vocabulaire culinaire

Vocabulaire culinaire
A
Abaisser: Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en une couche plus ou moins
épaisse dite "abaisse".
Abattis: Ailerons, cou, pattes, coeur, foie, gésier d'une volaille ou d'un gibier à plumes.
Abats: Organes principaux d'un animal de boucherie, il convient de distinguer les abats rouges:
coeur, foie, langue et rognon des abats blancs: cervelle, ris, pieds, tête, tripes.
Abricoter: Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
Accoler: Joindre au cours d'une préparation des éléments afin de réaliser un gâteau.
Accommoder: Action de préparer, d'adapter sa préparation en apportant une petite touche
locale, ou bien simplement en rajoutant du sel, des épices avant la cuisson. Cela permet de
personnaliser sa préparation.
Acide: Se dit d'un plat ou ingrédient qui a une saveur aigre.
Acidifier / Aciduler: Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût ( rendre plus
acide ) et/ou empêcher un plat de noircir.
Acre: Saveur piquante, irritante au goût et à l'odorat.
Additifs: Substances synthétiques ou naturelles pour conserver, améliorer, le goût, l'aspect, la
valeur nutritive d'un aliment.
Adoucir: Atténuer l'excès d'assaisonnement d'un plat, d'une recette, son acidité ou bien son
aigreur par le prolongement de la cuisson ou en ajoutant de l'eau , du lait, de la crème.
Affinage: Maturation plus ou moins longue, pour développer les couleurs, arômes et goût du
fromage.
Agar-agar: Gel extrait d'algues rouges brillantes provenant du pacifique et océan indien. A des
propriétés épaississantes, stabilisantes, émulsifiantes
Aigre doux: Expression de l'association Acide et Sucré dans un même plat.
Aiguillettes: Minces tranches détaillées en longueur dans des blancs de volaille ou de filet de
canard. Pièce de rumsteck prélevée sur le boeuf.
Aiguiser: Technique qui consiste à rendre tranchante et coupante la pointe d'un couteau. Il
convient d'utiliser pour cela une meule ou pierre à aiguiser.
Aillade: Préparation qui utilise de l'ail dans sa composition.
Aïoli: Semblable à une sauce provençale, son nom provient de "Ail" et "Oli" ( qui signifie huile
en provençal ). Elle est à base de gousses d'ail pilées avec du jaune d'oeuf et de l'huile d'olive.
Al dente: Se dit d'une cuisson courte, dans laquelle l'aliment reste un peu ferme ou croquant :
on cuit "al dente" les pâtes ou les légumes.
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Alcoolat: Macération aromatique, fruit d'une distillation d'alcool sur une substance aromatique.
Allonger: Donner à un morceau de pâte la longueur souhaitée.
Amourette: Moelle épinière du boeuf, du veau et du mouton.
Amuse-gueule: Préparations salées servies à l'apéritif en hors-d'oeuvre. Ils peuvent être froids
ou chauds
Anglaise (à l'): Désigne une méthode de cuisson, à l'eau. On se sert de la vapeur pour les
légumes, on met la viande et volaille dans du fond blanc.
Aplatir: Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
Appareil: Mélange de divers ingrédients d'une préparation.
Aromates: Substance parfumée d'origine végétale ( feuilles, fleurs, graines, fruits...) utilisée
pour parfumer une préparation.
Aromatiser: Se servir d'aromates ou autres condiments pour parfumer une préparation, un plat.
Arôme: Odeur qui se dégage d'une préparation culinaire.
Arroser: Verser du vin ou du jus sur un mets pour éviter le dessèchement.
Aspic: Entrées cuites puis refroidies moulées, aromatisées et décorées utilisant de la gelée.
Assaisonner: Action d'ajouter du sel, poivre, épices, condiments afin d'en relever le goût.
Assouplir: Action de travailler avec ses mains une matière grasse afin de la rendre plus
malléable, plus souple.
B
Baba: Gâteau fait d'une pâte mélangée de raisins secs puis imbibé après sa cuisson d'un sirop.
Babeurre: Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre".
Appelé également "lait ribot" dans certaines régions, il est notamment utilisé comme émulsifiant
en boulangerie.
Badigeonner: Etendre de la sauce, d'oeuf battu, de l'huile sur une préparation à l'aide de
pinceau.
Bain- Marie: Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans
une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante.
Récipient d'eau bouillante dans lequel on place un récipient plus petit, contenant la préparation
à cuire doucement ou à chauffer.
Baisure: Endroit du pain qui est en contact d'un autre pain lors de la cuisson dans le four.
Barbecue: Méthode de cuisson, on dépose un aliment sur la grille déjà chaude (!!) pour éviter
que l'aliment ne colle à la grille. L'aliment sera saisi immédiatement, deux phénomènes vont
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alors avoir lieu, la coagulation et la caramélisation qui vont maintenir à l'intérieur de l'aliment
toute sa saveur.
Barder: Envelopper, pour la protéger, une viande ou une volaille d'une tranche fine de lard gras:
la barde.
Battre: Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex :
battre des oeufs pour une omelette.
Béchamel: Sauce blanche préparée avec du lait ou bien de la crème à la place de l'eau. Elle
est plus ou moins épaisse selon son emploi, et indispensable pour les gratins, soufflés...
Beurre clarifié: On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au
fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
Beurre manié: Mélange de farine et de beurre destiné à lier des sauces.
Beurre en pommade: Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurrer: Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments
collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en
promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi
au four.
Blanc: Cuisson composée d'eau, de farine, de jus de citron, d'un peu d'huile ou de beurre et de
sel, qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments.
Blanchir: Plonger certains aliments quelques minutes dans l'eau bouillante sans les faire cuire.
Blanquette: Ragoût qui convient aussi bien à de la viande blanche qu'a du poisson blanc ou
ferme. La viande utilisée peut être du veau, de l'agneau ou de la volaille. Le poisson utilisé sera
de la lotte, de la daurade. On réalise la préparation dans un fond blanc ou dans de l'eau, la
liaison qui sera réalisée au dernier moment se fait avec le jaune d'oeuf et la crème, ainsi que la
garniture prévue.
Bleu (cuire au): Technique de cuisson, lorsque l'on plonge un poisson dans un court-bouillon
aromatisé, vinaigré et salé juste après l'avoir tué.
Bleu (cuit): Type de cuisson de la viande, très saignant, l'intérieur de la viande est resté rouge
puisqu'il n'a pas eu le temps de cuire ( 2 min maximum / Coté )
Blondir: Faire légèrement colorer les aliments dans un peu de matière grasse.
Bouillir: Méthode de cuisson qui consiste à amener l'eau à ébullition (100°) et de l'y maintenir
afin de faire cuire les aliments.
Bouillon:Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de
légume. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine
moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante.
Bouler Opération qui consiste à rouler de la pâte afin de lui donner la forme d'une boule.
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Bouquet garni: Petit bouquet composé de laurier, de thym et de persil. On retire le bouquet
garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser : Cuire des aliments à feu doux et à couvert, avec un peu de liquide.
Brasser: Mélanger vigoureusement en utilisant un fouet ou une cuillère.
Brider : Attacher pattes et ailes d’une volaille pour la maintenir pendant la cuisson. On utilise
pour cela une aiguille à brider et du fil de cuisine.
Broyer: Pratique qui consiste à écraser à l'aide d'un mixeur, d'un rouleau, divers ingrédients
afin d'obtenir de la pâte, de la poudre. Ex: noisettes, amandes...
Brunoise : Mélange de différents légumes coupés en petit dé.
Buisson: Préparation qui consiste à dresser une pyramide de crustacés ou de poissons.
C
Cailler: Première opération dans la réalisation d'un fromage, elle consiste à faire coaguler la
caséine, la protéine du lait sous l'action d'une fermentation naturelle ou sous présure. On
obtient alors, une partie liquide, caillé, et une masse gélatineuse.
Canapé : Tranche de pain unique sur laquelle se trouve une garniture. Les canapés peuvent
être froids, alors réalisés avec du pain de mie ou pain de seigle ou bien préparer chauds, qui se
font alors avec du pain complet ou du pain de campagne.
Candir: Opération qui consiste à enrober des fruits, pâtes d'amandes, bonbons...dans un sirop
de sucre afin que ce dernier dépose une pellicule protectrice sur les aliments.
Canneler: Action de creuser des sillons, faire des rainures longitudinales dans les légumes si
ils sont pelés et cuits. On utilise un canne leur, afin d'améliorer la présentation.
Caramel: Cuire du sucre dans un récipient pour obtenir un sirop épais et plus ou moins coloré.
Caraméliser : Recouvrir de caramel le fond et parois d'un moule ou récipient avant d'y mettre la
préparation.
Cassonade: Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre,
la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'.
Chapelure : Pain rassis, grillé ou séché et émietté finement.
Cheminée : Petit tuyau de papier insérer dans un orifice ménagé dans une pâte pour laisser
échapper les vapeurs de cuisson.
Chemiser : Tapisser de papier, de biscuits, de gelée de viande, de caramel, de glace ou de
sauce le fond et les bords d’un moule.
Chiffonnade : Façon de découper en lanières plus ou moins larges à partir de feuilles de laitue,
d'oseilles, d'endives ou d'épinards pour la décoration ou la garniture de potage, hors d'oeuvre.
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Chiqueter : Faire des entailles légères sur les bords d'un gâteau pour des raisons décoratives
et favoriser son gonflement au cour de la cuisson.
Ciseler : Couper très finement de la salade ou des fines herbes à l’aide de ciseaux.
Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
Civet : Ragoût de gibier ou de porc cuit avec du vin rouge et des oignons, dont la sauce est liée
avec le sang de l’animal.
Clafoutis: Entremets composé à la base de cerises noires non dénoyautées, couvrant le fond
d'un plat à four. On verse par dessus une pâte à crêpes épaisses, puis on enfourne. Servi tiède
il est encore meilleur, poudré de sucre.
Clarifier: Opération qui consiste à filtrer ou ajouter du blanc d'oeuf dans un liquide pour le
rendre clair. On emploie aussi ce terme pour désigner la séparation du blanc et du jaune de
l'oeuf.
Clé: Terme utilisé en boulangerie, c'est l'endroit où les bords de la pâte se touchent lors de la
tourne. La clé se réalise avec la paume de la main.
Clouter: Désigne le fait de "piquer", introduire dans un oignon un clou de girofle. Notamment
dans un court-bouillon afin de développer l'arôme.
Coller: Action qui consiste à ajouter de la gélatine dans une préparation pour modifier ou
raffermir sa consistance. Cela peut aussi être, ajouter des motifs de décoration de diverses
matières.
Colorer: Faire changer la couleur des aliments en les faisant revenir dans un peu de matière
grasse.
Compote: Préparation où les fruits réduits en purée, ont été cuit à feu doux dans un sirop de
sucre. La compote est un dessert qui peut être réalisée à partir de toute sorte de fruits (pêches,
poires, pommes, abricots...)
Concasser : Broyer grossièrement.
Condiment : Désigne à la fois les épices, aromates, sauces et autres substance qui relève la
saveur des aliments. Ils peuvent être un produit d'accompagnement, un ingrédient ou un agent
de conservation.
Confire: Réaliser une préparation en vue de la conservation des aliments, notamment par une
cuisson lente dans de la graisse, ou de l'alcool...
Confiserie: Tout produit alimentaire à base de sucre (friandises, fondants, pâtes de fruits,
caramels, réglisse...)
Confits: Ce sont des morceaux de viande qui ont été préalablement cuits dans de la graisse.
On les conserve en pots.
Confiture: Préparation de conservation par le sucre, appliqué aux fruits, légumes...
Congélation: Action de congeler, c'est à dire exposer un produit au froid (-18°), en
transformant l'eau qu'il contient en glace. Dans le but de le conserver dans le temps.
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Consommé: Bouillon à base de viande, de volaille ou de poisson.
Contiser: Pratiquer des incisions sur des poissons ou pièces de viande crues, à distance
régulière afin d'y introduire des petites lamelles de truffe.
Corail: Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards,
langoustes...
Corner: Utiliser un ustensile pointu, une corne, spatule avec pour objectif de nettoyer
correctement un récipient.
Corps (donner du): Action qui consiste à donner de la résistance à une pâte après son
pétrissage, lui donner de l'élasticité, notamment grâce au gluten.
Corser: Donner plus de saveur, de goût à une préparation en y ajoutant des arômes et épices.
Coucher: Etaler, mettre en forme à l'aide d'une poche à douille ou une cuillère sur une plaque
à pâtisserie une préparation.
Coulis : Purée liquide ou sauce épaisse.
Couler: Remplir ou couler dans un moule ou une empreinte, une préparation liquide ou pâteuse.
Court-bouillon : Liquide aromatisé, utilisé pour faire pocher poissons, crustacés, abats.
Couverture: Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour
l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.
Couvrir: Recouvrir ou entourer une pâte ou préparation avec un linge humide, un papier film
pour éviter que celle ci ne croûte.
Crémer: Donner la consistance d'une crème à une matière grasse en l'aérant à l'aide d'un fouet
et (ou pas) du sucre.
Crever: Supprimer l'amidon contenu dans le riz en le faisant bouillir pendant une à deux
minutes.
Cristalliser: Recouvrir de sucre une préparation, fruits ou fleurs.
Croûter: Technique qui consiste à faire se raffermir ou se durcir un aliment. Par exemple, le
chocolat, les biscuits se durcissent à l'air tandis que le rôti et le pain se durcissent lors de la
cuisson.
Croûtons : Pain rassis coupé en dés ou en losange que l’on fait frire ou doré au four.
Cuire: Il s'agit de préparer les aliment sous l'effet de la chaleur. Cela réduit l'eau, la graisse,
l'acidité présente dans les aliments et développe l'arôme.
Cuire à blanc : Cuire en partie ou complètement un fond de tarte avant d’y mettre la garniture.
Cuisson: Action de faire cuire un aliment. Elle peut modifier l'aspect, la consistance, l'odeur la
saveur et le goût des aliments.
Culotter: Lorsque l'on a brûlé le fond d'une casserole ou bien ou la préparation d'un gâteau.
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D
Darne : Tranche de gros poisson.
Débrider: Opération qui consiste à retirer la ou les ficelles qui entourent un morceau de viande
ou volaille après sa cuisson pour le servir.
Décanter: Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser
décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat,
les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
Décoction: Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour
en retirer les principes actifs.
Décongélation: Action de décongeler, c'est le retour de l'aliment ou de la préparation à son
état d'avant congélation.
Décorer: Opération de mise en valeur d'une préparation en rajoutant des éléments décoratifs.
Décortiquer: Séparer ou enlever l'écorce, de fruits, graines ou fruits secs.
Décuire Action qui consiste à rajouter de l'eau pendant la cuisson d'un sucre pour baisser la
température de cuisson.
Déglacer: On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle
encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce. On peu déglacer
avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Dégorger : Faire tremper dans l’eau froide une viande, un abat ou un poisson pour les
débarrasser de leur sang ou de leurs impuretés.
Saupoudrer de sel un pour en éliminer l’eau de végétation.
Dégraisser : Oter la fine pellicule de graisse a la surface d’une sauce, d’un jus ou d’un bouillon
refroidi.
Délayer : Mélanger une substance solide avec un liquide.
Démouler: Retirer une préparation d'un moule.
Dénerver: Retirer les parties nerveuses d'une viande (foie gras).
Dénoyauter: Opération qui consiste à retirer les noyaux des fruits à la main ou bien grâce à
l'aide d'une machine.
Désosser: Enlever les os de la viande ou de la volaille.
Dessécher : Travailler une préparation sur feu doux pour lui enlever son humidité.
Dérober: Enlever la peau d'un légume.
Détailler: Action de découper une pâte en plusieurs parties en leurs donnants une forme
spécifique à l'aide d'outils, couteau, emporte-pièce...
Détendre: Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
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Détrempe: Base de confection de certaines pâtes (ex: pâte feuilleté ), mélange en proportions
variables de farines et d'eau. On y ajoute par la suite le beurre, les oeufs et le lait...
Dissoudre: Action de transformer une substance à l'état solide à un état liquide, c'est à dire
fondre dans l'eau.
Dorer : Badigeonner la surface d’une pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’œuf battu ou
dans un jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau.
Dresser : Disposer une préparation culinaire sur un plat de service ou une assiette.
Duxelle : Hachis très fin de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.
.
E
Ebarber: Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
Ebouillanter: Plonger brièvement à l'eau bouillante.
Ecailler : Débarrasser un poisson de ses écailles.
Ecaler : Enlever la coquille d’un œuf dur, des noix, noisettes, amandes ou pistaches.
Ecosser : Enlever l’enveloppe des petits pois, des fèves, etc.
Ecumer : Retirer l’écume (espèce de mousse) à la surface d’une sauce ou d’un pot au feu ou
d’une confiture.
Edulcorer: Ajouter du sucre, du miel, de la crème ou du sirop à une préparation pour l'adoucir
Effiler: Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes.
Egoutter: Eliminer l'eau ou tout liquide qui est présent dans un légume, fruit ou autres aliments
en le plaçant dans un chinois, sur un tamis, une passoire.
Egrapper: Séparer les graines de raisin, groseille, cassis de la grappe à laquelle ils sont
accrochés.
Emincer : Découper des aliments en petits morceaux.
Emulsion: Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles (Qui
peut se mêler avec un autre corps en formant un mélange homogène.) sous forme de petites
bulles de taille plus ou moins grosses.
Emulsionner / Emulsifier: Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne
se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
Enfourner: Action de mettre au four une préparation à cuire.
Enrober Entourer ou recouvrir complètement un aliment de crème, de fondant, de chocolat... Il
est aussi possible de d'entourer de graisse un aliment pour le conserver.
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Entremets: Ensemble des plats sucrés servis en dessert qui ne sont pas de la pâtisserie. On
distingue les entremets chauds: beignets, crêpes...des entremets froids: charlottes, crèmes...
Epépiner: Retirer les pépins qui se trouvent dans certains fruits.
Eplucher: Oter la peau d'un légume ou d'un fruit.
Equeuter: Enlever la queue d'un fruit ou d'un légume
Escaloper: Découper finement des escalopes dans une pièce de viande.
Etamine: Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
Etouffé: Cuire un aliment dans un récipient couvert avec un minimum de liquide afin de créer
une vapeur.
Etuver: Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
Evider: Vider l'intérieur d'un fruit ou d'un légume, avant de le farcir.
Exprimer Extraire le jus, l'eau présente dans un aliment, notamment les fruits en le pressant
fortement.
F
Façonnage: Opération réalisée notamment en boulangerie qui consiste à donner une forme
spécifique à une pâte (par exemple pour obtenir une baguette de pain).
Façonner: Emietter des ingrédients après cuisson.
Faisandage: Opération qui n'a plus lieu aujourd'hui, elle consistait à laisser séjourner un gibier
à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur.
Farcir: Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
Farder: Enduire un aliment avec des colorants afin de le décorer
Fariner : Enrober de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours
de la cuisson.
Fatiguer: Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors
que l'on "fatigue" la salade.
Festonner: Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
Filtrer: Action qui consiste à faire passer un liquide au travers d'une passoire pour se
débarrasser des impuretés.
Flamber : Verser un alcool sur une préparation culinaire et y mettre le feu.
Flan: Crème qui peut être au caramel, renversée..
Tarte qui peut être sucrée ou salée à laquelle on a ajouté des fruits frais, asperges,
crevettes...ou un parfum de vanille.
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Flétrir: Opération qui consiste à retirer dans les légumes à feuilles les feuilles flétries.
Fleuron : Petite pièce de feuilletage, en former de croissant, de poisson, etc. qui sert à la
décoration.
Foisonner: Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des
bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
Foncer : Tamiser un moule ou un plat avec de la pâte ou une barde.
Fondre: Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière
grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
Fonds: Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille,
ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
Fontaine (faire une) : Ménager un creux dans de la farine pour y mettre différents ingrédients
nécessaires à la confection d’une pâte.
Fouetter: Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un
fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les
sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.
Fouler : Se dit de l’opération qui consiste à passer une préparation au tamis, en appuyant
dessus à l’aide d’une spatule ou d’un pilon.
Fourrer: Décorer d'une préparation ou garnir de crème, de fruit, de garniture des choux, fruits,
une pâte...
Fraiser: Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
Frapper: Refroidir rapidement une préparation, la rafraîchir en la plaçant dans un bain d'eau
glacé.
Frémir: Un liquide qui frissonne très légèrement, juste avant l’ébullition
Frire : Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans un bain de matière grasse.
Fumet. Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction du jus de cuisson des viandes, des
poissons, des champignons etc.
G
Garnir: Ajouter des éléments afin de décorer, un plat ou un gâteau. Remplir d’une préparation
sucrée ou salée une génoise, un fond de gâteau, etc.
Garniture : Ensemble des éléments qui accompagne et qui complète une préparation.
Givrer: Mettre des feuilles ou fruits dans le blanc d'oeuf, puis les sucrer et enfin laisser sécher à
température ambiante.
Déposer une fine pellicule sur le bord d'un verre afin de le décorer.
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Glacer : Obtenir une surface brillante en étendant une préparation spéciale sur de la viande,
des pommes de terre, ou d’un gâteau.
Gluten: Le gluten est un mélange de protéines, qui combiné avec l'amidon, formant les
réserves nutritives des graines, de la plupart des céréales.
Goût Sens qui permet de dégager la saveur d'un aliment.
Gratiner : Passer un mets au four ou sous le grill pour que se forme une légère croûte en
surface.
Griller: Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
H
Habiller: Action de préparer un gibier ou une volaille afin de le faire cuire et ne garder que les
meilleures parties comestibles. Cela consiste à plumer, vider, nettoyer et brider. Employé aussi
pour les poissons.
Hacher:Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant.
Historier: Transformer en élément de présentation, principalement des citrons et oranges en
les découpant à l'aide d'un couteau ( par exemple en forme de dents...)
Hydrater: Rajouter du liquide à une substance solide afin de les mélanger.
Hydrosoluble Se dit d'un élément qui peut se dissoudre dans l'eau.
I
Imbiber:Parfumer et attendrir un gâteau avec un liquide.
Inciser : Pratiquer des entailles avec un instrument tranchant.
Incorporer: Consiste à mélanger deux préparations différentes afin d'en réaliser une seule.
Incruster: Décorer la surface d'une pâtisserie ou préparation en y intégrant des éléments de
décoration à l'aide d'ustensiles spécialement prévus pour cet effet.
Infuser : Mettre une plante dans un liquide bouillant et laisser reposer quelques instants hors
du feu, pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...
Infusion: Technique qui consiste à introduire un produit aromatique dans un liquide bouillant.
En le laissant un certain temps, les arômes se diffusent et le liquide s'en imprègne. Se présente
sous la forme de thé ou tisane
J
Jardinière : Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
Julienne : Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières
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L
Laminoir: Machine composée de deux cylindres qui tournent ensemble au travers desquels
passe la pâte ou les pâtes fraîches afin de les aplatir.
Larder: Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder
moelleuse à la cuisson
Lever: Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes.
Liaison: Opération qui consiste à donner de la consistance à un aliment liquide, comme une
sauce, potage ou une crème. Les liaisons peuvent se faire par l'intermédiaire de la farine, de
jaune d'oeuf, de sang, de crème.
Lier: Epaissir, donner de la consistance à une sauce ou à un potage en lui ajoutant de la farine,
de la fécule ou des jaunes d'oeufs.
Limoner : Action qui consiste à nettoyer sous l'eau les aliments afin d'en retirer la peau, les
parties sanguinolentes ou autres impuretés.
Liquéfier:Action de rendre liquide, on peut liquéfier un ingrédient en le passant au mixeur, ou
mélangeur.
Lustrer:Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment
pour lui donner un aspect brillant.
Luter:Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient
pour clore hermétiquement une terrine.
M
Macédoine: Mélange de fruits ou de légumes coupés en petits dés.
Macérer: (faire) Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs
saveurs.
Malaxer:Action de pétrir à la main une pâte afin de la ramollir ou bien pour y introduire une
matière grasse, des graines, etc.
Mélanger le beurre avec des autre ingrédients, afin d'en faire un beurre parfumé.
Manier (beurre manié):Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le
mélange soit parfaitement homogène.
Marbrer Pratique qui consiste à strier, former sur la surface de certaines pâtisseries des veines
rappelant l'aspect du marbre.
Mariner: Faire macérer un aliment dans un liquide aromatique (marinade) pour les parfumer.
Masquer:Recouvrir un gâteau de crème à l'aide d'une palette qui permet d'étalier un glaçage
ou autres éléments de garnitures.
Masser: Cristalliser un sirop du sucre.
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Médaillon: Tranche de forme arrondie, plus ou moins épaisse, découpée dans une viande, un
poisson ou un crustacé.
Mijoter: Cuire à feu très doux.
Mirepoix: légumes et aromates coupés en très petits dés et cuits à l'étouffée.
Modeler: Façonner, pétrir une pâte à pain, d'amande pour obtenir une certaine forme ou
réaliser des fleurs, fruits.
Monder: ôter la peau des tomates, des amandes ou des fèves.
Monter: Fouetter énergiquement la crème, des blanc d'oeufs jusqu'à obtenir une consistance
ferme ou une sauce pour en augmenter le volume.
Mortifier: Action de laisser vieillir, rassir, mûrir la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et
sec.
Moucheter:Elément de décoration, il s'agit de poser des petits points de chocolat ou colorant
sur certaines pièces ou autres éléments en pâte d'amande.
Mouiller: Action d'ajouter un liquide à une préparation.
Mousse: Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).
Mouture: Action de moudre le grain de blé afin d'obtenir de la farine.
N
Napper: Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le
nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
P
Panacher:Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur
(voire de goûts) différents.
Paner: Recouvrir la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson.
paner à l'anglaise: tremper d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive
parfois), puis la chapelure.
paner à la milanaise: remplacer une partie de la chapelure par du parmesan.
Papillote:Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une
feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Parer: Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui
nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Parure: Déchets que l'on conserve pour réaliser des fonds de sauces ou liaisons. Les parures
de poisson (têtes, arrêtes ) servent pour le fumet, les parures de légumes agrémentent une
soupe ou une purée. Enfin les os, gras, carcasse d'une volaille peuvent servir pour la réalisation
d'un bouillon.
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Pasteuriser: Action d'appliquer un traitement thermique destiné à détruire les bactéries afin de
conserver plus longtemps les denrées. On porte un liquide à haute température, afin d'en
détruire les microbes.
Paupiette: Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant
cuisson
Peler à vif: Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la
chair.
Pétrir: Opération de fabrication de pâte. On mélange, malaxe, eau, farine, levure avec les
mains afin de confectionner une pâte.
Pincer: Strier à l'aide d'une pince à pâte le rebord d'un pâté, d'une croustade, etc.
Piquer: Pratiquer, à l'aide d'une fourchette, des petits trous à la surface d'une pâte pour
empêcher qu'elle gonfle pendant la cuisson.
Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
Pocher: Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson
voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
R
Rabattre: Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.
Râble: Partie charnue du lapin ou du lièvre, qui s'étend de la fin des côtes à la queue.
Raffermir: Action qui consiste à donner plus de consistance, de fermeté à une préparation en
la laissant pendant un certain temps dans le réfrigérateur ou dans le congélateur.
Rafraîchir: Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
Rayer Consiste à inciser la surface d'une préparation avec l'aide de la pointe d'un couteau.
Surface sur laquelle on aura préalablement passé du jaune d'oeuf, ceci afin de modifier l'aspect
de la présentation.
Réduire: Faire évaporer un liquide pour le concentrer, pour lui donner une consistance plus
épaisse ou pour renforcer son arôme.
Réduction: mode de cuisson qui réside dans le fait de concentrer les saveurs d'un bouillon ou
d'une sauce en les faisant bouillir lentement.
Relâcher: Consiste à ajouter un liquide dans une préparation afin de l'éclaircir. Pour la
mayonnaise, c'est y rajouter de l'eau ou du vinaigre.
Réserver: Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.
Revenir (faire): Passer dans un corps gras chaud sans colorer.
Retomber: Terme qui s'applique aux pâtisseries...lorsque celles ci après avoir gonflé
s'aplatissent, lorsque le volume diminue pendant la cuisson ou à la fin de celle ci.
Rioler: Couvrir la surface d'un gâteau avec des bandes de pâte à distance régulière.
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Risotto: Préparation de riz d'origine italienne. Les grains de riz sont dorés dans un corps gras
avec les oignons hachés puis cuits avec du bouillon qui est par la suite évaporer. Il peut
constituer le plat principal d'un repas avec de la garniture ou bien être lui même une garniture
de viande, poisson...
Rissoler: Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la
couleur.
Rognures: Restes des pâtes feuilletée ou brisée qui provient de la découpe qui a eu lieu.
Rompre: Faire une pause dans la fermentation d'une pâte, en la repliant sur elle-même afin de
lui permettre de continuer à se développer.
Rôtir: Cuire dans un four ou une rôtissoire.
Roussir: Remuer un oignon, de la farine dans un corps gras, jusqu^à coloration brune.
Roux: Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration
voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
Ruban (faire le): Former une sorte de cordon large, épais et continu, en parlant d'une pâte
soulevée par une spatule.
S
Sabayon: Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
Saisi: Lorsque l'on met en contact un aliment avec une matière grasse ou un liquide bouillant.
L'objectif est de cuire de manière quasi instantanée la partie extérieure et ainsi emprisonner le
sang et empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.
Saisir: Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du
morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.
Salpicon: Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes).
Saumure: Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisés pour
conserver certains aliments.
Saupoudrer: Action de parsemer, répandre un ingrédient qui se trouve sous la forme de
poudre sur une préparation .
Sauter: Cuire à découvert, sur feu vif, dans une matière grasse un aliment coupé en morceaux,
en remuant souvent.
Serrer: Action qui consiste à fouetter les blancs d'oeuf alors que ces derniers avaient déjà été
monté en neige avec du sucre, pour raffermir une consistance.
Singer: Action de saupoudrer de farine des aliments qui sont préalablement revenus dans un
corps gras, puis les mélanger pour épaissir la sauce.
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Strier Réaliser des traits, des rayures, des sillons parallèles, droits ou ondulés sur une
préparation.
Suer: Faire revenir un aliment, à feu doux, poup qu'il rend son eau. Se fait à sec ou avec un
corps gras.
Surgélation Procédé de congélation extrêmement rapide. L'objectif est de passer le plus
rapidement à l'état de congélation afin de limiter la perte de cellule, et de conserver ces
dernières dans leur état primitif.
T
Tamiser Action de passer une substance, un ingrédient dans une passoire afin d'en retirer tous
les grumeaux ou particule. Ce terme s'applique plus spécifiquement à la farine.
Tamponner Enduire la surface d'une préparation pâtissière d'une fine couche de beurre afin
de lui éviter de croûter.
Tolérance: Terme désignant la capacité d'une pâte, sa résistance à supporter une fermentation.
Tourner: Couper la peau d'un fruit ou d'un légume avec l'aide d'un couteau afin de lui donner
une forme souhaitée.
Trait: Terme désignant une très petite quantité de liquide.
Travailler:Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet,
spatule) ou à la main.
Trousser: Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité
des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).
U
Umami: Umami est un mot japonais qui désigne la "cinquième saveur" (qui vient en
complément du sucré, du salé, de l'amer et de l'acide). Chimiquement parlant, on trouve cette
saveur dans un aliment lorsqu'il contient soit de l'acide glutamique.
Unilatéral: Méthode de cuisson qui consiste à ne cuire que d'un seul coté, notamment pour le
poisson afin d'éviter que la chair ne s'assèche.
Upérisation: Procédé de stérilisation du lait. Dans un premier temps on le chauffe à 75/80°
puis dans un second temps, on le porte de manière immédiate à une température encore plus
élevée, 150/160° par une injection de vapeur d'eau sous pression.
V
Vanner: Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou
afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).
Vapeur: Méthode de cuisson à l'étouffée dans un récipient clos qui met l'élément directement
en contact avec la chaleur. Cette cuisson présente l'avantage d'être uniforme et parfumée dans
les arômes du liquide.
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Végétarien: Régime alimentaire qui exclue la viande de boucherie, la volaille, le poisson, la
charcuterie et l'ensemble des chairs à animaux. Les produits laitiers ainsi que les oeufs sont en
revanche autorisés.
Velouté: Potage dont la composition comprend un élément de base ( viande, légume,
poisson...) qui est cuit dans un liquide lié. L'ensemble est passé à l'étamine avant de recevoir
une liaison (jaune d'oeuf, crème..) ainsi qu'une garniture finale. Sa consistance est onctueuse et
son aspect est lisse.
Vider: Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
Vinaigrette: Sauce froide qui accompagne les plats, réalisée à partir d'un mélange de vinaigre,
sel, poivre et huile.
Z
Zeste: Partie colorée et très parfumée de l'écorce d'un citron ou d'une orange, que l'on prélève
à l'aide d'une râpe, d'un couteau éplucheur ou à zester.
Zester: Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume à l'aide d'un couteau
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