Activité 1
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T.A expérimentale Thème : Les sauces émulsionnées froides Valérie CHATELAIN Lycée Edmond Labbé - BARENTIN Mai 2013 PLAN du COURS de T.A Jeu de connaissances « herbes & aromates » Activité 1 : Répertorier les sauces Activité 2 : Reconnaître les produits Activité 3 : Analyse sensorielle des sauces Réalisation des sauces & analyse sensorielle Activité 4 : Activité 5 : Proposer un argumentaire de vente Synthèse Jeu de Mots croisés T.A expérimentale Classe préconisée Thème du cours Objectif Durée 1ère Bac Pro Les sauces froides Donner au client les composants principaux d’une sauce pour en assurer la commercialisation 2H Compétences opérationnelles Pôle 1 : - C1-1.5 Conseiller la clientèle - C1.-2 Communiquer avec les équipes Pôle 2 : - C2-1.1 Entretenir les locaux & matériels - C2-2.2 Participer à l’organisation des activités Pôle 3 : - C3-1 Travailler en équipe - C3-3.1 Produire une synthèse écrite - C3-3.2 Présenter une synthèse orale Savoirs associés/ restaurant Pôle 1 : - C1-1.5 - vocabulaire & appellations professionnelles - argumentaire de vente - C1-3.1 connaissance des produits (aromates) Pôle 2 : - C2-2.1 organisation du travail Objectifs généraux Savoirs associés / sciences appliquée Séance active pour l’élève, il doit : • Analyser • Adapter des solutions logiques • Pratiquer • Critiquer & construire une argumentation • Produire une synthèse • les constituants alimentaires • hygiène alimentaire & contamination • conservation & stockage Pré-requis Support Professionnel : • réalisation d’une vinaigrette & d’une mayonnaise interdisciplinaire : • cours de technologie restaurant : les herbes aromatiques Support papier • cartes de jeux « herbes & aromates » • document de synthèse élève • livres professionnels & cartes de restaurant Matériel & produits • diverses sauces du commerce ou réalisées en amont (cocktail, Evaluation Évaluation formative durant la séance de TA tartare, gribiche, ravigote…) • produits nécessaire à la réalisation des sauces • matériel nécessaire à la réalisation des sauces FICHE DEROULEMENT DE SEANCE Classe 1ère Bac pro Pré-requis Thème Les sauces froides Professionnel réalisation d’une vinaigrette & d’une mayonnaise durée Activités Activités élèves 5 min Jeu de reconnaissances herbes & aromates Par 2 : doivent deviner le nom des herbes & aromates interdisciplinaire : cours de techno rest : herbes aromatiques support Cartes recto-verso Face : image Dos : réponse Par 2 : répertorier les 10 min Répertorier les sauces froides sauces qu’ils connaissent Par 2 : recherche dans livres & cartes de rest 5 min 10 min Reconnaître les ingrédients présentés Analyse sensorielle des sauces du commerce Par 2 : Reconnaître les composants Objectif de la séance Connaître & réaliser diff. sauces froides Livres restaurant Cartes restaurant Durée : 2 heures objectifs Être capable de reconnaître les herbes & aromates Connaître les différentes sauces froides en rest Faire une évaluation sommative des connaissances Rechercher des informations Herbes, aromates .. Être capable de reconnaître les herbes & aromates • Sauces diverses Être capable de déguster & d’analyser (cocktail, tartare, ravigote, gribiche ..) • Grille d’analyse 40 min 20 min Réalisation des sauces analysées Par 2 : • Réalisation de 4 sces • Rectification • Nettoyage matériel Ingrédients nécessaires à la réalisation des différentes sauces Organiser son travail Réaliser une préparation Déguster & analyser Analyse sensorielle des sauces du commerce Classe ent. : Goûter & • Petites cuillères • Grille d’évaluation Être capable de déguster & d’analyser Être capable d’effectuer une auto-évaluation tableau Être capable de proposer un argumentaire de vente Document à compléter Réaliser une synthèse écrite Faire une évaluation des acquis du jour Grille de jeu Être capable de retrouver les mots corresp. aux déf. 5 min 10 min 5 min selon temps analyser les réalisations • Nettoyage & rangt Proposer un argumentaire de vente Synthèse Synthétiser les informations Jeu de mots croisés PLAN DE LA SALLE Tableau Table 1 Table 4 guéridon guéridon 1 4 guéridon 2 Table 2 Table 5 Table 3 Table 6 produits & matériels guéridon 5 guéridon guéridon 3 6 Table de dégustation Plante aromatique d’origine orientale dont les feuilles exhalent un parfum d’anis et de menthe réunis. ANETH Plante aromatique méditerranéenne. Feuilles en forme d’aiguilles dégageant des arômes puissants. Utilisé dans la préparation des marinades ROMARIN Condiment au goût aigrelet constitué du bouton floral du câprier. Arbuste épineux originaire d’Asie. Se présente confite dans du vinaigre ou conservée en saumure CÂPRES Plante aromatique d’origine grecque Variétés : • persil commun à feuilles plates • Persil frisé plus décoratif mais moins goûteux PERSIL EXEMPLES DE CARTES DE JEU À base de vinaigrette Sauces Composition VINAIGRETTE Sel, poivre, vinaigre (vin, alcool, cidre, FINES HERBES Fines herbes hachées, moutarde MINT SAUCE Vinaigrette sucrée-salée, menthe hachée TABLEAU SYNTHESE SAUCES fruits ..), huile (tournesol, olive, colza, noix ..) assaisonnement aromatique d’un plat Anglais French dressing MOUTARDE RAVIGOTE ROQUEFORT Vinaigrette, roquefort MAYONNAISE Moutarde, jaune œuf, sel, poivre, huile, citron ou vinaigre AIOLI Ail, pomme de terre en robe des champs pilée ANDALOUSE COCKTAIL À base de mayonnaise Explication commerciale GRIBICHE Moutardée + blanc & Jaune œuf dur, cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon ITALIENNE Citron, cervelles cuites hachées, persil REMOULADE TARTARE VERTE CHANTILLY Jus de cerfeuil, persil, cresson, estragon, épinards blanchis & hachés Citron, crème fouettée ajoutée au moment de servir Sauce émulsionnée servie froide à base … Mayonnaise GRILLE DE MOTS CROISES Horizontalement 2. substance grasse 6. petit concombre conservé dans du vinaigre 7. sauce colorée aux fines herbes 10. plante aromatique ressemblant au persil 12. sauce composée de câpres, cornichons, oignons, persil, cerfeuil et estragon 14. herbe aromatique frisée 15. sauce tartare sans oignons additionnée d'essence d'anchois 16. sauce à base de jaune d'oeuf dur, cornichons, câpres, cerfeuil, persil et estragon 17. sauce aux piments rouges 20. bouton d'aromate confit dans du vinaigre Verticalement 1. autre nom de la sauce anglaise 3. je suis à base de jaune d'oeuf et d'huile 4. je suis à base d'huile et de vinaigre 5. plante herbacée dont on utilise les graines 8. sauce composée de persil, cerfeuil, estragon , oignons et câpres 9. plante utilisée pour aromatiser bonbons et thés 11. plante aromatique utilisée comme condiment 13. sauce sucrée tomatée 18. sauce à base de mayonnaise, ail et pomme de terre 19. bulbe au goût prononcé
