Activité 1

T.A expérimentale
Thème :
Les sauces émulsionnées froides
Valérie CHATELAIN
Lycée Edmond Labbé - BARENTIN
Mai 2013

PLAN du COURS de T.A
Jeu de connaissances « herbes & aromates »
Activité 2 : Reconnaître les produits
Activité 3 : Analyse sensorielle des sauces
Activité 1 : Répertorier les sauces
Activité 4 : Réalisation des sauces
& analyse sensorielle
Activité 5 : Proposer un
argumentaire de vente
Synthèse
Jeu de Mots croisés

T.A
expérimentale
Classe préconisée
Thème du cours
Objectif
Durée
1ère Bac Pro
Les sauces froides
Donner au client les composants principaux d’une
sauce pour en assurer la commercialisation
2 H
Compétences opérationnelles
Savoirs associés/ restaurant
Pôle 1 : - C1-1.5 Conseiller la clientèle
- C1.-2 Communiquer avec les équipes
Pôle 2 : - C2-1.1 Entretenir les locaux & matériels
- C2-2.2 Participer à l’organisation des activités
Pôle 3 : - C3-1 Travailler en équipe
- C3-3.1 Produire une synthèse écrite
- C3-3.2 Présenter une synthèse orale
Pôle 1 : - C1-1.5 - vocabulaire & appellations professionnelles
- argumentaire de vente
- C1-3.1 connaissance des produits (aromates)
Pôle 2 : - C2-2.1 organisation du travail
Objectifs généraux
Savoirs associés / sciences appliquée
Séance active pour l’élève, il doit :
• Analyser
• Adapter des solutions logiques
• Pratiquer
• Critiquer & construire une argumentation
• Produire une synthèse
• les constituants alimentaires
• hygiène alimentaire & contamination
• conservation & stockage
Evaluation
Évaluation formative durant la séance de TA
Pré-requis
Professionnel :
• réalisation d’une vinaigrette & d’une mayonnaise
interdisciplinaire :
• cours de technologie restaurant : les herbes aromatiques
Support
Support papier
• cartes de jeux « herbes & aromates »
• document de synthèse élève
• livres professionnels & cartes de restaurant
Matériel & produits
• diverses sauces du commerce ou réalisées en amont (cocktail,
tartare, gribiche, ravigote…)
• produits nécessaire à la réalisation des sauces
• matériel nécessaire à la réalisation des sauces

Classe
1ère Bac pro
Thème
Les sauces froides
Objectif de la séance
Connaître & réaliser diff. sauces froides
Pré-requis
Professionnel
réalisation d’une vinaigrette & d’une mayonnaise
interdisciplinaire :
cours de techno rest : herbes aromatiques
Durée : 2 heures
durée
Activités
Activités élèves
support
objectifs
5 min
Jeu de reconnaissances
herbes & aromates
Par 2 : doivent deviner le
nom des herbes &
aromates
Cartes recto-verso
Face : image
Dos : réponse
Être capable de reconnaître les herbes &
aromates
10 min
Répertorier les sauces
froides
Par 2 : répertorier les
sauces qu’ils connaissent
Connaître les différentes sauces froides en rest
Faire une évaluation sommative des
connaissances
Rechercher des informations
Par 2 : recherche dans
livres & cartes de rest
Livres restaurant
Cartes restaurant
5 min
Reconnaître les ingrédients présentés
Herbes, aromates ..
Être capable de reconnaître les herbes &
aromates
10 min
Analyse sensorielle des
sauces du commerce
Par 2 : Reconnaître les
composants
• Sauces diverses
(cocktail, tartare,
ravigote, gribiche ..)
• Grille d’analyse
Être capable de déguster & d’analyser
40 min
Réalisation des sauces
analysées
Par 2 :
• Réalisation de 4 sces
• Rectification
• Nettoyage matériel
Ingrédients
nécessaires à la
réalisation des
différentes sauces
Organiser son travail
Réaliser une préparation
Déguster & analyser
20 min
Analyse sensorielle des
sauces du commerce
Classe ent. : Goûter &
analyser les réalisations
• Nettoyage & rangt
• Petites cuillères
• Grille
d’évaluation
Être capable de déguster & d’analyser
Être capable d’effectuer une auto-évaluation
5 min
Proposer un argumentaire de vente
tableau
Être capable de proposer un argumentaire de vente
10 min
Synthèse
Synthétiser les
informations
Document à
compléter
Réaliser une synthèse écrite
Faire une évaluation des acquis du jour
5 min selon temps
Jeu de mots croisés
Grille de jeu
Être capable de retrouver les mots corresp. aux déf.
FICHE DEROULEMENT DE SEANCE

Tableau
Table
1
Table
4
Table
2
Table
5
Table
3
Table
6
produits
&
matériels
guéridon
4
guéridon
5
guéridon
6
guéridon
1
guéridon
2
guéridon
3
Table de dégustation
PLAN DE LA SALLE