LES CUISSONS

LES CUISSONS
Au fil des siècles, l’homme a appris à apprivoiser le feu pour cuire les aliments qu’il consomme. Il a ainsi pu constater qu’il pouvait modifier les plats en
fonction du type de cuisson utilisé. Aujourd’hui, le cuisinier est devenu un expert en mode de cuissons. Il peut ainsi travailler sur une grande palette de recettes.
1- CUIRE UN ALIMENT, C’EST :
- Améliorer sa présentation, son goût et sa saveur
- Modifier la couleur et l’odeur
- L’attendrir, le rendant plus facile à mastiquer et digérer
- Détruire partiellement les Micro-Organismes (selon la température et la durée de cuisson)
2- LES CLASSIFICATIONS :
Aujourd’hui, de nombreux appareils permettent de cuire de multiples façons. On peut cependant classer ces procédés de cuissons en 7 familles, réparties en
.
Ambiance sèche
Dans un
corps gras
Ambiance humide
Coction
(par action
chimique)
Contact
Rayonnement
Dans un liquide
Court
mouillement
Dans un gaz
Avec coloration
Rôtir
Rôtir à la broche
Frire
Sous vide, glacer
à blanc
Sans coloration
Micro-ondes
Confire
Pocher(à chaud
ou à froid)
Sous vide, glacer
à brun
Papillote,
Vapeur
Marinade, sel,
citron...
Combiné
Frire en 2
bains
Braiser, ragoût
Poêler
MATERIEL UTILISE
Poly cuiseur,
four à gaz
broche
Friteuse,
négresse
Russe, rondeau,
marmite,
turbotière…
Poches sous vide,
poly cuiseur, four
vapeur
Couscoussier,
poly cuiseur,
four vapeur …
Plaque à
débarrasser
Enceinte à micro-ondes
Cocotte en
fonte, rondeau
EXEMPLE D’ALIMENTS
Pièce de
boucherie de
1ère et 2ème
catégorie,
volailles
Viandes, volailles
Pommes de
terre,
beignets…
Œuf coque,
Fruits pochés
Légumes, viandes
de petite taille…
Poisson,
légumes, fruits
Poisson…
Blancs d’œufs en neige,
poisson
Viandes
(grosses pièces)

3- LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON
Pocher : +
On distingue 2 façons de pocher :
■ Dans un liquide départ à froid
Action de cuire partiellement ou en totalité un aliment, en le plongeant dans un liquide à froid ou en
augmentant la température de ce dernier jusqu’au frémissement ou à l’ébullition.
a) Pourquoi ?
• pour obtenir un échange des saveurs entre l’aliment cuit et le liquide (osmose). Le liquide enrichi des
substances aromatiques, on l’utilise souvent pour la réalisation de la sauce.
• pour éviter le dessèchement de l’aliment durant la cuisson
b) Comment ?
- Préparations préliminaires des aliments à cuire (ex : viande + Garniture Aromatique > GA)
- Blanchir la viande en écumant
- Ajouter la GA et cuire à frémissement
- Décanter et réaliser la sauce
Réaliser le roux
Réaliser le velouté
Lier la sauce
■ Dans un liquide départ à chaud
Action de cuire un aliment par immersion dans un liquide chaud au frémissement ou à l’ébullition.
a) Pourquoi ?
• pour préserver les éléments nutritifs à l’intérieur des aliments.
(NB : on appelle « cuisson à l’anglaise » l’action de
pocher un aliment dans de l’eau bouillante salée)
b) Comment ?
- Préparer les aliments à pocher
- Porter l’eau salée à ébullition
- Pocher départ à chaud (dès la reprise de l’ébullition,
réduire le feu pour obtenir un léger frémissement)
- Vérifier la cuisson, égoutter
- Refroidir dans de l’eau glacée
pour les légumes (afin de fixer la chlorophylle)
Remarque : pour ces deux procédés, le liquide de cuisson peut être de l’eau, du lait, du vin, du sirop, un
fond, un fumet…
DERIVES
 cuire des poissons au court-bouillon de légumes
 blanchir des viandes salées ou fumées (pour
éliminer l’excès de sel ou le goût de fumée),
mais aussi des pommes de terre (pour enlever
l’excès d’amidon) ou des légumes secs (pour
éliminer les impuretés et faciliter le
réhydratation.
 cuire à court mouillement : sur une plaque
beurrée, disposer l’aliment à cuire, mouiller à
hauteur, cuire au four (poisson, riz pilaf)
DERIVES
 blanchir : cuisson partielle de l’aliment
afin d’en fixer la couleur ou d’atténuer un
goût ou une odeur indésirable (choux)
 monder : action de plonger un fruit ou
légume dans l’eau bouillante quelques
secondes, puis dans l’eau glacée pour en
retirer la peau plus facilement (tomate)
 cuire dans un blanc : cuire un aliment
dans de l’eau bouillante + citron+farine+
sel+ huile pour garder la couleur blanche
de l’aliment (pied de veau, artichaut)
Cuire à blanc : même principe que ci-
dessus, sans farine et huile remplacée par
du beurre (champignons)
Différence entre blanchir à froid et à chaud
Pas de sauce à chaud, peu d’échange de saveur
Bœuf à la ficelle ??
Changement d’eau (blanquette) pas d’intérêt car le bouillon a
déjà pris des saveurs à part si la fraicheur de la viande est
douteuse>éliminer une odeur ou goût.

Cuire au bain-marie et à la vapeur
■ La cuisson au bain marie
Elle consiste à cuire une préparation déposée dans un récipient creux contenant de l’eau chaude proche
de l’ébullition. L’aliment subit alors une cuisson douce. On utilise cette technique pour la cuisson d’aliments
fragiles.
a) Pourquoi ?
• le transfert de la chaleur se fait par l’eau, par conduction lente à une température faible et régulière, on
obtient ainsi une cuisson douce des aliments.
b) Comment ?
- Préparation du bain-marie
o Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond de la plaque de cuisson
o Verser de l’eau frémissante à l’intérieur
- Disposer le moule contenant la préparation à cuire dans le bain marie (l’eau doit arriver à mi-
hauteur)
- Cuire sur la plaque ou dans un four.
NB : le bain-marie peut aussi être utilisé comme outil de maintien en température.
■ La cuisson à la vapeur
Il s’agit de disposer un aliment dans une ambiance de vapeur d’eau. Cette technique s’applique à tous les
aliments pouvant être cuits « pochés dans un liquide bouillant ».
a) Pourquoi ?
• pour cuire rapidement un aliment en limitant la perte de ses vitamines hydrosolubles (vit C, Vit B…)
• pour conserver la sapidité de l’aliment et respecter sa saveur d’origine
• pour valoriser l’aspect diététique de la technique (pas de matière grasse utilisée)
b) Comment ?
- Préparer les aliments à cuire à la vapeur.
- Selon le matériel employé, les placer dans
un récipient perforé et le disposer dans
une ambiance de vapeur (four vapeur, couscoussier…)
- Vérifier la cuisson, débarrasser, servir aussitôt.
Selon le type d’aliment à cuire on pourra utiliser un cuiseur vapeur triple pression (de 0,4 à 1 bar) :
- pression haute (+/- 120°C) pour les pièces le moins fragiles (haricots verts);
- pression basse + /- 110°C ;
- sans pression (+100°C) pour les aliments très fragiles (filets de poisson).
REMARQUE
• Ce procédé permet de remettre en
température des plats cuisinés élaborés à
l’avance (PCEA)
• On peut blanchir certaines volailles,
viandes ou légumes
• Ce procédé permet de cuire des
aliments conditionnés sous vide
Température de l’eau 100°C
Etat de l’eau : solide, liquide, gazeux

ROTIR +
Rôtir, c’est exposer un aliment à de la chaleur sèche (transmise par un four ou par le rayonnement
d’une rôtissoire) pour le cuire. La température doit être élevée (200°C) et on contrôle la température à cœur
de l’aliment avec une sonde.
a) Pourquoi ?
• Pour obtenir une croûte croustillante en surface (coagulation des protéines). C’est la réaction de Maillard.
• Garder une texture tendre à l’intérieur du produit et développer sa saveur. Cette texture est obtenue en
laissant la viande reposer après la cuisson, de façon à ce que les fibres se décontractent et que les jus situés
au centre de la pièce se répartissent vers la surface.
b) Comment ?
- préparer la viande
- Préchauffer le four
- Marquer la viande en cuisson (colorer dans un
rondeau, avec un peu d’huile chaude, assaisonner.
- Rôtir (enfourner sans couvrir, arroser régulièrement)
- Débarrasser la viande
- Laisser reposer la viande
- Réaliser le jus de rôti (dégraisser, pincer les sucs,
déglacer, réduire, mouiller à l’eau, réduire,
passer au chinois, rectifier l’assaisonnement)
Griller et Sauter + ou +
■ Griller
C’est l’action de soumettre un aliment à l’action directe d’une chaleur rayonnante (ex : barbecue) ou
d’une chaleur par contact (ex : grill). Le corps gras facilitant le décollage de la pièce du grill et la coloration
est l’huile de la marinade instantanée qui précède toujours ce procédé de cuisson.
a) Pourquoi ?
• développer des saveurs spécifiques (goût de caramel, de noisette, de bois brûlé)
• conserver la tendreté des aliments traités
b) Comment ?
- Mariner la pièce dans la marinade instantanée
- Griller l’aliment en le quadrillant
- Lustrer avec du beurre clarifié
DERIVES
 rôtir à la broche : procédé qui permet
une coloration uniforme sur toutes les
surfaces de l’aliment.
 rôtir à basse température : elle
s’applique surtout aux grosses pièces de
viande. La cuisson se fait à 55°C
pendant plusieurs heures, avec contrôle
de température à cœur. Cette technique
donne une viande très tendre mais sans
brunissement (moins de goût)
Rappel moyen age, bouillir avant
de rôtir, microbes
DERIVES
 griller au barbecue : feu de bois, de sarments
de vignes (souvent remplacés par du charbon)
 la plancha : plaque en fonte non nervurée
(origine Espagne)
 griller par rayonnement : utilisé en
restauration rapide. La viande est soumise à un
rayonnement électrique qui permet la
coloration en surface des protéines.
Pièces rondes 9h12h
Pièces allongées 10h12H

■ Sauter
C’est cuire un aliment de petite taille à l’aide d’une faible quantité de matière grasse, sur un feu vif et
à découvert. Les professionnels utilisent souvent à tort le terme « poêler » lorsqu’ils réalisent une cuisson
rapide dans une poêle. Or il s’agit de la cuisson « sauter ».
a) Pourquoi ?
• pour développer des saveurs spécifiques (beurre mousseux, goût de noisette)
• conserver la tendreté de la viande
b) Comment ?
- Préparer l’aliment
- Saisir sur feu vif, dans de la matière grasse très chaude
- Assaisonner
- Laisser reposer
- Servir rapidement
NB : la cuisson des viandes rouges :
A point de
cuisson
Température
à cœur
Température
après repos
Caractéristiques
Bleu
40°C
43°C
Très souple, de couleur rouge vif et intérieur tiède
Saignant
45°C
52°C
Molle au centre et légèrement ferme en surface,
intérieur rouge à rosé, chaud
A point
50°C
60-62°C
Ferme en surface, liseré rouge au centre, chaud
Bien cuit
70°C
80°C
Ferme, de couleur rouge foncé à marron, intérieur très
chaud
Poêler + + +
La cuisson « poêler » se réalise au four, dans un récipient épais, profond et clos, dans lequel on
ajoute une garniture aromatique qui apporte une ambiance humide et parfumée.
a) Pourquoi ?
• Pour éviter le dessèchement de l’aliment (cuisson à l’étouffée)
• Pour que l’aliment s’imprègne des saveurs de la garniture aromatique
b) Comment ?
- Préparer la viande
- Marquer en cuisson (colorer la viande, assaisonner, couvrir)
- Enfourner au four 200°C
- A mi-cuisson ajouter la garniture aromatique
- Arroser régulièrement
- Débarrasser la viande
- Réaliser le fond de poêlage (pincer les sucs, déglacer, réduire,
mouiller au fond, réduire, passer au chinois, glacer les pièces)
REMARQUE
 Cette cuisson ne s’applique
qu’aux viandes de première et
seconde catégorie (bonne qualité)
 La taille de la garniture
aromatique variera selon la taille
de la pièce de viande poêlée.
REMARQUE
• certaines pièces peuvent être panées ou
farinées avant cuisson pour faciliter la
formation de la croûte.
• il existe 3 finitions possibles : « sauter
simple »(débarrasser et servir aussitôt) ;
« sauter meunière » (réaliser un beurre
meunière à la fin de la cuisson) ; « sauter
déglacer » (débarrasser l’aliment puis faire
la sauce).
Reperes sur la main pour les
cuissons