Analyse des coûts et prix des différents maillons du processus de

Etude
Analyse des coûts et prix des différents
maillons du processus de production
de viande bovine
Analyse des coûts et prix des différents
maillons du processus de production
de viande bovine
2
Service public fédéral Economie, P.M.E., Classes moyennes et Energie
Rue du Progrès, 50
B - 1210 BRUXELLES
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S4-09-0063/0282-09
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Table des matières
Liste des tableaux..........................................................................................................................................................................................................5
Liste des graphiques..................................................................................................................................................................................................5
Liste des abréviations...............................................................................................................................................................................................6
Introduction.............................................................................................................................................................................................................................9
1.
Importance économique de la filière bovine...................................................................................................... 11
2.
Présentation de la filière bovine.......................................................................................................................................... 16
3.
Situation financière de l’éleveur bovin........................................................................................................................ 20
3.1. Rentabilité de la production de bétail de boucherie.............................................................. 20
4.
3.2
Évolution des prix des aliments........................................................................................................................ 24
3.3
Prix des bêtes sur pied et des carcasses............................................................................................. 26
3.4
Indicateur synthétique pour les tendances récentes dans la situation
financière de l éleveur bovin................................................................................................................................. 31
Les différentes étapes pour obtenir le produit fini..................................................................................... 33
4.1
Les étapes de la ferme au distributeur................................................................................................... 33
4.2
Les composantes du prix de revient «sortie abattoir»...................................................... 36
4.3
Évolution du prix de revient «sortie abattoir»................................................................................ 37
5.
Les prix dans la distribution...................................................................................................................................................... 40
6.
Les prix à la consommation de la viande bovine.......................................................................................... 42
6.1
Comparaison de l’évolution du prix à la consommation de la viande
bovine en Belgique et à l’étranger................................................................................................................. 42
6.2
Évolution à long terme et lien entre les prix belges à la
consommation des différents types de morceaux de viande bovine.............. 45
6.3. Evolution du prix moyen du contrefilet et du bifteck par type
de distributeur........................................................................................................................................................................... 47
7.
Conclusions. .................................................................................................................................................................................................... 52
Annexe statistique...................................................................................................................................................................................................... 55
3
4
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Liste des tableaux
Tableau 1.
Nombre de bovins abattus et évolution du commerce extérieur
Tableau 2.
Résultats comptables des exploitations spécialisées en élevage bovin
(OTE42)
Tableau 3.
Aperçu synthétique de la rentabilité de la spécialisation bovine
Tableau 4.
Abattage de bovins adultes d’origine belge
Tableau 5: Composition du prix de revient «sortie abattoir»
Tableau 6.
Structure des coûts totaux dans la grande distribution (Nace 5211) en
2005
Tableau 7.
Niveaux de prix moyens 2008 en Belgique et en France pour différentes sortes de viandes
Tableau 8.
Prix à la consommation de la viande bovine belge
Tableau 9.
Evolution du prix moyen (euros par kilo) du contrefilet par type de distributeur et par sous-périodes
Tableau 10.
Evolution du prix moyen (euros par kilo) du contrefilet et du bifteck de
janvier 2004 à décembre 2008 par type de distributeur
Liste des graphiques
Graphique 1.
Structure de la valeur moyenne de la production agricole au cours de
la période 2000 à 2007
Graphique 2.
Evolution du cheptel bovin et du nombre d’exploitations avec bovins
Graphique 3.
Répartition des vaches du cheptel belge selon les races - 2007
Graphique 4.
Schéma de la filière bovine
Graphique 5.
Evolution des prix du fourrage et des cours internationaux des matières premières (prix moyen pour le tourteau d’extraction de soja, le
maïs et le blé)
Graphique 6.
Evolution des prix des carcasses belges et européennes, 2000 - 2001
5
Graphique 7.
Evolution du prix des aliments pour bovins et du prix de vente moyen
pondéré des carcasses de bovins
Graphique 8.
Composition du prix de revient «sortie abattoir» de la viande bovine
Blanc Bleu Belge
Graphique 9.
Évolution des composantes du prix de revient “sortie abattoir”
Graphique 10. Comparaison de l’évolution de la rémunération de l’éleveur bovin
(carcasse AS2) et du prix de revient «sortie abattoir»
Graphique 11. Évolution des composantes du prix de revient pour la distribution
Graphique 12. Evolution des prix à la consommation pour la viande bovine en Belgique et dans les pays limitrophes
Graphique 13. Comparaison des niveaux de prix à la consommation en Belgique et
en France pour la viande de bœuf
6
Graphique 14. Viande bovine – Prix à la consommation moyen – 1998-2008
Graphique 15. Evolution du prix moyen du contrefilet par type de distributeur
Graphique 16. Evolution du prix moyen du bifteck par type de distributeur
Graphique 17. Évolution de la rémunération de l’éleveur bovin, du prix de revient
«sortie abattoir», du prix de revient pour la distribution et du prix à la
consommation de la viande bovine
Liste des abréviations
AFSCA
Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
Agra CEAS
Agri-food economic & policy analysis
APFACA
Association professionnelle des fabricants d’aliments composés pour
animaux
AWE
Association Wallonne de l’Elevage
BIRB
Bureau d’Intervention et de Restitution belge
BNB
Banque Nationale de Belgique
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
CBS
Centraal Bureau voor de Statistiek (Pays-bas)
CE
Commission européenne
CGTA
Centre de Gestion et de Technique Agricole (Fédération wallonne de
l’Agriculture)
CONSUM
Contaminant Surveillance System
ESB
encéphalopathie spongiforme bovine (aussi appelée maladie de la vache folle)
FEBEV
Fédération Belge de La Viande
FENAVIAN
Fédération nationale des fabricants de produits et de conserve de
viandes
FMI
Fonds Monétaire International
FNCBV
Fédération Nationale du Commerce de Bétail et Viande
FTE
Full-time equivalent
HICP
Harmonised Indices of Consumer Prices
ICN
Institut des Comptes Nationaux
INSEE
Institut national de la statistique et des études économiques (France)
IVB
Association Interprofessionnelle pour la Viande Belge
NACE
nomenclature européenne des activités économiques NACE-BEL
OTE
orientation technico-économique
RICA
Réseau d’Information Comptable Agricole
SPF Economie Service public fédéral, P.M.E., Classes moyennes et Energie
StBA
Statistisches Bundesamt Deutschland
VAR-Analyse
Vector Autoregression model
7
8
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Introduction
Lors d’une réunion qui s’est tenue le 15 octobre 2008, le groupe de travail « Transparence des prix dans le secteur de la viande et du lait », présidé par le cabinet du
ministre pour l’Entreprise du SPF Economie, a demandé de réaliser, à l’instar de ce
qui avait été fait pour le prix du lait, une analyse approfondie de l’évolution récente des
prix et des coûts dans les différents maillons de la chaîne de la viande. Dès le début, il
était clair qu’il fallait établir une distinction entre le secteur bovin1 et le secteur porcin.
Tandis que l’élevage bovin concerne surtout le marché local et est peu touché par la
concurrence étrangère, le secteur porcin, où la concurrence est davantage présente,
est beaucoup plus internationalisé. En Belgique, la production de viande bovine se
concentre surtout sur la race Blanc Bleu Belge. Cette viande, caractérisée par sa faible teneur en graisse, sa conformation supérieure et sa couleur rose pâle, a la préférence du consommateur belge. La plupart des autres pays se tournent davantage vers
d’autres races de bovines.
La présente analyse tente de fournir plus d’éclaircissements sur les prix et les coûts
dans le secteur de la viande bovine. L’approche est comparable à celle qui a été suivie
pour analyser les prix du lait. L’intention était de collecter systématiquement les données et de les analyser pour chaque maillon afin d’obtenir une idée plus précise des
mécanismes en jeu lors de la transmission des prix et des coûts.
La documentation mise à disposition par les membres du groupe de travail (notamment la BNB, le Boerenbond, la FEBEV…) a permis de dégager deux questions fondamentales :
• quelle est la situation financière de l’éleveur dans un contexte d’augmentation des
coûts des aliments et des autres frais ?
• existe-t-il encore un lien (ou y a-t-il lieu de s’attendre à un lieu plus étrait) entre le
produit initial (par exemple : le prix que l’engraisseur reçoit pour ses animaux) et le
produit final (prix payé par le consommateur pour la viande bovine)?
Pour cette étude, le SPF Economie a aussi eu de nombreux contacts bilatéraux durant
le second semestre 2008 et au début 2009 avec divers acteurs du secteur et des institutions qui suivent de près le secteur de la viande bovine (Fenavian, Boerenbond, IVB,
BIRB, Région flamande, Région wallonne, FEBEV, Filière Viande Bovine Wallonne, Association Wallonne de l’Elevage ainsi que les fédérations flamandes et wallonnes de
marchands de bestiaux).
1 Dans l’étude, le terme « élevage » ou (éleveur) a été utilisé pour désigner l’activité qui vise à produire
de la viande bovine (opposée de la production laitière comme activité principale).
9
C’est entre autres grâce à leur collaboration que ce rapport a vu le jour. L’enquête s’est
clôturée le 18 février 2009.
La note comporte différents chapitres. Le premier situe l’importance économique de
la production de viande bovine. Le deuxième expose le fonctionnement de la chaîne
bovine en Belgique : quels acteurs jouent un rôle dans ce système complexe et quelles sont les “filières” les plus utilisées qui assurent le cheminement de la viande du
producteur à l’assiette du consommateur?
Le troisième chapitre est consacré au premier maillon de la chaîne bovine, à savoir
l’éleveur et aborde les thèmes suivants : comment évoluent les coûts (notamment
ceux des aliments) et les recettes (le prix des bêtes sur pied et celui des carcasses),
quelle est la situation financière du producteur, quels facteurs jouent un rôle dans ce
domaine ?
10
Le quatrième chapitre intégre l’ensemble des étapes qui débute avec l’abattage des
animaux engraissés et se termine par la livraison du produit fini à la distribution (bouchers, supermarchés, hard discounters…). En effet, tel qu’indiqué dans le deuxième
chapitre, la chaîne bovine ne se compose pas d’activités partielles bien définies et distinctes mais tend vers une intégration verticale vu que les grandes entreprises du secteur exercent plusieurs activités à la fois. A l’aide d’un exemple pratique, le prix «sortie
abattoir» est décortiqué (description détaillée et quantifiée de toutes les étapes par
lesquelles passe la viande jusqu’à sa vente à la distribution). Ce chapitre essaie aussi
de mesurer l’évolution dans le temps des éléments qui interviennent dans le prix de
revient (prix au producteur, salaires pour la transformation, transport, énergie, frais
d’emballages, etc.).
Le cinquième chapitre tente d’estimer l’évolution dans le temps (de 2000 à 2008) des
coûts des distributeurs, dernier maillon dans le processus de production de la viande
bovine.
Le sixième chapitre étudie les prix à la consommation pour la viande bovine et abonde plusieurs questions : les prix à la consommation de la viande bovine évoluent-ils
autrement en Belgique que dans les pays voisins, comment se comportent les prix à la
consommation des différentes sortes de viande bovine (beefsteak, contrefilet, roastbeef, hamburger, américain), y a-t-il un lien avec les prix d’autres types de viande, en
quoi la formation des prix dépend-t-elle du type de distributeur (bouchers indépendants, supermarchés et hard discounters)?
Dans la conclusion, les auteurs se demandent si l’évolution des prix à la consommation de la viande bovine reflète celle des composantes du prix de revient (recettes de
l’éleveur, coûts de transformation, frais de distribution).
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
1.Importance économique de la filière bovine
La production animale constitue depuis des années le secteur le plus important de
l’activité agricole belge, avec une part moyenne de 54,7 % pour la période allant de
2000 à 2007. L’élevage bovin représente quant à lui un quart de cette production animale et atteignait une valeur d’un peu plus d’un milliard d’euros en 2007. Il fournit ainsi
une part moyenne de 13,7 % de la valeur agricole belge totale (tableau 1 de l’annexe).
Graphique 1. Structure de la valeur moyenne de la production agricole au cours de la période
2000 à 2007
Production de
services agricoles
1%
Lait
13%
Production végétale
44%
Porcins
21%
11
Autres productions
animales
2%
Volailles
5%
Bovins
14%
Source: SPF Economie
La production de viande bovine est réalisée à partir d’un cheptel dont le nombre s’est
progressivement réduit ces dernières années, passant d’un peu plus de 3 millions de
bovins en 2000 à 2,6 millions de bovins en 2008, soit une baisse de 14,1 % (tableau 2
de l’annexe). Cette baisse est avant tout un phénomène structurel (en cours depuis
1996) et est le reflet de la hausse de la productivité tant en viande qu’en lait, alors
que la demande intérieure stagne, voire diminue. Au cours des dernières années on a
également assisté à une plus grande ouverture des marchés, entraînant notamment
des importations de viande en provenance d’Amérique latine et à certaines mesures
politiques visant à freiner les niveaux de production. L’apparition de la maladie de la
fièvre aphteuse et la crise de la vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine) au
cours des années 2000-2001, amenant plusieurs exploitants à abandonner leur activité, a renforcé ce mouvement.
La réduction du cheptel touche pratiquement toutes les catégories de bovins, et principalement les vaches laitières (-16,3 % pour 2000-2008)2. Seul le nombre de vaches
allaitantes est resté stable ces dernières années. En 1997, le troupeau de vaches allaitantes est devenu plus important que celui des vaches laitières. Cette tendance
s’explique par le régime des quotas laitiers, qui a induit une réduction du nombre
de vaches laitières afin de limiter le volume du lait produit, et par l’augmentation de
la prime au maintien du troupeau de vaches allaitantes dans le cadre de la réforme
MacSharry (1992) et de l’Agenda 2000.
Parallèlement, le nombre d’exploitations avec bovins s’est également réduit, mais à
un rythme plus rapide (de 38.369 en 2000 à 27.443 en 2008, soit une diminution de
28,5%). Il en ressort ainsi un cheptel bovin moyen par exploitation en hausse, passant
de 79 têtes en 2000 à 95 têtes en 2008 (tableau 3 de l’annexe). Par ailleurs, il est à
noter que la réduction du cheptel a été de pair avec une amélioration de la qualité de
celui-ci3: le travail des éleveurs et la sélection des bêtes ont ainsi permis l’obtention
d’animaux très viandeux et davantage adaptés à la demande.
12
La Flandre et la Wallonie se partagent de manière quasi égale le cheptel bovin belge.
Cependant, il existe une nette différence dans la composition de celui-ci puisque le
bétail wallon est davantage centré sur les vaches allaitantes tandis que la Flandre
présente davantage de troupeaux de vaches laitières. En outre, l’engraissement se
retrouve presque uniquement en Flandre.
Cela a comme conséquence un transport important d’animaux de Wallonie vers la
Flandre: sur les 377.000 déplacements de bovins répertoriés en 2007 par l’AFSCA plus
de 230.000 concernaient des transports de la partie sud vers la partie nord du pays.
2 Etant donné que le niveau global de production est figé (système de quotas), cette évolution traduit une
augmentation continue de la productivité.
3 La succession de crises dans le secteur bovin a mis en évidence l’importance de la sécurité et de la
qualité dans la filière viande : un programme de traçabilité ainsi que des systèmes d’identification et
d’enregistrement des animaux et de la viande ont depuis lors été mis en place. Ainsi, le système de
traçabilité « CONSUM » est un programme de monitoring et de contrôle, mis en place après la crise
de la dioxine pour la gestion des contaminations chimiques survenant dans la chaîne de production
animale. Le système SANITEL permet l’enregistrement et l’identification des animaux d’élevage tandis
que le système BELTRACE permet la traçabilité dans le secteur de la viande.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Graphique 2. Evolution du cheptel bovin et du nombre d’exploitations avec bovins
En unités
Cheptel bovin
Exploitations agricoles avec bovins
3.100.000
45.000
3.000.000
40.000
35.000
2.900.000
30.000
2.800.000
25.000
2.700.000
20.000
2.600.000
15.000
2.500.000
10.000
2.400.000
5.000
2.300.000
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008*
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008*
Source: SPF Economie
* Données provisoires
Trois races composent majoritairement le cheptel bovin belge (graphique 1 de l’annexe). La race Blanc Bleu belge est la principale, avec plus de 50 % des vaches du
cheptel belge. Elle est considérée comme étant la race viandeuse typique (avec un
rendement d’abattage et de découpe très élevé). Les races Pie-Noire et Pie-Rouge ont
une vocation laitière et représentent respectivement 29,3 % et 11,6 % des vaches. Les
autres races, viandeuses et laitières, ne sont présentes qu’en nombre relativement
limité.
Graphique 3. Répartition des vaches du cheptel belge selon les races - 2007
Autres races
viandeuses
5%
Pie-noire
29%
Pie-rouge
12%
Blanc Bleu Belge
51%
Autres races laitières
3%
Source: SPF Economie
En 2007, environ 815.000 gros bovins et veaux ont été abattus en Belgique, ce qui représente 272.883 tonnes de carcasse.
13
Tableau 1. Nombre de bovins abattus et évolution du commerce extérieur
Abattages de veaux et gros bétail
Nombre de bovins abattus (x 1.000)
Poids des bovins abattus (en tonnes)
1995
1.047
2000
833
2001
873
2002
932
2003
854
2004
843
2005
2006
823
819
2007
815
349.322 275.360 285.250 305.388 275.170 280.931 271.133 268.917 272.883
Exportations Poids d’animaux vivants (en tonnes)
Valeur des animaux vivants (en 1000
euros)
Poids des carcasses, quartiers et
viandes (en tonnes)
Valeur des carcasses, quartiers et
viandes (en 1000 euros)
47.957 47.427
117.696 104.490
20.134
50.181
26.170
58.966
21.272
57.292
20.496
57.874
19.754
55.795
n.d
47.915
n.d
44.817
145.243 103.207
97.859 121.723 110.897 111.762 108.514 106.804 110.988
422.092 346.329 319.109 385.484 375.294 390.502 416.312 450.005 488.667
Importations
14
Poids d’animaux vivants (en tonnes)
Valeur des animaux vivants (en 1000
euros)
Poids des carcasses, quartiers et
viandes (en tonnes)
Valeur des carcasses, quartiers et
viandes (en 1000 euros)
20.562
45.012
3.450
7.264
3.651
7.203
8.010
19.726
9.639
25.205
11.737
30.470
11.710
29.552
n.d
35.924
n.d
38.782
23.854
30.082
26.783
31.144
40.713
45.957
43.346
49.208
51.072
81.923 105.559
84.153
95.175 118.252 137.952 151.087 183.720 194.004
27.395
72.684
43.978
97.225
16.482
42.977
18.161
39.240
11.633
32.087
8.759
27.404
8.043
26.243
n.d
11.990
n.d
6.035
121.389
73.124
71.076
90.579
70.184
65.804
65.168
57.596
59.915
Balance commerciale
Poids d’animaux vivants (en tonnes)
Valeur des animaux vivants (en 1000
euros)
Poids des carcasses, quartiers et
viandes (en tonnes)
Valeur des carcasses, quartiers et
viandes (en 1000 euros)
340.170 240.769 234.957 290.309 257.043 252.550 265.224 266.285 294.662
Source: SPF Economie et ICN
La catégorie «animaux vivants» ne comprend que les bovins destinés à la boucherie.
Par ailleurs, la Belgique est depuis de nombreuses années un pays exportateur net,
tant au niveau des animaux vivants que des carcasses, quartiers et viandes (frais, réfrigérés et congelés). Pour 2007, la balance commerciale notait un surplus d’environ 6
millions d’euros pour les animaux vivants et près de 300 millions d’euros pour le commerce de carcasses, quartiers et viandes de bovins.4 Cette situation permet ainsi à la
Belgique d’avoir un degré d’auto-approvisionnement largement positif (les derniers
chiffres disponibles se rapportent à 2005 et font état d’un taux de 142,3 %).5
4 Les résultats tiennent compte des animaux et marchandises en transit sur le territoire belge, mais
l’influence de cette activité tend à se réduire au niveau du solde de la balance commerciale.
5 Dans les bilans animaux, le taux d’auto-approvisionnement est le rapport entre la production nationale
brute et la consommation nationale brute, exprimé en pourcentage.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Lors des entretiens bilatéraux avec les acteurs du secteur, un problème de surcapacité
a été plusieurs fois évoqué. Si nous combinons des informations chiffrées provenant
de différentes sources, nous constatons en effet des éléments allant dans ce sens :
• au niveau de l’offre, en 2007, on a abattu presqu’autant d’animiaux qu’en 2000 (2500 tonnes). Pendant la même période, l’importation de carcasses, quartiers de
viande et de morceaux de viande a fortement augmenté (+ 21.000 tonnes) ;
• les exportations ont beaucoup moins augmenté (+ 7.500 tonnes). Sur le marché intérieur, le secteur a été confronté à une réduction structurelle de la consommation
de viande de bœuf : de 2000 à 2006, la consommation des ménages aurait baissé
d’environ 12 % en volume (après déjà une première diminution de 30 % entre 1996
et 2000 – source : résultats de l’enquête INS sur le budget des ménages, déflatés
par l’indice des prix à la consommation pour la viande de bœuf)6.
15
6 La part prise par la viande bovine dans le budget total d’un ménage pour les produits alimentaires
(dont l’importance diminue sans cesse dans les dépenses domestiques) est passée de 5,5 % en 1996 à
3,4 % en 2006.
2.Présentation de la filière bovine
Les circuits de la viande, de l’étable à l’étale du boucher, sont complexes, divers et
fluctuants. Dans le graphique 4, qui présente un aperçu schématique de ces circuits,
les principaux opérateurs sont représentés par des rectangles. Un trait discontinu
signifie qu’il s’agit d’un opérateur qui tend à devenir moins important, voire à disparaître. Les cercles en pointillé gras représentent des lieux [marché de bétail, l’étranger
(exportation)] tandis que ceux en pointillé léger concernent des opérations (abattage et découpe). Les flèches symbolisent les flux des animaux et des quartiers après
abattage : flèches en double trait pour les animaux maigres, flèches pleines pour les
animaux prêts à être abattus (animaux gras), flèches en pointillé pour les quartiers.
16
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Graphique 4. Schéma de la filière bovine
17
Classiquement, les animaux sont d’abord aux mains d’un éleveur (ou naisseur). Il
s’agit de veaux, de jeunes taureaux, de génisses, et de vaches en production : allaitantes (vaches de race viandeuse destinée à la reproduction) ou laitières7. Les jeunes taureaux vont, après une période d’allaitement, changer de propriétaire et être achetés
par un engraisseur, généralement via un ou plusieurs marchands qui s’échangeront
les bêtes. Cet échange peut transiter par un marché mais ce n’est pas nécessairement le cas. Avec la disparition récente du marché d’Anderlecht, il n’y a plus que deux
marchés importants en Belgique : Bruges et Ciney.
18
L’engraisseur amène des jeunes taureaux de 300 kg à des poids de 650 kg ou plus.
Les vaches de réforme (vaches qui ont vêlé une ou plusieurs fois et qui sont en fin
de carrière de production laitière ou de reproduction et destinées à être abattues)
et les génisses (mais beaucoup plus rarement) vont également connaître une courte
phase d’engraissement ou de « finissage ». Les vaches allaitantes sont « finies » en
moyenne après le troisième vêlage, vers l’âge de 4-5 ans. Pour les vaches laitières, le
finissage est plus tardif, et se situe généralement après le troisième ou quatrième vêlage. L’engraisseur transforme donc un animal « maigre » en animal « gras » propre
à être abattu. Lorsque l’animal est prêt à être abattu, il est pris en main (acheté) par
un chevilleur (ou grossiste) qui se charge de le faire abattre. C’est donc lui qui amène
l’animal à l’abattoir et récupère les carcasses ou parties de carcasses (quartiers). Certains chevilleurs possèdent aussi leur propre abattoir. Le chevilleur peut également
s’occuper de la découpe de la carcasse ou vendre celle-ci à un autre atelier de découpe, celui-ci pouvant être ou non lié à un distributeur ou à un détaillant.
Le marchand peut soit devenir propriétaire de l’animal lui-même, soit travailler à la
commission. Par ailleurs, la vente des animaux à celui-ci par les éleveurs-engraisseurs peut se faire sur pied ou « en carcasse ». Dans le premier cas, la vente porte
sur l’animal vivant lui-même, le marchand vendant ensuite cet animal à un chevilleur
au prix carcasse par kilo. Certains marchands peuvent alors prendre une marge supplémentaire lorsqu’ils vendent la carcasse. Dans le deuxième cas, le montant réel
n’est donc connu que plus tard mais il est moins tributaire de l’appréciation visuelle
de l’animal sur pied. La vente en carcasse est de plus en plus pratiquée, surtout de la
part des engraisseurs professionnels.
Les circuits sont très variables et d’autres cheminements non représentés sur le graphique sont possibles. Des engraisseurs peuvent, par exemple, acheter directement
des bêtes auprès d’éleveurs, sans passer par un marchand. En aval, il arrive aussi que
les engraisseurs conduisent eux-mêmes les animaux à l’abattoir, sans passer par un
chevilleur.
Ces différents flux sont très difficiles à quantifier, que ce soit en amont de l’abattage
ou en aval.
7 Les graphiques 2 et 3 de l’annexe statistique présentent un aperçu de la composition du cheptel
viandeux et du cheptel laitier.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Il faut souligner que ces circuits sont actuellement en pleine mutation et celle-ci est
rapide. On assiste à la fois à un phénomène de concentration des activités (et donc
d’une forte diminution du nombre des opérateurs impliqués dans la filière) et d’intégration tant verticale qu’horizontale. Un des moteurs de cette évolution est l’intensification de l’élevage et l’engraissement du bétail Blanc Bleu Belge qui conduit à essayer
le plus possible de laisser un animal au même endroit avant son abattage, pour éviter
les transports et les changements d’environnement. Pour cette raison, mais aussi du
fait que le marché belge devient de plus en plus ouvert et que les différentes activités
nécessitent des moyens économiques et une productivité de plus en plus importants,
l’évolution de la filière se marque par un regroupement d’activités aux mains d’un
nombre plus réduit d’opérateurs. Du côté des éleveurs, on assiste, comme cela a été
illustré dans le chapitre précédent, à des départs massifs de la profession. D’après les
données du recensement agricole, il y a eu ces six dernières années 5148 exploitations spécialisées dans l’élevage qui ont cessé leurs activités et seulement 446 qui se
sont nouvellement engagées dans cette orientation.
La profession de marchand connaît le même type d’évolution, avec une forte réduction du nombre d’actifs, surtout en ce qui concerne le nombre de marchands qui ne
pratiquent que cette activité. Les volumes de bétail traités sur les 3 marchés importants belges (qui ne sont plus que 2 aujourd’hui) sont en constante diminution et ne
représentent plus qu’une petite part des animaux qui aboutissent aux abattoirs. Les
deux fédérations belges (la FNCBV, Fédération Nationale de Commerce du Bétail et
de la Viande, et la VVV, Vlaamse Veehandelaars & Vleesproducenten) ne comptent
plus ensemble qu’environ 700 membres, dont l’âge moyen est de plus en plus élevé, et
d’après les représentants de ces deux associations, ce nombre de membres diminue
rapidement. Les activités de commerce sont assurées par les éleveurs et surtout les
engraisseurs eux-mêmes, par les chevilleurs et par les exportateurs.
Remarquons que le secteur des abattoirs connaît également un phénomène de
concentration avec la disparition des plus petits abattoirs.
L’intégration marque également l’aval de la filière. Des chevilleurs-grossistes travaillent sous contrat avec la grande distribution et mettent directement en contact les
distributeurs avec les éleveurs-engraisseurs qui produisent sous leurs labels. Certains chevilleurs possèdent maintenant leur propre abattoir. Par ailleurs, des abattoirs
commencent également à avoir leurs propres troupeaux de bétail pour l’engraissement, de manière à pouvoir mieux gérer les flux en jouant sur des stocks tampons.
La filière est donc très complexe, avec des configurations qui sont à la fois multiples et
très changeantes : d’une part de nombreuses combinaisons sont possibles et peuvent
être mises en œuvre à tout moment, et d’autre part, une tendance de fond se marque
avec un double processus d’intégration et de concentration qui se traduit notamment
par une diminution marquée du nombre des opérateurs d’un bout à l’autre de la filière.
19
3.Situation financière de l’éleveur bovin
3.1. Rentabilité de la production de bétail de boucherie
Un des objectifs au départ de cette étude était d’établir une estimation chiffrée de
l’évolution récente de la situation financière des agriculteurs belges « spécialisés
dans l’élevage et/ou l’engraissement de bovins » (premier maillon dans la chaîne de
production de viande bovine destinée à la consommation). Produire des estimations
propres sur la rentabilité des activités d’élevage et d’engraissement s’est toutefois
avéré impossible pour plusieurs raisons :
20
• ces activités font partie d’un ensemble d’autres activités qui génèrent des coûts
et des recettes qu’il n’est parfois pas possible de distinguer des activités spécifiquement liées à la production de bétail destiné à être abattu pour la viande. C’est
en particulier le cas du bétail laitier, qui fournit une part importante des carcasses
bovines, mais qui est élevé prioritairement pour la production du lait. La production
fourragère est également fortement intégrée aux activités d’élevage et d’engraissement. Pour réduire cette difficulté et les biais qu’elle induit, les principaux résultats financiers présentés sont établis à partir des exploitations bovines spécialisées
vers l’orientation élevage et viande (l’orientation-technico-économique 42 selon la
typologie européenne). Il faut attirer l’attention sur le fait que ces exploitations représentent 30 % des exploitations qui possèdent du bétail bovin en Belgique et 31 %
du cheptel bovin ;
• la complexité de la production bovine. En effet, il faut pouvoir tenir compte à la fois
du nombre de bêtes qui transitent dans l’exploitation (achats, ventes, naissances,
décès), d’une part, et de la croissance des animaux eux-mêmes, d’autre part. Les
données à notre disposition étaient insuffisantes pour permettre de se faire une
idée précise des évolutions dans ces domaines ;
• la situation des exploitations agricoles est très diversifiée, les exploitations spécialisées dans l’engraissement étant minoritaires (et essentiellement localisées en
Flandre). La plupart des exploitations associent l’élevage et l’engraissement ou associent plusieurs types d’élevages ;
• les méthodologies mises en œuvre dans les différentes institutions régionales qui
établissent des calculs de rentabilité agricole sont différentes, empêchant de la
sorte de présenter des évolutions pour l’ensemble de la Belgique.
Pour toutes ces raisons, cette étude s’est limitée à rassembler les différentes appréciations par des instances spécialisées de la rentabilité des activités liées à la production de viande bovine. Le texte qui suit en propose une synthèse.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Malgré le fait que les estimations des différentes institutions couvrent des activités
parfois distinctes et que les méthodologies ne sont pas comparables, deux tendances
incontournables se dessinent :
• la production de bétail de boucherie, que ce soit l’élevage ou l’engraissement ou
une combinaison des deux, est une activité dont la rentabilité n’est pas assurée ;
• en 2007 et en 2008, la situation financière des éleveurs s’est encore fortement détériorée.
Une première série d’informations provient du « Farm Accountancy Data Network »
(FADN ou RICA en français), une banque de données harmonisée de la Commission
Européenne, qui s’appuie, dans le cas de la Belgique, sur des informations en provenance des régions. Le tableau 2 présente le détail des produits et des charges et
les revenus des exploitations spécialisées en élevage bovin (orientation élevage et/ou
viande). Il en ressort que :
• le revenu ne permet pas de couvrir le coût du travail familial. Autrement dit, si le
travail familial est imputé, l’activité est déficitaire, quelque soit l’année ou la région
considérée ;
• un tiers des revenus ne proviennent pas directement de l’élevage et de la viande
mais d’autres activités et surtout des aides. En Wallonie, les aides totales s’élèvent
en moyenne à près de 550 euros/ha, dont près de 250 euros sont attribués au titre
de primes à la vache allaitante. Les aides sont donc supérieures au revenu net. Cela
signifie que sans ces aides, le revenu net serait négatif, même si l’on n’inclut pas la
rémunération du travail familial ;
• la structure des coûts est assez similaire en Flandre et en Wallonie. La part des
coûts variables se situe entre 25 et 30 % des charges totales (y compris la rémunération du travail familial). Ces coûts variables sont composés pour moitié des coûts
des aliments et pour moitié d’autres coûts variables, parmi lesquels les dépenses
vétérinaires qui constituent un poste important. Le niveau des charges, comme celui des produits, est toutefois significativement plus élevé en Flandre, ce qui est en
partie lié au fait que les activités d’engraissement y sont beaucoup plus importantes ;
• en ce qui concerne l’évolution en 2007, on constate que les charges des aliments ont
augmentées de quelque 15 % par rapport à 2006. Les coûts des produits de lutte
phytosanitaire ont augmentés de plus de 30 %. Or les produits sont pratiquement
restés au même niveau. Le revenu net a dès lors semblement baissé.
21
Tableau 2. Résultats comptables des exploitations spécialisées en élevage bovin (OTE42)
p.m. structure des
charges en % du
total des charges
(année 2006)
En €/ha
Région
wallonne (1)
2006
2007
Région
flamande
2006
2007
Région
wallonne
Région
flamande
I. Coûts
A. Coûts variables
Aliments
Engrais
Semences et plants
Produits de lutte phytosanitaire
Dépenses vétérinaires
22
Energie
Total
B. Autres charges
Matériel
Foncier
Travaux par tiers
Autres (2)
Total
C. Travail familial imputé
D. Total sans travail familial imputé
E. Total y compris travail familial
imputé
II. Produits
A. Bovins et cultures fourragées
B. Autres produits
C. Total
III. Revenus
Sans rémunération du travail familial
Avec rémunération du travail familial
277,8
316,2
587
681
12,0
16,5
70,5
71,9
77
90
3,0
2,2
17,6
18,5
87
90
0,8
2,4
10,5
14
61
84
0,5
1,7
144,4
*
196
216
6,2
5,5
49,9
*
100
95
2,2
2,8
570,7
420,6 1108
1256
24,6
31,1
268,1
286,2
337
386
11,6
9,5
329,8
333,8
505
531
14,2
14,2
68,5
80,5
164
161
3,0
4,6
200,3
390,1
322
410
8,6
9,0
866,7 1090,6 1328
1488
37,4
37,3
879,4
856,4 1126
1175
38,0
31,6
1437,4 1511,2 2436
2744
2316,8 2367,6 3562
3919
100,0
100,0
1219
1168
1869
1890
644
659
1067
1289
1863
1827
2936
3179
425,6
315,8
500,0
435
-453,8
-540,6
-626,0
-740
Source: FADN, Région wallonne, Région flamande
* inclus dans la rubrique «Autres»
(1) En Région wallonne, il ne s’agit quasiment que d’éleveurs
(2) Y compris le travail par tiers et le travail payé
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Les problèmes de rentabilité se retrouvent tant du côté de l’élevage que du côté de
l’engraissement.
En ce qui concerne le premier type de production, qui se trouve en grande partie en
Région wallonne, le Centre de Gestion de l’Association Wallonne de l’Elevage (AWE)
collecte des données comptables auprès de plusieurs centaines d’exploitations. Les
résultats financiers pour les exploitations avec un troupeau de vaches allaitantes font
état d’un revenu négatif de € 68 en 2005 et de € 77 en 2006 par 100 kg de viande8.
L’engraissement ne se trouve pas dans une situation plus confortable. La rentabilité y
est souvent approchée en comparant le coût d’engraissement total d’un taureau (en
général le conduire de +/- 300 kg à +/- 650 kg) avec la différence entre le prix de vente
de l’animal et son prix d’achat.
En Région wallonne, tant en 2006 qu’en 2007, cette différence ne permet pas de couvrir
l’ensemble des coûts de production (coûts variables + coûts structurels). Pour 2006, le
déficit est estimé à € 236 par animal et en 2007 il aurait grimpé jusqu’à € 346 selon le
CGTA. Ce sont surtout les coûts de l’alimentation, qui représentent près de 60 % des
coûts totaux, qui ont fortement augmenté en 2007, alors que la vente d’animaux n’a
pas rapporté plus, au contraire. En Région flamande, le Boerenbond établit le même
genre de calcul. Les résultats vont dans le même sens: en 2006, le prix de vente des
taureaux (net, après avoir pris en compte le prix d’achat) couvrait à peine les coûts
variables (dans les calculs du Boerenbond, les autres coûts ne sont pas estimés). En
raison de la progression du coût des aliments et, temporairement, de la paille et de la
diminution des prix de vente, les coûts variables par animal dépassaient de près de €
300 le prix de vente (après prise en compte du prix d’achat des animaux maigres).
Bien que, dans les calculs pour la Région wallonne comme dans ceux pour la Région
Flamande, les aides (prime unique et prime vache allaitante) ne sont pas prises en
compte, il ressort clairement que la spécialisation bovine a connu de sérieuses difficultés. Il faut aussi souligner que la variabilité souvent importante de la rentabilité
entre les années, de même qu’entre les exploitations, s’explique en grande partie par
la productivité des animaux, surtout au sein du troupeau allaitant (fertilité des vaches,
nombre de portées, taux de mortalité…)
8 La valeur de la production est établie à partir de la variation d’inventaire entre le début et la fin de
l’année, des ventes et des achats d’animaux. Elle associe donc des prix effectifs (réellement payés et
reçus) et des estimations de valeurs (pour la variation d’inventaire). Cette évolution de la valeur totale
dépend donc autant des prix réels d’achat et de vente pour différentes catégories d’animaux que de
la structure du troupeau et de la proportion des différentes formes sous lesquelles les animaux sont
vendus (veaux à la naissance, jeunes mâles, réformes…).
23
Tableau 3. Aperçu synthétique de la rentabilité de la spécialisation bovine
Définitions
Années
2005
2006
2007
Région wallonne
-497
-457
-540
Région flamande
-717
-626
-740
-68
-77
2008
Revenu net des exploitations spécialisées en élevage bovin (élevage + engraissement), en €/ha (1)
Revenu net d’un troupeau de vaches allaitantes,
en €/100 kg de viande (2)
Région wallonne (échantillon)
Rentabilité engraissement, en €/animal (3)
24
Région wallonne (échantillon)
-236
Région flamande (échantillon)
79
-346
-293
Source: RICA, CGTA/AWE, Boerenbond
(1) Avec prise en compte de la rémunération du travail familial
(2) Les aides (prime unique et prime vache allaitante) ne sont pas comptabilisées
(3) Coûts variables plus prix d’achat de l’animal moins prix de vente
Il n’existe évidemment encore aucune donnée officielle pour 2008. Il ressort cependant
des chiffres des années précédentes que l’évolution de la situation financière de l’éleveur de bovins dépend en premier lieu de l’évolution des prix des aliments pour bétail
et des recettes pour les bêtes. Pour ces deux données, des indicateurs mensuels sont
rapidement disponibles. En comparant les évolutions des deux variables au cours des
derniers mois, il est possible de déterminer si la rentabilité de l’élevage bovin s’est récemment rétablie ou pas. La suite du chapitre 3 aborde ce point plus en détail.
3.2 Évolution des prix des aliments
Les frais en aliments représentent en moyenne 20 à 25 % des coûts totaux de l’élevage
bovin et plus de 60 à 70 % pour l’engraissement.
Alors que les prix du fourrage étaient relativement stables au cours de la période allant du début 2001 à septembre 2006 (excepté une augmentation temporaire lors du
dernier trimestre 2003 et du premier en 2004, qui a par ailleurs été complètement résorbée dans les six mois suivants), ils ont commencé à augmenter légèrement et ont
ensuite connu une forte croissance en 2007 et lors du premier semestre 2008. En juin
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
2008, lors qu ils ont atteint leur maximum, les prix étaient supérieurs de 37 % à ceux
de septembre 2006. Cette évolution est une conséquence directe de la majoration exponentielle des prix des matières premières de base pour la production d’aliments
pour le bétail (tourteau de soja, maïs et blé) : à partir d’un niveau historiquement bas
au début de l’année 2006, les cours internationaux des prix ont plus que doublé en
deux ans et demi (selon le FMI, les cours internationaux moyens pour les tourteaux
de soja, de maïs et de blé convertis en euros étaient plus élevés de 125 % en juin 2008
que fin 2005). Des données de l’Association professionnelle des fabricants d’aliments
composés pour animaux (APFACA) révèlent que l’achat de matières premières représente à 90 % des frais totaux des entreprises de fabrication d’aliments composés pour
animaux. Les fabricants peuvent dans une certaine mesure s’adapter aux différences
des évolutions des prix entre les composantes de base (soja, maïs et blé) en utilisant
la « programmation linéaire ». Grâce à cette technique, ils peuvent, en fonction des
prix et des valeurs nutritives des diverses matières premières, calculer à tout instant
quelle composition est la plus avantageuse pour un produit présentant la même valeur nutritive. Cependant, le choix est réduit en cas de renchérissement général de
toutes les matières premières.
Entre juin et novembre 2008, les prix internationaux des matières premières pour la
production d’aliments ont baissé en moyenne de 23 %. Cette chute s’est rapidement
reflétée dans les prix de vente des fabricants. Mais, bien que les prix ont diminué de
presque 10 % entre juin et novembre 2008, l’éleveur bovin devait toujours payer l’année dernière presque 25 % de plus qu’en septembre 2006, lorsque les prix ont commencé à progresser. D’expérience, nous savons que les prix des aliments réagissent
avec environ deux mois de retard aux fluctuations des prix des matières premières. On
peut donc s’attendre à ce que les entreprises de fabrication d’aliments pour animaux
aient encore réduit leurs prix début 2009.
Une analyse sommaire des comptes annuels (tableau 4 de l’annexe statistique) révèle
que les entreprises de fabrication des aliments composés pour animaux ont réussi
ces dernières années à présenter des chiffres relativement bons. La marge de bénéfice brut dans le secteur est restée relativement stable entre 2000 et 2006 et s’élevait
en moyenne à 3,5 %. Entre 2006 et 2007, la valeur du chiffre d’affaires a augmenté de
presque 25 %, ce qui n’a cependant pas empêché la marge moyenne de bénéfice brut
de baisser légèrement (de 3,7 % en 2006 à 3,3 % en 2007). Sur la base de ces informations il n’y a pas lieu de penser que les fabricants d’aliments composés pour animaux
ont profité des prix internationaux plus élevés des matières premières en majorant
d’une manière excessive leurs prix de vente.
25
Graphique 5. Evolution des prix du fourrage et des cours internationaux des matières premières (prix moyen pour le tourteau d’extraction de soja, le maïs et le blé)
Indice 2000 = 100
180
Prix du fourrage
160
Indice moyen des cours internationaux pour le
soja, le maïs et l’orge
140
120
100
80
26
60
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Source : APFACA et FMI
3.3 Prix des bêtes sur pied et des carcasses
En ce qui concerne le prix exact perçu par l’éleveur pour les bêtes qu’il vend, aucune
information précise est disponible. La meilleure « proxy » provient le cours des prix
sur les marchés de bétail (Ciney, Bruges et, jusqu’il y a peu, Anderlecht) pour les bêtes
sur pied et des principaux abattoirs pour les carcasses de bœufs. Ce sont les régions
qui sont responsables de relever ces prix sur leur territoire. Le Bureau d’Intervention
et de Restitution belge (BIRB) est en charge de la coordination et du transfert des prix
nationaux du marché à la Commission européenne. Les données de cette étude sont
tirées du fichier que le BIRB tient à jour dans ce domaine.
S’agissant des cours sur les marchés de bétail, on peut difficilement parler de prix
réellement pratique. Il s’agit plustôt du résultat de négociations et de discussions entre les acteurs actifs sur ces marchés (les marchands de bétail) et qui ne sont pas
nécessairement appliquées. Ainsi, des cours sont quand même notés sans que de
réelles transactions aient nécessairement été conclues. Celui qui étudie leur historique pourra constater que les prix sur les marchés de bétail de Bruges et de Ciney
ne fluctuent parfois pas pendant des mois (graphique 4 en annexe). Mais même dans
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
l’hypothèse qu’il s’agirait quand même de prix réellement négociés, il n’est pas possible de savoir comment le produit est partagé entre l’éleveur, le marchand et, éventuellement, le grossiste. Le rôle du marchand de bétail se restreint parfois à venir
chercher les bêtes chez l’éleveur et à les transporter sur les marchés. Dans ce cas, sa
prestation serait rémunérée séparément (on parle de 25 euros par bête transportée).
Mais dans d’autres situations, le marchand de bétail achète les bêtes à un éleveur
pour les revendre ensuite, via ou non les marchés de bétail. Les cours sur les marchés
peuvent donc être un bon indicateur des prix perçus par le marchand, mais pas nécessairement pour ceux que le premier propriétaire a reçus9.
Le manque d’informations chiffrées sur les transactions entre l’éleveur bovin et le
marchand de bétail vaut également pour les prix des abattoirs. Toutefois, l’avantage
est que l’on parle bel et bien de prix réellement appliqués dans ce cas-ci. Il existe différents prix selon le type d’animal (jeunes taureaux (Classe A), vieux taureaux (Classe
B), bœufs (Classe C), vaches (Classe D) et génisses (Classe E)), la conformation (le
classement dit « SEUROP », dans lequel S10 indique une conformation supérieure et
P la catégorie ayant la moins bonne conformation) et l’état d’engraissement (de 1 à
5, 1 étant la classe avec le moins de graisse et 5 la classe avec le plus de graisse).
Les multiples contacts avec les spécialistes dans ce secteur ont révélé que ces prix
peuvent être utilisés comme indicateur de l’évolution dans le temps de la recette de
l’éleveur bovin, mais non en tant qu’indicateur du niveau de recette par animal abattu
(notamment vu l’incertitude concernant la part de l’éleveur bovin, du marchand de
bétail et du grossiste).
Le tableau 4 montre que la plus grande partie (plus de 67 % en nombres et 75 % en
poids carcasse) des abattages en Belgique concerne des bovins ayant une conformation supérieure à excellente (catégories S et E). Rien que les jeunes taureaux avec
une conformation supérieure et un pourcentage d’engraissement relativement faible
(catégorie AS2) représentent déjà plus de 23 % du nombre d’abattages (et 25,7 % en
poids carcasse).
Les catégories ayant une conformation inférieure (O et P) représentent environ un cinquième du nombre d’abattages (14 % en poids carcasse). Il s’agit alors principalement
de vaches ayant un pourcentage d’engraissement moyen (catégories DO2 et DO3).
9 Une comparaison des différentes données disponibles a montré que les prix des bœufs sur pied ont
connu dans les grandes lignes une évolution semblable à ceux des carcasses correspondantes (voir
graphique 5 de l’annexe statistique).
10 La catégorie S a été ajoutée spécialement à cette classification pour la Belgique qui est en effet
spécialisée dans l’élevage de la race Blanc,Bleu Belge connue pour sa conformation supérieure.
27
3,1
0,0
0,3
0,5
0,8
0,3
1,2
2,1
21,9
16,0
O
Total
148,0
6,3
R
P
32,5
6,2
98,6
16,7
7,3
19,6
41,9
E
U
0,2
2,2
20,4
0,1
34,6
55,8
S
Vaches
Total
Bovins Total
1,1
0,7
0,5
0,6
0,2
0,0
13,9
260,5
28,9
55,5
23,7
14,1
62,0
76,3
0,2
37,7
134,0
6,0
1,6
2,8
6,7
15,1
107,7
0,2
0,8
En pourcentage par rapport
au total
En 1000 kg
Données 2007
33,4
3,6
4,9
1,4
1,4
9,5
12,6
0,0
7,8
28,2
0,0
0,3
0,4
1,2
2,9
23,4
22,3
0,5
7,3
3,8
1,6
4,4
4,6
0,0
0,5
0,7
0,0
0,1
0,1
0,2
0,1
0,3
3,1
2,4
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
0,2
1,3
0,0
0,0
0,1
0,1
0,5
0,6
616
20
304
23
58,8 62.522
6,5 4.197
12,5 6.589
5,4 2.195
3,2 2.515
14,0 19.226
17,2 27.800
0,0
8,5 17.891
30,3 57.458
0,0
0,4
0,6
1,5 2.143
3,4 5.542
24,3 48.834
41.228
654
11.138
6.283
3.094
9.368
10.690
71
1.150
1.401
3
95
203
335
149
616
3.550
2.469
340
247
194
220
80
1
394
1.537
12
32
61
115
511
806
Total Graisse Graisse Autres Total Graisse Graisse Autres
2
3
2
3
0,1
0,2
0,3
0,5
2,1
2,8
10,8
Taureaux de plus de 2 ans
124,9
0,1
P
Total
1,9
1,1
5,5
U
R
12,7
E
O
103,6
S
Taureaux de moins de 2 ans
Graisse Graisse Autres
2
3
x 1000
Nombres de bêtes
Tableau 4. Abattage de bovins adultes d’origine belge (1)
28
107.299
7.321
18.067
8.726
5.803
28.813
38.569
94
19.435
60.396
34
431
880
2.594
6.201
50.256
Total
32,8
2,2
3,5
1,2
1,3
10,1
14,6
0,0
9,4
30,2
0,0
0,2
0,3
1,1
2,9
25,7
21,7
0,3
5,9
3,3
1,6
4,9
5,6
0,0
0,6
0,7
0,0
0,1
0,1
0,2
0,1
0,3
1,9
1,3
0,2
0,1
0,1
0,1
0,0
0,0
0,2
0,8
0,0
0,0
0,0
0,1
0,3
0,4
Graisse Graisse Autres
2
3
56,4
3,8
9,5
4,6
3,0
15,1
20,3
0,0
10,2
31,7
0,0
0,2
0,5
1,4
3,3
26,4
Total
En pourcentage par rapport
au total
Poids
82,6
79,6
77,6
88,1
82,3
83,1
83,9
60,6
55,6
43,4
73,4
55,8
43,9
34,3
40,4
44,1
17,4
20,4
22,4
11,9
17,7
16,9
16,1
39,4
44,4
56,6
26,6
44,2
56,1
65,7
59,6
55,9
Flandre Wallonie
Pourcentage
par région
(en %)
16,6
P
314,9
24,8
O
Total
14,1
10,2
U
61,1
E
R
188,2
7,3
S
Total
Total
Génisses
105,1
2,2
33,7
18,0
8,8
20,2
22,3
1,1
22,8
11,2
1,5
1,2
1,3
3,6
3,9
2,0
Graisse Graisse Autres
2
3
x 1000
En 1000 kg
442,8
29,9
60,0
29,3
24,2
84,9
214,5
10,4
71,1
3,7
5,6
2,3
3,2
13,8
42,5
1,6
23,7
0,5
7,6
4,1
2,0
4,6
5,0
0,2
6,8 4.330
13,5 7.455
6,6 3.462
5,5 5.605
19,2 27.773
48,4 91.625
2,3 2.357
674
11.569
6.790
3.733
9.686
11.750
351
19.451
7.540
427
2.537
190.344
9.735
10.609
397
38.447
988
357
104.563
3.120
Total
1.187
412
5,1 100,0 140.250 44.201 5.893
2,5
0,3
0,3
0,3
0,8
0,9
0,5
Total Graisse Graisse Autres Total Graisse Graisse Autres
2
3
2
3
En pourcentage par rapport
au total
73,7
2,3
3,9
1,8
2,9
14,6
48,1
1,2
23,2
0,4
6,1
3,6
2,0
5,1
6,2
0,2
3,1
1,3
0,2
0,2
0,2
0,5
0,6
0,2
Graisse Graisse Autres
2
3
100,0
4,0
10,2
5,6
5,1
20,2
54,9
1,6
Total
En pourcentage par rapport
au total
Poids
67,1
79,6
75,5
80,9
63,7
73,1
61,3
62,3
32,9
20,4
24,5
19,1
36,3
26,9
38,7
37,7
Flandre Wallonie
Pourcentage
par région
(en %)
Source : IVB
(1) Contrairement au tableau 1, les abattages de veaux et de bovins adultes d’origine étrangère ne sont pas pris en compte. En outre, ces données ne concernent que les abattoirs traitant minimum 3900 bêtes par an.
Nombres de bêtes
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
29
Nous pouvons supposer que les carcasses ayant une conformation supérieure à excellente sont destinées principalement au marché belge, alors que les carcasses de
conformation moins bonne sont en grande partie exportées ou transformées en produits dérivés comme la viande en daube ou les hamburgers.
L’analyse des données au cours des dix dernières années a montré ce qui suit :
• les prix des carcasses pour les jeunes taureaux de conformation supérieure étaient
à peine plus élevés début 2009 que dix ans auparavant. En comparaison : au cours
de la période 1999-2008, les prix à la consommation de tous les services et marchandises ensemble (calculés à partir de l’indice des prix à la consommation) ont
augmenté de plus de 23 % ;
30
• pendant les derniers mois de 2005 et dans la première moitié de 2006, les prix AS2
etaient encore orientés à la hausse (e.a. à cause d’une plus grande demande de
viande de bœuf en remplacement de la volaille que le consommateur avait délaissée étant donné la crise de la grippe aviaire), mais, après une chute au cours de la
seconde moitié de 2006 et la première de 2007, les prix sont restés à niveau bas lors
du second semestre de 2007. L’année passée, une légère hausse est apparue, mais,
à la fin de l’année, elle a semblé s’interrompre et, entre septembre et décembre
2008, les prix BIRB ont à nouveau légèrement chuté ;
• les prix des carcasses des bêtes de conformation inférieure (suivis dans l’analyse
à l’aide des prix pour les vaches ayant une conformation inférieure et un taux d’engraissement moyen, appelés prix DO3) se situent toujours à un niveau nettement
plus bas que ceux des carcasses de jeunes taureaux de conformation supérieure (en
décembre 2008, € 2,37 par kg pour DO3 contre € 4,52 pour AS2) mais connaissent
depuis 2004 une évolution plus favorable. Entre le début 2004 et l’été 2008 (lorsqu’ils
ont atteint leur maximum), les prix ont presque doublé. Ces fortes croissances, caractérisant aussi la plupart des prix européens, sont certainement en partie dues à
l’augmentation de la demande mondiale de viande de bœuf, entre autres dans des
pays comme la Chine qui ont vu leur niveau de vie s’améliorer considérablement ;
• en ce qui concerne la période la plus récente, les prix DO3 belges ont augmenté
fortement à partir du dernier trimestre 2007, mais, après l’été 2008, ils ont également chuté. Ceci s’explique en grande partie par un effet saisonnier : les prix pour
cette catégorie sont en général plus élevés en été qu’en hiver. La plupart de ces
carcasses proviennent en effet de vaches laitières, qui sont abattues en plus grand
nombre en hiver. Les prix DO3 reflètent ces changements dans l’offre ;
• une comparaison avec les prix européens révèle clairement que les fluctuations
pour les DO3 belges sont déterminées dans une large mesure par les évolutions
des prix sur les autres marchés européens. Néanmoins, les prix belges ont rejoint
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
la moyenne européenne alors qu’en 2003, ils étaient encore en moyenne 17 % inférieurs ;
• des tests statistiques semblent indiquer que les grandes modifications des prix
DO3 sont répercutées dans une certaine mesure sur les prix AS2, avec un retard
relativement important.
Graphique 6. Evolution des prix des carcasses belges et européennes, 2000 - 2001
En euros et par 100 kg
480
430
380
Prix belges : vaches (D-O3)
330
Prix belges : jeunes taureaux (AS2)
Prix européens : vaches (D-O3)
280
31
230
180
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Source : APFACA, BIRB, CE. Calculs du SPF Economie
3.4 Indicateur synthétique pour les tendances récentes
dans la situation financière de l éleveur bovin
Comme indiqué, l’évolution récente du revenu net de l’éleveur bovin peut être estimée
à l’aide des développements dans le prix reçus lors de ventes et le prix des aliments.
Cette méthode se base sur une étude de la Région wallonne dont les résultats nous
ont été communiqués par M. Bouquiaux. L’évolution des coûts du fourrage dans l’engraissement y est comparée avec celle des prix de vente pour les animaux sur pied.
Nous avons élaboré un indicateur analogue. Pour fixer la proxy de l’évolution du revenu de l’éleveur, nous avons utilisé un prix moyen pondéré de la carcasse. Idéalement,
il faudrait calculer un indicateur de prix sur base de la part dans le total de toutes les
catégories de carcasses ainsi que des évolutions de prix correspondantes. Or, les prix
ne sont pas disponibles pour toutes les catégories. Cela est toutefois le cas pour les
deux principales catégories : AS2 et DO3. L’indicateur employé ici se fonde sur ces
deux catégories (avec un poids de 81 % pour AS2 et de 19 % pour DO3 - déduction
du tableau 4). Pour l’évolution des coûts de l’éleveur, nous avons retenu le prix des
aliments. La courbe jaune dans le graphique 7 indique la différence entre l’indice du
prix moyen de vente pondéré pour les carcasses et l’indice du prix des aliments. On
constate un écart croissant entre les deux variables pour la période de janvier 2007 à
avril 2008 au cours de laquelle les prix des aliments ont fortement augmenté (+38 %),
tandis que les prix de vente diminuaient légèrement. La rentabilité des élevages en
Belgique a, en d’autres mots, subi une pression encore plus forte au cours de cette
période. A partir d’avril 2008, le clivage s’est réduit par suite de la chute du prix des
matières premières et de la hausse des prix de vente. Les derniers mois, les prix de
vente sont toutefois de nouveau à la baisse, mais heureusement, les prix des aliments
continuent aussi de fléchir.
32
Cet indicateur ne donne certes pas une image complète de la situation financière de
l’éleveur [certains développements peuvent être compensés par d’autres éléments de
coûts ou de revenus (cfr. tableau 2)], mais montre que 2008 a été une année particulièrement catastrophique.
Graphique 7. Evolution du prix des aliments pour bovins et du prix de vente moyen pondéré des
carcasses de bovins
Indice 2000 = 100
160
40
Prix du fourrage (plateau de gauche)
Prix moyen pondéré des carcasses * (plateau de gauche)
140
Difference entre l'indice du prix moyen pondéré des carcasses et le prix
du fourrage (plateau de droite)
20
120
0
100
-20
80
-40
60
jan-00
-60
jan-01
jan-02
jan-03
jan-04
jan-05
jan-06
jan-07
jan-08
Source: APFACA et BIRB; Calculs du SPF Economie.
* Il s’agit d’une moyenne pondérée du prix AS2 (avec un coefficient de pondération de 81 %) et du prix
DO3 (avec un coefficient de pondération de 19 %). Les coefficients de pondération sont calculés à partir
du tableau 4
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
4.Les différentes étapes pour obtenir le produit fini
Les chapitres précédents se sont surtout attachés à la situation de l’éleveur bovin. Cette partie de l’étude s’attèle aux différentes étapes suivies par le produit de base avant
d’être proposé à la vente au distributeur11. Nous allons, en d’autres termes, construire le prix de revient «sortie abattoir». Après avoir passé en revue toute cette chaîne de
production, nous examinerons dans quelle mesure les différentes composantes du
prix ont évolué entre 2000 et 2008. Nous dresserons ensuite l’évolution théorique des
prix de revient agrégés, que nous comparerons ensuite au prix à l’éleveur bovin et au
prix au consommateur.
4.1 Les étapes de la ferme au distributeur
Les chiffres qui suivent concernent un segment de marché spécifique de la viande
bovine, à savoir l’offre de viande de la race Blanc Bleu Belge. À partir du prix à l’éleveur bovin, on obtiendra à la fin de cette chaîne (simplifiée12) une estimation du prix
de revient cumulé au kilo (comprenant les marges d’abattoir). Ce prix est considéré
comme une approximation du prix payé par la grande distribution pour des portions
destinées au consommateur13. Chaque étape du traitement du produit de base est
décrite ci-dessous et ses implications sur le prix au kilo sont exposées.
11 L’étude se base sur un tableau intitulé «Composition du prix à la consommation de la viande bovine»,
de la Fédération Belge des Entreprises de la Viande (FEBEV) qui se trouve dans l’annexe statistique
(tableau 5). Les données sont des moyennes de 3 grands abattoirs bovins.
12 Simplifiée car il existe de nombreuses variantes, allant de la découpe totale de la carcasse via le maillon
après l’abattoir jusqu à la situation décrite, l’abattage et la petite découpe se déroulant dans la même
entreprise. Cependant, quelle que soit la structure organisationnelle, les étapes énumérées restent
les mêmes. Autre hypothèse retenue : chaque morceau de la carcasse (contrefilet, rôti, carbonnades)
est valorisé de façon optimale. En réalité, la grande distribution commande généralement une grande
quantité pour un type de morceau (par exemple du rôti) et les parties plus nobles sont alors parfois
vendues à un prix inférieur.
13 Soulignons qu’il n’existe pas de statistique quant aux prix réellement payés par la distribution pour
l’achat de viande consommable.
33
Tableau 5: Composition du prix de revient «sortie abattoir»
Situation 2008
BBB, âge maximum 24 mois, poids 650 kilos
Etape du processus de production d’1 kilo
de viande bovine consommable
Prix par étape
(en € du kilo)
Prix cumulé
(en € du kilo)
1. Achat de bœufs (prix au kilo, poids carcasse
froide)*
4,53
5,77
2. Coût d’abattage*
0,18
6,00
3. Grande découpe*
0,63
6,81
4. Petite découpe
2,90
9,71
5. Marge brute abattoir (10 %)
0,97
10,68
6. Transport vers le distributeur
0,56
11,24
7. Coûts divers
0,10
11,34
Prix de revient total «sortie abattoir»
34
11,34
Source : FEBEV
* Dans les trois premières étapes, la perte de poids est proportionnellement intégrée dans le calcul du
coût.
Étape 1 : l’éleveur bovin vend son bœuf à l’abattoir et reçoit en échange, dans le cas
d’un Blanc Bleu Belge, une rémunération au kg de poids carcasse froide. Il faut souligner à cet égard que les coûts de transport (pour acheminer l’animal à l’abattoir) sont
généralement à charge de l’éleveur bovin (selon la source, ils s’élèvent grosso modo
de € 17 à € 25 par bovin). Sa rémunération est calculée comme étant le prix moyen
payé pour la carcasse AS2 au cours de 2008.
Cela représenterait une rémunération pour l’éleveur bovin de € 4,53 le kilo de poids
carcasse froide. Comme il ne reste plus d’un animal sur pied de 650 kg que 460 kilos
(le reste étant les abats), la rémunération totale s’établit à € 4,53 le kilo fois 460 kilos,
soit € 2 038,8 la bête.
Étape 2 : le bœuf est abattu. L’abattage coûte € 82 par bête. Sur la base d’une carcasse de 460 kilos, le coût d’abattage est de € 0,18 par kilo de poids carcasse. Dans le
tableau initial de la FEBEV, ce coût d’abattage est compensé par la vente des abats et
de la peau. Comme cet exercice vise à tenter de dégager le prix brut total, nous nous
focalisons ici sur le coût d’abattage. Remarquons toutefois que le revenu du « cinquième quart » ne couvre plus le coût d’abattage, ce qui était encore le cas avant les
diverses crises qu’a connu le secteur (ESB, dioxine). Avec la crise économique, les prix
des peaux de bœufs ont considérablement diminué ces derniers mois. Les peaux sont
surtout achetées par l’industrie automobile pour l’habillage des sièges en cuir. Or, la
demande s’est effondrée. Le “déficit d’abattage” s’élevait déjà à € 26 (coût d’abattage :
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
€ 82, vente des abats : € 26, vente des peaux : € 30) en juin 2008 et est passé début
janvier 2009 à € 54,7 (coût d’abattage : € 85,7, vente des abats : € 26, vente de peaux :
€ 5). Il est difficile de déterminer si cette moins-value est supportée par l’abattoir ou
peut (en partie) être répercutée sur d’autres maillons (éleveur bovin ou distribution).
Étape 3 : après l’abattage, suit la grande découpe. Son coût est de € 0,63 le kilo, dont
€ 0,37 de coûts salariaux pour désosser, parer et emballer sous vide (donc un coût de
travail). Les autres postes sont l’emballage (€ 0,15), le nettoyage de la salle (€ 0,06) et
enfin les amortissements (€ 0,05).
On a déjà évoqué plus haut la perte de volume entre un bœuf sur pied (650 kilos) et
sa carcasse (460 kilos). Lors de la prochaine étape, la grande découpe, une nouvelle
perte intervient en deux phases. Après la grande découpe et la préparation pour la
coupe en portions consommables, il reste respectivement 82,6 % et 95 % (de 82,6 %)
de la carcasse de bovins. Cette perte de poids est proportionnellement ajoutée dans
notre calcul au coût de chacune des étapes précédentes du processus. Se chiffrant à
€ 1,47 (€ 5,34 le kilo*0,826*0,95), elle est répartie entre l’achat (€ 4,53 le kilo + € 1,24
le kilo = € 5,77 le kilo), l’abattage (€ 0,18 le kilo + € 0,05 le kilo = € 0,23 le kilo) et la
grande découpe (€ 0,63 le kilo + € 0,18 le kilo = € 0,81 le kilo).
Étape 4 : après la grande découpe, la viande est découpée en petites portions (consommables). Ce processus qui nécessite une main d’œuvre importante coûte € 2,9 le kilo.
Cette étape peut à son tour être scindée en divers éléments de coûts : € 1 pour la découpe et € 0,5 pour l’emballage et l’étiquetage, soit un coût de travail de € 1,5. Autre
coût important : l’emballage qui revient en moyenne à € 0,57 (selon la taille de la part :
de € 0,74 pour 300 grammes de viande à € 0,37 pour 600 grammes). A cela s’ajoutent
les amortissements (€ 0,5), la location et le nettoyage des bacs (€ 0,18), le nettoyage
du matériel (€ 0,10) et les analyses (€ 0,05). Les 2 derniers postes représentent avec
la découpe, l’emballage et l’étiquetage un coût de travail total de € 1,65 dans la phase
de petite découpe.
Étape 5 : l’abattoir calcule sa marge brute sur le prix de revient de € 9,71 (6,81 + 2,90).
Selon FEBEV, elle s’élève à 10 %, soit dans cet exemple environ € 0,97.
Étape 6 : après la découpe de la viande en portions consommables, elle doit encore
être acheminée chez les clients, ce qui coûte € 0,56 le kilo. Il est prit comme hypothése qu’il s’agit de coûts salariaux (60 %), diesel (25 %) et amortissements (15%).
L’étape 7 donne une indication des montants forfaitaires payés par les abattoirs pour la
sécurité alimentaire, la destruction des déchets bovins et la promotion de la consommation de viande bovine, soit un total de € 0,10 par kilo de viande.
35
À la fin de l’étape 7, le prix de revient théorique de la viande bovine en morceaux consommables s’élève selon ces calculs à environ € 11,3 le kilo, ce qui devrait être un
indicateur pour le prix réellement payé par la distribution. Cependant, selon la FEBEV,
les intermédiaires ne sont pas en mesure de répercuter leurs coûts (et l’évolution de
ceux-ci) dans leurs prix de vente.
4.2 Les composantes du prix de revient «sortie abattoir»
Les coûts spécifiques liés aux sept étapes décrites peuvent être globalisés dans des
types de coût plus généraux. Le graphique ci-dessous distingue huit postes, dont le
principal est le prix d’achat au kilo de poids carcasse froide. Si l’on analyse l’évolution
du prix de revient «sortie abattoir“ théorique, l’évolution du prix de ce poste de coûts
(qui représentait 50 % en 2008) jouera logiquement un grand rôle. Il est cependant
clair que le prix total est défini par d’autres éléments également.
Graphique 8. Composition du prix de revient «sortie abattoir» de la viande bovine Blanc Bleu
Belge
Situation 2008
36
coûts au kilo, poids carcasse froide
travail abattoir
amortissements
matériaux d'emballage
loyer et nettoyage des bacs
marge brute abattoir
transport
coûts divers
9%
5%
1%
2%
5%
5%
50%
23%
Source : FEBEV – Calculs du SPF Economie
Le passage au huit types de coût plus généraux suscite les remarques suivantes :
• le prix au kilo poids carcasse s’élevait à € 5,77 le kilo, en tenant compte de la perte
de volume subie par une carcasse. Ce poste comprend donc l’achat de la carcasse
à € 4,53 le kilo de poids carcasse froide et une perte de poids de € 1,24.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
• le travail fourni en abattoir peut être imputé de la manière suivante : € 0,23 le kilo
(coût d’abattage) + € 0,75 le kilo (grande découpe) + € 1,65 le kilo (petite découpe).
La rémunération du facteur de production travail s’élève donc à la somme de ces
trois éléments, soit € 2,63 le kilo.
• les amortissements ont été comptés dans la grande découpe (€ 0,06 au kilo) et la
petite découpe (€ 0,50 au kilo), soit € 0,56 le kilo.
• les autres postes (matériaux d’emballage, transport, coûts divers) ont été repris
tels-quels de la phase précédente.
4.3 Évolution du prix de revient «sortie abattoir»
Dans la troisième partie de l’exercice, nous avons estimé l’évolution dans le temps du
prix de revient théorique «sortie abattoir». L’évolution du prix de chacune des composantes a été analysée en partant de l’hypothèse que la façon dont une carcasse est
découpée et offerte à la distribution en portions consommables n’a pas changé dans
la période examinée.
Graphique 9. Évolution des composantes du prix de revient “sortie abattoir”
Indices 2000 = 100
140
135
130
125
Prix à l'éléveur
Travail abattoir
Amortissements
Matériaux d'emballage
Loyer et nettoyage des bacs
Total transport
Total
120
115
110
105
100
95
90
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Sources: FEBEV, SPF Economie, ICN, BIRB, Calculs du SPF Economie.
2006
2007
2008
37
Pour l’achat de la bête sur pied (le principal élément du coût de revient, représentant
50 %), les débats avec tous les acteurs du secteur ont montré que le meilleur indicateur de la rémunération perçue par l’éleveur bovin et donc payée par l’abattoir est
l’évolution des prix des carcasses (BIRB). Le graphique illustre les moyennes annuelles des prix communiqués chaque mois par le BIRB pour une carcasse AS2 transposé
en indice 2000 = 100 (voir aussi le tableau 6 de l’annexe statistique).
Le coût du travail, qui représentait en 2008 23 % du coût total, est basé sur les statistiques de la masse salariale dans le secteur ”Production, transformation et conservation de viande” (NACE 15.11).
38
Les trois postes suivants, à savoir les matériaux d’emballage, les amortissements et
le transport, ont chacun une part d’environ 5 % dans le coût de revient. Les indicateurs
utilisés pour les matériaux d’emballage et les amortissements sont respectivement
le prix producteur pour le matériau d’emballage en plastique et l’évolution du stock
de capital net de l’industrie alimentaire (NACE 15 et 16). L’indicateur appliqué pour le
transport est une moyenne pondérée du prix du diesel, de la masse salariale dans le
secteur des transports terrestres (NACE 60) et à nouveau un indicateur des amortissements dans le secteur du transport (sur la base de l’évolution du stock de capital
net dans le secteur).
Une marge de 10 % a été appliquée pour chaque année à la somme du prix d’achat de
la bête sur pied décrit ci-dessus, du coût du travail, des matériaux d’emballage et des
amortissements. Il est difficile d’étayer cette hypothèse mais sur la base de l’évolution
des marges brutes telles qu’elles peuvent être déduites des comptes annuels des
abattoirs et des ateliers de découpe (tableau 7 de l’annexe statistique), il n’y pas de
raison de tenir compte d’hausse ou d’une baisse notoire des marges depuis 2000.
Dans certains cas, nous ne disposions pas des séries qui couvraient toute la période
considérée. Pour être complet, nous avons donc appliqué une extra- et/ou intrapolation.
L’évolution du prix dans le temps de chaque élément de coût considéré et en tenant
compte de la part de chacun d’entre eux dans le total, a permis d’estimer le prix de
revient total « sortie abattoir » par an. En 2000 par exemple le prix de revient total a
été estimé à € 9,96 par kilo.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Graphique 10. Comparaison de l’évolution de la rémunération de l’éleveur bovin (carcasse AS2)
et du prix de revient «sortie abattoir»
Indices 2000 = 100
115
Achat bête sur pied
Prix 'sortie abattoir'
110
105
100
95
90
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Source: SPF Economie
Si l’on compare l’évolution du prix des carcasses et celle des prix de revient «sortie
abattoir», on peut noter ceci :
• à partir de 2005, l’écart entre l’évolution du prix d’achat d’une bête sur pied et celle
des coûts totaux s’est creusé, par suite de la hausse importante du prix du travail
et du transport. Entre 2005 et 2008, ces postes ont connu une progression moyenne
annuelle de respectivement 4,2 % et 4,9 %. Les indexations succèsives et l’augmentation des prix des carburants n’y sont pas étrangères. Les prix des carcasses ont
par contre à peine évolué ;
• pendant la période 2000 – 2008, la rémunération de l’éleveur bovin n’a finalement
augmenté que de 5 %, alors que le prix de revient «sortie abattoir» aurait crû de
14 %.
En réalité, le prix “sortie abattoir” a sans doute connu une hausse encore plus rapide.
Comme cela a été indiqué au début de cette partie, l’exercice part de l’hypothèse que
le processus de production n’a pas changé. Or, on utilise aujourd’hui plus d’emballages qu’auparavant (le consommateur préfère des portions de plus en plus petites).
De plus, les coûts de la sécurité alimentaire au début de la période analysée étaient
sans doute inférieurs à ceux considérés dans l’exercice. Si nous tentons de prendre en
considération ces éléments et diminuons par exemple de moitié les deux postes en
début de période, la hausse du prix de revient «sortie abattoir» atteint presque 18 %
au lieu de 14 %.
39
5.Les prix dans la distribution
Ce chapitre examine les coûts du dernier maillon de la chaîne, à savoir la distribution.
Le tableau ci-dessous illustre la structure des coûts totaux dans la grande distribution
(Nace 5211) :
Tableau 6. Structure des coûts totaux dans la grande distribution (Nace 5211) en 2005
Type de coût
Achats de biens commerciaux
Rémunérations
Autres coûts : total
40
Poids
77,7
9,8
12,6
Location et leasing de capital fixe
1,2
Études de marché et publicité
1,1
Entretien et réparations
0,5
Transport
0,7
Énergie
0,6
Autres matières premières et secondaires
0,3
Autres biens et services
6,4
Amortissements
1,7
Autres coûts divers
0,3
Total
100,0
Source: SPF Economie
Ces données se basent sur les statistiques de l’enquête structurelle annuelle du SPF
Economie, qui rassemble des informations détaillées auprès d’entreprises sélectionnées. En ce qui concerne la grande distribution, un échantillon représentatif de quelque 600 sociétés, dont les principales du secteur, est interrogé chaque année. Une
analyse approfondie des résultats des années 2004, 2005 et 2006 montre que les données sont cohérentes. Les grandes agrégations mentionnées dans l’enquête structurelle correspondent en effet aux totaux des comptes annuels des sociétés concernées
(source : Centrale des bilans BNB). Par ailleurs, la structure des coûts a été, comme
on pouvait normalement s’y attendre, relativement stable sur cette courte période de
3 ans.
Il faut souligner que la structure des coûts dans la grande distribution ne porte pas
uniquement sur l’offre de viande bovine, mais sur tout l’éventail des biens commerciaux de la grande distribution. Rien n’indique toutefois que les rapports entre composantes de coût diffèrent fondamentalement pour l’activité viande bovine.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
On estime donc que le «prix de revient distribution» de la viande bovine se compose
de trois grandes composantes : achats de viande consommable : 77,7 %, coûts salariaux : 9,8 % et autres coûts : 12,6 %.
La grande distribution est le principal canal de distribution mais pas le seul. Parmi
les autres filières, la «vente au détail de la viande et des produits carnés» (Nace 5222)
(boucheries et autres) est la plus importante. Comme le prix de revient «sortie abattoir», tel qu’il est conçu dans cette étude, concerne la viande en parts consommables,
il vaut mieux que le «prix distribution» soit basé sur la structure de coûts de la grande
distribution.
Pour l’étape suivante, c’est-à-dire l’estimation de l’évolution 2000-2008 des coûts de
distribution, nous examinerons les évolutions des trois composantes principales de
coûts. Pour l’élément «Achat de viande», on part de l’évolution du prix de revient «sortie abattoir» (voir graphiques 11 et 12) et pour «Autres coûts» de la courbe de l’indice
des prix à la consommation. Entre 2000 et 2008, l’indice des prix à la consommation
a augmenté de 20 %. L’évolution de la composante salariale est fondée sur les statistiques de la masse salariale dans le secteur «commerce de détail» (NACE 52). Cette
composante a, comparée à celle de l’indice des prix à la consommation et du prix de
revient «sortie abattoir», significativement progressé : en 2008, l’ensemble des salaires payés par la distribution était 50 % plus élevés qu’en 2000.
Compte tenu du poids des différents éléments de coûts, les coûts totaux pour la distribution dans la période considérée ont connu une hausse moyenne de 19 %.
Graphique 11. Évolution des composantes du prix de revient pour la distribution
160
150
140
Achats de viande
Coûts salariaux
Autres coûts
Prix de revient pour la distribution
130
120
110
100
90
80
Source: SPF2000
Economie2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
41
6.Les prix à la consommation de la viande bovine
6.1 Comparaison de l’évolution du prix à la
consommation de la viande bovine en Belgique et à
l’étranger
42
L’objectif de cette partie est de mettre en parallèle les évolutions et les niveaux des
prix de la viande bovine en Belgique avec la situation chez nos voisins, à savoir la
France, les Pays-Bas et l’Allemagne. Pour comparer l’indice des prix à la consommation de plusieurs pays européens, la source privilégiée est l’indice harmonisé des
prix à la consommation (HICP), publié par Eurostat. Mais cet indice présente deux
limitations. Premièrement, comme son nom l’indique, l’HICP est un indice. Il permet
donc de comparer les différentes évolutions de prix entre Etats membres, mais ne
nous renseigne pas quant au niveau de ces prix. Deuxièmement, le détail de cet indice
harmonisé s’arrête à la classe « viande », qui regroupe beaucoup d’autres viandes que
la viande bovine (viande de porc, volaille…).
Dès lors, pour comparer l’évolution des prix de la viande bovine en Belgique avec
l’évolution chez les voisins, nous nous sommes tournés vers les indices des prix à la
consommation nationaux, plus détaillés mais propres à chaque pays. Nous avons utilisé comme sources les instituts statistiques nationaux belges (SPF Economie), français (Institut national de la statistique et des études économiques - INSEE), néerlandais (Centraal Bureau voor de Statistiek - CBS) et allemand (Statistisches Bundesamt
Deutschland -StBA). Pour chaque pays, nous avons sélectionné les indices relatifs aux
produits « viande de bœuf» et « viande de veau ». Il faut néanmoins garder à l’esprit
que la composition des paniers pour ces produits n’est pas identique pour chaque
pays. De plus, remarquons qu’en Allemagne il n’existe pas d’indice unique pour la
viande de bœuf. Les chiffres présentés ci-dessous pour l’Allemagne correspondent à
une moyenne non pondérée des sous-catégories correspondantes. Soulignons également qu’aux Pays-Bas, la viande de veau n’est plus reprise dans le panier de consommation à partir de l’année 2008.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Graphique 12. Evolution des prix à la consommation pour la viande bovine en Belgique et dans
les pays limitrophes
Indice 1998 = 100
Viande de boeuf
140
Belgique
France
Pays-Bas
Viande de veau
150
Belgique
Allemagne
France
Pays-Bas
Allemagne
140
130
130
120
120
110
110
100
100
90
90
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Sources : SPF Economie, INSEE, CBS, StBA
Même si les données ne sont pas parfaitement comparables, certaines tendances se
dessinent. En Belgique, entre 1998 et 2008, le prix à la consommation de la viande
bovine a augmenté de plus de 25 %, soit près du double de l’augmentation des prix
aux Pays-Bas. L’évolution des prix en Belgique se rapproche le plus de l’évolution des
prix en France. C’est surtout au cours des années 2003-2004 que l’inflation pour la
viande bovine s’est fortement accélérée chez nous, alors qu’aux Pays-Bas et en Allemagne les prix n’ont presque pas bougé durant cette période. Par contre, au cours de
la période plus récente, l’inflation belge et française pour la viande bovine a été plus
modérée qu’ aux Pays-Bas et en Allemagne. En ce qui concerne la viande de veau,
l’évolution des prix en Belgique est de nouveau comparable à l’évolution des prix en
France et a été plus rapide que la croissance des prix en Allemagne.
En conclusion, nous pouvons dire que, pour la viande bovine comme pour la viande de
veau, l’évolution des prix à la consommation en Belgique ressemble fortement à l’évolution en France. Mais, comme cela a déjà été dit, cela ne permet pas de se prononcer
sur les niveaux de prix.
Nous avons donc tenté de comparer les prix moyens en Belgique et les prix moyens
en France. Pour la France, nous nous sommes basés sur les données de l’INSEE qui,
comme le SPF Economie en Belgique, donne un niveau de prix pour différentes catégories de biens de consommation, dont certaines sortes de viandes. Néanmoins,
il n’existe pas de correspondance exacte entre les différentes catégories de viande
bovine en France et en Belgique. Le seul produit détaillé se retrouvant dans les deux
sources statistiques est le contrefilet (dénommé faux-filet en France), une catégorie
de viande à prix plutôt élevé. Pour disposer d’un produit d’une gamme de prix plus
faible, nous avons également comparé le bifteck belge et le bifteck dans la bavette en
France. En outre, nous avons aussi comparé le prix du filet américain belge au prix du
steak haché français.
43
Graphique 13. Comparaison des niveaux de prix à la consommation en Belgique et en France
pour la viande de bœuf
En euros par kilo
22
22
Faux-filet (FR)
Contre-filet (B)
Bifteck dans la bavette (FR)
20
20
18
18
16
16
14
14
12
12
10
10
8
Bifteck (B)
8
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
10
Steaks hachés industriels (FR)
Filet américain (B)
9
8
44
7
6
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Sources : SPF Economie, INSEE
Il est clair que le niveau de prix de la viande bovine pour le consommateur est plus
élevé en France qu’en Belgique. En 2008, la différence était en moyenne de 31 % (non
pondérée) pour les trois catégories de viandes citées ci-dessus. Il est également intéressant de constater que le prix des carcasses, pouvant être considéré comme indicateur du prix au producteur, est aussi plus élevé en France qu’en Belgique (par
exemple, en moyenne pour l’année 2007, le prix d’une carcasse DO3 était de 2,7 euro/
kg en France contre 2,2 euro/kg en Belgique). Ceci laisse supposer que le producteur
français est relativement mieux loti que son homologue belge.
Par ailleurs, même s’il est vrai que les prix à la consommation pour d’autres sortes de
viandes sont également plus élevés en France qu’en Belgique, il semble néanmoins
que les différences soient plus prononcées dans le cas de la viande bovine.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Tableau 7. Niveaux de prix moyens 2008 en Belgique et en France pour différentes sortes de
viandes
Prix en euros par
kilo en France
Prix en euros par
kilo en Belgique
Différence
en euros
Différence
en %
- Contrefilet
20,6
16,1
4,6
28,4
- Bifteck
19,0
12,2
6,8
55,9
9,6
8,8
0,8
9,1
- Rôti de veau
20,7
20,7
0,0
-0,1
- Rôti de porc
9,4
8,0
1,4
17,8
16,5
13,8
2,7
19,3
8,5
8,6
-0,1
-1,5
Viande bovine: - Filet américain
Autres viandes :
- Gigot d’agneau
- Lapin
Source: SPF Economie, INSEE
6.2 Évolution à long terme et lien entre les prix belges
à la consommation des différents types
de morceaux de viande bovine
Pour élaborer l’indice belge des prix à la consommation, les prix de sept types de
morceaux de viande bovine sont notés chaque mois : le contrefilet, le rôti, le steak, les
carbonnades, le rôti de veau, l’américain et le steak haché. Seulement pour les deux
derniers, on parle de transformation, les autres étant directement découpés dans la
carcasse.
La viande bovine est assez peu utilisée dans des produits préparés. Selon la Fédération nationale des fabricants de produits et de conserve de viandes (FENAVIAN), 95 %
de la viande transformée dans leur secteur provient du porc et de la volaille et seulement 5 % du bœuf.
Les prix à la consommation de viande bovine sont relevés dans plus de 470 points de
vente sur le territoire belge, tant dans les boucheries (indépendantes) et les principaux supermarchés et supérettes que dans les discounters.
45
Tableau 8. Prix à la consommation de la viande bovine belge
Niveau de prix moyen
en euros le kg
1998
Différentiel
1998 - 2008
Augmentation
en %
2008
Viande de veau
15,2
20,7
5,5
35,7
Rôti
13,5
15,9
2,5
18,3
Contrefilet
13,5
16,1
2,5
18,7
Steak
9,3
12,2
2,9
30,9
Carbonnades, bouilli
7,1
9,0
2,0
27,7
Steak haché
7,7
9,6
1,9
23,5
Américain
7,4
8,8
1,4
18,8
Prix à la consommation
moyen de la viande bovine
10,5
13,2
2,6
25,1
Source: SPF Economie
46
Le consommateur débourse le plus pour la viande de veau : l’an dernier, le prix moyen
au kilo était de € 20,7. Les prix du rôti et du contrefilet, qui font généralement l’objet
de normes de qualité très élevées, sont un peu moins élevés et présentent un profil
très similaire. En 2008, 1 kg de rôti coûtait en moyenne € 15,9 et le contrefilet € 16,1.
Le steak haché, l’américain et les carbonnades font partie des morceaux de bœuf les
moins onéreux : l’an dernier, leur prix oscillait autour de € 9 à € 9,5 le kilo. Avec un prix
moyen de € 12,2, le steak occupe une position médiane.
Ces dix dernières années, le prix à la consommation moyen de viande bovine a augmenté de 25 %. Les hausses de prix en pourcentages ont été beaucoup moins importantes pour la viande présentant des normes de qualité plus élevées (rôti et contrefilet) que pour les autres morceaux. Le prix à la consommation du veau a augmenté de
plus de 35 %.
L’analyse statistique révèle encore d’autres divergences :
• les prix du rôti, du contrefilet et du steak sont plus volatiles (écart type plus important) que ceux des carbonnades, de l’américain et du steak haché ;
• le rôti, le contrefilet et l’américain (avec un certain délais pour ce dernier) connaissent une évolution de prix similaire dans le temps. Les prix du steak et des carbonnades évoluent aussi parallèlement. Le prix de la viande de veau suit encore un
autre profil ;
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
• les mouvements de prix du steak sont généralement suivis avec un certain retard
par des adaptations de prix dans le même sens pour contrefilet et le rôti ;
• une analyse du VAR révèle que les variations de prix de la viande bovine peuvent
un peu mieux s’expliquer si l’on tenait compte aussi du prix à la consommation de
la viande de porc et de la volaille. Cela pourrait mettre en lumière le rôle de l’effet
de substitution. Selon les circonstances, le consommateur adapte rapidement ses
préférences. Ces dernières années, plusieurs crises agricoles (ESB, langue bleue,
grippe aviaire, crise de la dioxine, etc.) ont amené le consommateur à modifier au
moins temporairement sa consommation de viande : la réduire ou passer à d’autres
viandes. Cela pourrait indiquer que les chocs dans la demande influencent l’évolution des prix.
Graphique 14. Viande bovine – Prix à la consommation moyen – 1998-2008
en euros par kg
25
20
Rosbeef
Carbonade
Filet américain
Hamburger
Beefsteak
Contre-filet
Roti de veau
47
15
10
5
0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Source : SPF Economie
6.3. Evolution du prix moyen du contrefilet et du bifteck
par type de distributeur
Ce chapitre retrace l’évolution du prix moyen du contrefilet et du bifteck depuis janvier
2004 jusqu’à décembre 2008. Le prix moyen est calculé pour trois types de magasins:
• les commerces de détail: les boucheries indépendantes ;
• les discounters ;
• les supermarchés et les superettes.
6.3.1.1. Analyse du prix du contrefilet
En décembre 2008, on dénombrait 473 relevés des prix pour le contrefilet répartis de
la façon suivante : 204 boucheries, 202 supermarchés et 67 discounters.
Le prix moyen du contrefilet s’élevait à € 16,1 en décembre 2008 contre € 14,8 en janvier 2004, soit une augmentation de € 1,3 ou 8,7 % en 5 ans.
Graphique 15. Evolution du prix moyen du contrefilet par type de distributeur
En euros par kilo
18
48
17
16
15
14
13
12
08 r/08 l/08 t/08
07 r/07 l/07 t/07
06 r/06 l/06 t/06
05 r/05 l/05 t/05
04 r/04 l/04 t/04
n/
n/
n/
n/
n/
ju
ju
ju
ju
ju
ok
ok
ja
ja
ok
ja
ok
ja
ja
ok
ap
ap
ap
ap
ap
Commerce de détail
Discounters
Supermarchés
Ensemble des magasins
Source: SPF Economie
Trois périodes peuvent être distinguées. De janvier 2004 à avril 2006, les prix sont
restés stables, autour de € 14,8. De mai 2006 à novembre 2006, le prix du contrefilet
connut une forte augmentation (€ 0,82). Dans la troisième période de décembre 2006
à décembre 2008, le prix du contrefilet a évolué à allure modérée en passant de € 15,6
à € 16,1, soit une augmentation de € 0,45 en 25 mois (ou +/- € 0,02 par mois).
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Une analyse des trois groupes de distributeurs montre que les boucheries ont augmenté leur prix de vente du contrefilet de manière tendancielle et plus fortement que
les deux autres groupes de distributeurs. Sur l’ensemble de la période d’analyse, le
prix du contrefilet chez le boucher a grimpé de € 15,8 à € 17, 5, soit une augmentation de € 1,7 ou 10,8 %. Durant la première période, janvier 2004 – avril 2006, seules
les boucheries ont haussé leur prix (hausse de € 0,7) tandis que les autres distributeurs ont baissé en moyenne le leur. Pendant la période de hausse sensible du prix du
contrefilet (entre mai et novembre 2006), le prix dans les boucheries a moins augmenté (€ 0,2) que dans les deux autres catégories de distribution. Cette évolution semble
indiquer que les prix dans les boucheries ne suivent pas les variations dans les coûts
(prix au départ de l’abattoir).
Tableau 9. Evolution du prix moyen (euros par kilo) du contrefilet par type de distributeur et par
sous-périodes
Janvier 2004 Mai 2006 Avril 2006
Novembre 2006
Décembre 2006 Décembre 2008
Total
Commerce de détail
+0,7
+0,2
+0,8
+1,7
Supermarchés
-0,4
+1,2
+0,2
+1,0
Discounters
-0,7
+1,3
+0,3
+1,0
…
+0,8
+0,45
+1,3
Ensemble des magasins
Source: SPF Economie
Le prix du contrefilet dans les supermarchés a connu une évolution plus modérée. Le
contre-filet y coûtait € 14,0 en janvier 2004. Il a légèrement diminué (de € 0,4) durant
la première période avant de subir une hausse sensible pendant la seconde période
(augmentation de € 1,2). Finalement, le prix s’est stabilisé lors de la dernière période
aux alentours de € 15.
Chez les discounters, le prix du contrefilet a connu une trajectoire comparable à celle
du prix des supermarchés. Cependant, il a beaucoup plus fluctué que dans les derniers, sans doute sous l’impulsion d’offres promotionnelles régulières qui l’ont maintenu, à quelques exceptions près, à un niveau inférieur à celui pratiqué dans les supermarchés. En décembre 2008, le prix du contrefilet convergeait vers € 15 tant dans
les supermarchés que chez les discounters.
6.3.1.2. Analyse du prix du bifteck
En décembre 2008, les 428 relevés de prix pour le bifteck se répartissaient de la manière suivante : 172 boucheries, 189 supermarchés et 67 discounters. De janvier 2004
à décembre 2008, le prix du bifteck a fluctué en moyenne entre 3 et 4 euros en dessous
du prix du contrefilet. Contrairement au contrefilet, on a remarqué une tendance plus
49
régulière à la hausse. En moyenne, le prix du bifteck est passé de € 10,45 à € 12,3
au cours de la période considérée, soit une augmentation de € 1,8 ou de 17,6 % en 5
ans. Dans le même temps le prix du contrefilet est passé de € 14,8 à € 16,1, soit un
accroissement de € 1,3 ou de 8,7 %.
Graphique 16. Evolution du prix moyen du bifteck par type de distributeur
En euros
14
13,5
13
12,5
12
11,5
11
10,5
10
9,5
ju
l/0
4
ok
t/0
4
ja
n/
05
ap
r/0
5
ju
l/0
5
ok
t/0
5
ja
n/
06
ap
r/0
6
ju
l/0
6
ok
t/0
6
ja
n/
07
ap
r/0
7
ju
l/0
7
ok
t/0
7
ja
n/
08
ap
r/0
8
ju
l/0
8
ok
t/0
8
9
ja
n/
04
ap
r/0
4
50
Commerce de détail
Discounters
Supermarchés
Ensemble des magasins
Source: SPF. Economie
Comme pour le prix du contrefilet, les boucheries ont augmenté le prix du bifteck de
manière tendancielle. Dans les supermarchés et chez les discounters, l’évolution des
prix n’a pas été aussi régulière. Dans un premier temps (de janvier 2004 à mars 2006),
les prix n’y ont guère évolué, oscillant avec une faible amplitude autour de € 9,5 dans
le cas des discounters et de € 10,2 dans les supermarchés. Entre avril et juillet 2006,
les discounters ont fortement augmenté leurs prix. Comme les supermarchés n’ont
pas, dans un premier temps, adapté les leurs dans les mêmes proportions, il s’en
est suivi qu’à la mi-2006 le consommateur payait pratiquement le même montant
dans les supermarchés que dans les discounters (+/- € 10,4 en juillet 2006). Ensuite,
les prix dans les supermarchés ont continué à grimper alors que les prix chez les
discounters avaient tendance à se tasser. En mars 2008, un kilo de bifteck valait € 11
dans les supermarchés contre € 10 chez les discounters.
Depuis avril 2008, le prix du bifteck est reparti à la hausse tant dans les supermarchés
que chez les discounters. En décembre 2008, un kilo de bifteck y coûtait respectivement € 11,6 et € 11.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Même si une période de cinq ans est un peu courte pour tirer des conclusions précises, il semblerait que ce soient les discounters qui jouent le rôle central dans l’évolution des prix au consommateur : en général, les supermarchés tendent à adapter leur
prix avec quelques mois de retard par rapport à ceux des discounters.
Tableau 10. Evolution du prix moyen (euros par kilo) du contrefilet et du bifteck de janvier 2004
à décembre 2008 par type de distributeur
Bifteck
Contrefilet
Commerce de détail
+2,3
+1,7
Discounters
+1,5
+1,0
Supermarchés
+1,6
+1,0
Ensemble des magasins
+1,8
+1,3
Source: SPF Economie
51
7.Conclusions
La situation financière de l’éleveur bovin spécialisé dans la viande s’est incontestablement dégradée en 2007 et 2008 (en moyenne). Le producteur ne parvient manifestement pas à répercuter les hausses de coûts substantielles (par exemple pour
les aliments pour bétail) dans son prix de vente. Le prix d’une carcasse de Blanc Bleu
Belge est aujourd’hui à peine 5 % plus élevé qu’il y a 10 ans, alors que l’inflation a augmenté de près de 25 %. Cela pourrait indiquer que malgré sa compression, le secteur
est toujours en surcapacité. Le faible succès du Blanc Bleu Belge à l’étranger (alors
que la demande mondiale augmente) et le fait que la demande intérieure de viande
(bovine) n’augmente pas ne gavorisent pas le secteur. À det égard, il est intéressant de
constater que les prix d’autres races de bovins sont en hausse.
52
D’après l’analyse de l’évolution des autres éléments de coûts qui interviennent lors de
la transformation du produit de base en parts consommables, il apparaît que l’augmentation des coûts observée entre 2000 et 2008 a atteint au minimum 14 à 18 %14.
Dans l’hypothèse d’une stabilité des marges des abattoirs, ateliers de découpe et
autres intermédiaires, cela implique que la distribution a vu le prix d’achat de viande
bovine consommable augmenter dans la même mesure. Cette hausse a été beaucoup
moins rapide que celle de l’autre facteur de coût important pour la distribution : la rémunération du facteur de production travail. En effet, en 2008, l’ensemble des salaires
payés par la distribution était plus de 50 % plus élevés qu’en 2000.
Grosso modo, les coûts totaux pour la distribution ont progressé en moyenne de 19 à
21 %.
Les prix à la consommation de la viande bovine dans la catégorie de prix supérieure
(et donc en provenance de carcasses AS2) ont augmenté pendant la même période
de 18 % en moyenne. Si l’on tient uniquement compte de l’évolution du prix dans la
grande distribution (donc sans les petites boucheries dont on peut supposer qu’elles
ne jouent pas un rôle majeur dans la formation des prix), l’augmentation des prix a été
encore plus ténue (près de 12 %). En d’autres termes, pendant la période 2000-2008,
les hausses de prix n’ont pas entièrement été répercutées sur le consommateur. Cela
pourrait notamment s’expliquer par le fait que la lutte concurrentielle entre les distributeurs prend surtout la forme d’une “guerre des prix” pour quelques produits de
base achetés par la majorité des consommateurs. La distribution est dans ces conditions prête à réduire ses marges (en pour cent) sur ces produits dans l’intention d’attirer les clients vers ses centres de vente, notamment par des actions promotionnelles
ciblées, en espérant qu’ils feront leurs autres achats dans ce même magasin.
14 Soulignons que l’exercice n’a pu tenir compte des améliorations de productivité résultant notamment
d’une intégration accrue.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Lors des négociations, la distribution disposerait d’une position forte pour comprimer les prix d’achat (il y aurait de la surcapacité et la demande du consommateur ne
devrait pas progresser à court terme) et faire en sorte que la «lutte pour le consommateur» soit en partie financée par les acteurs en amont du secteur. Pour en être
certain, il faudrait disposer d’informations fiables sur les prix réellement payés par la
distribution pour l’achat de viande bovine à ses fournisseurs, ce qui n’est pas le cas.
Compte tenu des différentes structures organisationnelles des chaînes de distribution
(en termes d’intégration verticale), il n’est pas aisé de rassembler les données de façon uniforme et standardisée.
Dans les conditions actuelles le client est, au moins à court terme, le grand bénéficiaire de la situation.
Graphique 17. Évolution de la rémunération de l’éleveur bovin, du prix de revient «sortie abattoir», du prix de revient pour la distribution et du prix à la consommation de la viande bovine
Indice 2000 = 100
130
Prix éleveur bovin (carcasse AS2)
125
53
Prix à la consommation de contrefilet (hors boucheries)
Prix de revient ' sortie abattoir '
120
Prix de revient secteur de distribution
115
110
105
100
95
90
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Source : BIRB, ICN, SPF Economie.
Les petites étoiles pour l’année 2008 correspondent aux résultats obtenus pour le prix « sortie abattoir «
(étoile verte) et le prix distribution (étoile jaune), si l’on tient compte du poids grandissant dans le temps
des coûts d’emballage et de sécurité.
54
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Annexe statistique
Table des matières
Tableau 1 :
Répartition des activités agricoles en Belgique (basée sur la valeur
au prix du producteur)
Tableau 2 :
Évolution du cheptel bovin de 2000 à 2008
Tableau 3 :
Évolution du cheptel bovin moyen de 2000 à 2008
Graphique 1 : Répartition des vaches du cheptel belge - 2007
Graphique 2 : Schéma cheptel viandeux
Graphique 3 : Schéma cheptel laitier
Tableau 4 :
Aperçu de la rentabilité des fabriquants d’aliments composés
Graphique 4 : Prix des bêtes sur pied : taureaux culards
Graphique 5 : Évolution du prix des carcasses (AS2) et des boeufs sur pied (culards)
Tableau 5 :
Constitution du prix consommateur de la viande de boeuf
Tableau 6 :
Aperçu de l’évolution des principales composantes du processus
de production de la viande prête à consommer
Tableau 7 :
Aperçu de la rentabilité de la production
55
56
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Tableau 1. Répartition des activités agricoles en Belgique
1990
1995
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
En millions d’euros
Bovins
1.269
1.007
1.027
721
892
793
910
912
1.010
1.096
Autre
production
animale
2.409
2.686
2814
3.148
2.668
2.568
2.708
2.644
2.619
2.793
Production
végétale
2.976
3.007
2.931
3.035
2.647
3.051
2.946
2.903
3.170
3.305
Production
de services
agricoles
14
23
33
36
40
45
45
45
45
45
6.668
6.722
6.804
6.940
6.247
6.456
6.610
6.504
6.845
7.239
Bovins
19,1
15,0
15,1
10,4
14,3
12,3
13,8
14,0
14,8
15,1
Autre
production
animale
36,1
40,0
41,4
45,4
42,7
39,8
41,0
40,7
38,3
38,6
Production
végétale
44,6
44,7
43,0
43,7
42,4
47,3
44,6
44,6
46,3
45,7
Production
de services
agricoles
0,2
0,3
0,4
0,5
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,6
Total
Total
En % du total
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Source: SPF Economie.
57
163.839
792.639
614.246
174.800
439.446
Destinés à être abattus
comme veaux
Autres veaux
Bovins de 1 an à moins de
2 ans
Mâles
Femelles
Source : SPF Economie.
* données provisoires.
30.708
508.857
En production
De réforme
539.565
Allaitantes
22.069
593.788
En production
De réforme
615.857
Vaches
Laitières
224.320
1.155.422
Autres
46.879
271.199
Génisses
Pour la boucherie
1.426.621
44.220
1.470.841
403.724
Femelles
Mâles
Bovins de 2 ans et plus
Autres
35.722
956.478
Animaux de boucherie
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008*
en unités
51.706
509.548
561.254
28.918
596.221
625.139
1.186.393
269.091
35.813
304.904
1.491.297
46.160
1.537.457
410.593
21.682
432.275
170.731
603.006
736.729
160.565
897.294
54.328
483.400
537.728
25.567
576.709
602.276
1.140.004
259.128
37.420
296.548
1.436.552
39.738
1.476.290
395.088
18.138
413.226
161.507
574.733
680.433
159.806
840.239
47.704
468.975
516.679
25.979
559.423
585.402
1.102.081
253.481
34.928
288.409
1.390.490
37.697
1.428.187
380.553
17.598
398.151
149.063
547.214
648.147
154.529
802.676
49.332
474.360
523.692
25.897
542.674
568.571
1.092.263
250.619
31.692
282.311
1.374.574
39.488
1.414.062
369.437
16.373
385.810
149.730
535.540
637.561
151.485
789.046
53.428
480.647
534.075
26.052
523.281
549.333
1.083.408
241.801
29.320
271.121
1.354.529
37.427
1.391.956
363.178
14.928
378.106
141.814
519.920
625.716
161.057
786.773
51.987
486.233
538.220
25.425
507.327
532.752
1.070.972
239.228
29.227
268.455
1.339.427
34.473
1.373.900
363.675
13.343
377.018
133.710
510.728
612.264
166.184
778.448
54.277
490.239
544.516
23.694
500.005
523.699
1.068.215
235.760
27.131
262.891
1.331.106
35.779
1.366.885
360.687
13.662
374.349
134.604
508.953
616.669
156.885
773.554
56.904
483.769
540.673
20.818
494.731
515.550
1.056.223
238.333
25.125
263.458
1.319.681
33.685
1.353.365
365.059
12.334
377.394
132.047
509.441
597.955
151.844
749.799
3.041.565 3.037.757 2.891.262 2.778.077 2.738.648 2.698.649 2.663.076 2.649.392 2.612.605
Bovins de moins de 1 an
Nombre total de bovins
2000
Tableau 2. Évolution du cheptel bovin de 2000 à 2008
58
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Tableau 3. Évolution du cheptel bovin moyen de 2000 à 2008
Cheptel bovin
(nombre de têtes)
Nombre
d’exploitations
Cheptel bovin
par exploitation
1997
3.157.095
43.450
73
1998
3.089.910
41.304
75
1999
3.085.170
39.828
77
2000
3.041.565
38.369
79
2001
3.037.757
36.689
83
2002
2.891.262
35.090
82
2003
2.778.077
33.609
83
2004
2.738.648
32.146
85
2005
2.698.649
30.836
88
2006
2.663.076
29.616
90
2007
2.649.392
28.462
93
2008
2.612.605
27.443
95
Source : SPF Economie.
59
Graphique 1. Répartition des vaches du cheptel belge
2007
Races laitières
44%
Blanc Bleu Belge
50%
Races viandeuses
56%
Autres races
viandeuses
2%
Limousine
2%
60
Source : SPF Economie.
Blonde d'Aquitaine
1%
Charolaise
1%
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Graphique 2. Schéma cheptel viandeux
61
Source : SPF Economie.
Graphique 3. Schéma cheptel laitier
62
Source : SPF Economie.
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Tableau 4. Aperçu de la rentabilité des fabriquants d’aliments composés
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Marge brute
de vente (%)
2,3
2,1
3,6
3,8
3,0
3,8
3,2
3,6
3,7
3,3
Marge nette
de vente (%)
0,4
-0,2
1,7
1,9
1,2
1,7
1,9
1,9
2,0
1,7
Nombre
d’entreprises
concernées*
73
78
75
80
82
74
74
72
71
73
Chiffre d’affaires 1.960,1 1.879,1 2.135,1 2.491,7 2.476,2 2.454,7 2.549,1 2.317,2 2.301,1 2.849,1
(en millions
d’euros)
Source: Belfirst – calculs réalisés par le SPF Economie
* En ce qui concerne l’industrie de fabrication d’aliments composés, nous nous sommes basés sur la liste
des membres de l’ABFACA (176 entreprises). Après correction de cette liste pour plusieurs firmes étrangères et des doublons, nous en avons gardé au final 154. Parmi ces entreprises, seules ont été retenues
pour le calcul de la marge burte et nette de vente celles dont le chiffre d’affaires était disponible dans le
compte annuel.
63
Graphique 4. Prix des bêtes sur pied : taureaux culards
Prix en euros par kg
3,2
3,1
Bruges
Anderlecht
Ciney
3,0
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
2004
2005
Source : Région flamande.
2006
2007
2008
Graphique 5. Évolution du prix des carcasses (AS2) et des boeufs sur pied (culards)
Taux de variation par rapport au mois correspondant de l’année précédente
25
20
Jeunes taureaux - S2
Taureaux culards
15
10
5
0
-5
-10
-15
-20
64
-25
2000
Source : BIRB
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
0,03
Frais APAQ-W et AFSCA
Source : FEBEV
TVA (pour dispatching en magasin et vente)
6 %
22 %
0,07
Frais de gestion et élimination des déchets dans le cadre
de l’ESB
(de 18 à 30 %)
Marge distributeur
0,56
10 %
les portions consommateur puisque 7x plus de volume
transporté)
(sur prix de revient)
0,08 euros/kg x 7 (car 7 fois plus cher pour
Coût transport vers centrale
Marge Grossiste
(de € 1,5 à 3 suivant l’emballage)
3,03
95 %
Coût MDO/ravier/consommables en euros/kg
83 %
Rendement portionnage
0,63
0,12
Rendement de découpe
pour désossage P.A.T. (en euros/kg à l’os)
Coût emballage, consommable , MDO
kg
15,33
14,46
11,28
11,25
11,18
10,62
9,66
6,62
6,29
4,57
54,70
Déficit abattage <> 5 ème quartier :
460,6
4,45
69 %
Rapport poids abattu froid/poids vif
Pour bête de
3,07
Prix payé à l’agriculteur sur pieds (pour un taureau BBB de de 24 mois de 667 kg rendu à l’abattoir)
Evolution prix
en euros
Tableau 5. Constitution du prix consommateur de la viande de boeuf
(pourcentage du poids de la
bête qui est vendable)
Prix consommateur
théorique moyen pour
la viande de bœuf
(de 11,45 à 16,71 suivant
le type d’emballage et la
politique de marge
du distributeur intégrant
la “casse”)
Prix de vente hors TVA au distributeur
54,14 %
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
65
Tableau 6. Aperçu de l’évolution des principales compasontes de coûts relatifs au processus de
production de la viande prête à consommer
Évolution du prix des componsantes du prix de revient à l’abattoir (indice 2000 = 100)
2000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Achat de l’animal sur pied
100,0
93,4
94,6
108,4
106,5
102,6
105,6
104,4
104,9
Travail de l’abattoir
100,0
105,6
109,6
111,7
116,3
119,2
123,9
128,9
135,4
Amortissements
100,0
100,9
99,7
103,1
104,3
105,4
109,9
112,6
117,7
Matériel d’emballage
100,0
96,7
91,1
90,8
93,6
97,2
100,4
104,2
107,2
Location et nettoyage des
bacs
100,0
102,5
104,2
105,8
108,0
111,0
113,0
115,1
120,3
Salaires et transport
100,0
105,5
111,6
115,1
117,2
118,0
122,7
128,5
133,9
Prix du diesel
100,0
96,9
93,7
96,8
104,2
128,3
133,1
135,7
156,3
87,7
96,1
97,7
110,2
108,9
114,2
116,2
121,5
Amortissements transport 100
66
2001
Total pour le transport
100,0
101,0
105,2
108,3
113,1
119,2
123,9
128,5
137,4
Marge
100,0
96,9
98,2
107,7
107,8
106,3
109,8
110,6
112,9
Total
100,0
97,1
98,5
107,7
108,0
106,8
110,4
111,3
113,9
Valeur calculée des composantes du prix de revient à l’abattoir (euros au kilo)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Achat de l’animal sur
pied
5,50
5,14
5,20
5,96
5,86
5,64
5,81
5,74
5,77
Travail de l’abattoir
1,94
2,05
2,13
2,17
2,26
2,32
2,41
2,51
2,63
Amortissements
0,48
0,48
0,47
0,49
0,50
0,50
0,52
0,54
0,56
Emballage
0,53
0,51
0,48
0,48
0,50
0,52
0,53
0,55
0,57
Location et nettoyage
des bacs
0,15
0,15
0,16
0,16
0,16
0,17
0,17
0,17
0,18
Sous-total
8,60
8,34
8,45
9,26
9,27
9,14
9,44
9,51
9,71
Marge brute
0,86
0,83
0,84
0,93
0,93
0,91
0,94
0,95
0,97
Transport : salaires
0,25
0,27
0,28
0,29
0,30
0,30
0,31
0,33
0,34
diesel
0,10
0,09
0,09
0,09
0,10
0,12
0,13
0,13
0,15
amortissements
0,06
0,05
0,06
0,06
0,06
0,06
0,07
0,07
0,07
Total pour le transport
0,41
0,41
0,43
0,44
0,46
0,49
0,51
0,52
0,56
Frais divers
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,10
0,10
0,10
Total
9,96
9,67
9,81
10,73
10,76
10,64
10,99
11,08
11,34
Sources : SPF Economie, ICN, BIRB, calculs réalisés par le SPF Economie
« Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des
biens et services en Belgique. »
Tableau 7. Aperçu de la rentabilité de la production de viande
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Marge brute
de vente (%)
2,0
2,8
2,4
2,6
2,7
2,6
2,7
2,8
2,7
2,7
Marge nette
de vente (%)
0,5
0,7
0,9
1,2
1,2
1,1
1,3
1,2
1,2
1,3
Nombre
d’entreprises
concernées *
61
61
57
66
66
64
65
62
61
60
Chiffre d’affaires 1.713,6 1.444,2 1.472,9 2.036,1 1.965,3 1.740,9 2.132,6 2.174,8 2.329,8 1.845,9
total (en millions
d’euros)
Source: Belfirst, calculs réalisés par le SPF Economie
* Pour la production de viande, une liste de 147 entreprises a été composée en concertation avec la FEBEV.
Ces firmes opèrent toutes en tant qu’abattoir ou atelier de découpe ou exercent les deux activités. Parmi
ces 147 entreprises, seules ont été retenues pour le calcul de la marge de vente brute et nette celles dont
le chiffre d’affaires était disponible dans les comptes annuels.
67
68
Rue du Progrès, 50
B-1210 Bruxelles
N° d’entreprise : 0314.595.348
http://economie.fgov.be