Evaluation 14 technologie cuisine Traiteur org

CEFOR I.E.P.S NAMUR
Évaluation de Technologie cuisine
Traiteur -Organisateur de banquets –
Découvertes de nouvelles technologies
JANVIER 2015
Nom :
Prénom :
Professeur titulaire : DEMINE Dominique
Jour du cours de pratique : Jeudi soir
Cote :
/ 30
Vrai ou faux, entourer la bonne réponse
1. Vrai ou Faux
Un des grands avantages de la technique de cuisson sous vide est qu'elle permet , une fois atteints le
degré, le temps, et la température de cuisson souhaités de stopper rapidement le processus de
cuisson, d'appliquer du froid et de réduire la température du produit à moins de 3° C en moins de
1h30
2. Vrai ou Faux
Un produit soumis au système de cuisson puis ultérieurement refroidi deviendra une semi conserve
( et non une conserve) à condition que sa température dépasse 65° pendant une durée déterminée et
que le refroidissement soit correctement effectué; on obtient alors une pasteurisation(*)
Dans cet état le produit pourra être conservé dans un endroit approprié pendant une période qui
variera en fonction de différents facteurs: type de produit, qualité de produit, utilisation ou non
de liquides de base pour la cuisson, temps et températures appliqués
3. Vrai ou Faux
Du point de vue hygiénique, le produit est emballé dans un récipient, qui en plus de l'isoler
d'éventuelles contaminations, l’empêchera de dessécher ou d'absorber d'autres saveurs. Un autre
avantage de ce processus réside dans le fait qu'après le refroidissement et la conservation du produit
il permet de récupérer la température de consommation au moment voulu ce qui facilite une mise en
place optimale lors du service (La régénération)
/7
4. Remplir le tableau ci dessous
POINTS
REFROIDISSEMENT / CONSERVATION
Processus
Opérations
observations
pré élaborations
opérations préalables à toute
élaboration sous vide
emballage
veiller à faire un maximum de
vide (99,99%) cela influencera la
cuisson et la conservation
cuisson
atteindre le plus rapidement
possible la température et ainsi
éviter une longue exposition aux
températures à risque
refroidissement
descendre à
<3° en moins d'1h30
étiquetage
étape cruciale de processus
conservation
ch. froide avec une stabilité à 3°C
service
tout comme le refroidissement la
régénération devra être effectuée
le plus rapidement possible
5. Bien que la cuisson sous vide puisse s'effectuer dans divers milieux, nous en utilisons
principalement deux: la thermo-sonde de cuisson avec système de remuement d'eau
(Cuisson en milieu dynamique) et le four vapeur.
Les processus les plus courants sont les suivants:
Compléter le tableau ci dessous:
Cuire lentement sous vide, puis mettre …...............
Cuire directement sous vide et terminer ….................................
Cuire sous vide, refroidir, ….......................
Cuire sous vide avec.......................
Marquer le produit, .......................... servir ou refroidir -régénérer
5 POINTS
6. Entreposage
L'avantage de pouvoir garder des produits sans mélanger leurs odeurs et la facilité de contrôle et de
gestion qu'offre le vide sont quelque peu entravés par le besoin de conserver les aliments à des
températures très stables. Toujours inférieures à 3 °C. cette exigence pose souvent le problème de
devoir conserver des produits cuits sous vides dans des chambres froides exclusivement destinées à
cet usage.
Une fois de plus le grand ennemi à éviter est le …....................................., incapable de produire des
toxines lorsque la température est inférieure à 3°C
Critères organoleptiques
La tendreté
:
7. Toute viande saignante devra être cuite à une température inférieure à +...............°C.
La texture de la viande est modifiée par la chaleur. Cette dernière est liée, pour l'essentiel au tissu
conjonctif, (nerf, aponévrose plus ou moins rétracté sous l'influence de la chaleur au début de
cuisson (durcissement). Pour attendrir la viande, il est nécessaire d'hydrolyser la collagène
(décomposition du corps ou molécule par l'eau), protéine responsable de cette dureté. Cette
hydrolyse est rapide si la température est élevée et le milieu acide. Elle devient très lente vers
+65°C et le temps de cuisson s'en trouve sérieusement augmenté
8. (ceci afin de conserver la ….......................)
Les poissons
Les poissons cuits entre 62°C et 68°C donnent le meilleur résultat, car c'est à cette température que
9. Les protéines ont le pouvoir maximal de rétention, alors qu'en dessous …...... C°
La dénaturation des protéines diminue considérablement la rétention d'eau et rend ces denrées
sèches et moelleuses.
Les fruits et les légumes
La cuisson de végétaux doit être supérieure à85°C et le plus rapidement possible. La montée lente
10.en température apporte la couleur …................. et …....................
11 .Points critiques : sécurité alimentaire ! ! ! !
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12. Les éléments de décor
Dans la présentation à l’assiette, il faut satisfaire les cinq sens, citez:
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