Technologie cuisine

Technologie cuisine
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Objectifs: Connaître les différents modes de conservation et incidences sur la qualité
sanitaire, nutritionnelle, organoleptique et marchande des aliments.
Sommaire :
1. Introduction.
2. Les différentes méthodes de conservation
a) Le séchage
b) La chaleur
c) Le froid
3. Conclusion
1. Introduction
Qu'est ce qui a motivé les hommes à conserver leurs aliments?
Depuis l'Antiquité, l'Homme a recherché tous les moyens pour conserver les denrées alimentaires afin
d'assurer sa survie en période de disette.
Les premières techniques de conservation ont été des méthodes simples comme le séchage (fruits), puis
sont apparues les techniques de salaison (poisson et porc) et de fumage (poissons et viandes) et au siècle
dernier, la conservation par la chaleur et plus récemment la conservation par le froid, avec le
développement des installations frigorifiques.
L'Homme a cherché comment conserver les aliments en maintenant le maximum de valeurs
nutritionnelles et en apportant le moins possible de nuisances au produit.
2. Les différentes méthodes de conservation
a) Le séchage
DESHYDRATATION
Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus haute Antiquité, des grains, des fruits, des
poissons, des viandes ont été séchés au soleil. Plus tard le séchage a été effectué dans des fours.
Les différents moyens de conservation

Aujourd'hui, les denrées sont
déshydratées dans des séchoirs à air
chaud, à rampe infrarouge. Le but de
la déshydratation est d'éliminer
suffisamment d'eau du produit pour
empêcher le développement de
micro-organismes et pour bloquer
l'activité enzymatique. Les produits
obtenus se conservent à température
ambiante quand ils sont conditionnés
dans des emballages les protégeant
de l'humidité ambiante. Les
techniques actuelles de
déshydratation permettent de
conserver les qualités nutritionnelles
des denrées alimentaires.
Néanmoins, les nutriments fragiles à
la chaleur comme certaines vitamines peuvent être partiellement détruits.
LYOPHILISATION
La lyophilisation est un procédé qui permet d'obtenir un produit sec en préservant sa forme, sa dimension,
sa couleur, ses caractères organoleptiques. Le principe de la lyophilisation, découvert par les physiciens
français d'Arsonval et Bordas consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, puis une
sublimation de la glace et une désorption de l'eau. Cette technique qui donne des produits de qualité, se
réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à certaines applications comme le café
soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes,
alpinistes…).
LE SALAGE FUMAGE
Autre procédé de conservation traditionnel, le salage fumage permet en diminuant l'activité de l'eau du
produit, de freiner ou de bloquer les développements microbiens. Ces techniques sont essentiellement
utilisées en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (saumons, harengs...). Ces
techniques sont aujourd'hui bien maîtrisées. Suivant le degré de salage et/ou de fumage, les produits se
conservent à température ambiante (jambon sec , harengs…) , ou au froid positif (saumons fumés,
jambons). Ces produits se conservent de quelques semaines à plusieurs mois.
b) La chaleur
APPERTISATION
Découverte en France par Nicolas Appert vers 1810, la conserve appertisée a permis de garder à
température ambiante, les denrées alimentaires périssables conditionnées dans des emballages étanches et
traités par la chaleur. L'apparition de la boite à conserve en fer blanc soudée, vers 1830 a permis le
développement de cette technique dès le milieux du XIX° siècle.
Aujourd'hui, les connaissances scientifiques sur la thermobactériologie ont permis d'améliorer le procédé
et de le rendre très sûr.
Les produits appertisés sont traités à haute température (100°C à 140°C) et ont des durées de vie longues

(3 à 5 ans suivant les produits). Ils sont conditionnés en boites métalliques, en bocaux de verre, en
barquettes et en briques.
PASTEURISATION
Suite aux travaux de Pasteur qui démontraient que des traitements thermiques permettaient d'assainir par
la chaleur, les produits alimentaires, la pasteurisation permet de détruire les bactéries thermosensibles
mais nécessite une conservation au froid. Appliquée au départ aux produits laitiers, cette technique est
utilisée pour fabriquer des produits se conservant au froid positif (+4°C) comme les plats cuisinés
réfrigérés. Cette technique permet d'obtenir des qualités organoleptiques voisines du produit frais mais
nécessite un maintien obligatoire de la chaîne du froid.
STERILISATION
La stérilisation s'effectue à des températures élevées (110°C et +), ce qui n'est
possible qu'en autoclave. Elle permet de conserver les aliments (emballés dans des
récipients hermétiquement clos) longtemps avec une qualité sanitaire très satisfaisante
mais la qualité nutritionnelle laisse à désirer. La destruction des bactéries est
multipliée par dix chaque fois que la température augmente de 10°C. La stérilisation
précédée d'une préstérilisation est une technique qui assure une hygiène parfaite et
une longue conservation à température ambiante.
Il y a aussi la technique UHT qui soumet le produit à une température de 140 à 150°C
pendant 1 ou 2 secondes avant d'être conditionné. Cette technique est très sûre et
altère moins les qualités nutritives.
c) Le froid
SURGELATION
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée à une température très
basse pour bloquer l'activité microbienne. Cet abaissement rapide à -40°dans des cellules de
refroidissement ou des surgélateurs permet de garder par la formation de très petits cristaux de glace, la
structure cellulaire des produits.
Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans
modification notable des nutriments.
CONGELATION
La congélation des aliments nécessite un abaissement de la température, moins rapide que lors d'une
surgélation, entre -10 et -20°C selon les produits. Elle présente les mêmes caractéristiques que la
surgélation mais nécessite moins d'énergie pour y aboutir.
Ces modes de conservation aujourd'hui très répandus dans les pays développés pour leurs commodité et la
grande variété de produits (fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, produits de la boulangerie et
de la pâtisserie…), impliquent un strict respect de la chaîne du froid à -18°C de la fabrication au
consommateur entraînant un coût d'entreposage non négligeable.

REFRIGERATION
La réfrigération est un stockage des aliments, par catégories, dans un réfrigérateur ou une chambre froide,
pendant quelques jours (la durée est très variable suivant les aliments). La température de réfrigération
doit être comprise entre 0 et +8°C selon le type de produits. Elle concerne les produits frais et les semi
conserves.
3. Conclusion
Suite à l'étude comparative des différents procédés de conservation des aliments (cf: tableau), il apparaît
évident que tous n'ont pas la même efficacité.
Certains dénaturent fortement le produit (valeur nutritionnelle...etc), d'autres ne permettent une
conservation que très courte, d'autres encore ne sont pas très permissifs à certaines températures...
Toutefois, répondre à la problématique initiale, à savoir "comment conserver les aliments en
maintenant le maximum de valeurs nutritionnelles et en apportant le moins possible de nuisances
au produit", n'est pas chose facile. Et ce pour la simple raison que l'un des facteurs qui différencie les
procédés de conservation est leur spécificité par rapport à l'aliment (on ne peut pas par exemple fumer des
haricots !). Et par conséquent on ne peut pas dire que tel ou tel procédé est le meilleur.