LES CUISSONS

LES CUISSONS
Au fil des siècles, l’homme a appris à apprivoiser le feu pour cuire les aliments qu’il consomme. Il a ainsi pu constater qu’il pouvait modifier les plats en
fonction du type de cuisson utilisé. Aujourd’hui, le cuisinier est devenu un expert en mode de cuissons. Il peut ainsi travailler sur une grande palette de recettes.
1- CUIRE UN ALIMENT, C’EST :
-
Améliorer sa présentation, son goût et sa saveur
Modifier la couleur et l’odeur
L’attendrir, le rendant plus facile à mastiquer et digérer
Détruire partiellement les Micro-Organismes (selon la température et la durée de cuisson)
2- LES CLASSIFICATIONS :
Aujourd’hui, de nombreux appareils permettent de cuire de multiples façons. On peut cependant classer ces procédés de cuissons en 7 familles, réparties en
Ambiance sèche
Avec coloration
Contact
Rayonnement
Dans un
corps gras
Rôtir
Rôtir à la broche
Frire
Micro-ondes
Confire
Sans coloration
Ambiance humide
Court
Dans un liquide
mouillement
Sous vide, glacer
à blanc
Pocher(à chaud Sous vide, glacer
ou à froid)
à brun
Frire en 2
bains
Combiné
Braiser, ragoût
Dans un gaz
Papillote,
Vapeur
Coction
(par action
chimique)
Marinade, sel,
citron...
Poêler
MATERIEL UTILISE
Poly cuiseur,
four à gaz
broche
Friteuse,
négresse
Enceinte à micro-ondes
Russe, rondeau,
marmite,
turbotière…
Poches sous vide,
poly cuiseur, four
vapeur
Couscoussier,
poly cuiseur,
four vapeur …
Cocotte en
fonte, rondeau
Plaque à
débarrasser
EXEMPLE D’ALIMENTS
Pièce de
boucherie de
1ère et 2ème
catégorie,
volailles
.
Viandes, volailles
Blancs d’œufs en neige,
poisson
Pommes de
terre,
beignets…
Œuf coque,
Fruits pochés
Légumes, viandes
de petite taille…
Poisson,
légumes, fruits
Viandes
(grosses pièces)
Poisson…
3- LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON
Pocher :
+
On distingue 2 façons de pocher :
■ Dans un liquide départ à froid
Action de cuire partiellement ou en totalité un aliment, en le plongeant dans un liquide à froid ou en
augmentant la température de ce dernier jusqu’au frémissement ou à l’ébullition.
a) Pourquoi ?
• pour obtenir un échange des saveurs entre l’aliment cuit et le liquide (osmose). Le liquide enrichi des
substances aromatiques, on l’utilise souvent pour la réalisation de la sauce.
• pour éviter le dessèchement de l’aliment durant la cuisson
b) Comment ?
-
Préparations préliminaires des aliments à cuire (ex : viande + Garniture Aromatique > GA)
Blanchir la viande en écumant
DERIVES
Ajouter la GA et cuire à frémissement
 cuire des poissons au court-bouillon de légumes
Décanter et réaliser la sauce
 blanchir des viandes salées ou fumées (pour
 Réaliser le roux
éliminer l’excès de sel ou le goût de fumée),
 Réaliser le velouté
mais aussi des pommes de terre (pour enlever
 Lier la sauce
l’excès d’amidon) ou des légumes secs (pour
Changement d’eau (blanquette) pas d’intérêt car le bouillon a
déjà pris des saveurs à part si la fraicheur de la viande est
douteuse>éliminer une odeur ou goût.
éliminer les impuretés et faciliter le
réhydratation.
 cuire à court mouillement : sur une plaque
beurrée, disposer l’aliment à cuire, mouiller à
hauteur, cuire au four (poisson, riz pilaf)
■ Dans un liquide départ à chaud
Action de cuire un aliment par immersion dans un liquide chaud au frémissement ou à l’ébullition.
a) Pourquoi ?
• pour préserver les éléments nutritifs à l’intérieur des aliments.
(NB : on appelle « cuisson à l’anglaise » l’action de
pocher un aliment dans de l’eau bouillante salée)
DERIVES
 blanchir : cuisson partielle de l’aliment
afin d’en fixer la couleur ou d’atténuer un
goût ou une odeur indésirable (choux)
 monder : action de plonger un fruit ou
b) Comment ?
légume dans l’eau bouillante quelques
secondes, puis dans l’eau glacée pour en
- Préparer les aliments à pocher
retirer la peau plus facilement (tomate)
- Porter l’eau salée à ébullition
 cuire dans un blanc : cuire un aliment
- Pocher départ à chaud (dès la reprise de l’ébullition,
dans de l’eau bouillante + citron+farine+
réduire le feu pour obtenir un léger frémissement)
sel+ huile pour garder la couleur blanche
- Vérifier la cuisson, égoutter
de l’aliment (pied de veau, artichaut)
- Refroidir dans de l’eau glacée
Cuire à blanc : même principe que cipour les légumes (afin de fixer la chlorophylle)
dessus, sans farine et huile remplacée par
du beurre (champignons)
Remarque : pour ces deux procédés, le liquide de cuisson peut être de l’eau, du lait, du vin, du sirop, un
fond, un fumet…
Différence entre blanchir à froid et à chaud
Pas de sauce à chaud, peu d’échange de saveur
Bœuf à la ficelle ??
Cuire au bain-marie et à la vapeur
■ La cuisson au bain marie
Elle consiste à cuire une préparation déposée dans un récipient creux contenant de l’eau chaude proche
de l’ébullition. L’aliment subit alors une cuisson douce. On utilise cette technique pour la cuisson d’aliments
fragiles.
a) Pourquoi ?
• le transfert de la chaleur se fait par l’eau, par conduction lente à une température faible et régulière, on
obtient ainsi une cuisson douce des aliments.
b) Comment ?
-
-
Température de l’eau 100°C
Etat de l’eau : solide, liquide, gazeux
Préparation du bain-marie
o Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond de la plaque de cuisson
o Verser de l’eau frémissante à l’intérieur
Disposer le moule contenant la préparation à cuire dans le bain marie (l’eau doit arriver à mihauteur)
Cuire sur la plaque ou dans un four.
NB : le bain-marie peut aussi être utilisé comme outil de maintien en température.
■ La cuisson à la vapeur
Il s’agit de disposer un aliment dans une ambiance de vapeur d’eau. Cette technique s’applique à tous les
aliments pouvant être cuits « pochés dans un liquide bouillant ».
a) Pourquoi ?
• pour cuire rapidement un aliment en limitant la perte de ses vitamines hydrosolubles (vit C, Vit B…)
• pour conserver la sapidité de l’aliment et respecter sa saveur d’origine
• pour valoriser l’aspect diététique de la technique (pas de matière grasse utilisée)
b) Comment ?
-
-
Préparer les aliments à cuire à la vapeur.
Selon le matériel employé, les placer dans
un récipient perforé et le disposer dans
une ambiance de vapeur (four vapeur, couscoussier…)
Vérifier la cuisson, débarrasser, servir aussitôt.
REMARQUE
• Ce procédé permet de remettre en
température des plats cuisinés élaborés à
l’avance (PCEA)
• On peut blanchir certaines volailles,
viandes ou légumes
• Ce procédé permet de cuire des
aliments conditionnés sous vide
Selon le type d’aliment à cuire on pourra utiliser un cuiseur vapeur triple pression (de 0,4 à 1 bar) :
-
pression haute (+/- 120°C) pour les pièces le moins fragiles (haricots verts);
pression basse + /- 110°C ;
sans pression (+100°C) pour les aliments très fragiles (filets de poisson).
ROTIR
+
Rôtir, c’est exposer un aliment à de la chaleur sèche (transmise par un four ou par le rayonnement
d’une rôtissoire) pour le cuire. La température doit être élevée (200°C) et on contrôle la température à cœur
de l’aliment avec une sonde.
a) Pourquoi ?
• Pour obtenir une croûte croustillante en surface (coagulation des protéines). C’est la réaction de Maillard.
• Garder une texture tendre à l’intérieur du produit et développer sa saveur. Cette texture est obtenue en
laissant la viande reposer après la cuisson, de façon à ce que les fibres se décontractent et que les jus situés
au centre de la pièce se répartissent vers la surface.
b) Comment ?
-
Rappel moyen age, bouillir avant
de rôtir, microbes
préparer la viande
Préchauffer le four
Marquer la viande en cuisson (colorer dans un
rondeau, avec un peu d’huile chaude, assaisonner.
Rôtir (enfourner sans couvrir, arroser régulièrement)
Débarrasser la viande
Laisser reposer la viande
Réaliser le jus de rôti (dégraisser, pincer les sucs,
déglacer, réduire, mouiller à l’eau, réduire,
passer au chinois, rectifier l’assaisonnement)
Griller et Sauter
+
DERIVES
 rôtir à la broche : procédé qui permet
une coloration uniforme sur toutes les
surfaces de l’aliment.
 rôtir à basse température : elle
s’applique surtout aux grosses pièces de
viande. La cuisson se fait à 55°C
pendant plusieurs heures, avec contrôle
de température à cœur. Cette technique
donne une viande très tendre mais sans
brunissement (moins de goût)
ou
+
■ Griller
C’est l’action de soumettre un aliment à l’action directe d’une chaleur rayonnante (ex : barbecue) ou
d’une chaleur par contact (ex : grill). Le corps gras facilitant le décollage de la pièce du grill et la coloration
est l’huile de la marinade instantanée qui précède toujours ce procédé de cuisson.
a) Pourquoi ?
• développer des saveurs spécifiques (goût de caramel, de noisette, de bois brûlé)
• conserver la tendreté des aliments traités
b) Comment ?
-
Mariner la pièce dans la marinade instantanée
Griller l’aliment en le quadrillant
Lustrer avec du beurre clarifié
Pièces rondes 9h12h
Pièces allongées 10h12H
DERIVES
 griller au barbecue : feu de bois, de sarments
de vignes (souvent remplacés par du charbon)
 la plancha : plaque en fonte non nervurée
(origine Espagne)
 griller par rayonnement : utilisé en
restauration rapide. La viande est soumise à un
rayonnement électrique qui permet la
coloration en surface des protéines.
■ Sauter
C’est cuire un aliment de petite taille à l’aide d’une faible quantité de matière grasse, sur un feu vif et
à découvert. Les professionnels utilisent souvent à tort le terme « poêler » lorsqu’ils réalisent une cuisson
rapide dans une poêle. Or il s’agit de la cuisson « sauter ».
a) Pourquoi ?
• pour développer des saveurs spécifiques (beurre mousseux, goût de noisette)
• conserver la tendreté de la viande
b) Comment ?
-
Préparer l’aliment
Saisir sur feu vif, dans de la matière grasse très chaude
Assaisonner
Reperes sur la main pour les
Laisser reposer
cuissons
Servir rapidement
NB : la cuisson des viandes rouges :
A point de
cuisson
Bleu
Saignant
Température
à cœur
40°C
45°C
A point
Bien cuit
50°C
70°C
Poêler
+
REMARQUE
• certaines pièces peuvent être panées ou
farinées avant cuisson pour faciliter la
formation de la croûte.
• il existe 3 finitions possibles : « sauter
simple »(débarrasser et servir aussitôt) ;
« sauter meunière » (réaliser un beurre
meunière à la fin de la cuisson) ; « sauter
déglacer » (débarrasser l’aliment puis faire
la sauce).
Température
Caractéristiques
après repos
43°C
Très souple, de couleur rouge vif et intérieur tiède
52°C
Molle au centre et légèrement ferme en surface,
intérieur rouge à rosé, chaud
60-62°C
Ferme en surface, liseré rouge au centre, chaud
80°C
Ferme, de couleur rouge foncé à marron, intérieur très
chaud
+
+
La cuisson « poêler » se réalise au four, dans un récipient épais, profond et clos, dans lequel on
ajoute une garniture aromatique qui apporte une ambiance humide et parfumée.
a) Pourquoi ?
• Pour éviter le dessèchement de l’aliment (cuisson à l’étouffée)
• Pour que l’aliment s’imprègne des saveurs de la garniture aromatique
b) Comment ?
-
Préparer la viande
Marquer en cuisson (colorer la viande, assaisonner, couvrir)
Enfourner au four 200°C
A mi-cuisson ajouter la garniture aromatique
Arroser régulièrement
Débarrasser la viande
Réaliser le fond de poêlage (pincer les sucs, déglacer, réduire,
mouiller au fond, réduire, passer au chinois, glacer les pièces)
REMARQUE
 Cette cuisson ne s’applique
qu’aux viandes de première et
seconde catégorie (bonne qualité)
 La taille de la garniture
aromatique variera selon la taille
de la pièce de viande poêlée.
Braiser et Ragoût (à blanc et à brun)
+
+
+
■ Braiser
Cette technique s’applique sur une pièce entière de viande, de poisson ou de légume, cuite dans un
fond, avec une garniture aromatique, à couvert. En fin de cuisson, la pièce est glacée (nappée et lustrée avec
son fond) et servie généralement avec son fond de braisage.
Braiser à blanc
Braiser à brun
 l’aliment est raidi (pas de coloration)
 Mouillement avec un liquide clair lié (ex :
fond blanc lié)
 L’aliment est rissolé (coloration)
 Mouillement avec un liquide brun non lié
(fond brun non lié)
a) Pourquoi ?
• Pour parfumer l’aliment avec la garniture aromatique et le liquide de cuisson (fond non lié, bouillon,
eau…)
• Pour obtenir un aliment moelleux et tendre.
b) Comment ?
Braiser à blanc
-
Préparer l’aliment et la garniture aromatique
Raidir la viande, ajouter la G. aromatique
Mouiller avec le fond blanc
Cuire
Décanter
Glacer la pièce
Braiser à brun
-
Préparer l’aliment et la garniture aromatique
Rissoler la viande, ajouter la G. aromatique
Mouiller avec le fond brun non lié
Cuire
Décanter, terminer le fond de braisage
(dégraisser et réduire si nécessaire)
Glacer la pièce braisée.
■ Ragoût
Cette technique s’applique sur des morceaux de viande, de volaille ou de gibier cuits dans une sauce .
Ils sont généralement accompagnés d’une garniture et de leur sauce de cuisson.
Ragoût à blanc
 Mêmes caractéristiques que ci-dessus
 Appelés aussi « fricassées »
 La sauce est liée à la crème
Ragoût à brun
 Mêmes caractéristiques que ci-dessus
 La liaison peut se faire au sang (civet)
 on ajoute souvent du concentré de tomate
pour donner du goût et prononcer la couleur.
a) Comment ?
Ragoût à blanc
-
Préparer l’aliment et la garniture aromatique
Raidir la viande, ajouter la G. aromatique
Singer
Mouiller avec le fond blanc
Cuire
Décanter
Lier la sauce avec la crème. Terminer le ragoût
Ragoût à brun
-
Préparer l’aliment et la garniture aromatique
Rissoler la viande, ajouter la G. aromatique
Singer et torréfier
Mouiller avec le fond brun
Cuire
Décanter
Terminer le ragoût
Frire
3 bains pommes soufflées
Frire, c’est cuire un aliment par immersion dans un bain de matière grasse portée à haute
température. En fonction de la taille ou de la nature de l’aliment, la friture peut se faire en un ou deux bains.
L’aliment frit doit être aussitôt servi pour éviter un ramollissement de la croûte.
a) Pourquoi ?
• Pour développer le croustillant de l’aliment (créé par la coagulation des protéines)
b) Comment ?
-
REMARQUE
Comment savoir si la cuisson « frire »
est suffisante ? : Elle l’est lorsqu’il n’y a
presque plus d’ébullition du bain d’huile
autour de la pièce. Cela indique que
l’humidité de surface des pièces est
quasi absente, donc que la croûte est
bien formée.
Pour les petites pièces, elles vont avoir
tendance à remonter à la surface.
Préparations préliminaires
Fariner les pièces à frire (ou paner ou tremper dans
une pâte à frire)
Plonger les aliments dans le bain de friture
Frire
Egoutter sur du papier absorbant
Servir aussitôt
Glacer et étuver des légumes
+
+
+ beurre
■ Glacer
Action de cuire un aliment de petite taille à l’aide de beurre, de sel, de sucre et d’eau (départ à froid,
à couvert). Le liquide de cuisson réduit, les légumes seront enrobés d’une pellicule brillante et plus ou moins
colorée.
a) Pourquoi ?
• Pour obtenir un légume brillant, imbibé du beurre et du sucre du liquide de cuisson.
b) Comment ?
-
Préparer les légumes
Marquer en cuisson
Porter à frémissement puis couvrir d’un papier sulfurisé
Glacer (l’eau doit être évaporée en totalité, vérifier la
cuisson et enrober les légumes dans le sirop restant)
■ Etuver
REMARQUE
 Tous les légumes ne se glacent pas.
On glace surtout les carottes, navets et
petits oignons.
DERIVES
 Le glaçage à brun : prolonger le
glaçage des légumes jusqu’à ce que le
sucre caramélise pour leur donner une
couleur dorée (petites oignons)
Cuire un légume dans son eau de végétation avec un peu de beurre et à couvert. Cette cuisson est
destinée à des légumes taillés finement. Le résultat est une cuisson sans coloration, et des légumes brillants.
a) Pourquoi ?
Pourquoi on sale et pkoi on met du beurre ?
• pour conserver la saveur originelle de l’aliment.
• car on traite des aliments fragiles (julienne de légumes) qui pourraient se casser.
b) Comment ?
-
Préparer les aliments dans une russe ou sautoir (beurre + légume)
Cuire à couvert
Cuire sous vide et en papillote
■ La cuisson sous vide
C’est cuire un aliment enfermé hermétiquement dans une poche thermorésistante (soumise au vide
partiel ou total). La source de chaleur utilisée est soit la vapeur, soit un four à basse température.
a) Pourquoi ?
• Pour concentrer et conserver les saveurs de l’aliment
• Pour réduire les pertes occasionnées par la cuisson
b) Comment ?
-
Préparer l’aliment
Saisir (facultatif)
Mettre en poche sous vide avec la garniture
Faire le vide d’air et souder
Cuire dans un four vapeur ou pocher
REMARQUE
 Le port de gants est indispensable lors de
cette technique (prolifération des microorganismes).
Coction
On parle de coction lorsqu’il y a une transformation des protéines par une action chimique et non un
contact avec la chaleur.
a) Pourquoi ?
• car sous l’action d’un acide, ou de sel, les protéines vont changer d’état (marinades, macération)
4- EXERCICES
Relier par une flèche la cuisson correspondante à la caractéristique correspondante.(plusieurs options
possibles)
Braiser
●
●
pièces de petite taille
Pocher
●
●
dans un liquide
Sous vide
●
●
coloration
Frire
●
●
dans un corps gras
Rôtir
●
●
garniture aromatique
Poêler
●
●
dans une poche hermétique
Coction
●
●
sans contact avec la chaleur