Etude Analyse des coûts et prix des différents maillons du processus de production de viande bovine Analyse des coûts et prix des différents maillons du processus de production de viande bovine 2 Service public fédéral Economie, P.M.E., Classes moyennes et Energie Rue du Progrès, 50 B - 1210 BRUXELLES N° d’entreprise : 0314.595.348 http://economie.fgov.be tél. 02 277 51 11 Pour les appels en provenance de l’étranger : tél. + 32 2 277 51 11 Editeur responsable : Lambert VERJUS Président du Comité de direction Rue du Progrès, 50 B-1210 BRUXELLES Dépôt légal : D/2009/2295/52 S4-09-0063/0282-09 « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Table des matières Liste des tableaux..........................................................................................................................................................................................................5 Liste des graphiques..................................................................................................................................................................................................5 Liste des abréviations...............................................................................................................................................................................................6 Introduction.............................................................................................................................................................................................................................9 1. Importance économique de la filière bovine...................................................................................................... 11 2. Présentation de la filière bovine.......................................................................................................................................... 16 3. Situation financière de l’éleveur bovin........................................................................................................................ 20 3.1. Rentabilité de la production de bétail de boucherie.............................................................. 20 4. 3.2 Évolution des prix des aliments........................................................................................................................ 24 3.3 Prix des bêtes sur pied et des carcasses............................................................................................. 26 3.4 Indicateur synthétique pour les tendances récentes dans la situation financière de l éleveur bovin................................................................................................................................. 31 Les différentes étapes pour obtenir le produit fini..................................................................................... 33 4.1 Les étapes de la ferme au distributeur................................................................................................... 33 4.2 Les composantes du prix de revient «sortie abattoir»...................................................... 36 4.3 Évolution du prix de revient «sortie abattoir»................................................................................ 37 5. Les prix dans la distribution...................................................................................................................................................... 40 6. Les prix à la consommation de la viande bovine.......................................................................................... 42 6.1 Comparaison de l’évolution du prix à la consommation de la viande bovine en Belgique et à l’étranger................................................................................................................. 42 6.2 Évolution à long terme et lien entre les prix belges à la consommation des différents types de morceaux de viande bovine.............. 45 6.3. Evolution du prix moyen du contrefilet et du bifteck par type de distributeur........................................................................................................................................................................... 47 7. Conclusions. .................................................................................................................................................................................................... 52 Annexe statistique...................................................................................................................................................................................................... 55 3 4 « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Liste des tableaux Tableau 1. Nombre de bovins abattus et évolution du commerce extérieur Tableau 2. Résultats comptables des exploitations spécialisées en élevage bovin (OTE42) Tableau 3. Aperçu synthétique de la rentabilité de la spécialisation bovine Tableau 4. Abattage de bovins adultes d’origine belge Tableau 5: Composition du prix de revient «sortie abattoir» Tableau 6. Structure des coûts totaux dans la grande distribution (Nace 5211) en 2005 Tableau 7. Niveaux de prix moyens 2008 en Belgique et en France pour différentes sortes de viandes Tableau 8. Prix à la consommation de la viande bovine belge Tableau 9. Evolution du prix moyen (euros par kilo) du contrefilet par type de distributeur et par sous-périodes Tableau 10. Evolution du prix moyen (euros par kilo) du contrefilet et du bifteck de janvier 2004 à décembre 2008 par type de distributeur Liste des graphiques Graphique 1. Structure de la valeur moyenne de la production agricole au cours de la période 2000 à 2007 Graphique 2. Evolution du cheptel bovin et du nombre d’exploitations avec bovins Graphique 3. Répartition des vaches du cheptel belge selon les races - 2007 Graphique 4. Schéma de la filière bovine Graphique 5. Evolution des prix du fourrage et des cours internationaux des matières premières (prix moyen pour le tourteau d’extraction de soja, le maïs et le blé) Graphique 6. Evolution des prix des carcasses belges et européennes, 2000 - 2001 5 Graphique 7. Evolution du prix des aliments pour bovins et du prix de vente moyen pondéré des carcasses de bovins Graphique 8. Composition du prix de revient «sortie abattoir» de la viande bovine Blanc Bleu Belge Graphique 9. Évolution des composantes du prix de revient “sortie abattoir” Graphique 10. Comparaison de l’évolution de la rémunération de l’éleveur bovin (carcasse AS2) et du prix de revient «sortie abattoir» Graphique 11. Évolution des composantes du prix de revient pour la distribution Graphique 12. Evolution des prix à la consommation pour la viande bovine en Belgique et dans les pays limitrophes Graphique 13. Comparaison des niveaux de prix à la consommation en Belgique et en France pour la viande de bœuf 6 Graphique 14. Viande bovine – Prix à la consommation moyen – 1998-2008 Graphique 15. Evolution du prix moyen du contrefilet par type de distributeur Graphique 16. Evolution du prix moyen du bifteck par type de distributeur Graphique 17. Évolution de la rémunération de l’éleveur bovin, du prix de revient «sortie abattoir», du prix de revient pour la distribution et du prix à la consommation de la viande bovine Liste des abréviations AFSCA Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire Agra CEAS Agri-food economic & policy analysis APFACA Association professionnelle des fabricants d’aliments composés pour animaux AWE Association Wallonne de l’Elevage BIRB Bureau d’Intervention et de Restitution belge BNB Banque Nationale de Belgique « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » CBS Centraal Bureau voor de Statistiek (Pays-bas) CE Commission européenne CGTA Centre de Gestion et de Technique Agricole (Fédération wallonne de l’Agriculture) CONSUM Contaminant Surveillance System ESB encéphalopathie spongiforme bovine (aussi appelée maladie de la vache folle) FEBEV Fédération Belge de La Viande FENAVIAN Fédération nationale des fabricants de produits et de conserve de viandes FMI Fonds Monétaire International FNCBV Fédération Nationale du Commerce de Bétail et Viande FTE Full-time equivalent HICP Harmonised Indices of Consumer Prices ICN Institut des Comptes Nationaux INSEE Institut national de la statistique et des études économiques (France) IVB Association Interprofessionnelle pour la Viande Belge NACE nomenclature européenne des activités économiques NACE-BEL OTE orientation technico-économique RICA Réseau d’Information Comptable Agricole SPF Economie Service public fédéral, P.M.E., Classes moyennes et Energie StBA Statistisches Bundesamt Deutschland VAR-Analyse Vector Autoregression model 7 8 « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Introduction Lors d’une réunion qui s’est tenue le 15 octobre 2008, le groupe de travail « Transparence des prix dans le secteur de la viande et du lait », présidé par le cabinet du ministre pour l’Entreprise du SPF Economie, a demandé de réaliser, à l’instar de ce qui avait été fait pour le prix du lait, une analyse approfondie de l’évolution récente des prix et des coûts dans les différents maillons de la chaîne de la viande. Dès le début, il était clair qu’il fallait établir une distinction entre le secteur bovin1 et le secteur porcin. Tandis que l’élevage bovin concerne surtout le marché local et est peu touché par la concurrence étrangère, le secteur porcin, où la concurrence est davantage présente, est beaucoup plus internationalisé. En Belgique, la production de viande bovine se concentre surtout sur la race Blanc Bleu Belge. Cette viande, caractérisée par sa faible teneur en graisse, sa conformation supérieure et sa couleur rose pâle, a la préférence du consommateur belge. La plupart des autres pays se tournent davantage vers d’autres races de bovines. La présente analyse tente de fournir plus d’éclaircissements sur les prix et les coûts dans le secteur de la viande bovine. L’approche est comparable à celle qui a été suivie pour analyser les prix du lait. L’intention était de collecter systématiquement les données et de les analyser pour chaque maillon afin d’obtenir une idée plus précise des mécanismes en jeu lors de la transmission des prix et des coûts. La documentation mise à disposition par les membres du groupe de travail (notamment la BNB, le Boerenbond, la FEBEV…) a permis de dégager deux questions fondamentales : • quelle est la situation financière de l’éleveur dans un contexte d’augmentation des coûts des aliments et des autres frais ? • existe-t-il encore un lien (ou y a-t-il lieu de s’attendre à un lieu plus étrait) entre le produit initial (par exemple : le prix que l’engraisseur reçoit pour ses animaux) et le produit final (prix payé par le consommateur pour la viande bovine)? Pour cette étude, le SPF Economie a aussi eu de nombreux contacts bilatéraux durant le second semestre 2008 et au début 2009 avec divers acteurs du secteur et des institutions qui suivent de près le secteur de la viande bovine (Fenavian, Boerenbond, IVB, BIRB, Région flamande, Région wallonne, FEBEV, Filière Viande Bovine Wallonne, Association Wallonne de l’Elevage ainsi que les fédérations flamandes et wallonnes de marchands de bestiaux). 1 Dans l’étude, le terme « élevage » ou (éleveur) a été utilisé pour désigner l’activité qui vise à produire de la viande bovine (opposée de la production laitière comme activité principale). 9 C’est entre autres grâce à leur collaboration que ce rapport a vu le jour. L’enquête s’est clôturée le 18 février 2009. La note comporte différents chapitres. Le premier situe l’importance économique de la production de viande bovine. Le deuxième expose le fonctionnement de la chaîne bovine en Belgique : quels acteurs jouent un rôle dans ce système complexe et quelles sont les “filières” les plus utilisées qui assurent le cheminement de la viande du producteur à l’assiette du consommateur? Le troisième chapitre est consacré au premier maillon de la chaîne bovine, à savoir l’éleveur et aborde les thèmes suivants : comment évoluent les coûts (notamment ceux des aliments) et les recettes (le prix des bêtes sur pied et celui des carcasses), quelle est la situation financière du producteur, quels facteurs jouent un rôle dans ce domaine ? 10 Le quatrième chapitre intégre l’ensemble des étapes qui débute avec l’abattage des animaux engraissés et se termine par la livraison du produit fini à la distribution (bouchers, supermarchés, hard discounters…). En effet, tel qu’indiqué dans le deuxième chapitre, la chaîne bovine ne se compose pas d’activités partielles bien définies et distinctes mais tend vers une intégration verticale vu que les grandes entreprises du secteur exercent plusieurs activités à la fois. A l’aide d’un exemple pratique, le prix «sortie abattoir» est décortiqué (description détaillée et quantifiée de toutes les étapes par lesquelles passe la viande jusqu’à sa vente à la distribution). Ce chapitre essaie aussi de mesurer l’évolution dans le temps des éléments qui interviennent dans le prix de revient (prix au producteur, salaires pour la transformation, transport, énergie, frais d’emballages, etc.). Le cinquième chapitre tente d’estimer l’évolution dans le temps (de 2000 à 2008) des coûts des distributeurs, dernier maillon dans le processus de production de la viande bovine. Le sixième chapitre étudie les prix à la consommation pour la viande bovine et abonde plusieurs questions : les prix à la consommation de la viande bovine évoluent-ils autrement en Belgique que dans les pays voisins, comment se comportent les prix à la consommation des différentes sortes de viande bovine (beefsteak, contrefilet, roastbeef, hamburger, américain), y a-t-il un lien avec les prix d’autres types de viande, en quoi la formation des prix dépend-t-elle du type de distributeur (bouchers indépendants, supermarchés et hard discounters)? Dans la conclusion, les auteurs se demandent si l’évolution des prix à la consommation de la viande bovine reflète celle des composantes du prix de revient (recettes de l’éleveur, coûts de transformation, frais de distribution). « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » 1.Importance économique de la filière bovine La production animale constitue depuis des années le secteur le plus important de l’activité agricole belge, avec une part moyenne de 54,7 % pour la période allant de 2000 à 2007. L’élevage bovin représente quant à lui un quart de cette production animale et atteignait une valeur d’un peu plus d’un milliard d’euros en 2007. Il fournit ainsi une part moyenne de 13,7 % de la valeur agricole belge totale (tableau 1 de l’annexe). Graphique 1. Structure de la valeur moyenne de la production agricole au cours de la période 2000 à 2007 Production de services agricoles 1% Lait 13% Production végétale 44% Porcins 21% 11 Autres productions animales 2% Volailles 5% Bovins 14% Source: SPF Economie La production de viande bovine est réalisée à partir d’un cheptel dont le nombre s’est progressivement réduit ces dernières années, passant d’un peu plus de 3 millions de bovins en 2000 à 2,6 millions de bovins en 2008, soit une baisse de 14,1 % (tableau 2 de l’annexe). Cette baisse est avant tout un phénomène structurel (en cours depuis 1996) et est le reflet de la hausse de la productivité tant en viande qu’en lait, alors que la demande intérieure stagne, voire diminue. Au cours des dernières années on a également assisté à une plus grande ouverture des marchés, entraînant notamment des importations de viande en provenance d’Amérique latine et à certaines mesures politiques visant à freiner les niveaux de production. L’apparition de la maladie de la fièvre aphteuse et la crise de la vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine) au cours des années 2000-2001, amenant plusieurs exploitants à abandonner leur activité, a renforcé ce mouvement. La réduction du cheptel touche pratiquement toutes les catégories de bovins, et principalement les vaches laitières (-16,3 % pour 2000-2008)2. Seul le nombre de vaches allaitantes est resté stable ces dernières années. En 1997, le troupeau de vaches allaitantes est devenu plus important que celui des vaches laitières. Cette tendance s’explique par le régime des quotas laitiers, qui a induit une réduction du nombre de vaches laitières afin de limiter le volume du lait produit, et par l’augmentation de la prime au maintien du troupeau de vaches allaitantes dans le cadre de la réforme MacSharry (1992) et de l’Agenda 2000. Parallèlement, le nombre d’exploitations avec bovins s’est également réduit, mais à un rythme plus rapide (de 38.369 en 2000 à 27.443 en 2008, soit une diminution de 28,5%). Il en ressort ainsi un cheptel bovin moyen par exploitation en hausse, passant de 79 têtes en 2000 à 95 têtes en 2008 (tableau 3 de l’annexe). Par ailleurs, il est à noter que la réduction du cheptel a été de pair avec une amélioration de la qualité de celui-ci3: le travail des éleveurs et la sélection des bêtes ont ainsi permis l’obtention d’animaux très viandeux et davantage adaptés à la demande. 12 La Flandre et la Wallonie se partagent de manière quasi égale le cheptel bovin belge. Cependant, il existe une nette différence dans la composition de celui-ci puisque le bétail wallon est davantage centré sur les vaches allaitantes tandis que la Flandre présente davantage de troupeaux de vaches laitières. En outre, l’engraissement se retrouve presque uniquement en Flandre. Cela a comme conséquence un transport important d’animaux de Wallonie vers la Flandre: sur les 377.000 déplacements de bovins répertoriés en 2007 par l’AFSCA plus de 230.000 concernaient des transports de la partie sud vers la partie nord du pays. 2 Etant donné que le niveau global de production est figé (système de quotas), cette évolution traduit une augmentation continue de la productivité. 3 La succession de crises dans le secteur bovin a mis en évidence l’importance de la sécurité et de la qualité dans la filière viande : un programme de traçabilité ainsi que des systèmes d’identification et d’enregistrement des animaux et de la viande ont depuis lors été mis en place. Ainsi, le système de traçabilité « CONSUM » est un programme de monitoring et de contrôle, mis en place après la crise de la dioxine pour la gestion des contaminations chimiques survenant dans la chaîne de production animale. Le système SANITEL permet l’enregistrement et l’identification des animaux d’élevage tandis que le système BELTRACE permet la traçabilité dans le secteur de la viande. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Graphique 2. Evolution du cheptel bovin et du nombre d’exploitations avec bovins En unités Cheptel bovin Exploitations agricoles avec bovins 3.100.000 45.000 3.000.000 40.000 35.000 2.900.000 30.000 2.800.000 25.000 2.700.000 20.000 2.600.000 15.000 2.500.000 10.000 2.400.000 5.000 2.300.000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008* 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008* Source: SPF Economie * Données provisoires Trois races composent majoritairement le cheptel bovin belge (graphique 1 de l’annexe). La race Blanc Bleu belge est la principale, avec plus de 50 % des vaches du cheptel belge. Elle est considérée comme étant la race viandeuse typique (avec un rendement d’abattage et de découpe très élevé). Les races Pie-Noire et Pie-Rouge ont une vocation laitière et représentent respectivement 29,3 % et 11,6 % des vaches. Les autres races, viandeuses et laitières, ne sont présentes qu’en nombre relativement limité. Graphique 3. Répartition des vaches du cheptel belge selon les races - 2007 Autres races viandeuses 5% Pie-noire 29% Pie-rouge 12% Blanc Bleu Belge 51% Autres races laitières 3% Source: SPF Economie En 2007, environ 815.000 gros bovins et veaux ont été abattus en Belgique, ce qui représente 272.883 tonnes de carcasse. 13 Tableau 1. Nombre de bovins abattus et évolution du commerce extérieur Abattages de veaux et gros bétail Nombre de bovins abattus (x 1.000) Poids des bovins abattus (en tonnes) 1995 1.047 2000 833 2001 873 2002 932 2003 854 2004 843 2005 2006 823 819 2007 815 349.322 275.360 285.250 305.388 275.170 280.931 271.133 268.917 272.883 Exportations Poids d’animaux vivants (en tonnes) Valeur des animaux vivants (en 1000 euros) Poids des carcasses, quartiers et viandes (en tonnes) Valeur des carcasses, quartiers et viandes (en 1000 euros) 47.957 47.427 117.696 104.490 20.134 50.181 26.170 58.966 21.272 57.292 20.496 57.874 19.754 55.795 n.d 47.915 n.d 44.817 145.243 103.207 97.859 121.723 110.897 111.762 108.514 106.804 110.988 422.092 346.329 319.109 385.484 375.294 390.502 416.312 450.005 488.667 Importations 14 Poids d’animaux vivants (en tonnes) Valeur des animaux vivants (en 1000 euros) Poids des carcasses, quartiers et viandes (en tonnes) Valeur des carcasses, quartiers et viandes (en 1000 euros) 20.562 45.012 3.450 7.264 3.651 7.203 8.010 19.726 9.639 25.205 11.737 30.470 11.710 29.552 n.d 35.924 n.d 38.782 23.854 30.082 26.783 31.144 40.713 45.957 43.346 49.208 51.072 81.923 105.559 84.153 95.175 118.252 137.952 151.087 183.720 194.004 27.395 72.684 43.978 97.225 16.482 42.977 18.161 39.240 11.633 32.087 8.759 27.404 8.043 26.243 n.d 11.990 n.d 6.035 121.389 73.124 71.076 90.579 70.184 65.804 65.168 57.596 59.915 Balance commerciale Poids d’animaux vivants (en tonnes) Valeur des animaux vivants (en 1000 euros) Poids des carcasses, quartiers et viandes (en tonnes) Valeur des carcasses, quartiers et viandes (en 1000 euros) 340.170 240.769 234.957 290.309 257.043 252.550 265.224 266.285 294.662 Source: SPF Economie et ICN La catégorie «animaux vivants» ne comprend que les bovins destinés à la boucherie. Par ailleurs, la Belgique est depuis de nombreuses années un pays exportateur net, tant au niveau des animaux vivants que des carcasses, quartiers et viandes (frais, réfrigérés et congelés). Pour 2007, la balance commerciale notait un surplus d’environ 6 millions d’euros pour les animaux vivants et près de 300 millions d’euros pour le commerce de carcasses, quartiers et viandes de bovins.4 Cette situation permet ainsi à la Belgique d’avoir un degré d’auto-approvisionnement largement positif (les derniers chiffres disponibles se rapportent à 2005 et font état d’un taux de 142,3 %).5 4 Les résultats tiennent compte des animaux et marchandises en transit sur le territoire belge, mais l’influence de cette activité tend à se réduire au niveau du solde de la balance commerciale. 5 Dans les bilans animaux, le taux d’auto-approvisionnement est le rapport entre la production nationale brute et la consommation nationale brute, exprimé en pourcentage. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Lors des entretiens bilatéraux avec les acteurs du secteur, un problème de surcapacité a été plusieurs fois évoqué. Si nous combinons des informations chiffrées provenant de différentes sources, nous constatons en effet des éléments allant dans ce sens : • au niveau de l’offre, en 2007, on a abattu presqu’autant d’animiaux qu’en 2000 (2500 tonnes). Pendant la même période, l’importation de carcasses, quartiers de viande et de morceaux de viande a fortement augmenté (+ 21.000 tonnes) ; • les exportations ont beaucoup moins augmenté (+ 7.500 tonnes). Sur le marché intérieur, le secteur a été confronté à une réduction structurelle de la consommation de viande de bœuf : de 2000 à 2006, la consommation des ménages aurait baissé d’environ 12 % en volume (après déjà une première diminution de 30 % entre 1996 et 2000 – source : résultats de l’enquête INS sur le budget des ménages, déflatés par l’indice des prix à la consommation pour la viande de bœuf)6. 15 6 La part prise par la viande bovine dans le budget total d’un ménage pour les produits alimentaires (dont l’importance diminue sans cesse dans les dépenses domestiques) est passée de 5,5 % en 1996 à 3,4 % en 2006. 2.Présentation de la filière bovine Les circuits de la viande, de l’étable à l’étale du boucher, sont complexes, divers et fluctuants. Dans le graphique 4, qui présente un aperçu schématique de ces circuits, les principaux opérateurs sont représentés par des rectangles. Un trait discontinu signifie qu’il s’agit d’un opérateur qui tend à devenir moins important, voire à disparaître. Les cercles en pointillé gras représentent des lieux [marché de bétail, l’étranger (exportation)] tandis que ceux en pointillé léger concernent des opérations (abattage et découpe). Les flèches symbolisent les flux des animaux et des quartiers après abattage : flèches en double trait pour les animaux maigres, flèches pleines pour les animaux prêts à être abattus (animaux gras), flèches en pointillé pour les quartiers. 16 « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Graphique 4. Schéma de la filière bovine 17 Classiquement, les animaux sont d’abord aux mains d’un éleveur (ou naisseur). Il s’agit de veaux, de jeunes taureaux, de génisses, et de vaches en production : allaitantes (vaches de race viandeuse destinée à la reproduction) ou laitières7. Les jeunes taureaux vont, après une période d’allaitement, changer de propriétaire et être achetés par un engraisseur, généralement via un ou plusieurs marchands qui s’échangeront les bêtes. Cet échange peut transiter par un marché mais ce n’est pas nécessairement le cas. Avec la disparition récente du marché d’Anderlecht, il n’y a plus que deux marchés importants en Belgique : Bruges et Ciney. 18 L’engraisseur amène des jeunes taureaux de 300 kg à des poids de 650 kg ou plus. Les vaches de réforme (vaches qui ont vêlé une ou plusieurs fois et qui sont en fin de carrière de production laitière ou de reproduction et destinées à être abattues) et les génisses (mais beaucoup plus rarement) vont également connaître une courte phase d’engraissement ou de « finissage ». Les vaches allaitantes sont « finies » en moyenne après le troisième vêlage, vers l’âge de 4-5 ans. Pour les vaches laitières, le finissage est plus tardif, et se situe généralement après le troisième ou quatrième vêlage. L’engraisseur transforme donc un animal « maigre » en animal « gras » propre à être abattu. Lorsque l’animal est prêt à être abattu, il est pris en main (acheté) par un chevilleur (ou grossiste) qui se charge de le faire abattre. C’est donc lui qui amène l’animal à l’abattoir et récupère les carcasses ou parties de carcasses (quartiers). Certains chevilleurs possèdent aussi leur propre abattoir. Le chevilleur peut également s’occuper de la découpe de la carcasse ou vendre celle-ci à un autre atelier de découpe, celui-ci pouvant être ou non lié à un distributeur ou à un détaillant. Le marchand peut soit devenir propriétaire de l’animal lui-même, soit travailler à la commission. Par ailleurs, la vente des animaux à celui-ci par les éleveurs-engraisseurs peut se faire sur pied ou « en carcasse ». Dans le premier cas, la vente porte sur l’animal vivant lui-même, le marchand vendant ensuite cet animal à un chevilleur au prix carcasse par kilo. Certains marchands peuvent alors prendre une marge supplémentaire lorsqu’ils vendent la carcasse. Dans le deuxième cas, le montant réel n’est donc connu que plus tard mais il est moins tributaire de l’appréciation visuelle de l’animal sur pied. La vente en carcasse est de plus en plus pratiquée, surtout de la part des engraisseurs professionnels. Les circuits sont très variables et d’autres cheminements non représentés sur le graphique sont possibles. Des engraisseurs peuvent, par exemple, acheter directement des bêtes auprès d’éleveurs, sans passer par un marchand. En aval, il arrive aussi que les engraisseurs conduisent eux-mêmes les animaux à l’abattoir, sans passer par un chevilleur. Ces différents flux sont très difficiles à quantifier, que ce soit en amont de l’abattage ou en aval. 7 Les graphiques 2 et 3 de l’annexe statistique présentent un aperçu de la composition du cheptel viandeux et du cheptel laitier. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Il faut souligner que ces circuits sont actuellement en pleine mutation et celle-ci est rapide. On assiste à la fois à un phénomène de concentration des activités (et donc d’une forte diminution du nombre des opérateurs impliqués dans la filière) et d’intégration tant verticale qu’horizontale. Un des moteurs de cette évolution est l’intensification de l’élevage et l’engraissement du bétail Blanc Bleu Belge qui conduit à essayer le plus possible de laisser un animal au même endroit avant son abattage, pour éviter les transports et les changements d’environnement. Pour cette raison, mais aussi du fait que le marché belge devient de plus en plus ouvert et que les différentes activités nécessitent des moyens économiques et une productivité de plus en plus importants, l’évolution de la filière se marque par un regroupement d’activités aux mains d’un nombre plus réduit d’opérateurs. Du côté des éleveurs, on assiste, comme cela a été illustré dans le chapitre précédent, à des départs massifs de la profession. D’après les données du recensement agricole, il y a eu ces six dernières années 5148 exploitations spécialisées dans l’élevage qui ont cessé leurs activités et seulement 446 qui se sont nouvellement engagées dans cette orientation. La profession de marchand connaît le même type d’évolution, avec une forte réduction du nombre d’actifs, surtout en ce qui concerne le nombre de marchands qui ne pratiquent que cette activité. Les volumes de bétail traités sur les 3 marchés importants belges (qui ne sont plus que 2 aujourd’hui) sont en constante diminution et ne représentent plus qu’une petite part des animaux qui aboutissent aux abattoirs. Les deux fédérations belges (la FNCBV, Fédération Nationale de Commerce du Bétail et de la Viande, et la VVV, Vlaamse Veehandelaars & Vleesproducenten) ne comptent plus ensemble qu’environ 700 membres, dont l’âge moyen est de plus en plus élevé, et d’après les représentants de ces deux associations, ce nombre de membres diminue rapidement. Les activités de commerce sont assurées par les éleveurs et surtout les engraisseurs eux-mêmes, par les chevilleurs et par les exportateurs. Remarquons que le secteur des abattoirs connaît également un phénomène de concentration avec la disparition des plus petits abattoirs. L’intégration marque également l’aval de la filière. Des chevilleurs-grossistes travaillent sous contrat avec la grande distribution et mettent directement en contact les distributeurs avec les éleveurs-engraisseurs qui produisent sous leurs labels. Certains chevilleurs possèdent maintenant leur propre abattoir. Par ailleurs, des abattoirs commencent également à avoir leurs propres troupeaux de bétail pour l’engraissement, de manière à pouvoir mieux gérer les flux en jouant sur des stocks tampons. La filière est donc très complexe, avec des configurations qui sont à la fois multiples et très changeantes : d’une part de nombreuses combinaisons sont possibles et peuvent être mises en œuvre à tout moment, et d’autre part, une tendance de fond se marque avec un double processus d’intégration et de concentration qui se traduit notamment par une diminution marquée du nombre des opérateurs d’un bout à l’autre de la filière. 19 3.Situation financière de l’éleveur bovin 3.1. Rentabilité de la production de bétail de boucherie Un des objectifs au départ de cette étude était d’établir une estimation chiffrée de l’évolution récente de la situation financière des agriculteurs belges « spécialisés dans l’élevage et/ou l’engraissement de bovins » (premier maillon dans la chaîne de production de viande bovine destinée à la consommation). Produire des estimations propres sur la rentabilité des activités d’élevage et d’engraissement s’est toutefois avéré impossible pour plusieurs raisons : 20 • ces activités font partie d’un ensemble d’autres activités qui génèrent des coûts et des recettes qu’il n’est parfois pas possible de distinguer des activités spécifiquement liées à la production de bétail destiné à être abattu pour la viande. C’est en particulier le cas du bétail laitier, qui fournit une part importante des carcasses bovines, mais qui est élevé prioritairement pour la production du lait. La production fourragère est également fortement intégrée aux activités d’élevage et d’engraissement. Pour réduire cette difficulté et les biais qu’elle induit, les principaux résultats financiers présentés sont établis à partir des exploitations bovines spécialisées vers l’orientation élevage et viande (l’orientation-technico-économique 42 selon la typologie européenne). Il faut attirer l’attention sur le fait que ces exploitations représentent 30 % des exploitations qui possèdent du bétail bovin en Belgique et 31 % du cheptel bovin ; • la complexité de la production bovine. En effet, il faut pouvoir tenir compte à la fois du nombre de bêtes qui transitent dans l’exploitation (achats, ventes, naissances, décès), d’une part, et de la croissance des animaux eux-mêmes, d’autre part. Les données à notre disposition étaient insuffisantes pour permettre de se faire une idée précise des évolutions dans ces domaines ; • la situation des exploitations agricoles est très diversifiée, les exploitations spécialisées dans l’engraissement étant minoritaires (et essentiellement localisées en Flandre). La plupart des exploitations associent l’élevage et l’engraissement ou associent plusieurs types d’élevages ; • les méthodologies mises en œuvre dans les différentes institutions régionales qui établissent des calculs de rentabilité agricole sont différentes, empêchant de la sorte de présenter des évolutions pour l’ensemble de la Belgique. Pour toutes ces raisons, cette étude s’est limitée à rassembler les différentes appréciations par des instances spécialisées de la rentabilité des activités liées à la production de viande bovine. Le texte qui suit en propose une synthèse. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Malgré le fait que les estimations des différentes institutions couvrent des activités parfois distinctes et que les méthodologies ne sont pas comparables, deux tendances incontournables se dessinent : • la production de bétail de boucherie, que ce soit l’élevage ou l’engraissement ou une combinaison des deux, est une activité dont la rentabilité n’est pas assurée ; • en 2007 et en 2008, la situation financière des éleveurs s’est encore fortement détériorée. Une première série d’informations provient du « Farm Accountancy Data Network » (FADN ou RICA en français), une banque de données harmonisée de la Commission Européenne, qui s’appuie, dans le cas de la Belgique, sur des informations en provenance des régions. Le tableau 2 présente le détail des produits et des charges et les revenus des exploitations spécialisées en élevage bovin (orientation élevage et/ou viande). Il en ressort que : • le revenu ne permet pas de couvrir le coût du travail familial. Autrement dit, si le travail familial est imputé, l’activité est déficitaire, quelque soit l’année ou la région considérée ; • un tiers des revenus ne proviennent pas directement de l’élevage et de la viande mais d’autres activités et surtout des aides. En Wallonie, les aides totales s’élèvent en moyenne à près de 550 euros/ha, dont près de 250 euros sont attribués au titre de primes à la vache allaitante. Les aides sont donc supérieures au revenu net. Cela signifie que sans ces aides, le revenu net serait négatif, même si l’on n’inclut pas la rémunération du travail familial ; • la structure des coûts est assez similaire en Flandre et en Wallonie. La part des coûts variables se situe entre 25 et 30 % des charges totales (y compris la rémunération du travail familial). Ces coûts variables sont composés pour moitié des coûts des aliments et pour moitié d’autres coûts variables, parmi lesquels les dépenses vétérinaires qui constituent un poste important. Le niveau des charges, comme celui des produits, est toutefois significativement plus élevé en Flandre, ce qui est en partie lié au fait que les activités d’engraissement y sont beaucoup plus importantes ; • en ce qui concerne l’évolution en 2007, on constate que les charges des aliments ont augmentées de quelque 15 % par rapport à 2006. Les coûts des produits de lutte phytosanitaire ont augmentés de plus de 30 %. Or les produits sont pratiquement restés au même niveau. Le revenu net a dès lors semblement baissé. 21 Tableau 2. Résultats comptables des exploitations spécialisées en élevage bovin (OTE42) p.m. structure des charges en % du total des charges (année 2006) En €/ha Région wallonne (1) 2006 2007 Région flamande 2006 2007 Région wallonne Région flamande I. Coûts A. Coûts variables Aliments Engrais Semences et plants Produits de lutte phytosanitaire Dépenses vétérinaires 22 Energie Total B. Autres charges Matériel Foncier Travaux par tiers Autres (2) Total C. Travail familial imputé D. Total sans travail familial imputé E. Total y compris travail familial imputé II. Produits A. Bovins et cultures fourragées B. Autres produits C. Total III. Revenus Sans rémunération du travail familial Avec rémunération du travail familial 277,8 316,2 587 681 12,0 16,5 70,5 71,9 77 90 3,0 2,2 17,6 18,5 87 90 0,8 2,4 10,5 14 61 84 0,5 1,7 144,4 * 196 216 6,2 5,5 49,9 * 100 95 2,2 2,8 570,7 420,6 1108 1256 24,6 31,1 268,1 286,2 337 386 11,6 9,5 329,8 333,8 505 531 14,2 14,2 68,5 80,5 164 161 3,0 4,6 200,3 390,1 322 410 8,6 9,0 866,7 1090,6 1328 1488 37,4 37,3 879,4 856,4 1126 1175 38,0 31,6 1437,4 1511,2 2436 2744 2316,8 2367,6 3562 3919 100,0 100,0 1219 1168 1869 1890 644 659 1067 1289 1863 1827 2936 3179 425,6 315,8 500,0 435 -453,8 -540,6 -626,0 -740 Source: FADN, Région wallonne, Région flamande * inclus dans la rubrique «Autres» (1) En Région wallonne, il ne s’agit quasiment que d’éleveurs (2) Y compris le travail par tiers et le travail payé « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Les problèmes de rentabilité se retrouvent tant du côté de l’élevage que du côté de l’engraissement. En ce qui concerne le premier type de production, qui se trouve en grande partie en Région wallonne, le Centre de Gestion de l’Association Wallonne de l’Elevage (AWE) collecte des données comptables auprès de plusieurs centaines d’exploitations. Les résultats financiers pour les exploitations avec un troupeau de vaches allaitantes font état d’un revenu négatif de € 68 en 2005 et de € 77 en 2006 par 100 kg de viande8. L’engraissement ne se trouve pas dans une situation plus confortable. La rentabilité y est souvent approchée en comparant le coût d’engraissement total d’un taureau (en général le conduire de +/- 300 kg à +/- 650 kg) avec la différence entre le prix de vente de l’animal et son prix d’achat. En Région wallonne, tant en 2006 qu’en 2007, cette différence ne permet pas de couvrir l’ensemble des coûts de production (coûts variables + coûts structurels). Pour 2006, le déficit est estimé à € 236 par animal et en 2007 il aurait grimpé jusqu’à € 346 selon le CGTA. Ce sont surtout les coûts de l’alimentation, qui représentent près de 60 % des coûts totaux, qui ont fortement augmenté en 2007, alors que la vente d’animaux n’a pas rapporté plus, au contraire. En Région flamande, le Boerenbond établit le même genre de calcul. Les résultats vont dans le même sens: en 2006, le prix de vente des taureaux (net, après avoir pris en compte le prix d’achat) couvrait à peine les coûts variables (dans les calculs du Boerenbond, les autres coûts ne sont pas estimés). En raison de la progression du coût des aliments et, temporairement, de la paille et de la diminution des prix de vente, les coûts variables par animal dépassaient de près de € 300 le prix de vente (après prise en compte du prix d’achat des animaux maigres). Bien que, dans les calculs pour la Région wallonne comme dans ceux pour la Région Flamande, les aides (prime unique et prime vache allaitante) ne sont pas prises en compte, il ressort clairement que la spécialisation bovine a connu de sérieuses difficultés. Il faut aussi souligner que la variabilité souvent importante de la rentabilité entre les années, de même qu’entre les exploitations, s’explique en grande partie par la productivité des animaux, surtout au sein du troupeau allaitant (fertilité des vaches, nombre de portées, taux de mortalité…) 8 La valeur de la production est établie à partir de la variation d’inventaire entre le début et la fin de l’année, des ventes et des achats d’animaux. Elle associe donc des prix effectifs (réellement payés et reçus) et des estimations de valeurs (pour la variation d’inventaire). Cette évolution de la valeur totale dépend donc autant des prix réels d’achat et de vente pour différentes catégories d’animaux que de la structure du troupeau et de la proportion des différentes formes sous lesquelles les animaux sont vendus (veaux à la naissance, jeunes mâles, réformes…). 23 Tableau 3. Aperçu synthétique de la rentabilité de la spécialisation bovine Définitions Années 2005 2006 2007 Région wallonne -497 -457 -540 Région flamande -717 -626 -740 -68 -77 2008 Revenu net des exploitations spécialisées en élevage bovin (élevage + engraissement), en €/ha (1) Revenu net d’un troupeau de vaches allaitantes, en €/100 kg de viande (2) Région wallonne (échantillon) Rentabilité engraissement, en €/animal (3) 24 Région wallonne (échantillon) -236 Région flamande (échantillon) 79 -346 -293 Source: RICA, CGTA/AWE, Boerenbond (1) Avec prise en compte de la rémunération du travail familial (2) Les aides (prime unique et prime vache allaitante) ne sont pas comptabilisées (3) Coûts variables plus prix d’achat de l’animal moins prix de vente Il n’existe évidemment encore aucune donnée officielle pour 2008. Il ressort cependant des chiffres des années précédentes que l’évolution de la situation financière de l’éleveur de bovins dépend en premier lieu de l’évolution des prix des aliments pour bétail et des recettes pour les bêtes. Pour ces deux données, des indicateurs mensuels sont rapidement disponibles. En comparant les évolutions des deux variables au cours des derniers mois, il est possible de déterminer si la rentabilité de l’élevage bovin s’est récemment rétablie ou pas. La suite du chapitre 3 aborde ce point plus en détail. 3.2 Évolution des prix des aliments Les frais en aliments représentent en moyenne 20 à 25 % des coûts totaux de l’élevage bovin et plus de 60 à 70 % pour l’engraissement. Alors que les prix du fourrage étaient relativement stables au cours de la période allant du début 2001 à septembre 2006 (excepté une augmentation temporaire lors du dernier trimestre 2003 et du premier en 2004, qui a par ailleurs été complètement résorbée dans les six mois suivants), ils ont commencé à augmenter légèrement et ont ensuite connu une forte croissance en 2007 et lors du premier semestre 2008. En juin « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » 2008, lors qu ils ont atteint leur maximum, les prix étaient supérieurs de 37 % à ceux de septembre 2006. Cette évolution est une conséquence directe de la majoration exponentielle des prix des matières premières de base pour la production d’aliments pour le bétail (tourteau de soja, maïs et blé) : à partir d’un niveau historiquement bas au début de l’année 2006, les cours internationaux des prix ont plus que doublé en deux ans et demi (selon le FMI, les cours internationaux moyens pour les tourteaux de soja, de maïs et de blé convertis en euros étaient plus élevés de 125 % en juin 2008 que fin 2005). Des données de l’Association professionnelle des fabricants d’aliments composés pour animaux (APFACA) révèlent que l’achat de matières premières représente à 90 % des frais totaux des entreprises de fabrication d’aliments composés pour animaux. Les fabricants peuvent dans une certaine mesure s’adapter aux différences des évolutions des prix entre les composantes de base (soja, maïs et blé) en utilisant la « programmation linéaire ». Grâce à cette technique, ils peuvent, en fonction des prix et des valeurs nutritives des diverses matières premières, calculer à tout instant quelle composition est la plus avantageuse pour un produit présentant la même valeur nutritive. Cependant, le choix est réduit en cas de renchérissement général de toutes les matières premières. Entre juin et novembre 2008, les prix internationaux des matières premières pour la production d’aliments ont baissé en moyenne de 23 %. Cette chute s’est rapidement reflétée dans les prix de vente des fabricants. Mais, bien que les prix ont diminué de presque 10 % entre juin et novembre 2008, l’éleveur bovin devait toujours payer l’année dernière presque 25 % de plus qu’en septembre 2006, lorsque les prix ont commencé à progresser. D’expérience, nous savons que les prix des aliments réagissent avec environ deux mois de retard aux fluctuations des prix des matières premières. On peut donc s’attendre à ce que les entreprises de fabrication d’aliments pour animaux aient encore réduit leurs prix début 2009. Une analyse sommaire des comptes annuels (tableau 4 de l’annexe statistique) révèle que les entreprises de fabrication des aliments composés pour animaux ont réussi ces dernières années à présenter des chiffres relativement bons. La marge de bénéfice brut dans le secteur est restée relativement stable entre 2000 et 2006 et s’élevait en moyenne à 3,5 %. Entre 2006 et 2007, la valeur du chiffre d’affaires a augmenté de presque 25 %, ce qui n’a cependant pas empêché la marge moyenne de bénéfice brut de baisser légèrement (de 3,7 % en 2006 à 3,3 % en 2007). Sur la base de ces informations il n’y a pas lieu de penser que les fabricants d’aliments composés pour animaux ont profité des prix internationaux plus élevés des matières premières en majorant d’une manière excessive leurs prix de vente. 25 Graphique 5. Evolution des prix du fourrage et des cours internationaux des matières premières (prix moyen pour le tourteau d’extraction de soja, le maïs et le blé) Indice 2000 = 100 180 Prix du fourrage 160 Indice moyen des cours internationaux pour le soja, le maïs et l’orge 140 120 100 80 26 60 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Source : APFACA et FMI 3.3 Prix des bêtes sur pied et des carcasses En ce qui concerne le prix exact perçu par l’éleveur pour les bêtes qu’il vend, aucune information précise est disponible. La meilleure « proxy » provient le cours des prix sur les marchés de bétail (Ciney, Bruges et, jusqu’il y a peu, Anderlecht) pour les bêtes sur pied et des principaux abattoirs pour les carcasses de bœufs. Ce sont les régions qui sont responsables de relever ces prix sur leur territoire. Le Bureau d’Intervention et de Restitution belge (BIRB) est en charge de la coordination et du transfert des prix nationaux du marché à la Commission européenne. Les données de cette étude sont tirées du fichier que le BIRB tient à jour dans ce domaine. S’agissant des cours sur les marchés de bétail, on peut difficilement parler de prix réellement pratique. Il s’agit plustôt du résultat de négociations et de discussions entre les acteurs actifs sur ces marchés (les marchands de bétail) et qui ne sont pas nécessairement appliquées. Ainsi, des cours sont quand même notés sans que de réelles transactions aient nécessairement été conclues. Celui qui étudie leur historique pourra constater que les prix sur les marchés de bétail de Bruges et de Ciney ne fluctuent parfois pas pendant des mois (graphique 4 en annexe). Mais même dans « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » l’hypothèse qu’il s’agirait quand même de prix réellement négociés, il n’est pas possible de savoir comment le produit est partagé entre l’éleveur, le marchand et, éventuellement, le grossiste. Le rôle du marchand de bétail se restreint parfois à venir chercher les bêtes chez l’éleveur et à les transporter sur les marchés. Dans ce cas, sa prestation serait rémunérée séparément (on parle de 25 euros par bête transportée). Mais dans d’autres situations, le marchand de bétail achète les bêtes à un éleveur pour les revendre ensuite, via ou non les marchés de bétail. Les cours sur les marchés peuvent donc être un bon indicateur des prix perçus par le marchand, mais pas nécessairement pour ceux que le premier propriétaire a reçus9. Le manque d’informations chiffrées sur les transactions entre l’éleveur bovin et le marchand de bétail vaut également pour les prix des abattoirs. Toutefois, l’avantage est que l’on parle bel et bien de prix réellement appliqués dans ce cas-ci. Il existe différents prix selon le type d’animal (jeunes taureaux (Classe A), vieux taureaux (Classe B), bœufs (Classe C), vaches (Classe D) et génisses (Classe E)), la conformation (le classement dit « SEUROP », dans lequel S10 indique une conformation supérieure et P la catégorie ayant la moins bonne conformation) et l’état d’engraissement (de 1 à 5, 1 étant la classe avec le moins de graisse et 5 la classe avec le plus de graisse). Les multiples contacts avec les spécialistes dans ce secteur ont révélé que ces prix peuvent être utilisés comme indicateur de l’évolution dans le temps de la recette de l’éleveur bovin, mais non en tant qu’indicateur du niveau de recette par animal abattu (notamment vu l’incertitude concernant la part de l’éleveur bovin, du marchand de bétail et du grossiste). Le tableau 4 montre que la plus grande partie (plus de 67 % en nombres et 75 % en poids carcasse) des abattages en Belgique concerne des bovins ayant une conformation supérieure à excellente (catégories S et E). Rien que les jeunes taureaux avec une conformation supérieure et un pourcentage d’engraissement relativement faible (catégorie AS2) représentent déjà plus de 23 % du nombre d’abattages (et 25,7 % en poids carcasse). Les catégories ayant une conformation inférieure (O et P) représentent environ un cinquième du nombre d’abattages (14 % en poids carcasse). Il s’agit alors principalement de vaches ayant un pourcentage d’engraissement moyen (catégories DO2 et DO3). 9 Une comparaison des différentes données disponibles a montré que les prix des bœufs sur pied ont connu dans les grandes lignes une évolution semblable à ceux des carcasses correspondantes (voir graphique 5 de l’annexe statistique). 10 La catégorie S a été ajoutée spécialement à cette classification pour la Belgique qui est en effet spécialisée dans l’élevage de la race Blanc,Bleu Belge connue pour sa conformation supérieure. 27 3,1 0,0 0,3 0,5 0,8 0,3 1,2 2,1 21,9 16,0 O Total 148,0 6,3 R P 32,5 6,2 98,6 16,7 7,3 19,6 41,9 E U 0,2 2,2 20,4 0,1 34,6 55,8 S Vaches Total Bovins Total 1,1 0,7 0,5 0,6 0,2 0,0 13,9 260,5 28,9 55,5 23,7 14,1 62,0 76,3 0,2 37,7 134,0 6,0 1,6 2,8 6,7 15,1 107,7 0,2 0,8 En pourcentage par rapport au total En 1000 kg Données 2007 33,4 3,6 4,9 1,4 1,4 9,5 12,6 0,0 7,8 28,2 0,0 0,3 0,4 1,2 2,9 23,4 22,3 0,5 7,3 3,8 1,6 4,4 4,6 0,0 0,5 0,7 0,0 0,1 0,1 0,2 0,1 0,3 3,1 2,4 0,2 0,2 0,1 0,1 0,0 0,0 0,2 1,3 0,0 0,0 0,1 0,1 0,5 0,6 616 20 304 23 58,8 62.522 6,5 4.197 12,5 6.589 5,4 2.195 3,2 2.515 14,0 19.226 17,2 27.800 0,0 8,5 17.891 30,3 57.458 0,0 0,4 0,6 1,5 2.143 3,4 5.542 24,3 48.834 41.228 654 11.138 6.283 3.094 9.368 10.690 71 1.150 1.401 3 95 203 335 149 616 3.550 2.469 340 247 194 220 80 1 394 1.537 12 32 61 115 511 806 Total Graisse Graisse Autres Total Graisse Graisse Autres 2 3 2 3 0,1 0,2 0,3 0,5 2,1 2,8 10,8 Taureaux de plus de 2 ans 124,9 0,1 P Total 1,9 1,1 5,5 U R 12,7 E O 103,6 S Taureaux de moins de 2 ans Graisse Graisse Autres 2 3 x 1000 Nombres de bêtes Tableau 4. Abattage de bovins adultes d’origine belge (1) 28 107.299 7.321 18.067 8.726 5.803 28.813 38.569 94 19.435 60.396 34 431 880 2.594 6.201 50.256 Total 32,8 2,2 3,5 1,2 1,3 10,1 14,6 0,0 9,4 30,2 0,0 0,2 0,3 1,1 2,9 25,7 21,7 0,3 5,9 3,3 1,6 4,9 5,6 0,0 0,6 0,7 0,0 0,1 0,1 0,2 0,1 0,3 1,9 1,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,0 0,0 0,2 0,8 0,0 0,0 0,0 0,1 0,3 0,4 Graisse Graisse Autres 2 3 56,4 3,8 9,5 4,6 3,0 15,1 20,3 0,0 10,2 31,7 0,0 0,2 0,5 1,4 3,3 26,4 Total En pourcentage par rapport au total Poids 82,6 79,6 77,6 88,1 82,3 83,1 83,9 60,6 55,6 43,4 73,4 55,8 43,9 34,3 40,4 44,1 17,4 20,4 22,4 11,9 17,7 16,9 16,1 39,4 44,4 56,6 26,6 44,2 56,1 65,7 59,6 55,9 Flandre Wallonie Pourcentage par région (en %) 16,6 P 314,9 24,8 O Total 14,1 10,2 U 61,1 E R 188,2 7,3 S Total Total Génisses 105,1 2,2 33,7 18,0 8,8 20,2 22,3 1,1 22,8 11,2 1,5 1,2 1,3 3,6 3,9 2,0 Graisse Graisse Autres 2 3 x 1000 En 1000 kg 442,8 29,9 60,0 29,3 24,2 84,9 214,5 10,4 71,1 3,7 5,6 2,3 3,2 13,8 42,5 1,6 23,7 0,5 7,6 4,1 2,0 4,6 5,0 0,2 6,8 4.330 13,5 7.455 6,6 3.462 5,5 5.605 19,2 27.773 48,4 91.625 2,3 2.357 674 11.569 6.790 3.733 9.686 11.750 351 19.451 7.540 427 2.537 190.344 9.735 10.609 397 38.447 988 357 104.563 3.120 Total 1.187 412 5,1 100,0 140.250 44.201 5.893 2,5 0,3 0,3 0,3 0,8 0,9 0,5 Total Graisse Graisse Autres Total Graisse Graisse Autres 2 3 2 3 En pourcentage par rapport au total 73,7 2,3 3,9 1,8 2,9 14,6 48,1 1,2 23,2 0,4 6,1 3,6 2,0 5,1 6,2 0,2 3,1 1,3 0,2 0,2 0,2 0,5 0,6 0,2 Graisse Graisse Autres 2 3 100,0 4,0 10,2 5,6 5,1 20,2 54,9 1,6 Total En pourcentage par rapport au total Poids 67,1 79,6 75,5 80,9 63,7 73,1 61,3 62,3 32,9 20,4 24,5 19,1 36,3 26,9 38,7 37,7 Flandre Wallonie Pourcentage par région (en %) Source : IVB (1) Contrairement au tableau 1, les abattages de veaux et de bovins adultes d’origine étrangère ne sont pas pris en compte. En outre, ces données ne concernent que les abattoirs traitant minimum 3900 bêtes par an. Nombres de bêtes « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » 29 Nous pouvons supposer que les carcasses ayant une conformation supérieure à excellente sont destinées principalement au marché belge, alors que les carcasses de conformation moins bonne sont en grande partie exportées ou transformées en produits dérivés comme la viande en daube ou les hamburgers. L’analyse des données au cours des dix dernières années a montré ce qui suit : • les prix des carcasses pour les jeunes taureaux de conformation supérieure étaient à peine plus élevés début 2009 que dix ans auparavant. En comparaison : au cours de la période 1999-2008, les prix à la consommation de tous les services et marchandises ensemble (calculés à partir de l’indice des prix à la consommation) ont augmenté de plus de 23 % ; 30 • pendant les derniers mois de 2005 et dans la première moitié de 2006, les prix AS2 etaient encore orientés à la hausse (e.a. à cause d’une plus grande demande de viande de bœuf en remplacement de la volaille que le consommateur avait délaissée étant donné la crise de la grippe aviaire), mais, après une chute au cours de la seconde moitié de 2006 et la première de 2007, les prix sont restés à niveau bas lors du second semestre de 2007. L’année passée, une légère hausse est apparue, mais, à la fin de l’année, elle a semblé s’interrompre et, entre septembre et décembre 2008, les prix BIRB ont à nouveau légèrement chuté ; • les prix des carcasses des bêtes de conformation inférieure (suivis dans l’analyse à l’aide des prix pour les vaches ayant une conformation inférieure et un taux d’engraissement moyen, appelés prix DO3) se situent toujours à un niveau nettement plus bas que ceux des carcasses de jeunes taureaux de conformation supérieure (en décembre 2008, € 2,37 par kg pour DO3 contre € 4,52 pour AS2) mais connaissent depuis 2004 une évolution plus favorable. Entre le début 2004 et l’été 2008 (lorsqu’ils ont atteint leur maximum), les prix ont presque doublé. Ces fortes croissances, caractérisant aussi la plupart des prix européens, sont certainement en partie dues à l’augmentation de la demande mondiale de viande de bœuf, entre autres dans des pays comme la Chine qui ont vu leur niveau de vie s’améliorer considérablement ; • en ce qui concerne la période la plus récente, les prix DO3 belges ont augmenté fortement à partir du dernier trimestre 2007, mais, après l’été 2008, ils ont également chuté. Ceci s’explique en grande partie par un effet saisonnier : les prix pour cette catégorie sont en général plus élevés en été qu’en hiver. La plupart de ces carcasses proviennent en effet de vaches laitières, qui sont abattues en plus grand nombre en hiver. Les prix DO3 reflètent ces changements dans l’offre ; • une comparaison avec les prix européens révèle clairement que les fluctuations pour les DO3 belges sont déterminées dans une large mesure par les évolutions des prix sur les autres marchés européens. Néanmoins, les prix belges ont rejoint « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » la moyenne européenne alors qu’en 2003, ils étaient encore en moyenne 17 % inférieurs ; • des tests statistiques semblent indiquer que les grandes modifications des prix DO3 sont répercutées dans une certaine mesure sur les prix AS2, avec un retard relativement important. Graphique 6. Evolution des prix des carcasses belges et européennes, 2000 - 2001 En euros et par 100 kg 480 430 380 Prix belges : vaches (D-O3) 330 Prix belges : jeunes taureaux (AS2) Prix européens : vaches (D-O3) 280 31 230 180 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Source : APFACA, BIRB, CE. Calculs du SPF Economie 3.4 Indicateur synthétique pour les tendances récentes dans la situation financière de l éleveur bovin Comme indiqué, l’évolution récente du revenu net de l’éleveur bovin peut être estimée à l’aide des développements dans le prix reçus lors de ventes et le prix des aliments. Cette méthode se base sur une étude de la Région wallonne dont les résultats nous ont été communiqués par M. Bouquiaux. L’évolution des coûts du fourrage dans l’engraissement y est comparée avec celle des prix de vente pour les animaux sur pied. Nous avons élaboré un indicateur analogue. Pour fixer la proxy de l’évolution du revenu de l’éleveur, nous avons utilisé un prix moyen pondéré de la carcasse. Idéalement, il faudrait calculer un indicateur de prix sur base de la part dans le total de toutes les catégories de carcasses ainsi que des évolutions de prix correspondantes. Or, les prix ne sont pas disponibles pour toutes les catégories. Cela est toutefois le cas pour les deux principales catégories : AS2 et DO3. L’indicateur employé ici se fonde sur ces deux catégories (avec un poids de 81 % pour AS2 et de 19 % pour DO3 - déduction du tableau 4). Pour l’évolution des coûts de l’éleveur, nous avons retenu le prix des aliments. La courbe jaune dans le graphique 7 indique la différence entre l’indice du prix moyen de vente pondéré pour les carcasses et l’indice du prix des aliments. On constate un écart croissant entre les deux variables pour la période de janvier 2007 à avril 2008 au cours de laquelle les prix des aliments ont fortement augmenté (+38 %), tandis que les prix de vente diminuaient légèrement. La rentabilité des élevages en Belgique a, en d’autres mots, subi une pression encore plus forte au cours de cette période. A partir d’avril 2008, le clivage s’est réduit par suite de la chute du prix des matières premières et de la hausse des prix de vente. Les derniers mois, les prix de vente sont toutefois de nouveau à la baisse, mais heureusement, les prix des aliments continuent aussi de fléchir. 32 Cet indicateur ne donne certes pas une image complète de la situation financière de l’éleveur [certains développements peuvent être compensés par d’autres éléments de coûts ou de revenus (cfr. tableau 2)], mais montre que 2008 a été une année particulièrement catastrophique. Graphique 7. Evolution du prix des aliments pour bovins et du prix de vente moyen pondéré des carcasses de bovins Indice 2000 = 100 160 40 Prix du fourrage (plateau de gauche) Prix moyen pondéré des carcasses * (plateau de gauche) 140 Difference entre l'indice du prix moyen pondéré des carcasses et le prix du fourrage (plateau de droite) 20 120 0 100 -20 80 -40 60 jan-00 -60 jan-01 jan-02 jan-03 jan-04 jan-05 jan-06 jan-07 jan-08 Source: APFACA et BIRB; Calculs du SPF Economie. * Il s’agit d’une moyenne pondérée du prix AS2 (avec un coefficient de pondération de 81 %) et du prix DO3 (avec un coefficient de pondération de 19 %). Les coefficients de pondération sont calculés à partir du tableau 4 « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » 4.Les différentes étapes pour obtenir le produit fini Les chapitres précédents se sont surtout attachés à la situation de l’éleveur bovin. Cette partie de l’étude s’attèle aux différentes étapes suivies par le produit de base avant d’être proposé à la vente au distributeur11. Nous allons, en d’autres termes, construire le prix de revient «sortie abattoir». Après avoir passé en revue toute cette chaîne de production, nous examinerons dans quelle mesure les différentes composantes du prix ont évolué entre 2000 et 2008. Nous dresserons ensuite l’évolution théorique des prix de revient agrégés, que nous comparerons ensuite au prix à l’éleveur bovin et au prix au consommateur. 4.1 Les étapes de la ferme au distributeur Les chiffres qui suivent concernent un segment de marché spécifique de la viande bovine, à savoir l’offre de viande de la race Blanc Bleu Belge. À partir du prix à l’éleveur bovin, on obtiendra à la fin de cette chaîne (simplifiée12) une estimation du prix de revient cumulé au kilo (comprenant les marges d’abattoir). Ce prix est considéré comme une approximation du prix payé par la grande distribution pour des portions destinées au consommateur13. Chaque étape du traitement du produit de base est décrite ci-dessous et ses implications sur le prix au kilo sont exposées. 11 L’étude se base sur un tableau intitulé «Composition du prix à la consommation de la viande bovine», de la Fédération Belge des Entreprises de la Viande (FEBEV) qui se trouve dans l’annexe statistique (tableau 5). Les données sont des moyennes de 3 grands abattoirs bovins. 12 Simplifiée car il existe de nombreuses variantes, allant de la découpe totale de la carcasse via le maillon après l’abattoir jusqu à la situation décrite, l’abattage et la petite découpe se déroulant dans la même entreprise. Cependant, quelle que soit la structure organisationnelle, les étapes énumérées restent les mêmes. Autre hypothèse retenue : chaque morceau de la carcasse (contrefilet, rôti, carbonnades) est valorisé de façon optimale. En réalité, la grande distribution commande généralement une grande quantité pour un type de morceau (par exemple du rôti) et les parties plus nobles sont alors parfois vendues à un prix inférieur. 13 Soulignons qu’il n’existe pas de statistique quant aux prix réellement payés par la distribution pour l’achat de viande consommable. 33 Tableau 5: Composition du prix de revient «sortie abattoir» Situation 2008 BBB, âge maximum 24 mois, poids 650 kilos Etape du processus de production d’1 kilo de viande bovine consommable Prix par étape (en € du kilo) Prix cumulé (en € du kilo) 1. Achat de bœufs (prix au kilo, poids carcasse froide)* 4,53 5,77 2. Coût d’abattage* 0,18 6,00 3. Grande découpe* 0,63 6,81 4. Petite découpe 2,90 9,71 5. Marge brute abattoir (10 %) 0,97 10,68 6. Transport vers le distributeur 0,56 11,24 7. Coûts divers 0,10 11,34 Prix de revient total «sortie abattoir» 34 11,34 Source : FEBEV * Dans les trois premières étapes, la perte de poids est proportionnellement intégrée dans le calcul du coût. Étape 1 : l’éleveur bovin vend son bœuf à l’abattoir et reçoit en échange, dans le cas d’un Blanc Bleu Belge, une rémunération au kg de poids carcasse froide. Il faut souligner à cet égard que les coûts de transport (pour acheminer l’animal à l’abattoir) sont généralement à charge de l’éleveur bovin (selon la source, ils s’élèvent grosso modo de € 17 à € 25 par bovin). Sa rémunération est calculée comme étant le prix moyen payé pour la carcasse AS2 au cours de 2008. Cela représenterait une rémunération pour l’éleveur bovin de € 4,53 le kilo de poids carcasse froide. Comme il ne reste plus d’un animal sur pied de 650 kg que 460 kilos (le reste étant les abats), la rémunération totale s’établit à € 4,53 le kilo fois 460 kilos, soit € 2 038,8 la bête. Étape 2 : le bœuf est abattu. L’abattage coûte € 82 par bête. Sur la base d’une carcasse de 460 kilos, le coût d’abattage est de € 0,18 par kilo de poids carcasse. Dans le tableau initial de la FEBEV, ce coût d’abattage est compensé par la vente des abats et de la peau. Comme cet exercice vise à tenter de dégager le prix brut total, nous nous focalisons ici sur le coût d’abattage. Remarquons toutefois que le revenu du « cinquième quart » ne couvre plus le coût d’abattage, ce qui était encore le cas avant les diverses crises qu’a connu le secteur (ESB, dioxine). Avec la crise économique, les prix des peaux de bœufs ont considérablement diminué ces derniers mois. Les peaux sont surtout achetées par l’industrie automobile pour l’habillage des sièges en cuir. Or, la demande s’est effondrée. Le “déficit d’abattage” s’élevait déjà à € 26 (coût d’abattage : « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » € 82, vente des abats : € 26, vente des peaux : € 30) en juin 2008 et est passé début janvier 2009 à € 54,7 (coût d’abattage : € 85,7, vente des abats : € 26, vente de peaux : € 5). Il est difficile de déterminer si cette moins-value est supportée par l’abattoir ou peut (en partie) être répercutée sur d’autres maillons (éleveur bovin ou distribution). Étape 3 : après l’abattage, suit la grande découpe. Son coût est de € 0,63 le kilo, dont € 0,37 de coûts salariaux pour désosser, parer et emballer sous vide (donc un coût de travail). Les autres postes sont l’emballage (€ 0,15), le nettoyage de la salle (€ 0,06) et enfin les amortissements (€ 0,05). On a déjà évoqué plus haut la perte de volume entre un bœuf sur pied (650 kilos) et sa carcasse (460 kilos). Lors de la prochaine étape, la grande découpe, une nouvelle perte intervient en deux phases. Après la grande découpe et la préparation pour la coupe en portions consommables, il reste respectivement 82,6 % et 95 % (de 82,6 %) de la carcasse de bovins. Cette perte de poids est proportionnellement ajoutée dans notre calcul au coût de chacune des étapes précédentes du processus. Se chiffrant à € 1,47 (€ 5,34 le kilo*0,826*0,95), elle est répartie entre l’achat (€ 4,53 le kilo + € 1,24 le kilo = € 5,77 le kilo), l’abattage (€ 0,18 le kilo + € 0,05 le kilo = € 0,23 le kilo) et la grande découpe (€ 0,63 le kilo + € 0,18 le kilo = € 0,81 le kilo). Étape 4 : après la grande découpe, la viande est découpée en petites portions (consommables). Ce processus qui nécessite une main d’œuvre importante coûte € 2,9 le kilo. Cette étape peut à son tour être scindée en divers éléments de coûts : € 1 pour la découpe et € 0,5 pour l’emballage et l’étiquetage, soit un coût de travail de € 1,5. Autre coût important : l’emballage qui revient en moyenne à € 0,57 (selon la taille de la part : de € 0,74 pour 300 grammes de viande à € 0,37 pour 600 grammes). A cela s’ajoutent les amortissements (€ 0,5), la location et le nettoyage des bacs (€ 0,18), le nettoyage du matériel (€ 0,10) et les analyses (€ 0,05). Les 2 derniers postes représentent avec la découpe, l’emballage et l’étiquetage un coût de travail total de € 1,65 dans la phase de petite découpe. Étape 5 : l’abattoir calcule sa marge brute sur le prix de revient de € 9,71 (6,81 + 2,90). Selon FEBEV, elle s’élève à 10 %, soit dans cet exemple environ € 0,97. Étape 6 : après la découpe de la viande en portions consommables, elle doit encore être acheminée chez les clients, ce qui coûte € 0,56 le kilo. Il est prit comme hypothése qu’il s’agit de coûts salariaux (60 %), diesel (25 %) et amortissements (15%). L’étape 7 donne une indication des montants forfaitaires payés par les abattoirs pour la sécurité alimentaire, la destruction des déchets bovins et la promotion de la consommation de viande bovine, soit un total de € 0,10 par kilo de viande. 35 À la fin de l’étape 7, le prix de revient théorique de la viande bovine en morceaux consommables s’élève selon ces calculs à environ € 11,3 le kilo, ce qui devrait être un indicateur pour le prix réellement payé par la distribution. Cependant, selon la FEBEV, les intermédiaires ne sont pas en mesure de répercuter leurs coûts (et l’évolution de ceux-ci) dans leurs prix de vente. 4.2 Les composantes du prix de revient «sortie abattoir» Les coûts spécifiques liés aux sept étapes décrites peuvent être globalisés dans des types de coût plus généraux. Le graphique ci-dessous distingue huit postes, dont le principal est le prix d’achat au kilo de poids carcasse froide. Si l’on analyse l’évolution du prix de revient «sortie abattoir“ théorique, l’évolution du prix de ce poste de coûts (qui représentait 50 % en 2008) jouera logiquement un grand rôle. Il est cependant clair que le prix total est défini par d’autres éléments également. Graphique 8. Composition du prix de revient «sortie abattoir» de la viande bovine Blanc Bleu Belge Situation 2008 36 coûts au kilo, poids carcasse froide travail abattoir amortissements matériaux d'emballage loyer et nettoyage des bacs marge brute abattoir transport coûts divers 9% 5% 1% 2% 5% 5% 50% 23% Source : FEBEV – Calculs du SPF Economie Le passage au huit types de coût plus généraux suscite les remarques suivantes : • le prix au kilo poids carcasse s’élevait à € 5,77 le kilo, en tenant compte de la perte de volume subie par une carcasse. Ce poste comprend donc l’achat de la carcasse à € 4,53 le kilo de poids carcasse froide et une perte de poids de € 1,24. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » • le travail fourni en abattoir peut être imputé de la manière suivante : € 0,23 le kilo (coût d’abattage) + € 0,75 le kilo (grande découpe) + € 1,65 le kilo (petite découpe). La rémunération du facteur de production travail s’élève donc à la somme de ces trois éléments, soit € 2,63 le kilo. • les amortissements ont été comptés dans la grande découpe (€ 0,06 au kilo) et la petite découpe (€ 0,50 au kilo), soit € 0,56 le kilo. • les autres postes (matériaux d’emballage, transport, coûts divers) ont été repris tels-quels de la phase précédente. 4.3 Évolution du prix de revient «sortie abattoir» Dans la troisième partie de l’exercice, nous avons estimé l’évolution dans le temps du prix de revient théorique «sortie abattoir». L’évolution du prix de chacune des composantes a été analysée en partant de l’hypothèse que la façon dont une carcasse est découpée et offerte à la distribution en portions consommables n’a pas changé dans la période examinée. Graphique 9. Évolution des composantes du prix de revient “sortie abattoir” Indices 2000 = 100 140 135 130 125 Prix à l'éléveur Travail abattoir Amortissements Matériaux d'emballage Loyer et nettoyage des bacs Total transport Total 120 115 110 105 100 95 90 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Sources: FEBEV, SPF Economie, ICN, BIRB, Calculs du SPF Economie. 2006 2007 2008 37 Pour l’achat de la bête sur pied (le principal élément du coût de revient, représentant 50 %), les débats avec tous les acteurs du secteur ont montré que le meilleur indicateur de la rémunération perçue par l’éleveur bovin et donc payée par l’abattoir est l’évolution des prix des carcasses (BIRB). Le graphique illustre les moyennes annuelles des prix communiqués chaque mois par le BIRB pour une carcasse AS2 transposé en indice 2000 = 100 (voir aussi le tableau 6 de l’annexe statistique). Le coût du travail, qui représentait en 2008 23 % du coût total, est basé sur les statistiques de la masse salariale dans le secteur ”Production, transformation et conservation de viande” (NACE 15.11). 38 Les trois postes suivants, à savoir les matériaux d’emballage, les amortissements et le transport, ont chacun une part d’environ 5 % dans le coût de revient. Les indicateurs utilisés pour les matériaux d’emballage et les amortissements sont respectivement le prix producteur pour le matériau d’emballage en plastique et l’évolution du stock de capital net de l’industrie alimentaire (NACE 15 et 16). L’indicateur appliqué pour le transport est une moyenne pondérée du prix du diesel, de la masse salariale dans le secteur des transports terrestres (NACE 60) et à nouveau un indicateur des amortissements dans le secteur du transport (sur la base de l’évolution du stock de capital net dans le secteur). Une marge de 10 % a été appliquée pour chaque année à la somme du prix d’achat de la bête sur pied décrit ci-dessus, du coût du travail, des matériaux d’emballage et des amortissements. Il est difficile d’étayer cette hypothèse mais sur la base de l’évolution des marges brutes telles qu’elles peuvent être déduites des comptes annuels des abattoirs et des ateliers de découpe (tableau 7 de l’annexe statistique), il n’y pas de raison de tenir compte d’hausse ou d’une baisse notoire des marges depuis 2000. Dans certains cas, nous ne disposions pas des séries qui couvraient toute la période considérée. Pour être complet, nous avons donc appliqué une extra- et/ou intrapolation. L’évolution du prix dans le temps de chaque élément de coût considéré et en tenant compte de la part de chacun d’entre eux dans le total, a permis d’estimer le prix de revient total « sortie abattoir » par an. En 2000 par exemple le prix de revient total a été estimé à € 9,96 par kilo. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Graphique 10. Comparaison de l’évolution de la rémunération de l’éleveur bovin (carcasse AS2) et du prix de revient «sortie abattoir» Indices 2000 = 100 115 Achat bête sur pied Prix 'sortie abattoir' 110 105 100 95 90 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Source: SPF Economie Si l’on compare l’évolution du prix des carcasses et celle des prix de revient «sortie abattoir», on peut noter ceci : • à partir de 2005, l’écart entre l’évolution du prix d’achat d’une bête sur pied et celle des coûts totaux s’est creusé, par suite de la hausse importante du prix du travail et du transport. Entre 2005 et 2008, ces postes ont connu une progression moyenne annuelle de respectivement 4,2 % et 4,9 %. Les indexations succèsives et l’augmentation des prix des carburants n’y sont pas étrangères. Les prix des carcasses ont par contre à peine évolué ; • pendant la période 2000 – 2008, la rémunération de l’éleveur bovin n’a finalement augmenté que de 5 %, alors que le prix de revient «sortie abattoir» aurait crû de 14 %. En réalité, le prix “sortie abattoir” a sans doute connu une hausse encore plus rapide. Comme cela a été indiqué au début de cette partie, l’exercice part de l’hypothèse que le processus de production n’a pas changé. Or, on utilise aujourd’hui plus d’emballages qu’auparavant (le consommateur préfère des portions de plus en plus petites). De plus, les coûts de la sécurité alimentaire au début de la période analysée étaient sans doute inférieurs à ceux considérés dans l’exercice. Si nous tentons de prendre en considération ces éléments et diminuons par exemple de moitié les deux postes en début de période, la hausse du prix de revient «sortie abattoir» atteint presque 18 % au lieu de 14 %. 39 5.Les prix dans la distribution Ce chapitre examine les coûts du dernier maillon de la chaîne, à savoir la distribution. Le tableau ci-dessous illustre la structure des coûts totaux dans la grande distribution (Nace 5211) : Tableau 6. Structure des coûts totaux dans la grande distribution (Nace 5211) en 2005 Type de coût Achats de biens commerciaux Rémunérations Autres coûts : total 40 Poids 77,7 9,8 12,6 Location et leasing de capital fixe 1,2 Études de marché et publicité 1,1 Entretien et réparations 0,5 Transport 0,7 Énergie 0,6 Autres matières premières et secondaires 0,3 Autres biens et services 6,4 Amortissements 1,7 Autres coûts divers 0,3 Total 100,0 Source: SPF Economie Ces données se basent sur les statistiques de l’enquête structurelle annuelle du SPF Economie, qui rassemble des informations détaillées auprès d’entreprises sélectionnées. En ce qui concerne la grande distribution, un échantillon représentatif de quelque 600 sociétés, dont les principales du secteur, est interrogé chaque année. Une analyse approfondie des résultats des années 2004, 2005 et 2006 montre que les données sont cohérentes. Les grandes agrégations mentionnées dans l’enquête structurelle correspondent en effet aux totaux des comptes annuels des sociétés concernées (source : Centrale des bilans BNB). Par ailleurs, la structure des coûts a été, comme on pouvait normalement s’y attendre, relativement stable sur cette courte période de 3 ans. Il faut souligner que la structure des coûts dans la grande distribution ne porte pas uniquement sur l’offre de viande bovine, mais sur tout l’éventail des biens commerciaux de la grande distribution. Rien n’indique toutefois que les rapports entre composantes de coût diffèrent fondamentalement pour l’activité viande bovine. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » On estime donc que le «prix de revient distribution» de la viande bovine se compose de trois grandes composantes : achats de viande consommable : 77,7 %, coûts salariaux : 9,8 % et autres coûts : 12,6 %. La grande distribution est le principal canal de distribution mais pas le seul. Parmi les autres filières, la «vente au détail de la viande et des produits carnés» (Nace 5222) (boucheries et autres) est la plus importante. Comme le prix de revient «sortie abattoir», tel qu’il est conçu dans cette étude, concerne la viande en parts consommables, il vaut mieux que le «prix distribution» soit basé sur la structure de coûts de la grande distribution. Pour l’étape suivante, c’est-à-dire l’estimation de l’évolution 2000-2008 des coûts de distribution, nous examinerons les évolutions des trois composantes principales de coûts. Pour l’élément «Achat de viande», on part de l’évolution du prix de revient «sortie abattoir» (voir graphiques 11 et 12) et pour «Autres coûts» de la courbe de l’indice des prix à la consommation. Entre 2000 et 2008, l’indice des prix à la consommation a augmenté de 20 %. L’évolution de la composante salariale est fondée sur les statistiques de la masse salariale dans le secteur «commerce de détail» (NACE 52). Cette composante a, comparée à celle de l’indice des prix à la consommation et du prix de revient «sortie abattoir», significativement progressé : en 2008, l’ensemble des salaires payés par la distribution était 50 % plus élevés qu’en 2000. Compte tenu du poids des différents éléments de coûts, les coûts totaux pour la distribution dans la période considérée ont connu une hausse moyenne de 19 %. Graphique 11. Évolution des composantes du prix de revient pour la distribution 160 150 140 Achats de viande Coûts salariaux Autres coûts Prix de revient pour la distribution 130 120 110 100 90 80 Source: SPF2000 Economie2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 41 6.Les prix à la consommation de la viande bovine 6.1 Comparaison de l’évolution du prix à la consommation de la viande bovine en Belgique et à l’étranger 42 L’objectif de cette partie est de mettre en parallèle les évolutions et les niveaux des prix de la viande bovine en Belgique avec la situation chez nos voisins, à savoir la France, les Pays-Bas et l’Allemagne. Pour comparer l’indice des prix à la consommation de plusieurs pays européens, la source privilégiée est l’indice harmonisé des prix à la consommation (HICP), publié par Eurostat. Mais cet indice présente deux limitations. Premièrement, comme son nom l’indique, l’HICP est un indice. Il permet donc de comparer les différentes évolutions de prix entre Etats membres, mais ne nous renseigne pas quant au niveau de ces prix. Deuxièmement, le détail de cet indice harmonisé s’arrête à la classe « viande », qui regroupe beaucoup d’autres viandes que la viande bovine (viande de porc, volaille…). Dès lors, pour comparer l’évolution des prix de la viande bovine en Belgique avec l’évolution chez les voisins, nous nous sommes tournés vers les indices des prix à la consommation nationaux, plus détaillés mais propres à chaque pays. Nous avons utilisé comme sources les instituts statistiques nationaux belges (SPF Economie), français (Institut national de la statistique et des études économiques - INSEE), néerlandais (Centraal Bureau voor de Statistiek - CBS) et allemand (Statistisches Bundesamt Deutschland -StBA). Pour chaque pays, nous avons sélectionné les indices relatifs aux produits « viande de bœuf» et « viande de veau ». Il faut néanmoins garder à l’esprit que la composition des paniers pour ces produits n’est pas identique pour chaque pays. De plus, remarquons qu’en Allemagne il n’existe pas d’indice unique pour la viande de bœuf. Les chiffres présentés ci-dessous pour l’Allemagne correspondent à une moyenne non pondérée des sous-catégories correspondantes. Soulignons également qu’aux Pays-Bas, la viande de veau n’est plus reprise dans le panier de consommation à partir de l’année 2008. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Graphique 12. Evolution des prix à la consommation pour la viande bovine en Belgique et dans les pays limitrophes Indice 1998 = 100 Viande de boeuf 140 Belgique France Pays-Bas Viande de veau 150 Belgique Allemagne France Pays-Bas Allemagne 140 130 130 120 120 110 110 100 100 90 90 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Sources : SPF Economie, INSEE, CBS, StBA Même si les données ne sont pas parfaitement comparables, certaines tendances se dessinent. En Belgique, entre 1998 et 2008, le prix à la consommation de la viande bovine a augmenté de plus de 25 %, soit près du double de l’augmentation des prix aux Pays-Bas. L’évolution des prix en Belgique se rapproche le plus de l’évolution des prix en France. C’est surtout au cours des années 2003-2004 que l’inflation pour la viande bovine s’est fortement accélérée chez nous, alors qu’aux Pays-Bas et en Allemagne les prix n’ont presque pas bougé durant cette période. Par contre, au cours de la période plus récente, l’inflation belge et française pour la viande bovine a été plus modérée qu’ aux Pays-Bas et en Allemagne. En ce qui concerne la viande de veau, l’évolution des prix en Belgique est de nouveau comparable à l’évolution des prix en France et a été plus rapide que la croissance des prix en Allemagne. En conclusion, nous pouvons dire que, pour la viande bovine comme pour la viande de veau, l’évolution des prix à la consommation en Belgique ressemble fortement à l’évolution en France. Mais, comme cela a déjà été dit, cela ne permet pas de se prononcer sur les niveaux de prix. Nous avons donc tenté de comparer les prix moyens en Belgique et les prix moyens en France. Pour la France, nous nous sommes basés sur les données de l’INSEE qui, comme le SPF Economie en Belgique, donne un niveau de prix pour différentes catégories de biens de consommation, dont certaines sortes de viandes. Néanmoins, il n’existe pas de correspondance exacte entre les différentes catégories de viande bovine en France et en Belgique. Le seul produit détaillé se retrouvant dans les deux sources statistiques est le contrefilet (dénommé faux-filet en France), une catégorie de viande à prix plutôt élevé. Pour disposer d’un produit d’une gamme de prix plus faible, nous avons également comparé le bifteck belge et le bifteck dans la bavette en France. En outre, nous avons aussi comparé le prix du filet américain belge au prix du steak haché français. 43 Graphique 13. Comparaison des niveaux de prix à la consommation en Belgique et en France pour la viande de bœuf En euros par kilo 22 22 Faux-filet (FR) Contre-filet (B) Bifteck dans la bavette (FR) 20 20 18 18 16 16 14 14 12 12 10 10 8 Bifteck (B) 8 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 10 Steaks hachés industriels (FR) Filet américain (B) 9 8 44 7 6 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Sources : SPF Economie, INSEE Il est clair que le niveau de prix de la viande bovine pour le consommateur est plus élevé en France qu’en Belgique. En 2008, la différence était en moyenne de 31 % (non pondérée) pour les trois catégories de viandes citées ci-dessus. Il est également intéressant de constater que le prix des carcasses, pouvant être considéré comme indicateur du prix au producteur, est aussi plus élevé en France qu’en Belgique (par exemple, en moyenne pour l’année 2007, le prix d’une carcasse DO3 était de 2,7 euro/ kg en France contre 2,2 euro/kg en Belgique). Ceci laisse supposer que le producteur français est relativement mieux loti que son homologue belge. Par ailleurs, même s’il est vrai que les prix à la consommation pour d’autres sortes de viandes sont également plus élevés en France qu’en Belgique, il semble néanmoins que les différences soient plus prononcées dans le cas de la viande bovine. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Tableau 7. Niveaux de prix moyens 2008 en Belgique et en France pour différentes sortes de viandes Prix en euros par kilo en France Prix en euros par kilo en Belgique Différence en euros Différence en % - Contrefilet 20,6 16,1 4,6 28,4 - Bifteck 19,0 12,2 6,8 55,9 9,6 8,8 0,8 9,1 - Rôti de veau 20,7 20,7 0,0 -0,1 - Rôti de porc 9,4 8,0 1,4 17,8 16,5 13,8 2,7 19,3 8,5 8,6 -0,1 -1,5 Viande bovine: - Filet américain Autres viandes : - Gigot d’agneau - Lapin Source: SPF Economie, INSEE 6.2 Évolution à long terme et lien entre les prix belges à la consommation des différents types de morceaux de viande bovine Pour élaborer l’indice belge des prix à la consommation, les prix de sept types de morceaux de viande bovine sont notés chaque mois : le contrefilet, le rôti, le steak, les carbonnades, le rôti de veau, l’américain et le steak haché. Seulement pour les deux derniers, on parle de transformation, les autres étant directement découpés dans la carcasse. La viande bovine est assez peu utilisée dans des produits préparés. Selon la Fédération nationale des fabricants de produits et de conserve de viandes (FENAVIAN), 95 % de la viande transformée dans leur secteur provient du porc et de la volaille et seulement 5 % du bœuf. Les prix à la consommation de viande bovine sont relevés dans plus de 470 points de vente sur le territoire belge, tant dans les boucheries (indépendantes) et les principaux supermarchés et supérettes que dans les discounters. 45 Tableau 8. Prix à la consommation de la viande bovine belge Niveau de prix moyen en euros le kg 1998 Différentiel 1998 - 2008 Augmentation en % 2008 Viande de veau 15,2 20,7 5,5 35,7 Rôti 13,5 15,9 2,5 18,3 Contrefilet 13,5 16,1 2,5 18,7 Steak 9,3 12,2 2,9 30,9 Carbonnades, bouilli 7,1 9,0 2,0 27,7 Steak haché 7,7 9,6 1,9 23,5 Américain 7,4 8,8 1,4 18,8 Prix à la consommation moyen de la viande bovine 10,5 13,2 2,6 25,1 Source: SPF Economie 46 Le consommateur débourse le plus pour la viande de veau : l’an dernier, le prix moyen au kilo était de € 20,7. Les prix du rôti et du contrefilet, qui font généralement l’objet de normes de qualité très élevées, sont un peu moins élevés et présentent un profil très similaire. En 2008, 1 kg de rôti coûtait en moyenne € 15,9 et le contrefilet € 16,1. Le steak haché, l’américain et les carbonnades font partie des morceaux de bœuf les moins onéreux : l’an dernier, leur prix oscillait autour de € 9 à € 9,5 le kilo. Avec un prix moyen de € 12,2, le steak occupe une position médiane. Ces dix dernières années, le prix à la consommation moyen de viande bovine a augmenté de 25 %. Les hausses de prix en pourcentages ont été beaucoup moins importantes pour la viande présentant des normes de qualité plus élevées (rôti et contrefilet) que pour les autres morceaux. Le prix à la consommation du veau a augmenté de plus de 35 %. L’analyse statistique révèle encore d’autres divergences : • les prix du rôti, du contrefilet et du steak sont plus volatiles (écart type plus important) que ceux des carbonnades, de l’américain et du steak haché ; • le rôti, le contrefilet et l’américain (avec un certain délais pour ce dernier) connaissent une évolution de prix similaire dans le temps. Les prix du steak et des carbonnades évoluent aussi parallèlement. Le prix de la viande de veau suit encore un autre profil ; « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » • les mouvements de prix du steak sont généralement suivis avec un certain retard par des adaptations de prix dans le même sens pour contrefilet et le rôti ; • une analyse du VAR révèle que les variations de prix de la viande bovine peuvent un peu mieux s’expliquer si l’on tenait compte aussi du prix à la consommation de la viande de porc et de la volaille. Cela pourrait mettre en lumière le rôle de l’effet de substitution. Selon les circonstances, le consommateur adapte rapidement ses préférences. Ces dernières années, plusieurs crises agricoles (ESB, langue bleue, grippe aviaire, crise de la dioxine, etc.) ont amené le consommateur à modifier au moins temporairement sa consommation de viande : la réduire ou passer à d’autres viandes. Cela pourrait indiquer que les chocs dans la demande influencent l’évolution des prix. Graphique 14. Viande bovine – Prix à la consommation moyen – 1998-2008 en euros par kg 25 20 Rosbeef Carbonade Filet américain Hamburger Beefsteak Contre-filet Roti de veau 47 15 10 5 0 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Source : SPF Economie 6.3. Evolution du prix moyen du contrefilet et du bifteck par type de distributeur Ce chapitre retrace l’évolution du prix moyen du contrefilet et du bifteck depuis janvier 2004 jusqu’à décembre 2008. Le prix moyen est calculé pour trois types de magasins: • les commerces de détail: les boucheries indépendantes ; • les discounters ; • les supermarchés et les superettes. 6.3.1.1. Analyse du prix du contrefilet En décembre 2008, on dénombrait 473 relevés des prix pour le contrefilet répartis de la façon suivante : 204 boucheries, 202 supermarchés et 67 discounters. Le prix moyen du contrefilet s’élevait à € 16,1 en décembre 2008 contre € 14,8 en janvier 2004, soit une augmentation de € 1,3 ou 8,7 % en 5 ans. Graphique 15. Evolution du prix moyen du contrefilet par type de distributeur En euros par kilo 18 48 17 16 15 14 13 12 08 r/08 l/08 t/08 07 r/07 l/07 t/07 06 r/06 l/06 t/06 05 r/05 l/05 t/05 04 r/04 l/04 t/04 n/ n/ n/ n/ n/ ju ju ju ju ju ok ok ja ja ok ja ok ja ja ok ap ap ap ap ap Commerce de détail Discounters Supermarchés Ensemble des magasins Source: SPF Economie Trois périodes peuvent être distinguées. De janvier 2004 à avril 2006, les prix sont restés stables, autour de € 14,8. De mai 2006 à novembre 2006, le prix du contrefilet connut une forte augmentation (€ 0,82). Dans la troisième période de décembre 2006 à décembre 2008, le prix du contrefilet a évolué à allure modérée en passant de € 15,6 à € 16,1, soit une augmentation de € 0,45 en 25 mois (ou +/- € 0,02 par mois). « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Une analyse des trois groupes de distributeurs montre que les boucheries ont augmenté leur prix de vente du contrefilet de manière tendancielle et plus fortement que les deux autres groupes de distributeurs. Sur l’ensemble de la période d’analyse, le prix du contrefilet chez le boucher a grimpé de € 15,8 à € 17, 5, soit une augmentation de € 1,7 ou 10,8 %. Durant la première période, janvier 2004 – avril 2006, seules les boucheries ont haussé leur prix (hausse de € 0,7) tandis que les autres distributeurs ont baissé en moyenne le leur. Pendant la période de hausse sensible du prix du contrefilet (entre mai et novembre 2006), le prix dans les boucheries a moins augmenté (€ 0,2) que dans les deux autres catégories de distribution. Cette évolution semble indiquer que les prix dans les boucheries ne suivent pas les variations dans les coûts (prix au départ de l’abattoir). Tableau 9. Evolution du prix moyen (euros par kilo) du contrefilet par type de distributeur et par sous-périodes Janvier 2004 Mai 2006 Avril 2006 Novembre 2006 Décembre 2006 Décembre 2008 Total Commerce de détail +0,7 +0,2 +0,8 +1,7 Supermarchés -0,4 +1,2 +0,2 +1,0 Discounters -0,7 +1,3 +0,3 +1,0 … +0,8 +0,45 +1,3 Ensemble des magasins Source: SPF Economie Le prix du contrefilet dans les supermarchés a connu une évolution plus modérée. Le contre-filet y coûtait € 14,0 en janvier 2004. Il a légèrement diminué (de € 0,4) durant la première période avant de subir une hausse sensible pendant la seconde période (augmentation de € 1,2). Finalement, le prix s’est stabilisé lors de la dernière période aux alentours de € 15. Chez les discounters, le prix du contrefilet a connu une trajectoire comparable à celle du prix des supermarchés. Cependant, il a beaucoup plus fluctué que dans les derniers, sans doute sous l’impulsion d’offres promotionnelles régulières qui l’ont maintenu, à quelques exceptions près, à un niveau inférieur à celui pratiqué dans les supermarchés. En décembre 2008, le prix du contrefilet convergeait vers € 15 tant dans les supermarchés que chez les discounters. 6.3.1.2. Analyse du prix du bifteck En décembre 2008, les 428 relevés de prix pour le bifteck se répartissaient de la manière suivante : 172 boucheries, 189 supermarchés et 67 discounters. De janvier 2004 à décembre 2008, le prix du bifteck a fluctué en moyenne entre 3 et 4 euros en dessous du prix du contrefilet. Contrairement au contrefilet, on a remarqué une tendance plus 49 régulière à la hausse. En moyenne, le prix du bifteck est passé de € 10,45 à € 12,3 au cours de la période considérée, soit une augmentation de € 1,8 ou de 17,6 % en 5 ans. Dans le même temps le prix du contrefilet est passé de € 14,8 à € 16,1, soit un accroissement de € 1,3 ou de 8,7 %. Graphique 16. Evolution du prix moyen du bifteck par type de distributeur En euros 14 13,5 13 12,5 12 11,5 11 10,5 10 9,5 ju l/0 4 ok t/0 4 ja n/ 05 ap r/0 5 ju l/0 5 ok t/0 5 ja n/ 06 ap r/0 6 ju l/0 6 ok t/0 6 ja n/ 07 ap r/0 7 ju l/0 7 ok t/0 7 ja n/ 08 ap r/0 8 ju l/0 8 ok t/0 8 9 ja n/ 04 ap r/0 4 50 Commerce de détail Discounters Supermarchés Ensemble des magasins Source: SPF. Economie Comme pour le prix du contrefilet, les boucheries ont augmenté le prix du bifteck de manière tendancielle. Dans les supermarchés et chez les discounters, l’évolution des prix n’a pas été aussi régulière. Dans un premier temps (de janvier 2004 à mars 2006), les prix n’y ont guère évolué, oscillant avec une faible amplitude autour de € 9,5 dans le cas des discounters et de € 10,2 dans les supermarchés. Entre avril et juillet 2006, les discounters ont fortement augmenté leurs prix. Comme les supermarchés n’ont pas, dans un premier temps, adapté les leurs dans les mêmes proportions, il s’en est suivi qu’à la mi-2006 le consommateur payait pratiquement le même montant dans les supermarchés que dans les discounters (+/- € 10,4 en juillet 2006). Ensuite, les prix dans les supermarchés ont continué à grimper alors que les prix chez les discounters avaient tendance à se tasser. En mars 2008, un kilo de bifteck valait € 11 dans les supermarchés contre € 10 chez les discounters. Depuis avril 2008, le prix du bifteck est reparti à la hausse tant dans les supermarchés que chez les discounters. En décembre 2008, un kilo de bifteck y coûtait respectivement € 11,6 et € 11. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Même si une période de cinq ans est un peu courte pour tirer des conclusions précises, il semblerait que ce soient les discounters qui jouent le rôle central dans l’évolution des prix au consommateur : en général, les supermarchés tendent à adapter leur prix avec quelques mois de retard par rapport à ceux des discounters. Tableau 10. Evolution du prix moyen (euros par kilo) du contrefilet et du bifteck de janvier 2004 à décembre 2008 par type de distributeur Bifteck Contrefilet Commerce de détail +2,3 +1,7 Discounters +1,5 +1,0 Supermarchés +1,6 +1,0 Ensemble des magasins +1,8 +1,3 Source: SPF Economie 51 7.Conclusions La situation financière de l’éleveur bovin spécialisé dans la viande s’est incontestablement dégradée en 2007 et 2008 (en moyenne). Le producteur ne parvient manifestement pas à répercuter les hausses de coûts substantielles (par exemple pour les aliments pour bétail) dans son prix de vente. Le prix d’une carcasse de Blanc Bleu Belge est aujourd’hui à peine 5 % plus élevé qu’il y a 10 ans, alors que l’inflation a augmenté de près de 25 %. Cela pourrait indiquer que malgré sa compression, le secteur est toujours en surcapacité. Le faible succès du Blanc Bleu Belge à l’étranger (alors que la demande mondiale augmente) et le fait que la demande intérieure de viande (bovine) n’augmente pas ne gavorisent pas le secteur. À det égard, il est intéressant de constater que les prix d’autres races de bovins sont en hausse. 52 D’après l’analyse de l’évolution des autres éléments de coûts qui interviennent lors de la transformation du produit de base en parts consommables, il apparaît que l’augmentation des coûts observée entre 2000 et 2008 a atteint au minimum 14 à 18 %14. Dans l’hypothèse d’une stabilité des marges des abattoirs, ateliers de découpe et autres intermédiaires, cela implique que la distribution a vu le prix d’achat de viande bovine consommable augmenter dans la même mesure. Cette hausse a été beaucoup moins rapide que celle de l’autre facteur de coût important pour la distribution : la rémunération du facteur de production travail. En effet, en 2008, l’ensemble des salaires payés par la distribution était plus de 50 % plus élevés qu’en 2000. Grosso modo, les coûts totaux pour la distribution ont progressé en moyenne de 19 à 21 %. Les prix à la consommation de la viande bovine dans la catégorie de prix supérieure (et donc en provenance de carcasses AS2) ont augmenté pendant la même période de 18 % en moyenne. Si l’on tient uniquement compte de l’évolution du prix dans la grande distribution (donc sans les petites boucheries dont on peut supposer qu’elles ne jouent pas un rôle majeur dans la formation des prix), l’augmentation des prix a été encore plus ténue (près de 12 %). En d’autres termes, pendant la période 2000-2008, les hausses de prix n’ont pas entièrement été répercutées sur le consommateur. Cela pourrait notamment s’expliquer par le fait que la lutte concurrentielle entre les distributeurs prend surtout la forme d’une “guerre des prix” pour quelques produits de base achetés par la majorité des consommateurs. La distribution est dans ces conditions prête à réduire ses marges (en pour cent) sur ces produits dans l’intention d’attirer les clients vers ses centres de vente, notamment par des actions promotionnelles ciblées, en espérant qu’ils feront leurs autres achats dans ce même magasin. 14 Soulignons que l’exercice n’a pu tenir compte des améliorations de productivité résultant notamment d’une intégration accrue. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Lors des négociations, la distribution disposerait d’une position forte pour comprimer les prix d’achat (il y aurait de la surcapacité et la demande du consommateur ne devrait pas progresser à court terme) et faire en sorte que la «lutte pour le consommateur» soit en partie financée par les acteurs en amont du secteur. Pour en être certain, il faudrait disposer d’informations fiables sur les prix réellement payés par la distribution pour l’achat de viande bovine à ses fournisseurs, ce qui n’est pas le cas. Compte tenu des différentes structures organisationnelles des chaînes de distribution (en termes d’intégration verticale), il n’est pas aisé de rassembler les données de façon uniforme et standardisée. Dans les conditions actuelles le client est, au moins à court terme, le grand bénéficiaire de la situation. Graphique 17. Évolution de la rémunération de l’éleveur bovin, du prix de revient «sortie abattoir», du prix de revient pour la distribution et du prix à la consommation de la viande bovine Indice 2000 = 100 130 Prix éleveur bovin (carcasse AS2) 125 53 Prix à la consommation de contrefilet (hors boucheries) Prix de revient ' sortie abattoir ' 120 Prix de revient secteur de distribution 115 110 105 100 95 90 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Source : BIRB, ICN, SPF Economie. Les petites étoiles pour l’année 2008 correspondent aux résultats obtenus pour le prix « sortie abattoir « (étoile verte) et le prix distribution (étoile jaune), si l’on tient compte du poids grandissant dans le temps des coûts d’emballage et de sécurité. 54 « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Annexe statistique Table des matières Tableau 1 : Répartition des activités agricoles en Belgique (basée sur la valeur au prix du producteur) Tableau 2 : Évolution du cheptel bovin de 2000 à 2008 Tableau 3 : Évolution du cheptel bovin moyen de 2000 à 2008 Graphique 1 : Répartition des vaches du cheptel belge - 2007 Graphique 2 : Schéma cheptel viandeux Graphique 3 : Schéma cheptel laitier Tableau 4 : Aperçu de la rentabilité des fabriquants d’aliments composés Graphique 4 : Prix des bêtes sur pied : taureaux culards Graphique 5 : Évolution du prix des carcasses (AS2) et des boeufs sur pied (culards) Tableau 5 : Constitution du prix consommateur de la viande de boeuf Tableau 6 : Aperçu de l’évolution des principales composantes du processus de production de la viande prête à consommer Tableau 7 : Aperçu de la rentabilité de la production 55 56 « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Tableau 1. Répartition des activités agricoles en Belgique 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 En millions d’euros Bovins 1.269 1.007 1.027 721 892 793 910 912 1.010 1.096 Autre production animale 2.409 2.686 2814 3.148 2.668 2.568 2.708 2.644 2.619 2.793 Production végétale 2.976 3.007 2.931 3.035 2.647 3.051 2.946 2.903 3.170 3.305 Production de services agricoles 14 23 33 36 40 45 45 45 45 45 6.668 6.722 6.804 6.940 6.247 6.456 6.610 6.504 6.845 7.239 Bovins 19,1 15,0 15,1 10,4 14,3 12,3 13,8 14,0 14,8 15,1 Autre production animale 36,1 40,0 41,4 45,4 42,7 39,8 41,0 40,7 38,3 38,6 Production végétale 44,6 44,7 43,0 43,7 42,4 47,3 44,6 44,6 46,3 45,7 Production de services agricoles 0,2 0,3 0,4 0,5 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,6 Total Total En % du total 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 Source: SPF Economie. 57 163.839 792.639 614.246 174.800 439.446 Destinés à être abattus comme veaux Autres veaux Bovins de 1 an à moins de 2 ans Mâles Femelles Source : SPF Economie. * données provisoires. 30.708 508.857 En production De réforme 539.565 Allaitantes 22.069 593.788 En production De réforme 615.857 Vaches Laitières 224.320 1.155.422 Autres 46.879 271.199 Génisses Pour la boucherie 1.426.621 44.220 1.470.841 403.724 Femelles Mâles Bovins de 2 ans et plus Autres 35.722 956.478 Animaux de boucherie 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008* en unités 51.706 509.548 561.254 28.918 596.221 625.139 1.186.393 269.091 35.813 304.904 1.491.297 46.160 1.537.457 410.593 21.682 432.275 170.731 603.006 736.729 160.565 897.294 54.328 483.400 537.728 25.567 576.709 602.276 1.140.004 259.128 37.420 296.548 1.436.552 39.738 1.476.290 395.088 18.138 413.226 161.507 574.733 680.433 159.806 840.239 47.704 468.975 516.679 25.979 559.423 585.402 1.102.081 253.481 34.928 288.409 1.390.490 37.697 1.428.187 380.553 17.598 398.151 149.063 547.214 648.147 154.529 802.676 49.332 474.360 523.692 25.897 542.674 568.571 1.092.263 250.619 31.692 282.311 1.374.574 39.488 1.414.062 369.437 16.373 385.810 149.730 535.540 637.561 151.485 789.046 53.428 480.647 534.075 26.052 523.281 549.333 1.083.408 241.801 29.320 271.121 1.354.529 37.427 1.391.956 363.178 14.928 378.106 141.814 519.920 625.716 161.057 786.773 51.987 486.233 538.220 25.425 507.327 532.752 1.070.972 239.228 29.227 268.455 1.339.427 34.473 1.373.900 363.675 13.343 377.018 133.710 510.728 612.264 166.184 778.448 54.277 490.239 544.516 23.694 500.005 523.699 1.068.215 235.760 27.131 262.891 1.331.106 35.779 1.366.885 360.687 13.662 374.349 134.604 508.953 616.669 156.885 773.554 56.904 483.769 540.673 20.818 494.731 515.550 1.056.223 238.333 25.125 263.458 1.319.681 33.685 1.353.365 365.059 12.334 377.394 132.047 509.441 597.955 151.844 749.799 3.041.565 3.037.757 2.891.262 2.778.077 2.738.648 2.698.649 2.663.076 2.649.392 2.612.605 Bovins de moins de 1 an Nombre total de bovins 2000 Tableau 2. Évolution du cheptel bovin de 2000 à 2008 58 « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Tableau 3. Évolution du cheptel bovin moyen de 2000 à 2008 Cheptel bovin (nombre de têtes) Nombre d’exploitations Cheptel bovin par exploitation 1997 3.157.095 43.450 73 1998 3.089.910 41.304 75 1999 3.085.170 39.828 77 2000 3.041.565 38.369 79 2001 3.037.757 36.689 83 2002 2.891.262 35.090 82 2003 2.778.077 33.609 83 2004 2.738.648 32.146 85 2005 2.698.649 30.836 88 2006 2.663.076 29.616 90 2007 2.649.392 28.462 93 2008 2.612.605 27.443 95 Source : SPF Economie. 59 Graphique 1. Répartition des vaches du cheptel belge 2007 Races laitières 44% Blanc Bleu Belge 50% Races viandeuses 56% Autres races viandeuses 2% Limousine 2% 60 Source : SPF Economie. Blonde d'Aquitaine 1% Charolaise 1% « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Graphique 2. Schéma cheptel viandeux 61 Source : SPF Economie. Graphique 3. Schéma cheptel laitier 62 Source : SPF Economie. « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Tableau 4. Aperçu de la rentabilité des fabriquants d’aliments composés 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Marge brute de vente (%) 2,3 2,1 3,6 3,8 3,0 3,8 3,2 3,6 3,7 3,3 Marge nette de vente (%) 0,4 -0,2 1,7 1,9 1,2 1,7 1,9 1,9 2,0 1,7 Nombre d’entreprises concernées* 73 78 75 80 82 74 74 72 71 73 Chiffre d’affaires 1.960,1 1.879,1 2.135,1 2.491,7 2.476,2 2.454,7 2.549,1 2.317,2 2.301,1 2.849,1 (en millions d’euros) Source: Belfirst – calculs réalisés par le SPF Economie * En ce qui concerne l’industrie de fabrication d’aliments composés, nous nous sommes basés sur la liste des membres de l’ABFACA (176 entreprises). Après correction de cette liste pour plusieurs firmes étrangères et des doublons, nous en avons gardé au final 154. Parmi ces entreprises, seules ont été retenues pour le calcul de la marge burte et nette de vente celles dont le chiffre d’affaires était disponible dans le compte annuel. 63 Graphique 4. Prix des bêtes sur pied : taureaux culards Prix en euros par kg 3,2 3,1 Bruges Anderlecht Ciney 3,0 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2004 2005 Source : Région flamande. 2006 2007 2008 Graphique 5. Évolution du prix des carcasses (AS2) et des boeufs sur pied (culards) Taux de variation par rapport au mois correspondant de lannée précédente 25 20 Jeunes taureaux - S2 Taureaux culards 15 10 5 0 -5 -10 -15 -20 64 -25 2000 Source : BIRB 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 0,03 Frais APAQ-W et AFSCA Source : FEBEV TVA (pour dispatching en magasin et vente) 6 % 22 % 0,07 Frais de gestion et élimination des déchets dans le cadre de l’ESB (de 18 à 30 %) Marge distributeur 0,56 10 % les portions consommateur puisque 7x plus de volume transporté) (sur prix de revient) 0,08 euros/kg x 7 (car 7 fois plus cher pour Coût transport vers centrale Marge Grossiste (de € 1,5 à 3 suivant l’emballage) 3,03 95 % Coût MDO/ravier/consommables en euros/kg 83 % Rendement portionnage 0,63 0,12 Rendement de découpe pour désossage P.A.T. (en euros/kg à l’os) Coût emballage, consommable , MDO kg 15,33 14,46 11,28 11,25 11,18 10,62 9,66 6,62 6,29 4,57 54,70 Déficit abattage <> 5 ème quartier : 460,6 4,45 69 % Rapport poids abattu froid/poids vif Pour bête de 3,07 Prix payé à l’agriculteur sur pieds (pour un taureau BBB de de 24 mois de 667 kg rendu à l’abattoir) Evolution prix en euros Tableau 5. Constitution du prix consommateur de la viande de boeuf (pourcentage du poids de la bête qui est vendable) Prix consommateur théorique moyen pour la viande de bœuf (de 11,45 à 16,71 suivant le type d’emballage et la politique de marge du distributeur intégrant la “casse”) Prix de vente hors TVA au distributeur 54,14 % « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » 65 Tableau 6. Aperçu de l’évolution des principales compasontes de coûts relatifs au processus de production de la viande prête à consommer Évolution du prix des componsantes du prix de revient à l’abattoir (indice 2000 = 100) 2000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Achat de l’animal sur pied 100,0 93,4 94,6 108,4 106,5 102,6 105,6 104,4 104,9 Travail de l’abattoir 100,0 105,6 109,6 111,7 116,3 119,2 123,9 128,9 135,4 Amortissements 100,0 100,9 99,7 103,1 104,3 105,4 109,9 112,6 117,7 Matériel d’emballage 100,0 96,7 91,1 90,8 93,6 97,2 100,4 104,2 107,2 Location et nettoyage des bacs 100,0 102,5 104,2 105,8 108,0 111,0 113,0 115,1 120,3 Salaires et transport 100,0 105,5 111,6 115,1 117,2 118,0 122,7 128,5 133,9 Prix du diesel 100,0 96,9 93,7 96,8 104,2 128,3 133,1 135,7 156,3 87,7 96,1 97,7 110,2 108,9 114,2 116,2 121,5 Amortissements transport 100 66 2001 Total pour le transport 100,0 101,0 105,2 108,3 113,1 119,2 123,9 128,5 137,4 Marge 100,0 96,9 98,2 107,7 107,8 106,3 109,8 110,6 112,9 Total 100,0 97,1 98,5 107,7 108,0 106,8 110,4 111,3 113,9 Valeur calculée des composantes du prix de revient à l’abattoir (euros au kilo) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Achat de l’animal sur pied 5,50 5,14 5,20 5,96 5,86 5,64 5,81 5,74 5,77 Travail de l’abattoir 1,94 2,05 2,13 2,17 2,26 2,32 2,41 2,51 2,63 Amortissements 0,48 0,48 0,47 0,49 0,50 0,50 0,52 0,54 0,56 Emballage 0,53 0,51 0,48 0,48 0,50 0,52 0,53 0,55 0,57 Location et nettoyage des bacs 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,17 0,17 0,17 0,18 Sous-total 8,60 8,34 8,45 9,26 9,27 9,14 9,44 9,51 9,71 Marge brute 0,86 0,83 0,84 0,93 0,93 0,91 0,94 0,95 0,97 Transport : salaires 0,25 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,33 0,34 diesel 0,10 0,09 0,09 0,09 0,10 0,12 0,13 0,13 0,15 amortissements 0,06 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 Total pour le transport 0,41 0,41 0,43 0,44 0,46 0,49 0,51 0,52 0,56 Frais divers 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,10 0,10 0,10 Total 9,96 9,67 9,81 10,73 10,76 10,64 10,99 11,08 11,34 Sources : SPF Economie, ICN, BIRB, calculs réalisés par le SPF Economie « Créer les conditions d’un fonctionnement compétitif, durable et équilibré du marché des biens et services en Belgique. » Tableau 7. Aperçu de la rentabilité de la production de viande 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Marge brute de vente (%) 2,0 2,8 2,4 2,6 2,7 2,6 2,7 2,8 2,7 2,7 Marge nette de vente (%) 0,5 0,7 0,9 1,2 1,2 1,1 1,3 1,2 1,2 1,3 Nombre d’entreprises concernées * 61 61 57 66 66 64 65 62 61 60 Chiffre d’affaires 1.713,6 1.444,2 1.472,9 2.036,1 1.965,3 1.740,9 2.132,6 2.174,8 2.329,8 1.845,9 total (en millions d’euros) Source: Belfirst, calculs réalisés par le SPF Economie * Pour la production de viande, une liste de 147 entreprises a été composée en concertation avec la FEBEV. Ces firmes opèrent toutes en tant qu’abattoir ou atelier de découpe ou exercent les deux activités. Parmi ces 147 entreprises, seules ont été retenues pour le calcul de la marge de vente brute et nette celles dont le chiffre d’affaires était disponible dans les comptes annuels. 67 68 Rue du Progrès, 50 B-1210 Bruxelles N° d’entreprise : 0314.595.348 http://economie.fgov.be