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Tourteau de Roscoff par Sylvestre Wahid Retrouvez cette recette en vidéo sur www.academiedugout.fr Les ingrédients Tourteau 500 g de tomate fraîche • 50 g de 400 g de chair de tourteau • 1 citron concentrée vert • ½ citron confit • 10 pétales de d‘oignon blanc • 100 g de têtes d‘ail tomates confites • 1/2 botte de basilic en chemise • 100 g de fenouil frais • • Huile d’olive • Piment d’Espelette • Sel 100g de poireaux • 50 g de fenouil sec Émulsion mayonnaise truffée de tomate • 100 g • 10 g de fenouil en grain • 10 g de poivre noir en grain • 5 g de poivre long • 1 botte de queue de persil plat • 100 g 1 jaune d’œuf • 25 cl d’huile de de branche de céleri • 10 cl de Ricard • pépin de raisin • 1 c.à.s de moutarde • 2 L de bouillon de volaille • 1 botte de 50 g de truffe hachée • 10 cl de crème basilic vert • 1 citron • 10 blancs d’œuf fraîche • Fleur de sel • Poivre du moulin • 1 blanc de poireaux • 1 g de safran Gelée de roche Avocat 1 kg de poisson de roche de Médi- 1 avocat • 1 citron vert • Huile d’olive terranée • 6 feuilles de gélatines • Purée de brocoli 2 brocolis • 200 g d’épinards • Fond blanc de poule • Huile d’olive Vinaigrette de bonite fumée 1 zeste de citron jaune • 1 zeste de citron vert • 2 g d’épices saté • 10 cl de vinaigre de bonite fumé • 30 cl d’huile d’olive • Fleur de sel • Poivre du moulin Finition 250 g de caviar osciètre • Mélange d’herbes et fleurs fraîches La préparation Tourteau Avocat Cuire les tourteaux à l’anglaise pendant L’éplucher et le couper en fines lamelles à environ 7 minutes après ébullition avec une l’aide d’un éplucheur. Arroser de jus de citron branche de fenouil séché et quelques grains vert et d’huile d’olive. Les disposer à moitié de poivre noir. Décortiquer le tourteau et trier superposées sur une plaque filmée. Réserver la chair. Assaisonner du jus et des zestes au frais. de citron vert. Ajouter le citron confit haché, Purée de brocoli la brunoise de tomate confite et le basilic haché. Assaisonner de sel, d’huile d’olive et de piment d’Espelette. Couper les sommités de brocoli et les cuire à l’anglaise. Réserver quelques petites sommités de brocoli cuits mais croquants Gelée de roche pour la présentation. Les plonger dans une Dans une cocotte en fonte, faire suer toute la garniture aromatique émincée dans de l’huile d’olive. Faire revenir les poissons coupés en morceaux. Déglacer avec le Ricard, laisser réduire et mouiller avec le eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Procéder de la même manière après avoir cuit les épinards. Mixer le tout en rajoutant un peu de fond blanc et d’huile d’olive, jusqu’à que la purée soit homogène. bouillon de volaille. Cuire environ 45 min. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les feuilles de basilic vert et le citron Dressage taillé en tranches. Laisser infuser 25 min. Passer le bouillon au chinois étamine et les carcasses à la moulinette. Faire réduire de moitié et clarifier avec les blancs d’œuf, les poireaux et le safran. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, réserver au frais. Faire sauter les sommités de brocoli avec un peu de curry. Réserver. Dans un emporte-pièce rond, étaler successivement la chair de tourteau, les tranches d’avocat et le caviar. Ajouter un trait de purée de brocoli, parsemer des pointes de gelée de roche, de brocoli et décorer de fleurs et d’herbes fraîches. Arroser de vinaigrette de bonite séchée. Retrouvez toutes les recettes de Taste of Paris sur https://www.academiedugout.fr/articles/taste-of-paris-2017_3225 EXCLU TASTE OF PARIS : 2 mois d’abonnement offerts au site l’Académie du Goût en activant le code cadeau TASTE17 code valable jusqu’au 15/07/17 À bientôt sur academiedugout.fr pour découvrir 6 000 recettes de Chefs !
