abord :
Attila, " le fléau de Dieu ", était monté sur le trône des Huns en 434.
Après plus d'un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple
était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait
toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute
nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre
les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d'où l'origine du steak
tartare...
…ça laisse à réfléchir !
puis, cours de français :
 Dans la mythologie grecque, le Tartare
est un lieu situé dans les profondeurs de
la terre.
 Le steak tartare est une préparation
culinaire à base de chair crue.
 La sauce tartare, une sauce à base de
mayonnaise.
 Le peuple des Tartares, ou plus
fréquemment Tatars, est un peuple turc
d'Eurasie.
 La ville tartare désigne le centre
historique de Pékin.
 Tartare est une marque de fromage
appartenant au groupe Bongrain.
 Tartar est une commune suisse du canton
des Grisons
Le tartare est une préparation culinaire
froide, crue, dont l’aliment (ou les
aliments ) de base est (sont) haché(s)
grossièrement
Et enfin un peu de microbiologie :
Le bœuf haché (et la viande hachée en général) est susceptible d'être rapidement oxydé ou infecté par des

bactéries comme la salmonelle. Il doit être impérativement conservé au froid et consommé frais.
Toujours pas peur ?
Alors, c’est parti !
D’abord les produits de base :
Tous les aliments peuvent être traités en tartare (presque !)
Viandes
Poissons
Légumes
Fromage
Fruits
Bœuf
Veau
Canard
Poulet
Agneau
Lapin
…
► cours de
sciences :
le porc doit
être cuit en
raison des
risques de
parasites
(ténia)
Saumon
Bar
St Pierre
Thon
Lotte
Rascasse
Sardine
…
Coquillages
Palourdes
St Jacques
Oursins
Huîtres
Langoustines
…
Tomate
Céleri
Choux fleur
Concombre
Poivron
Courgette
Carotte
Radis noir
…
Chèvre frais
Vache frais
Fromages à
pâte dure
…
Kiwi
Ananas
Pastèque
Fraise
Groseilles
Framboises
Orange
Mirabelle
Avocat
Pêche
Pomme
…
Petite recette surprise :
La tuile au parmesan
Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 20 mn
Pour 4 personnes :
 1 morceau de parmesan (parmigiano reggiano)
de 150 g
Râper le parmesan.
Faire chauffer une crêpière à fond anti-adhésif sur
feu moyen.
Quand elle est chaude, déposer 4 petits tas de
parmesan (une grosse pincée), avec suffisamment
d’espace entre eux. Le fromage va fondre et
s’étaler, en faisant des bulles.
Quand les bords des tuiles commencent à dorer,
retirer la crêpière du feu et attendre quelques
secondes que disparaissent les bulles.
Prendre alors l’une des tuiles, à l’aide d’une dent de
fourchette ou d’un couteau de cuisine, sur le bord,
et la soulever délicatement pour aller la déposer sur
le manche d’une spatule en bois tenue dans l’autre
main.
Quelques secondes suffisent pour lui donner une
forme arrondie. Procéder de même, sans attendre,
avec les trois autres. Recommencer l’opération
jusqu’à épuisement du parmesan.

Puis les produits d’assaisonnement :
Vous en connaissez beaucoup, mais savez-vous d’où ils viennent et ce que l’on
peut en faire ?
Cours d’herboristerie :
Basilic
Il s'utilise de préférence cru car il
n'apprécie pas les cuissons
longues qui atténuent son
parfum. Pour les plats chauds il
faut l'ajouter juste avant de servir
pour lui conserver sa saveur vive
et fraîche. Toujours pour des
raisons de préservation de son
arôme, il ne se mixe pas, mais se
broie dans un mortier avec un
pilon.
Sec il perd tout son parfum et il
vaut mieux le congeler ciselé.
En Inde, le basilic est une plante
sacrée et n'est pas utilisée dans
l'alimentation
Élisabeth, héroïne de Boccace,
enterra la tête de son amant dans
un pot de basilic arrosé de ses
larmes…Méfiez-vous !
Menthe
La menthe verte est employée très
couramment comme herbe
aromatique, principalement dans les
cuisines méditerranéennes, par
exemple dans le thé à la menthe ou
le taboulé, et asiatiques
(vietnamienne) avec les nems et les
salades.
Fraîche : de quelques jours à une
semaine au réfrigérateur. La
manière la plus efficace de
conserver les feuilles consiste à les
envelopper dans un papier essuie-
tout humide qu’on place ensuite
dans un sachet de plastique. On
peut également les congeler en les
étalant sur une plaque avant de les
enfermer dans un sac de plastique.
Ou, les hacher et les mettre dans un
bac à glaçons avec de l’eau.
Au IXe siècle, on connaissait
tellement de variétés de menthes,
qu’un moine a écrit qu’il préférait
avoir à compter les étincelles de la
fournaise de Vulcain plutôt que
d’essayer de les dénombrer.
Il parait qu’elle rendrait amoureux !
Cerfeuil Le cerfeuil se
commercialise soit sous forme
fraîche, soit sous forme séchée
ou déshydratée. Les feuilles
fraîches, ciselées, sont
employées pour aromatiser
diverses préparations culinaires :
sauces, potages, crudités,
salades, omelettes,
grillades...Pour les plats
cuisinés, le cerfeuil s'ajoute au
dernier moment, en fin de
cuisson
Consommez-le cru car il perd
son goût à la cuisson.
Néanmoins, vous pouvez
l'ajouter en toute fin de cuisson
ou en parsemer les plats au
moment de servir
Conservez-le très peu de temps,
car une fois cueilli, le cerfeuil
perd très vite son parfum.
Choisissez-le fortement parfumé
ce qui est un gage de fraîcheur.
Si vous le faites pousser vous-
même, ne le laissez pas grandir
au-delà de 20 cm pour que les
feuilles soient bien parfumées.
Aneth
C'est une épice très utilisée en
Allemagne, en Hongrie, en
Pologne, en Russie, en
Scandinavie, mais aussi en Inde,
et dans de nombreux autres pays
du monde.
les feuilles, fraîches ou séchées,
sont employées pour aromatiser
différentes préparations
culinaires, notamment les
salades, les poissons, les viandes
et les sauces.
les graines servent pour
parfumer liqueurs et confitures.
Coriandre grains
Souvent confondus avec des
graines, les fruits de coriandre
ont un diamètre de quelques
millimètres et sont creux et de
couleur brun clair à beige [1].
Leur goût est différent de celui
des feuilles. Ils sont usuellement
utilisés séchés. Entiers, ils
parfument les bocaux de
cornichons (Pickles) ou les
liqueurs. Moulus, généralement
après torréfaction, et associés à
des baies de poivre, ils entrent
dans la composition de base des
poudres ou pâtes de curry, ou
encore agrémentent des tajines,
des saucisses ou des terrines.
Leur parfum est subtilement
citronné.
Coriandre feuille
De forme dentelée, elles rappellent
celles du cerfeuil. Leur goût est
frais et très particulier, mais ne plaît
pas à tous. Elles entrent en grande
partie dans la composition des
currys verts. Tout comme pour le
persil, on peut récolter les brins au
fur et à mesure de leur maturation
sur le plant, et ce jusqu'à
l'apparition de fleurs blanches ; à ce
moment la coriandre acquiert une
mauvaise odeur. Les feuilles sont
parfois appelées autrement –
cilantro, persil arabe, persil
mexicain ou persil chinois –
Ciboulette Les feuilles
fraîches sont utilisées, crues,
ciselées, pour aromatiser les
crudités, les salades, et diverses
préparations culinaires. Cuites,
elles entrent aussi dans certaines
recettes, sauces, omelettes... La
ciboulette est un des ingrédients
de la cervelle de canut. Les
fleurs peuvent avantageusement
être utilisées pour la décoration
de salades ou même de plats en
sauce, elles peuvent aussi se
conserver au vinaigre comme
les cornichons mais elles
perdent alors leur belle couleur.
Les colons hollandais plantaient
intentionnellement de la
ciboulette dans leurs pâturages
afin que le lait des vaches en
soit parfumé.
Persil est à la fois un
assaisonnement et une garniture.
Comme condiment, il s'emploie
entier (pour une marinade) ou le
plus souvent haché. Il est utilisé
pour orner les plats de poisson
bouillis, ou même de viandes
bouillies. Une garniture de persil
frit (laisser frire 2 minutes)
accompagne les plats de poisson
frits, ou d'autres fritures. Le
persil doit absolument être
soigneusement lavé car ses
feuilles ont tendance à retenir la
terre. Secouez-le doucement par
les tiges dans un bain d'eau, puis
essuyez-le. N'hésitez pas aussi à
ajouter du persil dans vos plats
sucrés, comme les salades de
fruits. Plus original, osez la gelée
de persil pour faire le plein de

vitamine dès le petit-déjeuner, ou
encore la glace au persil, un vrai
régal de fraîcheur.
Gingembre
Ses fines tranches marinées
permettent de « nettoyer » le
palais entre deux plats aux
saveurs prononcées.
Au XVIe et au XVIIe siècles,
dans plusieurs pays européens,
on mit au point le célèbre pain
d'épices, aux nombreuses
variantes régionales et qui, à
l'origine, comprenait toujours du
gingembre. Pourquoi? Parce que
cette épice fortement aromatique
permettait de masquer la saveur
de la farine, qui était
pratiquement toujours rance.
Au réfrigérateur, le conserver
sur une tablette et non dans le
tiroir à légumes qui est trop
humide, ce qui risque de
favoriser le développement de
moisissures. On peut facilement
le garder quelques semaines.
Certains attribuent à son
rhizome des propriétés
aphrodisiaques…
Echalote
Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent
cuits ou crus. Crus, ils servent à
aromatiser les salades et crudités.
Cuits, ils entrent dans la confection
de sauces, de courts-bouillons, ou
accompagnent les plats de viande.
Les feuilles ciselées peuvent
remplacer la ciboulette. C'est sous
Charlemagne qu’elle entre dans la
gastronomie française. Elle se
conserve à l'abri de l'humidité et de
la lumière, dans une atmosphère
relativement fraîche. Une fois
épluchées, vos échalotes se
conservent trois jours au
réfrigérateur dans une boîte
hermétique en plastique. Garder
tous les types d'échalote au sec et à
la température de la pièce, dans un
sachet en papier ou un sac en filet.
Éviter le réfrigérateur et les endroits
chauds, notamment à proximité de
la cuisinière.
Citrons jaunes
Il a de multiples usages en
cuisine : Le jus frais est utilisé
en assaisonnements sur le
poisson. Il remplace le vinaigre
dans les salades. Additionné
d'eau et de sucre, il compose la
citronnade : une boisson
rafraîchissante. Il est également
un ingrédient essentiel de la
limonade. Astuce : une fois
épluchés, les fruits et les
légumes noircissent au contact
de l'air par oxydation. Pour
sauvegarder les vitamines, il
suffit de frotter la chair des
fruits (pomme, poire, avocats)
avec une moitié de citron. Pour
les crudités râpées comme le
céleri rave, il faut l'arroser de jus
d'un citron L'ajout de quelques
gouttes de citron ou de vinaigre
rend la pâte brisée plus tendre et
moins élastique, car l'acide
désagrège le gluten (protéine de
la farine)..
Citrons verts
appelés aussi « lime ».
Au même titre que la cannelle et
le gingembre, la limette est un
des ingrédients clés du Coca
Cola.
Curcuma On utilise le
rhizome séché et réduit en
poudre comme épice et il entre
couramment dans les mélanges
d'épices de la cuisine indienne,
en particulier le curry. Pour
préparer la poudre, il faut faire
bouillir le rhizome, ôter sa peau,
le faire sécher au soleil, puis le
réduire en poudre. Il a alors
perdu les trois quarts de son
poids. Sa saveur est poivrée et
très aromatique. Il est à l'origine
du colorant alimentaire jaune
industriel E100 (curcumine). Le
curcuma était aussi largement
utilisé comme teinture jaune
orangé - pour le costume safran
des sâdhus ou des moines
bouddhistes par exemple - avant
l'invention des teintures
chimiques. Il corrige l’acidité de
certains mets.
Curry Selon la dénomination
occidentale, le curry (ou cari) est
une préparation d'épices très
répandue dans la cuisine indienne.
On le trouve sous forme de poudre
ou de pâte. Selon sa composition, il
peut être très doux ou très fort
(pimenté), mais il est généralement
très parfumé. Il s'utilise au dernier
moment, soit en fin de cuisson, soit
saupoudré au moment du service. a
composition et les proportions de
ses ingrédients varient en fonction
de son origine. Cependant, on peut
dire que le curry contient
généralement :du gingembre,de
l'ail, de l'oignon, de la coriandre, de
la cardamome verte et/ou noire, du
cumin, de la casse ou de la cannelle
,du curcuma, du piment, du poivre
noir, du fenouil, du fenugrec, du
cubèbe, du clou de girofle, souvent
grillé pour en exalter l'arôme, du
sel, de la moutarde, etc. La liste de
sa composition peut être très longue
et très variable.
Vanille La vanille est une
épice constituée par le fruit de
certaines orchidées de l'espèce
Vanilla planifolia. La vanille
naturelle développe un parfum
complexe formé de plusieurs
centaines de composés
aromatiques différents. Parmi
ceux-ci, c'est cependant la
molécule de vanilline (4-
hydroxy-3-
methoxybenzaldéhyde) qui
forme et caractérise de manière
dominante l'arôme de la vanille.
(Difficile à placer dans une
conversation !) L'industrie agro-
alimentaire, qui représente 80 à
85 % de la demande mondiale,
avec les chocolatiers industriels,
les glaciers industriels comme
Nestlé ou Unilever et les
fabricants de sodas. Ainsi, la
seule décision de Coca-cola de
proposer sa boisson gazeuse
parfumée à la vanille a suscité
une hausse de 10% de la
demande mondiale. Or, la
recette originale utilise déjà de
la vanille naturelle. L'entreprise
est dès lors le plus grand
consommateur au monde
Baies roses Les baies
roses sont appelées aussi faux
poivrier, poivre rose, baies de
Bourbon, faux poivre, poivre
péruvien.
Elles proviennent d'un arbre à
feuillage persistant, à port très
étalé, arrondi, ornemental et
pleureur dont la hauteur peut
atteindre 15 mètres.
Les feuilles sont persistantes,
aromatiques, dégageant une
odeur poivrée, une odeur de
térébinthe. Les baies roses sont
utilisées comme condiments ou
épices avec la viande de veau, le
poisson, dans les farces ou les
sauces dans elles entrent aussi
pour leur aspect décoratif. Elles
ont un goût poivré avec une
légère pointe d'anis et de sucre.
Ce n’est pas du poivre ! En trop
grandes quantités, le poivre rose
devient toxique : une douzaine
de graines par plat est une
mesure raisonnable.

Poivre vert
Le poivre vert est le grain frais
du poivrier, cueilli avant
complète maturité.
La même plante peut produire
trois sortes de poivres: le poivre
vert est des baies immatures qui
sont rapidement mises en
saumure pour qu'elles restent
tendres, le poivre noir est la baie
mure entière et séchée avec sa
pulpe, le poivre blanc est du
poivre noir dont on a ôté la pulpe
après rouissage. Le poivre vert
frais ou conservé dans une
saumure est le plus intéressant
d’un point de vue gustatif.
Piment d’Espelette
Ce piment est cultivé
traditionnellement dans la région
d'Espelette (Pays Basque). Son goût
se situe entre le piment de Cayenne
et le piment Doux. Autrefois
consommé comme une épice, le
piment d'Espelette se consomme
aujourd'hui sous différentes formes,
et apporte à votre cuisine et à vos
plats un parfum légèrement
pimenté. La purée de piment peut
être utilisée comme une moutarde
forte ou bien comme du ketchup un
peu relevé. Elle est utilisable en
base de cuisine pour "monter" une
mayonnaise en lieu et place de la
moutarde (c'est alors une
"bayonnaise"), en déglaçage de jus
de cuisson, etc...
Tabasco Originaire du sud
des Etats-Unis, la sauce Tabasco
est préparée avec des piments et
il convient de se méfier de cette
préparation parfois brûlante. La
sauce Tabasco entre dans la
préparation de certains cocktails
et elle relève les pizzas et les
sauces froides. Préparé à base de
piments verts, appelés
Jalapenos, la sauce Tabasco®
vert est plus douce que la
célèbre sauce aux piments
rouges Tabasco®.
Worcestershire sauce est
un condiment d'origine anglaise,
à la saveur piquante. Il est
préparé essentiellement à partir
de mélasse, de vinaigre,
d'anchois, d'échalote, de tamarin,
d'ail et d'épices diverses. Il était
produit à l'origine à Worcester en
Angleterre.
Il est utilisé dans la préparation
du steak tartare et dans
l'assaisonnement du jus de
tomate. C'est aussi l'un des
ingrédients du bloody mary.
Paprika est le fruit mûr du
piment doux ou poivron ainsi
que l'épice préparée à partir de ce
fruit, et la plante elle-même.
L'épice est utilisée en cuisine
pour son parfum âcre et sa
couleur rouge. Les principaux
types d'épices sont le paprika de
Hongrie, fait à partir des fruits
seulement, et le paprika royal,
fabriqué avec les graines, les
tiges et les fruits. Etant donné
que le paprika contient des
quantités significatives de sucre (
déconseillé aux diabétiques ), il
ne doit pas être surchauffé car
sinon le sucre devient brun et
amer ; Donc, faire frire la poudre
de paprika dans de l'huile chaude
même (quelques secondes) est
critiquable !
Moutarde du latin mustum
ardens, moût brûlant – c’est un
condiment préparé à partir des
graines d'une plante appelée aussi
moutarde. Ces graines sont petites,
d'un diamètre approximatif de 1
mm. Leur coloration varie entre le
blanc jaunâtre et le noir. La
moutarde est un condiment
important dans plusieurs cuisines
régionales. Le condiment connu
sous le nom de moutarde est
constitué des graines (en particulier
les blanches), réduites en farine et
mélangées à une pâte épaisse et un
peu d'eau. D'autres ingrédients
peuvent être ajoutés, par exemple
du sucre, du miel, du vinaigre, du
vin ou du lait.
Graines de
moutarde Les graines de
moutarde sont utilisées entières
dans les marinades, curry,
sauces et ragoûts mais
également dans les conserves de
cornichons et dans la
choucroute. Elles servent
également d’épaississant. Ce
sont ces petites graines que l’on
retrouve dans la moutarde à
l’ancienne
Ketchup
L'origine du mot ketchup
remonte au XVIIe siècle. Les
Anglais qui voyageaient en
Orient à cette époque
rapportèrent dans de petits
tonneaux une sauce piquante
nommée Ké Tsiap par les
Chinois, signifiant saumure de
poisson, et dont ils se servaient
pour assaisonner leur cuisine.
Les Anglais, qui appréciaient peu
la recette, y ajoutèrent du sucre,
de la tomate et des champignons
pour adoucir le goût de la sauce ;
et le mot Ké Tsiap devint
Ketchup. Les ingrédients de base
de la sauce ketchup moderne
sont les tomates, le vinaigre, le
sucre, le sel, le poivre de
Jamaïque, les clous de girofle,
ainsi que la cannelle (pour le
goût américain, mais pas
toujours apprécié en Europe).
Les oignons, le céleri (pour le
goût méditerranéen) et d'autres
épices sont des ajouts fréquents.