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Le fer
Quelles sont les fonctions de fer dans l’organisme ?
Le fer participe à de nombreuses fonctions :
 Synthèse de l’hémoglobine qui permet ainsi d’assurer le transport de
l’oxygène vers les cellules,
 Synthèse de la myoglobine, assurant le stockage de l’oxygène au
niveau musculaire.
Quels types de fer existe-t-il dans l’organisme et dans l’alimentation ?
Le fer est présent sous deux formes dans l’organisme et l’alimentation :
 Le fer héminique (70% du fer total de l’organisme), lié à l’hème
(comme dans l’hémoglobine et la myoglobine),
 Le fer non héminique (30%), principalement la forme de transport
(transferrine) et de réserve (ferritine) de fer dans l’organisme.
Y a-t-il des risques de carences ? Pour qui, dans quelles circonstances ?
La carence en fer est l’anémie : elle se caractérise par une diminution des
réserves de fer dans l’organisme. Plusieurs signes cliniques apparaissent : pâleurs,
vertiges, fatigue, perte de souffle, moindre résistance aux infections…
Il existe plusieurs populations à risque de carences :
 Les femmes en âges de procréer
 Les adolescentes
 Les enfants en bas âge (1-3 ans)
 Les femmes enceintes
 Les individus vivant en milieux défavorisés.
Remarque : Lors de la mise en place d’une carence en fer, la supplémentation
médicamenteuse s’avère nécessaire.
Quelles sont les sources alimentaires de fer ?
Les principales sources de fer dans l’alimentation sont :
 Les viandes et équivalent : sources de fer héminique à l’exception de
l’œuf,
 Les produits céréaliers, les végétaux et les légumineuses sont de
bonnes sources de fer, mais il s’agit de fer non héminique.
=> Voir tableau des aliments les plus riches en fer.
Y a-t-il une différence entre les types de fer alimentaires sur le plan de
l’absorption intestinale ?
Cette distinction est importante, car cela conditionne le degré d’absorption du
fer alimentaire. En effet, le fer héminique est mieux absorbé que le fer non
héminique : 25% contre 5% en moyenne.
Quelles sont les substances modifiant le CUD (cœfficient d’utilisation
digestive) du fer?
La vitamine C augmente le CUD du fer non héminique.
Le thé diminue le CUD du fer non héminique. Il est donc déconseillé de
prendre une supplémentation médicamenteuse avec du thé…
Le tableau suivant présente les aliments les plus riches en fer, d’après le
répertoire général des aliments
Aliments
Teneur en mg pour
100 g
Boudin noir cuit
22
Viande de pigeon rôtie
20
Céréale au son pour petit déjeuner
15
Foie d’agneau cuit, palourde crue
14
Bigorneau cuit
13
Cacao en poudre
12,5
Lièvre en ragoût
10,5
Foie de volaille cuit
10,4
Pâté de foie de volaille à tartiner
9,2
Rognon cuit, farine de soja
9
Viande de faisan rôtie
8,5
Lentille sèche
8
Moule cuite
7,9
Foie de génisse cuit
7,7
Germe de blé
7,6
Cœur de bœuf cuit
7,3
Haricot blanc sec, pistache rôtie
7
Céréale chocolatée pour petit déjeuner, riz soufflé enrichi,
6,4
foie gras, graine de tournesol
Huître crue
6,3
Foie de veau cuit, pétale de maïs enrichi
6
Pâté de campagne
5,7
Jaune d’œuf cuit, persil frais
5,5
Chevreuil rôti
5,4
Blé tendre entier ou froment
5,3
Abricot sec dénoyauté, noix de cajou salé
5,2
Müesli
4,8
Blé soufflé pour petit déjeuner
4,6
Amande, flocon d’avoine
4,2
Biscuit pour apéritif sans fromage, bœuf braisé, bulot
3,9
buccin cuit, viande de cheval crue
Bœuf à bourguignon cuit, noisette, viande d’oie rôtie
3,7
Flanchet de bœuf cuit, rosbif rôti, farine de blé complet,
3,5
pâté de foie de porc