vocabulaire culinaire

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Vocabulaire culinaire
A
Abaisser: Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en une couche plus ou moins
épaisse dite "abaisse".
Abattis: Ailerons, cou, pattes, coeur, foie, gésier d'une volaille ou d'un gibier à plumes.
Abats: Organes principaux d'un animal de boucherie, il convient de distinguer les abats rouges:
coeur, foie, langue et rognon des abats blancs: cervelle, ris, pieds, tête, tripes.
Abricoter: Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
Accoler: Joindre au cours d'une préparation des éléments afin de réaliser un gâteau.
Accommoder: Action de préparer, d'adapter sa préparation en apportant une petite touche
locale, ou bien simplement en rajoutant du sel, des épices avant la cuisson. Cela permet de
personnaliser sa préparation.
Acide: Se dit d'un plat ou ingrédient qui a une saveur aigre.
Acidifier / Aciduler: Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût ( rendre plus
acide ) et/ou empêcher un plat de noircir.
Acre: Saveur piquante, irritante au goût et à l'odorat.
Additifs: Substances synthétiques ou naturelles pour conserver, améliorer, le goût, l'aspect, la
valeur nutritive d'un aliment.
Adoucir: Atténuer l'excès d'assaisonnement d'un plat, d'une recette, son acidité ou bien son
aigreur par le prolongement de la cuisson ou en ajoutant de l'eau , du lait, de la crème.
Affinage: Maturation plus ou moins longue, pour développer les couleurs, arômes et goût du
fromage.
Agar-agar: Gel extrait d'algues rouges brillantes provenant du pacifique et océan indien. A des
propriétés épaississantes, stabilisantes, émulsifiantes
Aigre doux: Expression de l'association Acide et Sucré dans un même plat.
Aiguillettes: Minces tranches détaillées en longueur dans des blancs de volaille ou de filet de
canard. Pièce de rumsteck prélevée sur le boeuf.
Aiguiser: Technique qui consiste à rendre tranchante et coupante la pointe d'un couteau. Il
convient d'utiliser pour cela une meule ou pierre à aiguiser.
Aillade: Préparation qui utilise de l'ail dans sa composition.
Aïoli: Semblable à une sauce provençale, son nom provient de "Ail" et "Oli" ( qui signifie huile
en provençal ). Elle est à base de gousses d'ail pilées avec du jaune d'oeuf et de l'huile d'olive.
Al dente: Se dit d'une cuisson courte, dans laquelle l'aliment reste un peu ferme ou croquant :
on cuit "al dente" les pâtes ou les légumes.
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Alcoolat: Macération aromatique, fruit d'une distillation d'alcool sur une substance aromatique.
Allonger: Donner à un morceau de pâte la longueur souhaitée.
Amourette: Moelle épinière du boeuf, du veau et du mouton.
Amuse-gueule: Préparations salées servies à l'apéritif en hors-d'oeuvre. Ils peuvent être froids
ou chauds
Anglaise (à l'): Désigne une méthode de cuisson, à l'eau. On se sert de la vapeur pour les
légumes, on met la viande et volaille dans du fond blanc.
Aplatir: Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
Appareil: Mélange de divers ingrédients d'une préparation.
Aromates: Substance parfumée d'origine végétale ( feuilles, fleurs, graines, fruits...) utilisée
pour parfumer une préparation.
Aromatiser: Se servir d'aromates ou autres condiments pour parfumer une préparation, un plat.
Arôme: Odeur qui se dégage d'une préparation culinaire.
Arroser: Verser du vin ou du jus sur un mets pour éviter le dessèchement.
Aspic: Entrées cuites puis refroidies moulées, aromatisées et décorées utilisant de la gelée.
Assaisonner: Action d'ajouter du sel, poivre, épices, condiments afin d'en relever le goût.
Assouplir: Action de travailler avec ses mains une matière grasse afin de la rendre plus
malléable, plus souple.
B
Baba: Gâteau fait d'une pâte mélangée de raisins secs puis imbibé après sa cuisson d'un sirop.
Babeurre: Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre".
Appelé également "lait ribot" dans certaines régions, il est notamment utilisé comme émulsifiant
en boulangerie.
Badigeonner: Etendre de la sauce, d'oeuf battu, de l'huile sur une préparation à l'aide de
pinceau.
Bain- Marie: Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans
une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante.
Récipient d'eau bouillante dans lequel on place un récipient plus petit, contenant la préparation
à cuire doucement ou à chauffer.
Baisure: Endroit du pain qui est en contact d'un autre pain lors de la cuisson dans le four.
Barbecue: Méthode de cuisson, on dépose un aliment sur la grille déjà chaude (!!) pour éviter
que l'aliment ne colle à la grille. L'aliment sera saisi immédiatement, deux phénomènes vont
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alors avoir lieu, la coagulation et la caramélisation qui vont maintenir à l'intérieur de l'aliment
toute sa saveur.
Barder: Envelopper, pour la protéger, une viande ou une volaille d'une tranche fine de lard gras:
la barde.
Battre: Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex :
battre des oeufs pour une omelette.
Béchamel: Sauce blanche préparée avec du lait ou bien de la crème à la place de l'eau. Elle
est plus ou moins épaisse selon son emploi, et indispensable pour les gratins, soufflés...
Beurre clarifié: On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au
fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
Beurre manié: Mélange de farine et de beurre destiné à lier des sauces.
Beurre en pommade: Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurrer: Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments
collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en
promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi
au four.
Blanc: Cuisson composée d'eau, de farine, de jus de citron, d'un peu d'huile ou de beurre et de
sel, qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments.
Blanchir: Plonger certains aliments quelques minutes dans l'eau bouillante sans les faire cuire.
Blanquette: Ragoût qui convient aussi bien à de la viande blanche qu'a du poisson blanc ou
ferme. La viande utilisée peut être du veau, de l'agneau ou de la volaille. Le poisson utilisé sera
de la lotte, de la daurade. On réalise la préparation dans un fond blanc ou dans de l'eau, la
liaison qui sera réalisée au dernier moment se fait avec le jaune d'oeuf et la crème, ainsi que la
garniture prévue.
Bleu (cuire au): Technique de cuisson, lorsque l'on plonge un poisson dans un court-bouillon
aromatisé, vinaigré et salé juste après l'avoir tué.
Bleu (cuit): Type de cuisson de la viande, très saignant, l'intérieur de la viande est resté rouge
puisqu'il n'a pas eu le temps de cuire ( 2 min maximum / Coté )
Blondir: Faire légèrement colorer les aliments dans un peu de matière grasse.
Bouillir: Méthode de cuisson qui consiste à amener l'eau à ébullition (100°) et de l'y maintenir
afin de faire cuire les aliments.
Bouillon:Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de
légume. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine
moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante.
Bouler Opération qui consiste à rouler de la pâte afin de lui donner la forme d'une boule.
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Bouquet garni: Petit bouquet composé de laurier, de thym et de persil. On retire le bouquet
garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser : Cuire des aliments à feu doux et à couvert, avec un peu de liquide.
Brasser: Mélanger vigoureusement en utilisant un fouet ou une cuillère.
Brider : Attacher pattes et ailes d’une volaille pour la maintenir pendant la cuisson. On utilise
pour cela une aiguille à brider et du fil de cuisine.
Broyer: Pratique qui consiste à écraser à l'aide d'un mixeur, d'un rouleau, divers ingrédients
afin d'obtenir de la pâte, de la poudre. Ex: noisettes, amandes...
Brunoise : Mélange de différents légumes coupés en petit dé.
Buisson: Préparation qui consiste à dresser une pyramide de crustacés ou de poissons.
C
Cailler: Première opération dans la réalisation d'un fromage, elle consiste à faire coaguler la
caséine, la protéine du lait sous l'action d'une fermentation naturelle ou sous présure. On
obtient alors, une partie liquide, caillé, et une masse gélatineuse.
Canapé : Tranche de pain unique sur laquelle se trouve une garniture. Les canapés peuvent
être froids, alors réalisés avec du pain de mie ou pain de seigle ou bien préparer chauds, qui se
font alors avec du pain complet ou du pain de campagne.
Candir: Opération qui consiste à enrober des fruits, pâtes d'amandes, bonbons...dans un sirop
de sucre afin que ce dernier dépose une pellicule protectrice sur les aliments.
Canneler: Action de creuser des sillons, faire des rainures longitudinales dans les légumes si
ils sont pelés et cuits. On utilise un canne leur, afin d'améliorer la présentation.
Caramel: Cuire du sucre dans un récipient pour obtenir un sirop épais et plus ou moins coloré.
Caraméliser : Recouvrir de caramel le fond et parois d'un moule ou récipient avant d'y mettre la
préparation.
Cassonade: Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre,
la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'.
Chapelure : Pain rassis, grillé ou séché et émietté finement.
Cheminée : Petit tuyau de papier insérer dans un orifice ménagé dans une pâte pour laisser
échapper les vapeurs de cuisson.
Chemiser : Tapisser de papier, de biscuits, de gelée de viande, de caramel, de glace ou de
sauce le fond et les bords d’un moule.
Chiffonnade : Façon de découper en lanières plus ou moins larges à partir de feuilles de laitue,
d'oseilles, d'endives ou d'épinards pour la décoration ou la garniture de potage, hors d'oeuvre.
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Chiqueter : Faire des entailles légères sur les bords d'un gâteau pour des raisons décoratives
et favoriser son gonflement au cour de la cuisson.
Ciseler : Couper très finement de la salade ou des fines herbes à l’aide de ciseaux.
Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
Civet : Ragoût de gibier ou de porc cuit avec du vin rouge et des oignons, dont la sauce est liée
avec le sang de l’animal.
Clafoutis: Entremets composé à la base de cerises noires non dénoyautées, couvrant le fond
d'un plat à four. On verse par dessus une pâte à crêpes épaisses, puis on enfourne. Servi tiède
il est encore meilleur, poudré de sucre.
Clarifier: Opération qui consiste à filtrer ou ajouter du blanc d'oeuf dans un liquide pour le
rendre clair. On emploie aussi ce terme pour désigner la séparation du blanc et du jaune de
l'oeuf.
Clé: Terme utilisé en boulangerie, c'est l'endroit où les bords de la pâte se touchent lors de la
tourne. La clé se réalise avec la paume de la main.
Clouter: Désigne le fait de "piquer", introduire dans un oignon un clou de girofle. Notamment
dans un court-bouillon afin de développer l'arôme.
Coller: Action qui consiste à ajouter de la gélatine dans une préparation pour modifier ou
raffermir sa consistance. Cela peut aussi être, ajouter des motifs de décoration de diverses
matières.
Colorer: Faire changer la couleur des aliments en les faisant revenir dans un peu de matière
grasse.
Compote: Préparation où les fruits réduits en purée, ont été cuit à feu doux dans un sirop de
sucre. La compote est un dessert qui peut être réalisée à partir de toute sorte de fruits (pêches,
poires, pommes, abricots...)
Concasser : Broyer grossièrement.
Condiment : Désigne à la fois les épices, aromates, sauces et autres substance qui relève la
saveur des aliments. Ils peuvent être un produit d'accompagnement, un ingrédient ou un agent
de conservation.
Confire: Réaliser une préparation en vue de la conservation des aliments, notamment par une
cuisson lente dans de la graisse, ou de l'alcool...
Confiserie: Tout produit alimentaire à base de sucre (friandises, fondants, pâtes de fruits,
caramels, réglisse...)
Confits: Ce sont des morceaux de viande qui ont été préalablement cuits dans de la graisse.
On les conserve en pots.
Confiture: Préparation de conservation par le sucre, appliqué aux fruits, légumes...
Congélation: Action de congeler, c'est à dire exposer un produit au froid (-18°), en
transformant l'eau qu'il contient en glace. Dans le but de le conserver dans le temps.
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