Protéines - Esteban Gonzalez

Insuline
(C254H377N65076S6)
LES PROTÉINES
Nutrition
Esteban Gonzalez _A12
Questions
• Quelle est la structure générale des macromolécules?
• Quelle est l’importance des glucides?
• Qu’est-ce que le glycogène?
• Nommez deux disaccharides?
• Qu’est-ce qu’un polysaccharide non-assimilable?
• Est-il vrai que l’on peut consommer des sources de sucre
lorsque l’on consomme de la viande (du foie)?
polysaccharide
monosaccharides
polypeptide
acides aminés
Composition des aliments
Composés organiques
• PROTÉINES = 50% de la matière organique de l’organisme
• Fonctions très variées
• Protéines petites molécules (monomères) appelées acides aminés
(a.a.)
• Corps humain = 20 a.a. différents (neuf essentiels)
• Loi de tout ou rien
• Les combinaisons des a.a. les milliers de protéines existantes
• Protéines = Rôle de structural + fonction métabolique
• Provenance = animale + végétale
• Source animal = protéine complète
• Il y aurait autours de 100000 protéines différentes dans le corps
humain
Les protéines
• Macromolécule indispensable pour l’organisme
• Premiers nutriments essentiels à avoir été identifiés dans
l’histoire de la nutrition
• Protéine De première importance
• Les protéines contiennent du C, H, O et de l’Azote (N)
Les acides aminés (a.a.)
Les a.a. constituent la protéine
Chaque a.a. contient
• Un groupement amine (-NH2)
• Un groupement carboxyle (-COOH)
• Un radical variable (R)
La structure commune des
acides aminés
H
H
OH
N–C–C
Amine
H
R
Radical
variable
Carboxyle
O
Les acides
aminés
Les protéines diffèrent
• Selon le nombre a.a.
• La séquence des a.a.
• La proportion de chacun des a.a. qui composent la
protéine
Les protéines sont une
résultante de la
circulation de
l’information
génétique.
La circulation de l’information
génétique selon Francis Crick
Les
PROTÉINES
Ce sont des
polymères
d’acides aminés
composés, en plus
de C, H et O, de N
et de S
Structure
secondaire d’une
protéine
interactions
périodiques entre H
et O
Fig. 5.18
Feuillet plissé β
Structure
primaire:
Séquence d’a.a.
dans un
polypeptide
Hélice α
Structure
secondaire:
Liaisons H d’une
chaîne
polypetidique
Structure tertiaire:
Interactions entre
les radicaux R
(hydrophobes,
ioniques, H, ponts
disulfures)
Structure quaternaire:
Deux ou plusieurs
polypeptides
fig. 5.20 p. 86
Structure quaternaire
d’une protéine
= assemblage de
plusieurs polypeptides
(sous-unités)
Fig. 5.23
Dénaturation de la protéine
• Dans certaines conditions, une protéine peut se dénaturer
• Température (chaleur), métaux, pH, agitation mécanique, salinité
• La dénaturation des protéines n’altère pas les qualité
nutritionnelles (conservation des tous les a.a.)
+ Chaleur =
Processus de dénaturation de l’albumine
Les sources alimentaires des protéines
• Sources Animal et végétale
• En A.N deux tiers des protéines sont d’origine animal
• Viande rouge, volaille et poisson
• La viande contient de 20 à 30 gr de protéines /100g
• Est-ce qu’elle diffère selon le type de viande ????
Les sources végétales de protéines
• En A.N. un tiers des protéines vient des végétaux
• 15 à 20 gr de protéines/ portion
• Les produits céréaliers contiennent peu de protéines mais
la consommation des céréales est élevée en A.N.
• De l’ordre de 20% de l’apport de protéines
Les protéines
• Rôle structural
• Protéines musculaires (actine et myosine)
• Représente 40% des protéines corporelles
• Kératine, ongles, cheveux, collagène
• Rôle fonctionnel
• Enz., Hrm., Anticorps, coagulants, transporteurs
intramembranaires, transporteurs d’oxygène, fonction d’équilibre
hydrique (albumine sanguine)
• Aussi les protéines fournissent l’azote bases azotés pour
ADN et ARN (matériel génétique) et les a.a. peuvent servir comme
matériel de base à certains neurotransmetteurs
La teneur en
protéines des aliments
Catabolisme des protéines
• Désamination on enlève un groupement amine
• Le groupement amine produit de l’ammoniaque, substance
toxique
• Le foie transforme l’ammoniaque en urée (déchet)
• L’azote est excrété sous forme d’urine, de matières fécales et
par la peau
Le besoin en a.a. essentiels change en fonctions de l’âge
Suite
• Une protéine de qualité fournit tous les a.a.
indispensables
• Les protéines d’origine animal protéines complètes
• Les protéines d’origine végétale protéines incomplètes
• Il faut consommer des légumineuses avec des céréales ou de
noix dans la même journée
Acides aminés (a.a.) essentiels aux humains
Manque de protéines
• Perte de tissu musculaire
• Odèmes
• Diminution de la résistance aux infections
• Modification du comportement et léthargie
• Habituellement dans le pays moins nantis
• ICI???
• Chez les personnes âgées avec maladies chroniques (hopitaux,
CHSLD)
Excès de protéines
• C’est le cas en A-N
• Lien entre les maladies cardiovasculaires et la haute
consommation des protéines
• Augmentation de la perte de Ca Ostéoporose et
calculs rénaux
• Surcharge des reins et du foie
• Chez l’adulte il est recommandé 35 % de protéines par
jour ou 0,8 g par Kg de poids corporel