Les produits Agro-alimentaires typiques libanais

L’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement (Agro Paris Tech) est un Grand Etablissement
dépendant du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, composé de l’INA PG, de l’ENGREF et de l’ENSIA
(décret n° 2006-1592 du 13 décembre 2006)
N° /__/__/__/__/__/__/__/__/
THÈSE
pour obtenir le grade de
Docteur
de
l’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement
(Agro Paris Tech)
Spécialité : Sciences économiques, sociales et de gestion
présentée et soutenue publiquement par
Claude CHALLITA
le 15 janvier 2010
Quelles valorisations des produits agro-alimentaires typiques libanais ?
Directeur de thèse : Martine PADILLA
Codirecteur de thèse : Jacques NEFUSSI
Travail réalisé au CIHEAM/IAMM, Laboratoire d’Accueil Méditerranéen en Economie et Sciences
Sociales, 34000 Montpellier.
Devant le Jury :
Melle Hélène ILBERT, Dr., CIHEAM/IAMM Examinateur
M. Samir MEDAWAR, Pr. Associé, Université Libanaise Président du jury
M. José MUCHNIK, Directeur de Recherches, INRA Rapporteur
M. Jacques NEFUSSI, Pr., AgroParisTech Examinateur
Mme Martine PADILLA, Directeur de Recherches, CIHEAM/IAMM Examinateur
M. Jean Louis RASTOIN, Pr., SupAgro Rapporteur

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Remerciements
Mes premiers remerciements s’adressent à Martine Padilla, ma directrice de thèse, pour
son soutien continu, son écoute et ses conseils durant ces années de thèse. Je la remercie
de la confiance qu’elle a su m’accorder tout au long de ce travail se traduisant par une
grande liberté d’action.
Je remercie, ensuite, Jacques Nefussi mon co-directeur de thèse pour son aide si
précieuse, pour les discussions souvent très riches d’enseignements et ses relectures
toujours si efficaces et constructives.
Je remercie les rapporteurs de cette thèse, Messieurs José Muchnik et Jean-Louis Rastoin
pour l’intérêt qu’ils ont porté à mon travail.
Je tiens à remercier chaleureusement Samir Medawar, qui a joué un rôle fondamental
dans ma décision de faire de la recherche et qui est expressément venu du Liban pour
participer à mon jury.
J’ai eu de la chance de bénéficier au début de ma thèse de l’expérience et des
enseignements d’Helene Ilbert, qui par la suite m’a aidé jusqu’à la soutenance. Je
souhaite donc lui adresser ma reconnaissance.
Merci à l’IAM de Montpellier qui m’a accueilli tout en participant au financement de ma
thèse, à son directeur Vincent Dollé, aux enseignant-chercheurs, tout particulièrement
Pierre Blanc et Selma Tozanli, avec qui j’ai eu souvent des discussions enrichissantes. Je
remercie Thomas, mon collègue de bureau et ami, et tout le personnel.
Je remercie aussi Hala Chahine et Elie Hajj Moussa de l’Université Libanaise.
Je souhaite ajouter une pensée pour ceux qui ont fait avancer cette thèse en me faisant
prendre du recul face aux difficultés rencontrées et en m’accompagnant dans les moments
difficiles et heureux : ma famille et mes amis.

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Résumés
Quelles valorisations des produits agro-alimentaires typiques libanais ?
Résumé
L’économie de services occupe une place prédominante dans tous les secteurs de l’économie.
Cette orientation s’explique notamment par la volonté stratégique d’augmenter significativement
la part des prestations dites intangibles dans l’offre proposée au client. Ce constat nous amène à
réfléchir à la pertinence de cette approche dite « servicielle » dans le cas de produits alimentaires
typiques libanais. Le produit agro-alimentaire n’est pas considéré comme un simple aliment dans
la mesure où la consommation alimentaire participe de manière cruciale à l’identité culturelle.
Notre recherche se propose de réfléchir aux voies de valorisation des produits agro-alimentaires
typiques libanais. Apres avoir défini le cadre d’analyses, à partir d’enquêtes qualitatives et
d’entretiens, nous montrons l’importance des caractéristiques intangibles des produits agro-
alimentaires libanais pour le consommateur résident et expatrié. Les libanais sont très conscients
de la composante servicielle des produits typiques et considèrent leur alimentation comme un des
vecteurs de leur culture. Ils sont en particulier attachés à un label baladi qui paradoxalement ne
leur apporte pas les garanties recherchées. Nous mettons ensuite en évidence les déterminants de
la production et du développement de deux produits typiques libanais, l’arak et l’eau de fleur
d’oranger. Deux acteurs majeurs compromettent la composante servicielle de ces produits : les
autorités publiques mais surtout l’absence d’organisation collective des producteurs.
Mots-clés
Produits agro-alimentaires – Service – Qualité – Typique – Labels – Organisation –– Terroir –
Consommateurs – Liban – Arak – Eau de fleur d’oranger
What valuations of typical Lebanese food products?
Abstract
Services activity occupies a prominent place in all the sectors of the economy. This orientation is
defined like the strategic will to increase significantly the part of the intangible assets in the offer
proposed to the customer. This statement leads us to think of the agro-food production through a
model known as “serviciel”. Food product is not considered only as a nutritional intake, but food
consumption plays a crucial role in defining cultural identity.
Our research intends to reflect on valorization strategies of typical Lebanese agro-food products.
After defining the conceptual framework, using qualitative survey and interviews, we show the
importance of intangible assets in agro-food products for resident and expatriate Lebanese
consumers. The Lebanese are well aware of the “serviciel” component of food, for them it is one
vector of their cultural identity. They are responsive to baladi labels which paradoxically can not
fulfill their expectations. We highlight the determinants of production and development of two
typical Lebanese products, arak and orange blossom water. Then, we identify two major actors
likely to undermine the “serviciel” component of these products: the public authorities but
especially the absence of producer’s organization.
Key-words
Agro-food products - Service - Quality - Typical - Labels - Organization - Terroir - Consumer -
Lebanon - Arak - Orange blossom Water.

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Sommaire
Remerciements.................................................................................................................... 2
Résumés.............................................................................................................................. 3
Sommaire............................................................................................................................ 4
Liste des sigles.................................................................................................................... 5
Liste des figures.................................................................................................................. 6
Liste des graphiques............................................................................................................ 6
Liste des tableaux................................................................................................................ 7
INTRODUCTION GENERALE........................................................................................ 8
PARTIE I. CONTEXTE ET POSITIONNEMENT DE LA RECHERCHE.................... 13
Chapitre 1. Agriculture et Alimentation ........................................................................... 14
Chapitre 2. L’ethnotype libanais....................................................................................... 35
Chapitre 3. Pourquoi cet intérêt pour les produits agro-alimentaires typiques libanais ?. 49
Les produits Agro-alimentaires typiques libanais : des « produits services » à valoriser 66
PARTIE II. FONDEMENT THEORIQUE ...................................................................... 68
Chapitre 4 : Produit-Service.............................................................................................. 69
Chapitre 5 : Produit Typique............................................................................................. 97
Chapitre 6 : Comportement alimentaire.......................................................................... 127
Chapitre 7 : Marketing des produits de terroir................................................................ 153
Convergence entre produit-service et produit typique libanais ...................................... 166
PARTIE III. EXPERIMENTATIONS, RESULTATS ET ANALYSES....................... 168
Chapitre 8. Le comportement des libanais envers les produits agro-alimentaires typiques
......................................................................................................................................... 169
Chapitre 9. Les acteurs du secteur agro-alimentaire....................................................... 205
Chapitre 10. Arak et eau de fleur d’oranger entre ambition et réalité ............................ 221
Les produits agro-alimentaires typiques entre producteurs et consommateurs.............. 234
CONCLUSION GENERALE......................................................................................... 236
BIBLIOGRAPHIE.......................................................................................................... 244
ANNEXES...................................................................................................................... 279
Annexe 1......................................................................................................................... 280
Annexe 2......................................................................................................................... 281
Annexe 3......................................................................................................................... 289
Annexe 4......................................................................................................................... 291
Annexe 5......................................................................................................................... 306
Annexe 6......................................................................................................................... 312
Table des matières........................................................................................................... 316

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Liste des sigles
AB Agriculture Biologique
AFC Analyse Factorielle des Correspondances
AFNOR Association Française de Normalisation
ACS Administration Centrale de la Statistique
ALOA Association pour l’Agriculture Organique Libanaise
AOP Appellation d'Origine Protégée
BM Banque Mondiale
CAH Classification Ascendante Hiérarchique
CATI Computer Assisted Telephone Interview
CEE Commission des Communautés Européennes
CIHEAM Centre International de Hautes Etudes Agronomiques
Méditerranéennes
CNRS Conseil National de Recherche Scientifique
COLIBAC Le Conseil Libanais d'Accréditation
CSP Catégorie Socio Professionnelle
CSTB Centre Scientifique et Technique du Bâtiment
EFTA European Free Trade Association
FAO Food and Agriculture Organization
FMI Fond Monétaire international
GATT General Agreement on Tariffs and Trade
IAA Industrie Agro-Alimentaire
IAMM Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier
IG Indication Géographique
IMC Istituto Mediterraneo di Certificazione
INSEE Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques
INAO Institut National d'Appellation d'Origine
IRAL Institut Agronomique National du Liban
IRI Institut de Recherches Industrielles
ISO International Standards Organization
LIBNOR Institut Libanais de Normalisation
MinAgri Ministère de l’Agriculture Libanais
MOET Ministry of Économie and Trade
NL Norme Libanaise
OIV Office International de la vigne et du vin
OMC Organisation Mondiale du Commerce
ONG Organisations Non-Gouvernementale
PIB Produit Intérieur Brut
PME Petites et Moyennes Entreprises
PNUD Programme des Nations Unis pour le Développement
SPL Système Productif Localisé