5. Bien que la cuisson sous vide puisse s'effectuer dans divers milieux, nous en utilisons
principalement deux: la thermo-sonde de cuisson avec système de remuement d'eau
(Cuisson en milieu dynamique) et le four vapeur.
Les processus les plus courants sont les suivants:
Compléter le tableau ci dessous:
Cuire lentement sous vide, puis mettre …...............
Cuire directement sous vide et terminer ….................................
Cuire sous vide, refroidir, ….......................
Cuire sous vide avec.......................
Marquer le produit, .......................... servir ou refroidir -régénérer
5 POINTS
6. Entreposage
L'avantage de pouvoir garder des produits sans mélanger leurs odeurs et la facilité de contrôle et de
gestion qu'offre le vide sont quelque peu entravés par le besoin de conserver les aliments à des
températures très stables. Toujours inférieures à 3 °C. cette exigence pose souvent le problème de
devoir conserver des produits cuits sous vides dans des chambres froides exclusivement destinées à
cet usage.
Une fois de plus le grand ennemi à éviter est le …....................................., incapable de produire des
toxines lorsque la température est inférieure à 3°C
Critères organoleptiques
La tendreté :
7. Toute viande saignante devra être cuite à une température inférieure à +...............°C.
La texture de la viande est modifiée par la chaleur. Cette dernière est liée, pour l'essentiel au tissu
conjonctif, (nerf, aponévrose plus ou moins rétracté sous l'influence de la chaleur au début de
cuisson (durcissement). Pour attendrir la viande, il est nécessaire d'hydrolyser la collagène
(décomposition du corps ou molécule par l'eau), protéine responsable de cette dureté. Cette
hydrolyse est rapide si la température est élevée et le milieu acide. Elle devient très lente vers
+65°C et le temps de cuisson s'en trouve sérieusement augmenté
8. (ceci afin de conserver la ….......................)