fonds et sauces de bases

Les fonds et sauces de
bases

Les fonds de bases

Définition
Les fonds sont obtenus par phénomène de
sublimation. On extrait les différentes substances
des viandes, os, carcasses, arêtes.. par le biais d'une
cuisson plus ou moins longue.!Ils sont à la base de
nombreuses sauces."
Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place
prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour
répondre aux besoins d'aujourd'hui de nouveaux
fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces
sont plus légers pour ne pas masquer ni dominer!
!! mais sublimer les produits qu'ils accompagnent.

Classification
Les principaux fonds
bruns
Les principaux fonds
blancs
Fond brun de veau,"
Fond brun de volaille,"
Fond brun de canard,"
Fond brun de pigeon,"
Fond brun d’agneau,"
Fond brun de gibier.
Fond blanc de veau,"
Fond blanc de volaille,"
Fond blanc de boeuf
(marmite),"
Fumets de poissons et/ou
de crustacés"
Bouillon de légumes

Composition