Thème I Alimentation et environnement

Thème I
Alimentation et environnement
Première L – Alimentation et environnement – Chapitre III 1/9

Les acquis
 Le fonctionnement de l'organisme, ses échanges avec le milieu extérieur sont en relation avec
l'activité des cellules
 Pour fonctionner et se renouveler, toutes les cellules ont des besoins de matière et d'énergie
Ex : Les GR du sang ne vivent en moyenne que 120 jours. Il s'en forme 150 à 200 milliards
par jour dans la moelle rouge des os
Ex : Les GB su sang et de la lymphe sont remplacés en permanence tout au long de la vie
Ex : Les cellules de l'épiderme de la peau se renouvellent constamment : l'épiderme est
ainsi renouvelé en quelques dizaines de jours
Ex : Les cellules de nombreux organes sont périodiquement remplacées. Les cellules de
foie sont renouvelées en 10 jours, celles des muscles en 10 jours, et les cellules
intestinales ne vivent que 36 heures
 Les aliments contiennent des substances organiques et des substances minérales. Ils sont
transformés en nutriments, c'est-à-dire en petites molécules alimentaires, au cours de la digestion.
Ces nutriments sont distribués par le sang aux cellules qui les utilisent pour couvrir leurs besoins.
Ex : si on fait brûler un morceau de viande (ou de végétal), de la vapeur d'eau se dégage et
l'aliment se carbonise (cette carbonisation révèle la présence de substances organiques
carbonées dans l'aliment). La carbonisation se poursuit, puis le charbon brûle. Quand la
combustion est terminée, il ne reste que des cendres incombustibles : c'est de la matière
minérale
Les problématiques
 Quelles est la composition chimique des aliments ?
 Comment choisir ses aliments ? Le goût est-il le seul critère de choix ?
 Qu'est-ce qu'une ration alimentaire . Est-elle la même pour tous ? Quelles sont les règles à respecter
pour avoir une alimentation équilibrée ?
 Quelles sont les conséquences d'une ration alimentaire équilibrée ?
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Chapitre III – Comportements alimentaires et satisfaction des besoins
Les organes de notre corps fonctionnent de jour comme de nuit. Ils ont donc besoin en permanence de
recevoir les matériaux indispensables à leur activité. Ces besoins sont couverts par notre alimentation.
I. Le choix des aliments
A. La composition des aliments : aspect qualitatif
1. L'eau
Elle a un rôle fonctionnel très important car elle intervient dans toutes les réactions d'hydrolyse (couper des
grosses molécules en petites à l'aide de l'eau) et de biosynthèse (fabriquer des grosses molécules à partir
de plus petites) ainsi que dans la régularisation des fonctions :
➢C'est un solvant de tous les déchets et elle assure le transport des nutriments
➢Elle permet le maintien de la température corporelle
➢L'eau des aliments et des boissons doit compenser les pertes et tout travail intensif nécessite un
apport supplémentaire.
2. Les éléments minéraux
Parmi les éléments minéraux, on trouve les macroéléments qui sont les plus nombreux dans l'eau :
➢ions sodium, potassium, nécessaires à l'élaboration des messages nerveux
➢ions calcium, potassium : indispensables au fonctionnement cardiaque
Les oligoéléments entrent dans la composition de molécules complexes :
➢le fer entre dans la composition de l'hémoglobine et est indispensable au transport du dioxygène
➢l'iode est nécessaire à la fabrication des hormones thyroïdiennes
➢le zinc sert à la synthèse de l'insuline
Document 1
3. Les protéines
Ex 1 : Quand on fait chauffer du lait, on obtient une « peau » qui correspond à l'albumine. Quand on
ajouté de l'acide acétique (vinaigre) à du lait, on observe une coagulation de la caséine. La réaction
du biuret (qui met en évidence les liaisons peptidiques) est positive (coloration rouge) avec
l'albumine et la caséine.
Ex 2 : En malaxant de la farine sous de l'eau, on sépare ses deux constituants : l'amidon et le gluten.
Seul le gluten réagit au test du biuret.
Elles sont composées de quatre éléments principaux : Carbone, Hydrogène, Oxygène, Azote. Elles sont
indispensables à la croissance et au renouvellement des tissus, car ce sont les seuls composés qui
apportent l'élément Azote (N) nécessaire à l'édification des cellules. Toutes les protéines n'ont pas les
mêmes valeurs alimentaires.
La valeur nutritive des différentes protéines est fonction de leur composition en acide aminés qui ne peuvent
pas être synthétisés par l'organisme et qui lui sont donc indispensables. Les protéines d'origine animale
(oeufs, viandes...) sont mieux pourvus en acides aminés indispensables que les protéines d'origine végétale.
➢Aliments riches en protéines : leur teneur en protéines est élevée (10% ou plus)
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➢Aliments moyennement riches en protéines : leur teneur en protéines est comprise entre 2 et 10%.
Un légume est 6 ou 7 fois moins riche en protéines qu'un fromage et les légumes verts ayant un
taux de protéines supérieur à 2% sont relativement peu nombreux.
➢Aliments pauvres en protéines : leur teneur en protéines est inférieure à 2%. Leur apport protéique
sert d'appoint (légumes, varech...)
Il faut donc consommer des protéines animales et végétales en quantité équivalente.
4. Les glucides
Ex 1 : Avec le lait, le test à la liqueur de Fehling est positif (apparition d'un précipité rouge brique en
chauffant) qui traduit la présence d'un sucre réducteur : le lactose.
Ex 2 : Avec le pain, l'amidon contenu dans le pain ne réagit pas à la liqueur de Fehling, ce n'est donc
pas un sucre réducteur. Il appartient cependant aux glucides et peut être mis en évidence avec l'eau
iodée, qui prend une coloration bleue.
Les glucides font partie intégrante de l'architecture cellulaire. Par exemple, la cellulose, en concentration très
importante chez les végétaux, n'est pas digérée mais elle stimule les mouvements de l'intestin et la sécrétion
de sucs intestinaux.
Les aliments riches en glucides sont les aliments sucrés (desserts, sodas, sauces...) et les aliments riches
en amidon (pomme de terre, céréales, banane...).
5. Les lipides
Ex : Avec le lait, on peut mettre en évidence les lipides grâce au rouge soudan III. Il suffit de mettre
en quelques gouttes dans le lait puis d'observer au microscope pour apercevoir les gouttelettes
lipidiques colorées en rouge ou jaune.
Comme les glucides, les lipides participent à la l'architecture cellulaire. Les graisses sont stockées sous
formes de réserves. On en trouve dans les huiles de table, le beurre, la crème, la viande, les oeufs, les
noix...
Certains acides gras sont indispensables et les lipides apportent avec eux les vitamines liposolubles,
indispensables à la croissance et à l'entretien de l'organisme mais n'apportent pas d'énergie. De plus,
l'organisme ne sait pas en effectuer la synthèse (sauf les vitamines D et PP)
Documents 2 & 3
Les aliments doivent couvrir les besoins de matière de façon qualitative et quantitative.
B. Le choix des aliments
Nous ne mangeons pas uniquement pour nous nourrir, mais aussi parce que cela nous procure du plaisir. La
vue d'un plat appétissant, la bonne odeur du pain chaud ou des croissants nous font saliver.
Pourquoi et comment choisissons-nous les aliments ?
Activité 4 – Le choix des aliments
Q1 – Réalisez le test de la solution verte. Quels renseignements apporte ce test ? Le goût est-il le seul
sens utilisé dans le choix des aliments (Doc 4a) ?
Q2 – Etablir la liste des mots qui indiquent les sens mis en jeu dans l'appétence. Préciser celui qui vous
semble le plus important (Doc 4c).
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Q3 – Que signifie l'expression « en matière de goût, l'acquis supplante l'inné » (Doc 4b) ?
L'appétence (désir instinctif d'un objet, tendance à rechercher ce qui peut satisfaire les penchants naturels,
surtout d'ordre physique) pour un aliment met en jeu plusieurs fonctions sensorielles.
Les papilles gustatives de la langue permettent de distinguer
quatre familles de saveurs : le sucré, le salé, l'acide et l'amer.
Mais les sensations gustatives sont infiniment plus variées. S'y
ajoutent des informations olfactives : parfums ou odeurs
véhiculés par l'air inspiré, arômes des composés volatils
remontant par l'arrière gorge dans les fosses nasales.
Ces données physiologiques sont complétées par des
habitudes individuelles souvent liées à des données culturelles
ou religieuses : les préférences d'un citadin new-yorkais n'ont
pas grand chose de commun avec celle d'un nomade du Sahel.
Dans les pays industrialisés, le conditionnement des aliments (la forme, la couleur, la décoration des
emballages...) est soigneusement étudié pour déclencher un acte d'achat de la part des consommateurs
soumis à une publicité omniprésente (exemple : les boissons « cola »).
II. La couverture des besoins en énergie
A. Évaluer les besoins énergétiques
Ces besoins ne sont pas les mêmes en fonction de l'âge et du sexe des individus.
1 calorie = 4,18 joules
Tout travail consomme de l'énergie : les mouvements (contractions musculaires), les synthèses de matière
et la défense de l'organisme contre les agressions extérieures. Les dépenses énergétiques varient avec
l'âge, le sexe mais surtout avec l'intensité de l'activité physique.
Le métabolisme basal est la dépense énergétique incompressible d'un organisme en 24h, liée à l'activité
minimum des organes qui assurent les grandes fonctions. Cette dépense est évaluée pour un individu au
repos total, à jeun depuis 12 heures et à la température de neutralité thermique.
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