CEFOR I.E.P.S NAMUR Évaluation de Technologie cuisine Traiteur -Organisateur de banquets – Découvertes de nouvelles technologies JANVIER 2015 Nom : Prénom : Professeur titulaire : DEMINE Dominique Jour du cours de pratique : Jeudi soir Cote : / 30 Vrai ou faux, entourer la bonne réponse 1. Vrai ou Faux Un des grands avantages de la technique de cuisson sous vide est qu'elle permet , une fois atteints le degré, le temps, et la température de cuisson souhaités de stopper rapidement le processus de cuisson, d'appliquer du froid et de réduire la température du produit à moins de 3° C en moins de 1h30 2. Vrai ou Faux Un produit soumis au système de cuisson puis ultérieurement refroidi deviendra une semi conserve ( et non une conserve) à condition que sa température dépasse 65° pendant une durée déterminée et que le refroidissement soit correctement effectué; on obtient alors une pasteurisation(*) Dans cet état le produit pourra être conservé dans un endroit approprié pendant une période qui variera en fonction de différents facteurs: type de produit, qualité de produit, utilisation ou non de liquides de base pour la cuisson, temps et températures appliqués 3. Vrai ou Faux Du point de vue hygiénique, le produit est emballé dans un récipient, qui en plus de l'isoler d'éventuelles contaminations, l’empêchera de dessécher ou d'absorber d'autres saveurs. Un autre avantage de ce processus réside dans le fait qu'après le refroidissement et la conservation du produit il permet de récupérer la température de consommation au moment voulu ce qui facilite une mise en place optimale lors du service (La régénération) /7 4. Remplir le tableau ci dessous POINTS REFROIDISSEMENT / CONSERVATION Processus Opérations observations pré élaborations opérations préalables à toute élaboration sous vide emballage veiller à faire un maximum de vide (99,99%) cela influencera la cuisson et la conservation cuisson atteindre le plus rapidement possible la température et ainsi éviter une longue exposition aux températures à risque refroidissement descendre à <3° en moins d'1h30 étiquetage étape cruciale de processus conservation ch. froide avec une stabilité à 3°C service tout comme le refroidissement la régénération devra être effectuée le plus rapidement possible 5. Bien que la cuisson sous vide puisse s'effectuer dans divers milieux, nous en utilisons principalement deux: la thermo-sonde de cuisson avec système de remuement d'eau (Cuisson en milieu dynamique) et le four vapeur. Les processus les plus courants sont les suivants: Compléter le tableau ci dessous: Cuire lentement sous vide, puis mettre …............... Cuire directement sous vide et terminer …................................. Cuire sous vide, refroidir, …....................... Cuire sous vide avec....................... Marquer le produit, .......................... servir ou refroidir -régénérer 5 POINTS 6. Entreposage L'avantage de pouvoir garder des produits sans mélanger leurs odeurs et la facilité de contrôle et de gestion qu'offre le vide sont quelque peu entravés par le besoin de conserver les aliments à des températures très stables. Toujours inférieures à 3 °C. cette exigence pose souvent le problème de devoir conserver des produits cuits sous vides dans des chambres froides exclusivement destinées à cet usage. Une fois de plus le grand ennemi à éviter est le …....................................., incapable de produire des toxines lorsque la température est inférieure à 3°C Critères organoleptiques La tendreté : 7. Toute viande saignante devra être cuite à une température inférieure à +...............°C. La texture de la viande est modifiée par la chaleur. Cette dernière est liée, pour l'essentiel au tissu conjonctif, (nerf, aponévrose plus ou moins rétracté sous l'influence de la chaleur au début de cuisson (durcissement). Pour attendrir la viande, il est nécessaire d'hydrolyser la collagène (décomposition du corps ou molécule par l'eau), protéine responsable de cette dureté. Cette hydrolyse est rapide si la température est élevée et le milieu acide. Elle devient très lente vers +65°C et le temps de cuisson s'en trouve sérieusement augmenté 8. (ceci afin de conserver la ….......................) Les poissons Les poissons cuits entre 62°C et 68°C donnent le meilleur résultat, car c'est à cette température que 9. Les protéines ont le pouvoir maximal de rétention, alors qu'en dessous …...... C° La dénaturation des protéines diminue considérablement la rétention d'eau et rend ces denrées sèches et moelleuses. Les fruits et les légumes La cuisson de végétaux doit être supérieure à85°C et le plus rapidement possible. La montée lente 10.en température apporte la couleur …................. et ….................... 11 .Points critiques : sécurité alimentaire ! ! ! ! - 12. Les éléments de décor Dans la présentation à l’assiette, il faut satisfaire les cinq sens, citez: -