Evaluation des aptitudes technologiques et probiotiques des

Evaluation des aptitudes technologiques et
probiotiques
des bactéries lactiques locales
République Algérienne Démocratique et Populaire
ﺔﯿﺒﻌﺸﻟا ﺔﯿطاﺮﻘﻤﯾﺪﻟا ﺔﯾﺮﺋاﺰﺠﻟا ﺔﯾرﻮﮭﻤﺠﻟا
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
ﻲﻤﻠﻌﻟا ﺚﺤﺒﻟا و ﻲﻟﺎﻌﻟا ﻢﯿﻠﻌﺘﻟا ةرازو
Université Kasdi Merbah-Ouargla
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et
Sciences de la Terre et de l’Univers
Département des Sciences de la Nature et de la Vie
Mémoire en vue de l’Obtention du Diplôme de
Magister
Option : Microbiologie Appliquée
Par : Hadef Sawsen
Thème
Soutenu publiquement le : 18 / 04 / 2012
Devant le jury:
Président : Mr Ould El Hadj M.D. Professeur (U.K.M.O)
Encadreur : Mme Ould El Hadj-Khelil A. Maître de conférences A (U.K.M.O)
Co-encadreur : Mr Idoui T. Maître de conférences A Université de Jijel
Examinatrices : Mme Bissati S. Professeur (U.K.M.O)
Mme Siboukeur O. Maître de conférences A (U.K.M.O)
Année Universitaire : 2011/2012

Remerciements
Avant tout nous remercions "Allah" tout puissant qui nous a donné
le courage, la volonté et la force pour accomplir ce modeste travail. Merci de nous
avoir éclairé le chemin de la réussite.
J’adresse mes plus vifs remerciements à Mr Idoui Tayeb, maître de conférences A à
l’Université de Jijel, pour m’avoir proposé ce sujet, pour ses conseils scientifiques
judicieux et son suivi durant la période de la réalisation de ce travail malgré ses
charges professionnelles.
Mes reconnaissants remerciements à Mme Ould El Hadj-Khelil Aminata, maître de
conférences A à l’U.K.M.O., pour son aide et collaboration, sa compréhension et
l‘intérêt porté pour mon sujet.
Je suis particulièrement reconnaissante à Mr Ould El Hadj M.D., professeur à
l’’U.K.M.O, d’avoir accepté de juger mon travail en tant que président ainsi que, Mme
Bissati S., professeur à l’U.K.M.O, et
Mme Siboukeur O., maître de conférences A à l’U.K.M.O, de bien vouloir évaluer et
examiner ce mémoire.
Ma plus sincère gratitude à Mme Roula M. et Mr Leghouchi S. pour m'avoir accueilli
au sein des laboratoires et m'avoir donné les moyens de mener à bout cette étude.
Mes très spéciaux remerciements reviennent à ma famille et mes amies pour leurs
encouragements et leur compréhension.
Finalement, je remercie tous ceux ou celles qui ont contribué de près ou de loin à
l’accomplissement de ce mémoire.
A vous tous, un grand Merci.

Evaluation des aptitudes technologiques et probiotiques
des bactéries lactiques locales
Résumé
Notre étude a conduit à l’isolement et l’identification de vingt-huit (28) souches de bactéries
lactiques à partir du beurre de chèvre originaire de la région de Jijel (Est d’Algérie). La totalité des
isolats était des coques appartenant à trois genres : Lactococcus (53.74%), Streptococcus (32.14%)
et Leuconostoc (14.28%) où Streptococcus salivarius ssp. thermophilus et Lactococcus lactis ssp.
cremoris sont les deux sous-espèces dominantes avec des pourcentages de 32.14% et 28.57%
respectivement.
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des souches
présentent un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, texturant mais un faible pouvoir lipolytique.
L’étude des interactions a permis la constitution de deux ferments mixtes mésophiles. Ces derniers
présentent de bonne propriétés fonctionnelles (acidifiante, protéolytique, texturante, et
aromatisante) qui peuvent être exploitées. Les aptitudes probiotiques (tolérance, à l’acidité, aux sels
biliaires, aux sécrétions duodénales, à l’adhésion au tissu épithélial, à l’hydrophobicité, un pouvoir
antimicrobien et une résistance aux antibiotiques) sont aussi révélées intéressantes.
L’application de ces ferments mixtes dans la technologie fromagère a révélé un meilleur rendement
et une qualité organoleptique acceptable pour les fromages frais fabriqués.
Mots clés : Bactéries lactiques, beurre de chèvre, aptitudes technologiques, probiotique, fromage.

Evaluation of technological and probiotic traits
of local lactic acid bacteria
Abstract
Our study has permit the isolation and identification of twenty-eight (28) strains of lactic acid
bacteria from traditional butter made from goat's milk in Jijel (East of Algeria). The totality of
isolates were cocci and belonged to three genera: Lactococcus (53.74%), Streptococcus (32.14%)
and Leuconostoc (14.28%) where Streptococcus salivarius ssp. thermophilus and Lactococcus
lactis ssp. cremoris are the dominate species with percentages of 32.14% and 28.57% respectively.
The results of the evaluation of technological traits indicate that all strains present a good
acidification, proteolytic activity and texturing aptitude with a weak lipolytic activity. The
interactions allowed to the constitution of two mixed mesophilic starters. They have interesting
functional (acidification, proteolytic, thickening, and aromatizing) which can utilizable. The
probiotic properties (tolerance to acidity, bile salts, duodenal secretion, adhesion capacity to
epithelial cells, hydrophobicity, antimicrobial activity and antibiotic resistance) are so interesting.
The application of these mixed starters in cheese-making technology revealed a better yield with an
acceptable quality for the fresh cheese manufactured.
Key words: Lactic acid bacteria, goat’s butter, technological aptitudes, probiotic, cheese.

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