STEVEN RAICHLEN

STEVEN RAICHLEN
DE L’AUTEUR DE LA BIBLE DU BARBECUE
TECHNIQUES ET RECETTES
FUMOIR

TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION : COURS INTENSIF EN FUMAGE ......... 1
LES SEPT ÉTAPES MENANT AU NIRVANA DU FUMAGE ..... 3
HORS-D’ŒUVRE ............................... 33
BŒUF ........................................61
PORC ....................................... 87
AGNEAU .....................................123
BURGERS, Boulettes et SAUCISSES fumés ..........135
VOLAILLE ....................................149
POISSON ET FRUITS DE MER ......................173
LÉGUMES, PLATS D’ACCOMPAGNEMENT
ET PLATS SANS VIANDE ..........................201
DESSERTS ....................................227
COCKTAILS .................................. 243
TABLEAUX DE CONVERSION ..................... 259
LES DIVERSES CATÉGORIES DE FUMOIRS .............261
AUTRES ACCESSOIRES ESSENTIELS ................... 278
PHOTOS et ILLUSTRATIONS .......................281
INDEX ...................................... 283

INTRODUCTION
COURS INTENSIF EN FUMAGE
Il y a bien des endroits dont je
pourrais parler dans cette
introduction. De Bornholm, au
Danemark, par exemple, où, à
l’apogée de l’industrie du fumage
du hareng dans les années 1930, on
trouvait plus de 120 fumoirs actifs,
leurs cheminées de briques
blanchies à la chaux ponctuant
toujours le paysage de cette petite
île de la mer Baltique.
Ou encore, des Alpes italiennes
où les jambons saumurés sont
fumés avec du bois de genévrier
durant deux semaines en vue de
produire le speck, un prosciutto
fumé. Tout comme à Surrey, en
Virginie, où la famille Edwards
fume le jambon depuis 1926.
Même chose sur l’île Islay, en
Écosse, où l’on fait fumer de l’orge
sur de la mousse de tourbe pour
lapréparation du scotch, ou au
Mexique, sur les coteaux accidentés
d’Oaxaca, où le cœur d’un cactus,
l’agave, est fumé dans des fosses
dans le but d’obtenir le mezcal,
unspiritueux unique.
Plus près de chez nous, il faut
compter avec les internationales
du barbecue de l’American Royal
de Kansas City, où, durant trois
jours et trois nuits, des équipes
departout dans le monde – plus
de 600 – se réunissent pour des
concours de barbecue, projetant
des nuages de fumée de bois
odorante au-dessus du stade
Arrowhead.
Cependant, le meilleur endroit
pour en parler pourrait bien être
ma propre cour arrière, où, tandis
que j’écris ces mots, du saumon, des
pétoncles et de la viande de bœuf
séché, ou charqui, sans oublier la
ricotta, la moutarde et la sauce
piquante, sont en train de fumer
dans le fumoir en cèdre que j’ai
construit avec l’aide de mon voisin
Roger Becker.
Fumée : peu de mots creusent
autant l’appétit que celui-là.
Songez à certains des aliments
les plus savoureux au monde : le
jambon, le bacon, le pastrami.
Ils doivent tous leur saveur et leur
personnalité propres à la fumée.
Ce livre porte donc sur le
fumage, à chaud pour des aliments
comme le hareng et le jambon, à
froid pour des aliments tels que la
mozzarella affumicata et le lax
scandinave. Aussi, la poitrine de
bœuf du Texas, le porc effiloché de
la Caroline et les côtes de Kansas
City. Ou encore, divers aliments
fumés d’un peu partout sur la
planète tels que le poulet mariné à
la Jamaïcaine et le canard chinois
fumé au thé.
Vous vous demandez peut-être en
quoi ce livre diffère de tous mes
autres livres de cuisine au barbecue.
Eh bien, s’il est vrai que j’aborde le
fumage dans presque tous,
particulièrement tel qu’on le
pratique dans le sud-est des États-
Unis, celui-ci se concentre
exclusivement sur ce procédé, qu’il
s’agisse des viandes, du poisson, des
fruits de mer, des cocktails, des
condiments ou des desserts. Vous
apprendrez à fumer les grands
classiques, mais aussi des aliments
que vous n’auriez jamais pensé à
préparer de cette manière, dont le
gâteau au fromage, la crème glacée,
la mayonnaise, le beurre et les
glaçons. Alors à vos fumoirs ! Le Pro
du fumoir, ce sera vous !

2 | LES SEPT ÉTAPES MENANT AU NIRVANA DU FUMAGE