Besoins nutritionnels Eric Fontaine Grenoble
publicité
Besoins nutritionnels Eric Fontaine Grenoble Réseau LINUT – 11.03.2010 Plan • Rappels • Les Apports Nutritionnels Conseillés • Recommandations actuelles – ANC en nutriments – ANC en aliment • Alimentation et longévité • Conclusion Nutrition ? Energie Structure Nutrition & Energie Hydrogène + Oxygène! Eau + ! !ENERGIE! Alimentation-Respiration Nutriments! Lactate! Déchets! Hydrogène! ATP! H2O! Oxygène! ADP! Travail! Métabolisme énergétique C H O N! CO2! NH3! Urée! Lactate! NADH FADH2! ATP! H2O! O! ADP! Travail! Nutrition & Structure • La nutrition doit apporter les « briques » nécessaires à la synthèse des: – Protéines – Acides nucléiques – Membranes cellulaires – Os – etc… AA AA, folates AGPI Ca2+ • La nutrition doit apporter les cofacteurs nécessaires au bon fonctionnement cellulaire. Vitamines Oligoéléments Calories Structure Rôle calorique Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments Rôle structurel Calories Structure Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments Rôle calorique X X Rôle structurel X X X Calories Structure Glucides Lipides Acides aminés Vitamines Oligoéléments Rôle calorique X X X Rôle structurel X X X X Nutriment essentiel • Enfant – Nutriment dont l’absence prolongée est responsable d’un retard de croissance • Chez l’adulte – Substance indispensable à la vie que l’organisme n’est pas capable de synthétiser en qualité suffisante. • Variabilité temporelle = semi-essentiel – taurine chez le nouveau-né – glutamine au cours de l’agression Apports Nutritionnels Conseillés But des ANC • Initialement – Outil permettant de repérer et de prévenir les carences • Actuellement – Définir les niveaux d’apports optimaux permettant d’améliorer la durée et la qualité de vie Evolutivité des ANC Remarque • Idéalement – Connaître les besoins d’un individu donné ! impossible • En pratique – Déterminer la quantité de nutriments qu’il faut apporter pour couvrir les besoins de presque tous les individus d’une population donnée Guide à l’usage des populations et non pas normes individuelles Elaboration des ANC • A partir de: – Travaux scientifiques – ANC antérieures • Pondérés par : – Considérations nationales – Certaines contraintes commerciales internationales – Des positions passionnelles • Travail d’expertise collective – Approche analytique (par nutriment) – Approche synthétique (par groupe de population) Compromis « scientifique » pour l’Homme sain Sans oublier la biodisponibilité • Les interactions – Calcium / Vitamine D – Calcium / Phosphore – … • La digestibilité des aliments – Les fibres limitent l’absorption des minéraux … – Les aliments riches en fibres sont riches en minéraux ! Facteurs de correction en proportion des incertitudes Fréquence ANC et statistiques Besoin moyen Besoin netla(pour un individu) (pour population) ANC et statistiques Risque de carence pour 97,5 % de la population ANC (97,5 % de la population) Utilité pratique des ANC ? • Pour une population – Valeur de sécurité pour prévenir le risque de carence • Pour un individu – Son besoin réel est généralement < à l’ANC – Peu de risque si l’apport est entre 0.75 et 1 Le mieux est l’ennemi du bien • Besoin net – Ce qui est nécessaire à la physiologie • Besoin optimal – Ce qui améliore • Limite de sécurité – Quantité maximale consommable sans risque ! Très peu d’études Exemple de difficulté : le Sodium • « Scientifiquement » – Besoin minimal physiologique = 2 g/j – Effet délétère d’un « excès » de sel • Intérêts économiques – Qualité organoleptique • Consommation spontanée – Entre 8 et 20 g/j AFSSAPS Micronutriments non indispensables • Intérêt potentiel créatine, taurine, carnitine, coenzyme Q, flavonoïdes, caroténoïdes, phytostérols • Etudes en cours données encore insuffisantes • Consommation spontanée inconnue molécules absentes des tables de composition des aliments • Risque d’une supplémentation excessive allégations commerciales, traditionnelles … Pas d’ANC actuellement Pas d’ANC mais du business Méthodes • Modèles cellulaires et animaux • Estimations chez l’Homme – Consommation spontanée • Préjuge de la bonne santé des personnes étudiées • Admet que le régime est dénué d’effet indésirables – Méthode factorielle • Somme des besoins de croissance et de maintenance (les pertes) • Les pertes peuvent varier (ex protéines et calories) – Méthode des bilans • Différence entrées - sorties • Problème du temps d’obtention d’un état stationnaire – Approche clinique • Études épidémiologique, correction d’une carence, déplétionréplétion Variabilité des ANC • Evolution des connaissances dont certaines sont encore fragmentaires • Variabilité interindividuelle des besoins on peut être < aux ANC sans être carencé • Variabilité temporelle des besoins croissance, grossesse, lactation, activité physique, vieillesse, maladie… • Variabilité géographique persistance de différences nationales ! Compromis « scientifique » Exemple Une exception : les besoins énergétiques • Estimables à partir d’équations de régression – calcul de la dépense énergétique de repos (DER) – DE = DER x facteurs de correction • selon l’activité • selon la pathologie • Mesurables directement – Calorimétrie indirecte (DER) – Eau doublement marquée (DE) • Méthode du bilan – Stabilité du poids Recommandations actuelles Besoins énergétiques • Les postes de dépense – Métabolisme de repos – Activité physique – Thermorégulation • Besoins augmentés durant – Croissance – Grossesse – Pathologie – Effort – Exposition au froid/chaud ! peu d’études Qui dépense quoi ? Foie Cerveau Cœur Reins Muscles Autres tissus Consommation d'O2 (% du VO2 total) Poids (% du poids du corps) 20 20 10 10 20 20 2,5 2,0 0,5 0,5 40,0 54,5 Estimation de la DER • Equation de Harris et Benedict Homme 13,7516 x Poids(kg) + 500,33 x Taille(m) - 6,7550 x Age(an) + 66,473 Femme 9,5634 x Poids(kg) + 184,96 x Taille(m) - 4,6756 x Age(an) + 655,0955 • Equation de Black (ANC 2001) Homme 258 x Poids(kg)0,48 x Taille(m)0,50 x Age(an)-0,13 Femme 230 x Poids(kg)0,48 x Taille(m)0,50 x Age(an)-0,13 Estimation de la DER (OMS 1985) Estimation de la DE • DER X activité physique Inactif = 1,4 Activité usuelle = 1,6 Sujet actif = 1,8 Sujet très actif = 2 (homme) 1,9 (femme) • + pathologie • + thermogenèse ! à la surestimation • Ou plus simplement 30 à 35 Kcal/kg/j chez l’adulte sédentaire Exemples SITUATION DEPENSE TOTALE ET DUREE PUISSANCE Métabolisme de base 1 600 – 1 800 Kcal.j-1 75 - 85 W Dépense quotidienne 2 300 – 2 500 Kcal.j-1 110 - 120 W 370 Kcal. 3h-1 moy. 150 W Exposition au froid pic : 350 W Polytraumatisé 1 900 – 2 200 Kcal.j-1 90 - 100 W Infection grave 2 100 – 2 700 Kcal.j-1 100 - 130 W Grand brûlé 2 500 – 3 600 Kcal.j-1 120 - 170 W Haltérophilie 2 à 5 Kcal en 0,88 s 8 000 à 25 000 W 100 m 12 Kcal en 10 s 5 000 W 5000 m 375 Kcal en 13 min 2 000 W Marathon 3 200 Kcal en 2 h 10 1 700 W Triathlon 10 000 Kcal en 8 h 1 400 W 200 Mcal en 23 j 415 W Tour de France Dépense énergétique et puissance développée au repos et dans diverses situations physiologiques ou pathologiques. Les chiffres indiqués sont des valeurs moyennes approximatives normalisées pour un jeune adulte masculin de 70 kg. ANC en énergie http://tabledescalories.com/ ANC en nutriment Besoin en macronutriment • Glucides – Idéalement 50 à 55% de l’apport énergétique (dont moins de 10% de sucres simples) • En France = 39 à 41% • Lipides – Idéalement 30 à 35% de l’apport énergétique (en limitant à 8% les AG saturés) • En France = 38 à 40% • Protéines – Idéalement 11 à 15% de l’apport énergétique • En France = 14 à 18% Quels glucides conseiller ? • Complexes et peu raffinés – Car riches en fibres et en micro-nutriments – Diminueraient le risque de • Maladies cardiovasculaires • Diabète • Cancer • Limiter les sucres simples ? – Pas indiscutablement démontré – Non durant les efforts • Risque des régimes hyperglucidiques ? – Peuvent augmenter les Tg et diminuer le HDL Les acides gras 18 ω n Nombre pair de carbone CH2 entre 2 doubles liaisons 1 COOH Stéarique C18 :0 COOH Oléique C18 :1 n-9 COOH Linoléique C18 :2 n-6 COOH Linolénique C18 :3 n-3 Synthèse des AGPI C18 :1ω9 VEGETAUX Δ12 désaturation C18 :2ω6 Δ15 désaturation C18:3ω3 Δ6 désaturation C18 :3ω6 C18:4ω3 élongation C20:3ω6 C20:4ω3 Δ5 désaturation C20:4ω6 C20:5ω3 élongation C22:4ω6 C22:5ω3 Δ5 désaturation C22:5ω6 C22:6ω3 ANIMAUX Principales voies de synthèse des acides gras poly-insaturés à longue chaîne Acides gras essentiels ? • Quels sont leur rôles. – Précurseurs des prostaglandines – Rôle structuraux dans les membranes • Pourquoi leur synthèse est impossible? – Pas de Δ12 et Δ15 désaturases – Les AG à chaînes moyennes et courtes sont préférentiellement hydrolysés Les AGPI à la « mode » • Linoléique = C18 :2ω6 • Linolénique = C18 :3ω3 • Eicosapentaénoïque (EPA) = C20 :5ω3 • Docosahexahenoïque (DHA) = C22 :3ω3 ANC en acides gras Quels lipides conseiller ? • Limiter les AGS – Viande, charcuteries, produits laitiers – Car risque accru de • Maladies cardiovasculaires • Obésité • Cancer • Au profit des AGMI et des AGPI – Huiles végétales et poissons – Rapport C18 :2ω6 / C18 :3ω3 = 5 ANC en protéine • Dépend de la valeur biologique des protéines qui dépend : De la teneur en AAE et AANE De la digestibilitée (CUD) Du rapport azote/calorie De l’offre et de la demande « écrémage » • Recommandation : Enfant 1,8 à 2,2 g/kg/j à 3 mois, 1,2 à 1,6 g/kg/j à 1 an Adultes 0,8 g/kg/j Personnes âgées 1 g/kg/j ! 1,3 à 1,6 en France Le bilan azoté INVENTAIRE DES SORTIES D’AZOTE (N) (en g/24 h) COMPOSES N en g/24 h CAUSE DE LA VARIATION N de l’Urée 0,5 à 30 Selon l’azote alimentaire et l’état anabolique ou catabolique N de l’ammoniaque N de l’acide urique N de la créatinine N des AA et protéines 0,2-0,6 0,1-0,2 0,3-0,8 0,3-0,4 Selon l’équilibre acide-base Selon l’apport en bases puriques Selon l’importance de la masse musculaire Jusqu’à 5 g dans les protéinuries pathologiques Peau N de la transpiration 0,3 1 g en cas de sudation importante Tube digestif N non absorbé N de la desquamation N microbien 0,5-1,5 2 g avec 1 régime riche en cellulose 5 g dans certaines diarrhées Rein Variable physiologique essentielle En moyenne 1,5 à 3 g Utilité du bilan azoté • Différence entre les entrées et les sorties =0 chez l’adulte normalement <0 lors de pertes protéiques >0 lors d’accrétion protéique • Pour avoir la correspondance en protéines x 6,25 Besoin en eau Entrées Boisson Aliments Eau métabolique Sorties 1 à 1,5 l en moyenne 0,5 à 1 l en moyenne 200 à 300 ml Selles Ventilation Peau Urines 100 ml 600 ml variables variables Augmentée en cas de diarrhée Dépend de la ventilation Jusqu’à plusieurs litres Le reste • Soit en moyenne pour un adulte 2 litres/jour à 20 °C, dans une atmosphère à demi-saturée d’eau. • Augmentés en cas de: – Polypnée, transpiration, patient fébrile, air sec – Diarrhée, polyurie, plaies suintantes ANC en minéraux ANC en vitamines Résumé vitamines Rôle Carence Terrain A D E Rétinol Calciférol Tocophérol Vision Phospho- Nyctalopie Stéathorrhée K B1 B2 B3 (PP) B5 B6 PP B8 B9 B12 C Thiamine Riboflavine Biotine Ac. Folique Cobalamine FMN Ac. Pantothénique CoA Pyroxine Métabolisme Ac. Nicotinique NAD(P) Coenzyme Coenzyme AND Métabolisme Ac. Ascorbique Oxydo- calcique gllucidique FAD de la Vit B9 réduction Rachitisme Béribéri Biermer Scorbut Ostéomalacie Coagulation Stéatorrhées Nouveau-né Pellagre Signes Dermites, Signes Anémie Ploynévrite digestifs, dépressions digestifs, macrocytaire Wernicke cutanés et cutanés et (spina bifida) Korsakk=off nerveux nerveux Alcoolisme Isoniazide Gastrectomie Gastrectomie Isoniazide Pénicillamine Entéropathies Gastrite Alcoolisme IRC Hydralazine Atrophique Cyclosérine Iléostomie Botriocéphale Interaction Anti- AVK convulsant Streptomycine L Dopa Erythromycine Tétracycline Surdosage HIC Hyper Ca2+ (prurit) Desquatmatio Tératogène ? n Tératogène ? Augmentation Lactation Manque de Personnes soleil agées Grossesse lactation Grossesse Personnes Grossesse lactation agées lactation Personnes Grossesse agées lactation lactation L’équilibre alimentaire Variété Diversité Conseils nutritionnels • Buts – Couvrir les besoins – Retarder l’apparition de pathologies à déterminisme nutritionnel • Comment – En diversifiant (chacune des catégories d’aliments) – En variant (au sein de chaque catégorie) • Pourquoi – Aucun aliment n’est parfaitement équilibré – La monotonie est susceptible d’augmenter le risque toxicologique Fréquence • Combien de repas par jour ? – Pas d’argument scientifique pour 3 repas – Conseils en cas de • Diabète • Gastrectomie • Obésité • Sur quelle période doit-on équilibre ? – La semaine (plus par commodité que par démonstration scientifique) • Remarque – Ne pas confondre AJR et ANC – AJR est proche du besoin moyen de la population Couverture des besoins http://www.afssa.fr/ouvrage/Bateaux_frequence.html http://www.afssa.fr/ouvrage/Bateaux_frequence.html Alimentation et longévité Alimentation et longévité • Données historiques – Régime méditerranéen – French paradox – Okinawa • Données épidémiologiques – Poissons, fruits de mer (Oméga-3) – Hyperhomocystéine (vitamines B9 et B12) – Fruits et légumes – Alcool • Restriction calorique – Etudes animales – Chez l’homme ? Beaucoup de certitudes, mais combien de preuves ? Le régime méditerranéen Régime méditerranéen et mortalité Etude observationnelle 22043 Grecs 20 à 86 ans Nombre et cause de décès 44 mois (1 à 96) 81139 personne-année 275 décès Adhésion au régime méditerranéen Questionnaire Score de 0 à 9 Trichopoulou. N Engl J Med. 2005 Vrai aussi dans le nord ! ≥4 <3 Etude observationnelle 202 Danois 70 à 75 ans Nombre et cause de décès 6 ans 52 décès Adhésion au régime méditerranéen Questionnaire Score de 0 à 7 Osler. Inter J Epidemiol. 1997 Poisson et AVC Méta-analyse 8 études 200 575 participants 3491 AVC 12,8 ans (4-30) He. Stroke. 2004 Poisson et AVC He. Stroke. 2004 Fruit de mer et démence Etude observationnelle – 8623 personnes – Pendant 5 ans Facteurs de risque de démence vasculaire Hébert. Stroke. 2000 Oméga-3 et démence Étude observationnelle – 246 personnes, pendant 5 ans – Composition phospholipidique des GR / Performances intellectuelles Heude. Am J Clin Nutr. 2003 Poisson et accidents coronariens Étude observationnelle – 84688 infirmières, pendant 16 ans – Questionnaire alimentaire semi quantitatif – 1513 accidents coronariens Hu. JAMA. 2002 Homocystéine et démence Etude observationnelle – – – – – 1092 personnes 68 à 97 ans Suivi médian de 8 ans Fonctions cognitives Homocystéinémie Seshadri. N Engl J Med. 2002 Homocystéine et B9 B12 Dufouil. Ann Neurol. 2003 Homocystéine et B6 B9 B12 Etude observationnelle – 1160 participants – 67 à 96 ans – Dosages sanguins • • • • Homocystéine B6 B9 B12 – Apport en vitamine • B6 • B9 • B12 Selhud. JAMA. 1993 Fruits et légumes et AVC Etude observationnelle 39337 participants (34 à 103 ans) suivit durant 16 ans Relation entre Mort par AVC et consommation de fruits et légumes Sauvaget. Stroke. 2003 Légumes et accidents coronariens Etude observationnelle (à l’intérieur d’une étude interventionnelle) 15220 médecins hommes (40 à 84 ans) suivi durant 16 ans Aspirine contre placebo Carotène contre placebo Relation entre Accidents coronarien et consommation de légumes Liu. Int J Epidemiol. 2001 Alcool et fonction cognitive Etude observationnelle – – – – 12 480 femmes 70 à 81 ans Fonctions cognitives Consommation d’alcool Stampfer. N Engl J Med. 2005 Longévité Restriction calorique souris Weindruch. J Nutr. 1986 Mortalité et calories Homme Etude prospective 1915 participants suivis durant 36 ans Non fumeur 45 à 68 ans au début de l’étude Apport calorique des 24 heures à l’entrée dans l’étude Willcox. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2004 Aliments riches en … Aliments riches en Calcium Teneur en calcium (mg/100g) Lait et produits laitiers 1200 - 1300 Lait écrémé en poudre Parmesan 1000 - 1200 Lait demi-écrémé en poudre Beaufort Emmental 800 - 1000 Lait entier en poudre Comté Cantal Edam Gouda 600 - 800 Saint-Paulin Fourme d'Ambert Livarot Fromage des Pyrénées Reblochon Vacherin Roquefort 400 - 600 Saint-Nectaire Bleu d'Auvergne Raclette Feta Munster Pont l'Évêque Tomme Camembert 200 - 400 Brie Carré de l'Est Coulommiers Fromage double crème Lait entier concentré Fromage de chèvre sec Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Oeufs et ovoproduits Poissons, mollusques et crustacés Autres Sardine à l'huile Amande Cerfeuil Sardine à la sauce tomate Pilchard à la sauce tomate Anchois à l'huile Croque-monsieur Sauce Mornay Soufflé au fromage Biscuit apéritif au fromage 150 - 200 Fromage de chèvre demi-sec Fromage de chèvre à pâte molle Yaourt nature Lait de brebis Saint-Marcellin Tofu Noisette Persil frais Figue sèche Cresson Farine de soja Noix du Brésil Pâté à base de poisson ou de crustacés Escargot Chocolat au lait Sauce béarnaise Croissant au jambon 120 - 150 Yaourt Milk-shake Fromage frais Lait écrémé Lait entier Lait de chèvre Lait demi-écrémé Sésame Pistache Pissenlit Bigorneau Coquille St-Jacques Bar commun cru Glace Quiche lorraine Sauce béchamel Crème anglaise Crème caramel Barre chocolatée type Mars Petit-Suisse Fromage de chèvre frais Crème légère Pain de mie Radis noir Graine de tournesol Épinard cru ou cuit Noix Sole frite Moule Langoustine Crabe Limande-sole Bulot cuit Huître crue Crevette cuite Limande panée Cheeseburger Pizza Sel de mer Gâteau de semoule Muffin Gâteau de riz Crème dessert Flan Crème pâtissière Muesli Céréales de petit déjeuner au son Cassis Bette Cacahuète Datte sèche Raisin Olive noire Figue fraîche Brocoli cuit Haricot blanc ou rouge, cuit Soupe aux légumes Carrelet Perche Sardine crue Hareng fumé Truite Langouste crue Sucre roux Pâte d'amande Terrine ou mousse de légumes Levure alimentaire Lasagne Dessert au soja Mille-feuilles Éclair Hachis Parmentier Beignet de crevette 90 - 120 60 - 90 Crème fraîche Biscotte au son Jaune d'oeuf Oeuf brouillé Omelette nature Aliments riches en Vitamine D Teneur en vitamine D (µg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Oeufs et ovoproduits Poissons, mollusques et crustacés Huile de foie de morue 200 15 - 20 Hareng cru Saumon fumé Saumon cru Hareng frit Hareng grillé 12 - 14 Filet d'anchois à l'huile Saumon cuit à la vapeur Pilchard à la sauce tomate Hareng saur ou Rollmops 10 - 12 Sardine crue Sardine à la sauce tomate Truite arc-en-ciel cuite Margarine Margarine allégée 8 - 10 Hareng fumé Maquereau fumé 6 - 8 Maquereau cuit Sardine à l'huile 4 - 6 Caviar Maquereau au vin blanc Anguille cuite Huître crue Thon cuit au four Jaune d'oeuf cru Thon germon cuit à la vapeur Thon au naturel Thon à l'huile Maquereau à la sauce tomate 3 - 4 2 - 3 0,8 - 1,0 0,6 - 0,8 Oeufs de lompe en semi-conserve Truite de rivière Chanterelle crue 1,5 - 2,0 1,0 - 1,5 Autres Blanquette de veau Oeuf entier cru Oeuf dur Oeuf brouillé au beurre Omelette nature Oeuf au plat Oeuf poché Limande crue Chouquette Soufflé au fromage Tarte aux légumes Foie d'agneau cuit Foie de génisse cuit Beurre Beurre demi-sel Rouget cru Germe de blé Salami Jambon cru Lard maigre frais Pâté de foie de porc Pâté de campagne Jambon fumé Jambon sec Gâteau de Savoie Palmier Biscuit à la cuillère Sauce hollandaise Madeleine Beignet Brioche Pain au lait Quiche lorraine Sauce béchamel Pâte feuilletée cuite Aliments riches en Vitamine E Teneur en vitamine E (mg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux 60 - 90 Huile mélangée équilibrée Huile de tournesol 30 - 50 Graine de tournesol Margarine au tournesol Huile de pépins de raisin Huile de maïs 20 - 30 Noisette Amande Germe de blé 15 - 20 10 - 15 8 - 10 Pop-corn Beurre allégé Mayonnaise allégée Sauce hollandaise Macaron Pâte d'amande Cacahuète Sauce vinaigrette à l'huile d'olive Margarine allégée Pistache rôtie 4-5 Pâte d'arachide Abricot sec dénoyauté Noix Mûre 2,0 - 2,5 Muesli Huile de poisson Anguille cuite au four Céréales de petit déjeuner au son Graisse d'oie Blé soufflé pour petit déjeuner Blé tendre entier Pomme de terre dauphine Cerfeuil frais Salsifis cuit Persil frais Pruneau sec Graine de sésame Salsifis appertisé Pissenlit cru Farine de soja Amuse-gueule à base de maïs Palmier Chips Jaune d'oeuf cru Graisse de poulet Beurre Huile de foie de morue Margarine au maïs Huile d'olive vierge Huile de noix 5-6 2,5 - 3,0 Autres Mayonnaise à l'huile de soja Sauce vinaigrette allégée Noix du Brésil Huile de beurre Poissons, mollusques et crustacés Margarine végétale Huile d'arachide Huile de colza Huile de soja 6-8 3-4 Oeufs et ovoproduits Lasagne Cannelloni à la viande Poulpe cru Roussette braisée Crabe en conserve Crabe poché Moule cuite à l'eau Sardine à la sauce tomate Pilchard à la sauce tomate Thon à l'huile Taboulé appertisé Pâte feuilletée cuite Pâte brisée cuite Aliments riches en Vitamine B1 Teneur en thiamine (mg/100g) Lait et produits laitiers 10 1-3 0,8 - 1,0 Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Germe de blé Céréales de petit déjeuner enrichies Jambon sec Jambon cru Graine de tournesol Noix du Brésil Filet de porc rôti Jambon cuit Poitrine de porc fumée Poissons, mollusques et crustacés Oeufs et ovoproduits Autres Levure alimentaire 0,6 - 0,8 Farine de soja Filet de bacon cuit Jambon fumé Chorizo sec Rôti de porc cuit Bacon fumé cuit 0,5 - 0,6 Muesli Flocon d'avoine Échine de porc rôtie Côtelette de porc grillée Saucisson sec Mélange graines salées et raisins secs Pistache Noisette 0,4 - 0,5 Blé tendre Farine de blé complet Farine de sarrasin Lard maigre frais Rognon de boeuf cuit Travers de porc braisé Noix de cajou Noix Sole Boisson au chocolat en poudre Riz complet cru Farine de seigle Pain complet Rognon de veau braisé Rognon d'agneau braisé Foie d'agneau cuit Pâté de campagne Pigeon rôti Saucisse cocktail Saucisse de Strasbourg Saucisse de Francfort Carrelet Brioche Croissant Friand à la viande Croissant au jambon Hamburger Thon rouge Pizza 0,3 - 0,4 0,25 - 0,30 Lait en poudre Salami Foie de volaille cuit Viande de canard rôtie Saucisse de Toulouse Saucisse de Montbéliard Saucisse de Morteaux Chair à saucisse Cacahuète Farine de soja Graine de sésame Cacahuète grillée et salée Petit pois cuit Aliments riches en Vitamine B6 Teneur en Pyridoxine (mg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Oeufs et ovoproduits Poissons, mollusques et crustacés Levure alimentaire 4,2 2,2 Germe de blé 1,7 Céréales de petit déjeuner enrichies 1,0 - 1,3 Céréales de petit déjeuner au son Muesli Ail frais Cuisse de grenouille crue Écrevisse crue Sole frite Graine de tournesol Noix Soupe aux légumes Saumon cuit à la vapeur Bigorneau cuit Maquereau frit Saumon cru Saumon fumé Foie de volaille cuit Pigeon rôti Faisan rôti Escalope de dinde sautée Jambon cru Jambon cuit Noisette Haricot blanc sec Haricot vert appertisé Pâte d'arachide Mulet cuit au four Hareng frit Maquereau fumé Carrelet à la vapeur Maquereau cuit au four Truite cuite à la vapeur Thon cuit au four Thon à huile 0,45 - 0,50 Oie rôtie Lapin en ragoût Banane Farine de soja Hareng grillé 0,40 - 0,45 Rognon de boeuf cuit Jambon fumé Poulet rôti Dinde rôtie Rosbif rôti Faux filet de boeuf grillé Bifteck de boeuf grillé Escalope de veau cuite Filet de porc maigre rôti Chorizo sec Mélange graines salées et raisins secs Truite cuite au four Lieu noir Foie de veau cuit Foie de génisse cuit Foie d'agneau cuit Jambon sec 0,6 - 1,0 0,5 - 0,6 Autres Farine de sarrasin Farine de blé complet Chips Aliments riches en Vitamine B9 Teneur en folates (µg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Oeufs et ovoproduits 3900 300 - 350 Germe de blé Pâté de foie de volaille à tartiner Foie de veau cuit Haricot blanc sec Farine de soja Foie de génisse cuit Foie d'agneau cuit 250 - 300 200 - 250 Graine de tournesol Lentille sèche Cresson cru Cerfeuil frais 180 - 200 Pissenlit Épinard cru 150 - 170 Brie 130 - 140 Saint-Marcellin 120 - 130 Fromage de chèvre demi-sec Chabichou Céréales de petit déjeuner enrichies Pâté de campagne Soupe de légumes Persil frais Cacahuète grillée salée Mâche Noix Oseille crue Châtaigne Épinard cuit Ciboulette fraîche Céréales de petit déjeuner au son Muesli 100 - 110 Pâté de foie de porc Camembert Fromage pâte molle 60% MG Carré de l'Est Chaource Fromage bleu Noisette Asperge cuite Cacahuète Chicorée frisée Pois chiche cuit Melon Graine de sésame Pistache Oseille cuite Chou de Bruxelles cuit Laitue Chou-fleur cru Haricot blanc cuit Haricot rouge cuit 80 - 90 70 - 80 Autres Levure alimentaire Foie de volaille cuit Foie gras 500 - 700 95 - 100 Poissons, mollusques et crustacés Farine de seigle Rognon de boeuf cuit Rognon de veau cuit Rognon d'agneau cuit Brocoli cuit Litchi Amande Jaune d'oeuf cru Aliments riches en Sélénium Teneur en sélénium (µg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Oeufs et ovoproduits Poissons, mollusques et crustacés Autres Rognon de porc cru Rognon de boeuf cru 100 - 200 60 - 100 Foie de lapin cru Thon cru Calmar cru Thon au naturel Limande crue 40 - 60 Foie de porc cru Foie de veau cru Moule cuite à l'eau Maquereau au vin blanc 30 - 40 Escalope de dinde sautée Hareng cru Lotte crue Huître crue Maquereau sauce moutarde 20 - 30 Rôti de porc cuit Colin cru Merlu cru Cabillaud cru Saumon cru Moutarde 15 - 20 Échine de porc en rôti Lapin cru Jambon cru Poisson pané frit Truite de rivière crue Hamburger Pizza Pâtes aux oeufs cuites 10 - 15 Pâté de foie de porc Steak de cheval cru Poulet cru (viande et peau) Cervelle crue Côtelette de porc crue Jambon cuit Riz blanc cru Oeuf entier Poivron rouge cru Haricot blanc sec Livarot Fromage de chèvre demi-sec Saint-Paulin Gouda Cuisse de poulet rôtie Escalope de veau crue 6 - 8 Edam Beaufort Emmental Roquefort Maroilles Saint-Nectaire Comté Feta Fromage des Pyrénées Boeuf cru Mouton cru Saucisse pur porc cuite Ail frais Raisin sec Lentille cuite 3 - 6 Camembert Cantal Pont l'Évêque Munster Reblochon Côtelette d'agneau crue Amande Champignon de couche cru Champignon appertisé 8 - 10 Pain de mie Pain de seigle et froment Farine blanche Biscuit type petit beurre Aliments riches en Zinc Teneur en zinc (mg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, légumes et autres végétaux Oeufs et ovoproduits 80 7 - 10 Autres Huître crue Comté Reblochon Maroilles Tomme Vacherin Morbier Beaufort 6 - 7 Pont l'Évêque Carré de l'Est Fourme d'Ambert 5 - 6 Livarot Saint-Paulin Fromage fondu 45% MG Emmental Edam 4 - 5 Tomme de montagne Gouda Lait écrémé en poudre 3 - 4 Munster Rouy Parmesan Coulommiers Fromage des Pyrénées Raclette Cantal Fromage genre Bonbel-Babybel Lait entier en poudre Saint-Nectaire Foie Saucisse pur porc cuite Jambon cru 2 - 3 Camembert Bleu d'Auvergne Roquefort Feta Brie Veau Dinde Rôti de porc Cheval Rognon Poulet Jambon cuit Pâté de campagne Agneau Amande Noisette 1 - 2 Fromage fondu 65% MG Fromage de chèvre sec Lait concentré Pâté de foie Pâté en croûte Rillettes Cervelle Noix de coco sèche Lentille cuite Petit pois Boudin noir Flageolet Persil Noix de coco fraîche Abricot sec Avocat Champignon Figue sèche Banane mi-sèche Raisin Épinard 0,5 - 1 Poissons, mollusques et crustacés Saint-Marcellin Yaourt Petit-Suisse Steak haché 15% MG Foie de porc Céréales de petit déjeuner enrichies en fibres Viande de boeuf Boeuf bourguignon Biscotte diététique au son Céréales de petit déjeuner Pain de seigle Pain Oeuf Bâtonnets de surimi Moule Sauté d'agneau au curry Calmar Maquereau au vin blanc Hareng Hamburger Friand à la viande Thon Lotte Saumon Merlu Colin d'Alaska Poisson pané Limande Raie Truite Cabillaud Frites Quenelle de poisson ou de volaille Pommes dauphines Ravioli à la viande Couscous Crème dessert Pâtes aux oeufs Brioche Croissant Biscuits secs Quelques réflexions • Faire de la nutrition, ce n’est pas appliquer des recettes de cuisine • Peut-on modifier les habitudes alimentaires ? – En prévention secondaire, probablement – En prévention primaire ??? • Si oui, à quel âge modifier ses habitudes ? Si oui … C’est-à-dire… Et non pas … Conclusion Besoins nutritionnels De la femme enceinte et allaitant Grossesse et lactation • Les besoins sont-ils augmentés ? – Oui • Existe-t-il des phénomènes d’adaptation ? – Oui différence entre les besoins théoriques et ceux observés • Existe-t-il des groupes à risques ? – Oui • Doit-on systématiquement prendre des suppléments ? – Non Energie et croissance • Augmentation des dépenses Le gain de 1g de tissu coûte 5 kcal Augmentation de la DE perceptible à 24 SA (+ 20% à 36 SA) En moyenne une grossesse coûte 34000 kcal (125 /j) • Adaptation Diminution de la DER en début de grossesse en cas de maigreur Augmentation de la DER dès le début de la grossesse en cas de surcharge Diminution de l’activité physique • Pas de conseil sauf excès ou défaut de prise de poids Grossesse et allaitement • Besoin en protéines 1er trimestre 2eme trimestre 3eme trimestre Lactation + 1,3 g/j + 6,1 g/j + 10,7 g/j + 7 g/j – Couvert par une alimentation normale • Besoin en fer – Normalement couvert – Supplémentation en cas de • Adolescentes, grossesses répétées, ménorragies importantes, alimentation pauvre en fer (viande poisson), milieux défavorisés • Besoin en calcium – Couvert par une alimentation normale – Supplémentation chez l’adolescente Les autres supplémentations • Iode ??? • Folates – Risque d’anomalie de la fermeture du tube neural – Population ciblée • Grossesses multiples, régimes restrictifs, tabac, contraception orale, anticonvulsivants • Vitamine D – Population ciblée • Hiver, immigrées Les autres conseils • Alcool – Tératogène • Tabac – Avortements, retard de croissance, prématurté • Café – Pas de problème si consommation raisonnable • Édulcorants – Aspartme = oui – Saccharine = déconseillée • Infections alimentaires – Listériose – Toxoplasmose • Viande crue Besoins nutritionnels Du sportif Sport - généralités • Alimentation spécifique si – Plus de trois heures par semaine • L’alimentation est un facteur de performance – Alternative au dopage – Attention aux allégations commerciales • L’activité physique « normale » est un élément essentiel d’une bonne hygiène de vie Le coût de l’effort SITUATION DEPENSE TOTALE ET DUREE PUISSANCE Métabolisme de base 1 600 – 1 800 Kcal.j-1 75 - 85 W Dépense quotidienne 2 300 – 2 500 Kcal.j-1 110 - 120 W 2 à 5 Kcal en 0,88 s 8 000 à 25 000 W 100 m 12 Kcal en 10 s 5 000 W 5000 m 375 Kcal en 13 min 2 000 W Marathon 3 200 Kcal en 2 h 10 1 700 W Triathlon 10 000 Kcal en 8 h 1 400 W 200 Mcal en 23 j 415 W Haltérophilie Tour de France Dépense énergétique et puissance développée au repos et dans diverses situations physiologiques. Les chiffres indiqués sont des valeurs moyennes approximatives normalisées pour un jeune adulte masculin de 70 kg. Sport - Besoin en eau et minéraux • Le sueur est indispensable à la thermorégulation – 1 L = 580 kcal • Les pertes peuvent être très importante – Perte d’eau et de sodium • La soif n’est pas un critère fidèle • Si > 1 heure – Jusqu’à 1,5 L/h (selon l’intensité et le climat) • Si > 3 heures – Apporter en plus du sel (1,2 g/L) Sport et glucides • Principal substrat énergétique de l’effort • Épuisement du sportif = épuisement du glycogène • Épuisement retardé par l’ingestion régulière de sucres rapides • Restauration des stocks favorisée par l’ingestion précoce et prolongée de glucides Sport et protéines • ANC x 1,5 à 1,7 chez les sportifs de fond – Ce qui ne change rien à l’équilibre alimentaire si l’apport calorique augmente • Jusqu’à 2 à 3 g/kg/j si le but est d’augmenter la masse maigre – Pas plus de 6 mois et sous contrôle médical • Pas de preuve de l’intérêt d’AA particuliers
