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Tourteau de Roscoff par Sylvestre Wahid
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Les ingrédients
Tourteau
400 g de chair de tourteau • 1 citron
vert • ½ citron cont • 10 pétales de
tomates contes • 1/2 botte de basilic
• Huile d’olive • Piment d’Espelette • Sel
Émulsion mayonnaise
truffée
1 jaune d’œuf • 25 cl d’huile de
pépin de raisin • 1 c.à.s de moutarde •
50 g de truffe hachée • 10 cl de crème
fraîche • Fleur de sel • Poivre du moulin
Gelée de roche
1 kg de poisson de roche de Médi-
terranée • 6 feuilles de gélatines •
500 g de tomate fraîche • 50 g de
concentrée de tomate • 100 g
d‘oignon blanc • 100 g de têtes d‘ail
en chemise • 100 g de fenouil frais •
100g de poireaux • 50 g de fenouil sec
• 10 g de fenouil en grain • 10 g de
poivre noir en grain • 5 g de poivre long •
1 botte de queue de persil plat • 100 g
de branche de céleri • 10 cl de Ricard •
2 L de bouillon de volaille • 1 botte de
basilic vert • 1 citron • 10 blancs d’œuf
• 1 blanc de poireaux • 1 g de safran
Avocat
1 avocat • 1 citron vert • Huile d’olive
Purée de brocoli
2 brocolis • 200 g d’épinards
• Fond blanc de poule • Huile d’olive
Vinaigrette de bonite fumée
1 zeste de citron jaune • 1 zeste de
citron vert • 2 g d’épices saté • 10 cl de
vinaigre de bonite fumé • 30 cl d’huile
d’olive • Fleur de sel • Poivre du moulin
Finition
250 g de caviar osciètre • Mélange
d’herbes et fleurs fraîches

La préparation
Tourteau
Cuire les tourteaux à l’anglaise pendant
environ 7 minutes après ébullition avec une
branche de fenouil séché et quelques grains
de poivre noir. Décortiquer le tourteau et trier
la chair. Assaisonner du jus et des zestes
de citron vert. Ajouter le citron cont haché,
la brunoise de tomate conte et le basilic
haché. Assaisonner de sel, d’huile d’olive et
de piment d’Espelette.
Gelée de roche
Dans une cocotte en fonte, faire suer toute
la garniture aromatique émincée dans de
l’huile d’olive. Faire revenir les poissons
coupés en morceaux. Déglacer avec le
Ricard, laisser réduire et mouiller avec le
bouillon de volaille. Cuire environ 45 min.
Ajouter les feuilles de basilic vert et le citron
taillé en tranches. Laisser infuser 25 min.
Passer le bouillon au chinois étamine et les
carcasses à la moulinette. Faire réduire de
moitié et clarier avec les blancs d’œuf, les
poireaux et le safran. Ajouter les feuilles de
gélatine ramollies, réserver au frais.
Avocat
L’éplucher et le couper en nes lamelles à
l’aide d’un éplucheur. Arroser de jus de citron
vert et d’huile d’olive. Les disposer à moitié
superposées sur une plaque lmée. Réserver
au frais.
Purée de brocoli
Couper les sommités de brocoli et les cuire
à l’anglaise. Réserver quelques petites
sommités de brocoli cuits mais croquants
pour la présentation. Les plonger dans une
eau glacée pour stopper la cuisson et xer
la couleur. Procéder de la même manière
après avoir cuit les épinards. Mixer le tout
en rajoutant un peu de fond blanc et d’huile
d’olive, jusqu’à que la purée soit homogène.
Rectier l’assaisonnement.
Dressage
Faire sauter les sommités de brocoli
avec un peu de curry. Réserver. Dans un
emporte-pièce rond, étaler successivement
la chair de tourteau, les tranches d’avocat
et le caviar. Ajouter un trait de purée de
brocoli, parsemer des pointes de gelée
de roche, de brocoli et décorer de fleurs et
d’herbes fraîches. Arroser de vinaigrette de
bonite séchée.
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