Artichaut sauce vierge aux fleurs de coriandre

Artichaut sauce vierge aux fleurs de coriandre
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les artichauts
- 4 gros artichauts
- Du gros sel
- 10 cl de vinaigre blanc
- 1/2 citron
Pour la sauce vierge
- 2 tomates
- 12 olives noires
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail quelques câpres
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 citron jaune coriandre (feuilles, fleurs et graines)
- Quelques herbes (ici verveine-citronnelle, basilic de Provence, ciboulette)Graines de moutarde
- Sel et poivre du moulin
Pour le thon ton sur ton
- 1 boîte de filets de thon Saupiquet
- 1 boîte de miettes de thon Saupiquet
- 1 cuillère à soupe de mascarpone
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- Le jus d'1/2 citron et de l’huile d'olive
- 1 échalote

Artichaut sauce vierge aux fleurs de coriandre
Préparation de la recette :
Étape 1
Pour l'artichaut
Mettre deux litres d'eau à frémir avec le gros sel et le vinaigre. Couper la base des artichauts et les
citronner immédiatement. Mettre le demi-citron dans l'eau de cuisson. Couper le sommet au 2/3.
Plonger les artichauts dans l'eau et les cuire +/-25 min (en fonction de la taille). Enlever le foin à l'aide
d'une cuillère et les mettre immédiatement dans de l'eau glacée.
Étape 2
Pour la sauce vierge
Couper les tomates en 4 (vous pouvez les émonder au préalable) et les évider. Tailler chaque
quartier en brunoise. Récupérer les pépins dans un saladier et les saupoudrer d'un peu de sucre
semoule et de sel. Dénoyauter les olives et les couper en bâtonnets. Ciseler les feuilles de coriandre.
Râper le zeste d'un citron et le tailler à vif. Récupérer les suprêmes et les couper en 4. Écraser au
mortier les graines de coriandre et de moutarde. Dans un saladier mélanger les divers ingrédients
(terminer par les herbes et les fleurs qui doivent être incorporées juste avant le service). Juste avant
de servir, récupérer le jus des pépins de tomates et l'ajouter. Assaisonner.
Étape 3
Pour le thon ton sur ton
Dans le bol du mixer, verser les miettes de thon, le mascarpone, le jus de citron et la moutarde.
Mixer. Monter avec l'huile d'olive. Assaisonner. Mélanger l'échalote finement ciselée ainsi qu'un peu
de ciboulette Détailler les filets de thon en cube et les mélanger à la sauce au thon.
Étape 4
Dressage
Remplir le centre de l'artichaut avec le thon et l'entourer d'un cordon de sauce vierge. Décorer avec
quelques herbes et fleurs.