Technologie cuisine
publicité
Technologie cuisine 1BPR Date Les différents moyens de conservation Objectifs: Connaître les différents modes de conservation et incidences sur la qualité sanitaire, nutritionnelle, organoleptique et marchande des aliments. Sommaire : 1. Introduction. 2. Les différentes méthodes de conservation a) Le séchage b) La chaleur c) Le froid 3. Conclusion 1. Introduction Qu'est ce qui a motivé les hommes à conserver leurs aliments? Depuis l'Antiquité, l'Homme a recherché tous les moyens pour conserver les denrées alimentaires afin d'assurer sa survie en période de disette. Les premières techniques de conservation ont été des méthodes simples comme le séchage (fruits), puis sont apparues les techniques de salaison (poisson et porc) et de fumage (poissons et viandes) et au siècle dernier, la conservation par la chaleur et plus récemment la conservation par le froid, avec le développement des installations frigorifiques. L'Homme a cherché comment conserver les aliments en maintenant le maximum de valeurs nutritionnelles et en apportant le moins possible de nuisances au produit. 2. Les différentes méthodes de conservation a) Le séchage DESHYDRATATION Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus haute Antiquité, des grains, des fruits, des poissons, des viandes ont été séchés au soleil. Plus tard le séchage a été effectué dans des fours. Aujourd'hui, les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud, à rampe infrarouge. Le but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et pour bloquer l'activité enzymatique. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l'humidité ambiante. Les techniques actuelles de déshydratation permettent de conserver les qualités nutritionnelles des denrées alimentaires. Néanmoins, les nutriments fragiles à la chaleur comme certaines vitamines peuvent être partiellement détruits. LYOPHILISATION La lyophilisation est un procédé qui permet d'obtenir un produit sec en préservant sa forme, sa dimension, sa couleur, ses caractères organoleptiques. Le principe de la lyophilisation, découvert par les physiciens français d'Arsonval et Bordas consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l'eau. Cette technique qui donne des produits de qualité, se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes…). LE SALAGE FUMAGE Autre procédé de conservation traditionnel, le salage fumage permet en diminuant l'activité de l'eau du produit, de freiner ou de bloquer les développements microbiens. Ces techniques sont essentiellement utilisées en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (saumons, harengs...). Ces techniques sont aujourd'hui bien maîtrisées. Suivant le degré de salage et/ou de fumage, les produits se conservent à température ambiante (jambon sec , harengs…) , ou au froid positif (saumons fumés, jambons). Ces produits se conservent de quelques semaines à plusieurs mois. b) La chaleur APPERTISATION Découverte en France par Nicolas Appert vers 1810, la conserve appertisée a permis de garder à température ambiante, les denrées alimentaires périssables conditionnées dans des emballages étanches et traités par la chaleur. L'apparition de la boite à conserve en fer blanc soudée, vers 1830 a permis le développement de cette technique dès le milieux du XIX° siècle. Aujourd'hui, les connaissances scientifiques sur la thermobactériologie ont permis d'améliorer le procédé et de le rendre très sûr. Les produits appertisés sont traités à haute température (100°C à 140°C) et ont des durées de vie longues (3 à 5 ans suivant les produits). Ils sont conditionnés en boites métalliques, en bocaux de verre, en barquettes et en briques. PASTEURISATION Suite aux travaux de Pasteur qui démontraient que des traitements thermiques permettaient d'assainir par la chaleur, les produits alimentaires, la pasteurisation permet de détruire les bactéries thermosensibles mais nécessite une conservation au froid. Appliquée au départ aux produits laitiers, cette technique est utilisée pour fabriquer des produits se conservant au froid positif (+4°C) comme les plats cuisinés réfrigérés. Cette technique permet d'obtenir des qualités organoleptiques voisines du produit frais mais nécessite un maintien obligatoire de la chaîne du froid. STERILISATION La stérilisation s'effectue à des températures élevées (110°C et +), ce qui n'est possible qu'en autoclave. Elle permet de conserver les aliments (emballés dans des récipients hermétiquement clos) longtemps avec une qualité sanitaire très satisfaisante mais la qualité nutritionnelle laisse à désirer. La destruction des bactéries est multipliée par dix chaque fois que la température augmente de 10°C. La stérilisation précédée d'une préstérilisation est une technique qui assure une hygiène parfaite et une longue conservation à température ambiante. Il y a aussi la technique UHT qui soumet le produit à une température de 140 à 150°C pendant 1 ou 2 secondes avant d'être conditionné. Cette technique est très sûre et altère moins les qualités nutritives. c) Le froid SURGELATION La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée à une température très basse pour bloquer l'activité microbienne. Cet abaissement rapide à -40°dans des cellules de refroidissement ou des surgélateurs permet de garder par la formation de très petits cristaux de glace, la structure cellulaire des produits. Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification notable des nutriments. CONGELATION La congélation des aliments nécessite un abaissement de la température, moins rapide que lors d'une surgélation, entre -10 et -20°C selon les produits. Elle présente les mêmes caractéristiques que la surgélation mais nécessite moins d'énergie pour y aboutir. Ces modes de conservation aujourd'hui très répandus dans les pays développés pour leurs commodité et la grande variété de produits (fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, produits de la boulangerie et de la pâtisserie…), impliquent un strict respect de la chaîne du froid à -18°C de la fabrication au consommateur entraînant un coût d'entreposage non négligeable. REFRIGERATION La réfrigération est un stockage des aliments, par catégories, dans un réfrigérateur ou une chambre froide, pendant quelques jours (la durée est très variable suivant les aliments). La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et +8°C selon le type de produits. Elle concerne les produits frais et les semi conserves. 3. Conclusion Suite à l'étude comparative des différents procédés de conservation des aliments (cf: tableau), il apparaît évident que tous n'ont pas la même efficacité. Certains dénaturent fortement le produit (valeur nutritionnelle...etc), d'autres ne permettent une conservation que très courte, d'autres encore ne sont pas très permissifs à certaines températures... Toutefois, répondre à la problématique initiale, à savoir "comment conserver les aliments en maintenant le maximum de valeurs nutritionnelles et en apportant le moins possible de nuisances au produit", n'est pas chose facile. Et ce pour la simple raison que l'un des facteurs qui différencie les procédés de conservation est leur spécificité par rapport à l'aliment (on ne peut pas par exemple fumer des haricots !). Et par conséquent on ne peut pas dire que tel ou tel procédé est le meilleur.
