Les fonds et sauces de bases Les fonds de bases Définition Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes.. par le biais d'une cuisson plus ou moins longue. Ils sont à la base de nombreuses sauces. Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour répondre aux besoins d'aujourd'hui de nouveaux fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces sont plus légers pour ne pas masquer ni dominer mais sublimer les produits qu'ils accompagnent. Classification Les principaux fonds bruns Les principaux fonds blancs Fond brun de veau, Fond brun de volaille, Fond brun de canard, Fond brun de pigeon, Fond brun d’agneau, Fond brun de gibier. Fond blanc de veau, Fond blanc de volaille, Fond blanc de boeuf (marmite), Fumets de poissons et/ou de crustacés Bouillon de légumes Composition Base GA Mouillement Os, parures, jarret, crosse, pieds de veau, queue de boeuf ou carcasse, abattis ou volailles âgées carottes, oignons, tomates, ail, bouquet garni eau froide Os, parures, jarret, FONDS crosse, pieds, poitrine, BLANCS DE tendrons de veau, VOLAILLE carcasse, abattis ou ET DE VEAU volaille à pocher carottes, oignons, poireaux(blancs) , céleri, bouquet garni, girofle eau froide FONDS BRUNS DE VEAU, DE VOLAILLE, DE CANARD... FUMETS DE POISSONS échalotes, oignons, champignons, bouquet arêtes et parures de garni, poivre en grain, eau froide, vin blanc ou poissons maigres (sole, carottes & blanc de vin rouge turbot, merlan, colin...) poireaux(facultatif) FUMETS DE POISSONS Composition Base : arêtes et parures de poissons maigres (sole, turbot, merlan, colin...) GA : échalotes, oignons, champignons, bouquet garni, poivre en grain, carottes & blanc de poireaux(facultatif) Mouillement : eau froide, vin blanc ou vin rouge. Les sauces de bases Définition Les sauces sont l’aboutissement des préparations culinaires élaborées, surveillés et peaufinée par le chef au sommet de sa maîtrise technique et le jeu subtil de celui-ci sera de transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine. Les sauces accompagnent et ne se substituent pas, c’est bien le poisson, la viande, le légume qui gardent la prédominance sapide, sauf exceptions. Aromates Des sauces naissent des sauces Sauce de base Alcools + ou - Épices Vins Garnitures = Sauce Classification Connaître douze sauces de base et savoir faire toutes les sauces... Les sauces ayant pour base un fond brun fond brun de veau = fond brun de veau lié fumet de gibier = sauce poivrade Les sauces ayant pour base un fond blanc ou un fumet fond blanc de veau = velouté de veau fond blanc de volaille = velouté de volaille fond blanc de boeuf(marmite) = auxiliaire de déglaçage ou de cuisson fumet de poisson = velouté de poisson bouillon de légumes = auxiliaire de déglaçage ou de cuisson Les fonds blancs servent également à la réalisation des potages. La sauce tomate Elle peut être utilisée seule ou additionnée à d'autres sauces (diable, Bolognaise, portugaise, zingara). La sauce Béchamel Et ses dérivés La sauce américaine Les sauces émulsionnées instables froides la sauce vinaigrette et ses dérivés les coulis de légumes (tomates, poivrons, fenouil) froids les sauces réalisées sur la base d'une crème fleurette fouettée (grelette, cressonnette) Les sauces émulsionnées stables froides la sauce mayonnaise et ses dérivés Les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes la sauce hollandaise et ses dérivés la sauce béarnaise et ses dérivés les sabayons (au cresson, à la lie de vin, aux poivrons doux). Les sauces émulsionnées chaudes les beurres émulsionnés (beurre fondu, beurre blanc) Les sauces à base de purée de légumes coulis d'asperges, d'artichauts, de carottes, de poivrons, de choux-fleurs, de brocolis. Les sauces diététiques sauces réalisées à partir de produits allégés du commerce (yaourts maigres, fromage blanc à 0 %). Les sauces industrielles en petits flaconnages, dits de table tomato ketchup, sauce anglaise.